Nougat schmelzen: Tipps und Tricks bei festem Nougat
Nougat ist eine süße und zarte Köstlichkeit, die von Feinschmeckern auf der ganzen Welt geschätzt wird. Ob als Pralinenfüllung, in Gebäck oder als zarte Creme - Nougat begeistert mit seiner einzigartigen Textur und dem harmonischen Zusammenspiel aus Kakao, Nüssen und Zucker. Besonders zur Advents- und Weihnachtszeit erfreut sich Nougat großer Beliebtheit. Doch wie kann man festes Nougat optimal schmelzen und weiterverarbeiten, ohne dass Geschmack und Konsistenz leiden? In diesem Artikel finden Sie bewährte Praxis-Tipps, um perfekt schmelzenden, cremigen Nougat herzustellen und fest gewordene Nougatmasse im Handumdrehen wieder zu verwenden.
Was ist Nougat und wie wird er verwendet?
Nussnougat oder auch Gianduja ist eine süße Füllmasse aus Nüssen, meist Haselnüsse oder Mandeln, und Kakao, meist Kakaomasse oder Kakaobutter. Nougat kann hervorragend zum Füllen von Pralinen und Keksen, als Schnittpraline oder zum Aromatisieren von Cremes verwendet werden. Die Hauptbestandteile von Nougat sind Zucker, Honig, Eiweiß und verschiedene Nusssorten. Die Qualität dieser Zutaten wirkt sich direkt auf den Geschmack und die Textur des Endprodukts aus. Die Verwendung von Piemont Haselnuss ist besonders beliebt, um zarte Cremes herzustellen.
Nougat gibt es in vielen Varianten: dunkler Nougat, heller Nougat (oft als Montélimar-Nougat bekannt) oder Pistazien- und Mandel-Nougat. Beide Versionen - ob dunkles oder helles Nougat - haben aber eines gemeinsam: einen recht hohen Fettgehalt, weshalb sie auf der Zunge angenehm zergehen. Nougat wird sowohl wegen seiner cremigen Konsistenz als auch wegen seines intensiven Aromas geschätzt.
Typische Schwierigkeiten beim Schmelzen von Nougat
Viele Hobbybäckerinnen und -bäcker stehen vor dem Problem, dass Nougat manchmal zu fest ist oder nach dem Abkühlen nicht richtig aushärtet. Mitunter bleibt eine Nougat-Kuvertüre-Masse mit Nuss bei Zimmertemperatur wieder zu weich. Andere erleben, dass der Nougat beim Schmelzen körnig oder fettig wird. Das liegt meist an der falschen Schmelztemperatur oder zu hastigem Erhitzen.
Wenn die Creme „kippt“, also das Fett und die Schokolade sich trennen, liegt es oft daran, dass die Schokolade zu heiß geschmolzen wurde. Mehr als 38°C und so was passiert. Aber das ist kein Problem, denn man gibt einfach die Masse in einen hohen Becher und mixt mit einem Stabmixer alles noch einmal cremig. Es hilft, die Emulsion wieder zusammen zu bekommen.
Lesen Sie auch: Nougatcreme: Einfache Variationen
Die richtige Technik: Nougat schmelzen und verarbeiten
1. Nougat im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen
- Schneiden Sie das Nougat in kleine Stücke, damit es gleichmäßiger schmilzt.
- Schmelzen Sie die Nougatmasse schonend über einem nicht zu heißen Wasserbad (maximal 31-33 °C) und rühren Sie dabei regelmäßig um.
- Alternativ eignet sich die niedrigste Stufe der Mikrowelle - alle 30 Sekunden umrühren und prüfen, damit die Masse nicht überhitzt.
- Bloß nicht zu lange erhitzen und nicht über die empfohlene Temperatur hinaus, sonst kann sich das Nougat trennen und wird körnig oder zu flüssig!
Ich habe meine Kitchen Aid verwendet, aber eine einfache Küchenmaschine mit schneidenden Propellerblättern funktioniert auch. Bei kleinen Mixern empfehle ich aber Vorsicht: Für längeres Mixen ist die Motorleistung oft nicht ausreichend - ich habe schon drei Maschinen mit diesem Rezept kaputt gemacht und arbeite nur noch mit einem großen Food Processor. Wichtig ist: Geduld!
2. Nougat temperieren für die ideale Festigkeit
Wie bei fast allen Erzeugnissen aus Kakao muss auch Nougat vor der Verwendung für Pralinen oder als Füllung temperiert werden. Nach dem Vorbild der Schokoladenverarbeitung wird Nougat typischerweise auf eine Temperatur von 28 °C abgekühlt, damit sich stabile, knackige Kristallstrukturen bilden können. Die Schmelzpunkte im Überblick:
| Kristallform | Schmelzpunkt | Eigenschaft |
|---|---|---|
| I-IV | 17°, 21°, 26°, 28 °C | zu weich |
| V | 34 °C | ideale Festigkeit |
Wird die Masse zu heiß erwärmt, zerstört das die harten Kristalle. Danach erkalten die 'weichen' Kristalle zuerst, und die Masse bleibt weich. Man muss einen Teil Kuvertüre oder fein geraspelte (Zartbitter-)Schokolade bereithalten. Sobald die geschmolzene Nougatmasse unter 34 °C abgekühlt ist, rühren Sie die Raspel unter. Diese sorgen als "Impfsamen" für die Bildung stabiler Kristalle.
3. Die richtige Konsistenz einstellen
Um die Masse etwas fester, aber nicht knackig zu bekommen, empfiehlt es sich, das Verhältnis von Nougat zu Schokolade/Kuvertüre anzupassen. 50 g Kuvertüre oder eine Tafel Schokolade zusätzlich schmelzen und unterrühren, aber auf keinen Fall zu viel, sonst wird die Masse hart und verliert ihre cremige Note. Mehr Kuvertüre bringt zusätzliche Stabilität.
Vollmilch- oder Zartbitterkuvertüre eignen sich beide, je nach gewünschtem Aroma. Saft oder Wasser sollte man nicht verwenden, da es die Masse nur weiter verflüssigt. Sahne wäre eine Alternative, aber dann muss die Masse später aufgeschlagen werden, um Stand zu geben.
Lesen Sie auch: Nährwertangaben für Nuss-Nougat-Hörnchen im Detail
Von der perfekten Nougatcreme bis zum festen Nougatblock
Eine Mischung aus zartschmelzender Schokolade, knusprigen Nüssen und karamellisiertem Zucker - dieses Dufterlebnis kann auch Ihre Küche bereichern. Rösten Sie die gewählten Nüsse bei mittlerer Hitze für 7-10 Minuten in einer Pfanne. Greifen Sie zu einer Küchenmaschine und mahlen Sie die Nüsse sehr fein. Danach die Schokolade vorsichtig schmelzen und alles zusammenmischen, gegebenenfalls mit Backkakao, Vanille oder Puderzucker abschmecken.
Für eine Nougatcreme, die sich ideal als Brotaufstrich oder Gebäckfüllung eignet: Nach 2 Minuten langsam Milch zugeben, bis die gewünschte Cremigkeit erreicht ist. Die Creme in kleine Gläser abfüllen und luftdicht verschließen - sie hält sich mindestens 2 Wochen im Kühlschrank.
Wer Nougat in Plätzchen verwendet, kann diesen direkt aus dem Block schneiden, leicht anschmelzen und auf die abgekühlten Gebäcke streichen. Beim Abkühlen wird die Füllung wieder fest. Sollte der Nougat nach dem Schmelzen zu weich bleiben, hilft das schonende Abkühlen im Kühlschrank. Jede Temperaturveränderung sollte behutsam geschehen - besonders bei feinen Plätzchen und Torten.
Häufige Fehler und Praxistipps beim Nougat schmelzen
- Nougat immer langsam und bei niedriger Temperatur schmelzen, idealerweise bei maximal 33 °C.
- Nie direkt auf dem Herd schmelzen, da Nougat empfindlich ist und schnell verbrennt.
- Wenn die Masse „kippt“ und sich Fett absetzt, mit einem Stabmixer im hohen Gefäß emulgieren.
- Fester Nougat kann in der Mikrowelle ganz vorsichtig auf niedriger Stufe leicht erwärmt werden - lieber zu wenig als zu viel Hitze zuführen!
- Beim Füllen von Gebäcken auf gutes Auskühlen achten. Zu warm bleibt die Masse zu weich, zu kalt wird sie schwierig zu streichen.
Es spricht grundsätzlich nichts dagegen, den Nougat direkt so zu verwenden, wie er ist - etwa für Spritzgebäck, Doppeldecker oder Sterne. Das i-Tüpfelchen der Mürbteig-Nougat-Plätzchen ist natürlich das Innenleben - schließlich schmeckt es gleich doppelt so gut, wenn die Nuss-Nougat-Kekse gefüllt sind.
Tipps zur Personalisierung und Verfeinerung
Um das Aroma zu personalisieren, können Sie den Nougat mit unterschiedlichen Nüssen (zum Beispiel gerösteten Haselnüssen) herstellen. Auch Gewürze oder ätherische Öle eignen sich hervorragend, um dem Nougat eine individuelle Note zu geben. Die Zugabe von Dulcey-, Caramélia- oder Mokka-Schokolade bietet immer einen spannenden Geschmackswechsel.
Lesen Sie auch: Perfekte Nougat Pralinen: Das Rezept
Mit Nougat lassen sich viele kreative Rezepte umsetzen: Als Füllung für Spritzgebäck, in sommerlichen Obstsalaten, in Kuchen und Torten, als Schicht für moderne Etagendesserts oder in Kombination mit Käse für eine süß-salzige Note.
Das Verschenken von einzeln verpackten Nougatstücken ist ebenso eine schöne Idee wie der Einsatz als Dekoration für Gourmetplatten oder als feiner Brotaufstrich zum Frühstück.
Zusammenfassung der besten Tipps bei festem Nougat
- Immer bei geringer Hitze schmelzen - nie über 31-33 °C!
- Temperieren für perfekte Festigkeit: Masse auf 28 °C abkühlen, einen Teil fein geraspelte Schokolade zum „Impfen“ zugeben.
- Bei zu fester oder zu weicher Konsistenz mit dem Schokoladenanteil spielen und gegebenenfalls Milch oder Sahne sparsam verwenden.
- Nicht mit Flüssigkeiten wie Saft experimentieren, da dies die Bindung zerstört.
- Zur Emulgierung einen Stabmixer einsetzen, falls die Masse sich trennt.
- Mikrowellentechnik und Wasserbad mit Ruhe und Geduld ausführen - Hitze kontrollieren!
So köstlich er auch ist, bleibt Nougat eine Süßigkeit, die reich an Zucker und Kalorien ist. Es ist ratsam, ihn in Maßen zu genießen, um das Vergnügen ohne Übermaß zu erleben. Die Nüsse im Nougat liefern zusätzliche Nährstoffe wie Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe, was diese Leckerei im Vergleich zu anderen industriellen Süßigkeiten etwas weniger sündhaft macht.
Beachten Sie, dass Nougat meist Nüsse enthält - wer Allergien hat, sollte dies unbedingt bedenken. Die Wahl von natürlichen und hochwertigen Zutaten ist nicht nur für den Geschmack, sondern auch für eine bessere Bekömmlichkeit entscheidend.
tags: #nougat #schmelzen #tipps #bei #festem #nougat
