Fett und Zucker Wien: Geschichte, Konzept und Bedeutung für die Wiener Mehlspeiskultur
Fett und Zucker ist weit mehr als ein einfaches Kaffeehaus im 2. Bezirk von Wien. Seit über 10 Jahren setzt das Lokal neue Maßstäbe, wenn es um selbstgemachte Mehlspeisen, Kuchen und innovative Getränke geht. Der Name ist Programm: Fett und Zucker steht für die Rückbesinnung auf den Geschmack, für Handwerk und für einen bewussten Umgang mit Zutaten. Hier vermischen sich urbane Kreativität, gesellschaftliche Haltung und Interpretationen der Wiener Mehlspeis-Kultur zu einem einzigartigen Konzept, das in der Wiener Gastro-Szene herausragt.
Die Entstehung von Fett und Zucker
Im Jahr 2012, beim Verzehr eines trockenen Stück Kuchens in einem Wiener Kaffeehaus, kamen Mike Lanner und Moriz Piffl auf die Idee, ein Kaffeehaus für alle zu gründen, die ihre Oma und deren Backkünste vermissen - mitten in Wien. Die Idee wurde mit Mikes erfolgreicher Einreichung beim Social Design-Call der Vienna Design Week ins Rollen gebracht. Im Impact Hub Wien, ursprünglich gesucht als Meetingraum, trafen die Gründer auf eine inspirierende Community und lernten erstmals das Konzept „Social Business“ kennen, das fortan maßgeblich zur Entwicklung beitrug.
Julia Krenmayr und David Haller schlossen sich dem Team an. Bereits im September 2012 eröffnete die erste Pop-up-Vollpension im Hosenlabor, einer Schneiderei im 6. Wiener Bezirk. Die große Nachfrage erforderte weitere Gastspiele im Advent 2012. Ein Verein wurde gegründet, um das Projekt zu institutionalisieren. Schnell wurde klar, dass die Vollpension nicht nur einen Ort des Genusses, sondern auch einen sozialpolitischen Charakter hat. Ein Inserat in einer österreichischen Tageszeitung brachte immer mehr Senior:innen dazu, sich zu melden.
Das Café Fett & Zucker: Philosophie und Umsetzung
Im Fett + Zucker werden Kuchenrezepte entweder alleine oder im Team kreiert. Die Philosophie der Wirtin und Initiatorin lautet: „Fett und Zucker ist schon auch meine Philosophie. Ich halte wenig von kalorienreduzierten Produkten. Kuchen esse ich ja nicht, weil ich Hunger habe.“ Produkte, die angeboten werden, müssen den Betreiber:innen selbst schmecken. Vieles ist hausgemacht: Liköre, Sirupe, Kombucha oder Ginger Beer entstehen aus Zutaten wie Maiwipferln und Lavendel aus eigenen Gärten und von Freunden. Auch zugekaufte Produkte sollen einen möglichst geringen ökologischen Fußabdruck haben - am weitesten gereist sind Produkte aus Deutschland.
Konzept, Ambiente und Angebot
Das Lokal präsentiert sich im Berliner DIY-Stil und zeigt, dass politische Haltung und Genuss sich nicht ausschließen. Feministinnen können ziemlich guten Kuchen backen und ohne Sexismus schmeckt es noch besser. Die Gäste sitzen auf bunten Flohmarkt-Sofas mit alten Küchentischen und einer eigenständigen Wandgestaltung. Im vorderen Bereich fällt die Wandkunst mit Botschaft auf, im hinteren Bereich ist es etwas schummriger, beide Räume bieten unterschiedliche, bunte Sitzgelegenheiten. Auch das Geschirr ist eine bunte Stil-Mischung.
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Besonders beliebt ist das Frühstück am Samstag und Sonntag von 10.00 bis 13.00 Uhr. Zu den hausgemachten Speisen gehören Cheese Cake, Brownies, Crisps und saisonale Blechkuchen. Kompott und weitere Überraschungen ergänzen das Angebot. Heißgetränke reichen von Espresso aus der alten Maschine (auch koffeinfrei oder mit Pflanzenmilch für einen kleinen Aufpreis), über diverse Teesorten (Grüntee Jasmin, frischer Ingwer-Tee), Chai Latte, heiße hausgemachte Limonaden bis hin zu Kakao. Weitere Highlights sind hausgemachtes Ginger Beer, Kombucha und verschiedene Limonaden.
| Kuchen und Mehlspeisen | Getränke | Frühstücksangebot |
|---|---|---|
| Cheese Cake, Brownies, Blechkuchen, Kompott | Espresso, Melange, Tee, Chai Latte, selbstgemachte Limonaden, Ginger Beer | Avocado-Fladen mit Ei, Baked Beans mit Ei, Brot, gebratene Tomaten, Gurke |
Bestellt und bezahlt wird an der Theke, das begründet die entspannte Atmosphäre. Die Stimmung im Lokal ist locker und lässig, Kaffee und Speisen werden schnell serviert. Für jeden Gast gibt es Platz, die Bedienung ist freundlich. Die meisten lokalen Produkte - etwa das Obst für Kuchen - stammen aus eigenen Gärten im Burgenland.
Die Wiener Küche: Historischer Hintergrund
Die Wiener Küche ist wohl weltweit die einzige Küche, die nach einer Stadt benannt ist. Sie ist eine typische Fusionsküche mit langer Tradition. Gerichte wie Gugelhupf oder Palatschinken lassen sich bis in die Antike zurückverfolgen, doch der heute gültige Kanon entstand erst im 19. Jahrhundert durch Einflüsse aus den Kronländern, Italien, Frankreich und anderen Nachbarländern. Im Mittelalter konnten verschiedene Gesellschaftsschichten nicht auf die gleichen Speisen zugreifen. Während der Adel Wild, Fisch und exotische Zutaten genoss, musste der Großteil auf Getreide und Gemüse zurückgreifen.
Mit der Entdeckung Amerikas kamen Agrarprodukte wie Erdäpfel, Paradeiser, Paprika und Kakao nach Europa und wurden Teil der Wiener Küche. Gerichte aus Italien, Polen und Ungarn fanden ihren Weg nach Wien und wurden geschmacklich angepasst. Berühmte Speisen der höfischen und bürgerlichen Küche wurden kreiert, Rezepte berühmten Zeitgenossen gewidmet.
Auch technologische Änderungen beeinflussten die Küche: Der offene Herd wurde vom „Sparherd“ abgelöst, der Import neuer Lebensmittel erleichtert. Die Kochbuchproduktion erlebte eine Blüte, Speisen erreichten bürgerliche Haushalte. Das typische Menü bestand aus mehreren Gängen, Fleisch und Mehlspeisen waren hochkalorisch und oft mit Schmalz zubereitet.
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Die österreichische Zuckertradition: Von Luxusprodukt zum Grundnahrungsmittel
Lange Zeit war Zucker ein Luxusprodukt, da er nur aus Zuckerrohr gewonnen und als Zuckerhut gehandelt wurde. Erst im 19. Jahrhundert, mit der industriellen Gewinnung aus der heimischen Zuckerrübe, wurde Zucker zum Grundnahrungsmittel - und zur wichtigsten Zutat für die Wiener Mehlspeisküche. Von der Anfänglichen Herstellung von Würfelzucker bis zur industriellen Verarbeitung und dem Aufblühen des Rübenzuckeranbaus, war Zucker maßgeblich für die Entwicklung der Mehlspeisenkultur, auch in Orten wie Fett und Zucker.
Traditionell war das Zerkleinern eines Zuckerhutes mühsam, bis 1843 eine Maschine entwickelt wurde, die Kristallzucker zu Würfeln presste. Mit weiteren Innovationen wie dem Diffusionsverfahren und der Befreiung der Zuckerproduzenten von der Erwerbssteuer, konnten auch Bürger Rübenzucker erwerben und nutzen.
Bedeutung der Mehlspeisen für Wien und Fett und Zucker
Die Wiener Mehlspeisen erlebten im Biedermeier ihre Hochblüte. Süße Strudel, Bonbons, Sulze, Konfekt und „Gefrorenes“ entstanden neben dem Kaffeehaus und der Café-Konditorei, wo Zuckerbäcker und Konditoren ihre Erzeugnisse servierten. Böhmische Köchinnen brachten Germknödel und Buchteln mit, die sich nachhaltig durchsetzen konnten. Mehlspeisen waren nicht nur Begleitung zum Jausenkaffee, sondern auch Hauptspeise an Fasttagen, von denen es bis nach dem Ersten Weltkrieg bis zu 148 pro Jahr gab.
Die Motivation für vegetarische Ernährung war in Wien einerseits (tier-)ethisch, andererseits aus gesundheitlichen Gründen. Vegetarische Gaststätten im 19. Jahrhundert boten Tee, Malzkaffee und Obstsäfte an. Fett und Zucker knüpft an diese Tradition an, indem auch heute viele Gäste vegetarische und vegane Alternativen finden.
Das soziale und politische Konzept von Fett und Zucker
Fett + Zucker ist nicht einfach ein weiteres hipster Lokal am Karmelitermarkt, sondern ein Ort, an dem sich auch queere Menschen wohl fühlen. Genuss und politische Haltung schließen sich nicht aus - „im Gegenteil: Feministinnen können ziemlich guten Kuchen backen und ohne Sexismus schmeckt’s dann auch besser.“ Es bietet einen Ort für alle, die gute Mehlspeisen und Kaffee lieben, aber auch einen sicheren und integrativen Raum für unterschiedliche Lebensentwürfe.
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Ökologische und regionale Verantwortung
Im Fett + Zucker wird darauf geachtet, dass Produkte einen möglichst geringen ökologischen Fußabdruck haben. Zutaten wie Obst kommen aus dem eigenen Burgenland-Garten, Liköre und Sirupe werden mit Kräutern aus Freundesgärten oder von Verwandten selbst produziert. Ein Ort, an dem gutes Essen, Nachhaltigkeit und Gemeinschaft im Mittelpunkt stehen.
Service, Bedienung und Atmosphäre
Bestellt und bezahlt wird an der Theke. Kaffee und Speisen werden schnell serviert und die Bedienung ist freundlich. Die Atmosphäre ist entspannt, bunt und vielfältig: Stil-Mix, Wandkunst, unaufgeregte Kreativität und freie Platzwahl sorgen für einen Ort, der sich deutlich von der Standardgastronomie abhebt.
Das Angebot in der Übersicht
- Hausgemachte Mehlspeisen: Cheese Cake, Brownies, Crisps, versch. Blechkuchen
- Kaffee (auch Fair Trade, koffeinfrei, Sojamilch, Hafermilch)
- Heißgetränke: Tee, Chai Latte, Limonaden, Kakao
- Alkoholfreie Getränke: Ginger Beer, Kombucha, diverse Limonaden
- Frühstück: Avocado-Fladen mit Ei, Baked Beans und Brot
- Ambiente: Flohmarkt-Sofas, Stil-Mischung, Wandkunst, entspannte Atmosphäre
Mit Fett und Zucker ist eine neue Café-Konditorei entstanden, die sich durch ihre Philosophie, ihr Konzept und ihre ideale Lage in Wien klar vom üblichen Gastronomieangebot abhebt. Guter Kaffee, Mehlspeisen, gelebte Diversität und nachhaltige Verantwortung ermöglichen ein gastronomisches Erlebnis, das die Tradition der Wiener Küche würdig fortsetzt und weiterentwickelt.
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