Nougat de Montélimar Herstellung: Rezept und Zutaten
Nougat de Montélimar. Ein Name, der Kennern das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt und sofort an eine süße Verführung denken lässt. Doch hinter dieser weltberühmten Spezialität verbirgt sich mehr als nur Mandeln und Honig. Es ist die Geschichte einer Stadt, einer Tradition und eines Handwerks, das über Jahrhunderte perfektioniert wurde.
Was ist Nougat de Montélimar?
Der Nougat von Montélimar ist eine ikonische Süßware aus dem Süden Frankreichs, genauer gesagt aus den Toren der Provence. Le Nougat de Montélimar: Untrennbar ist der Name der Stadt mit diesem Naschwerk verbunden, das als AOP geschützt ist. Die traditionelle Füllung besteht aus Nüssen. Die Nougat aus Frankreich ist weiß, weil er aus einer Baisermasse mit Honig hergestellt wird.
Geschichte und Tradition
Nougat stammt aus dem Nahen Osten, wo es bereits vor über tausend Jahren geschätzt wurde. Im Laufe der Jahrhunderte reiste dieses süße Gebäck durch Europa und brachte seine Süße und einzigartigen Aromen mit sich. Bei seiner Ankunft in der Provence fand der Nougat einen fruchtbaren Boden zum Gedeihen. Die Herstellung von Montélimar-Nougat ist zu einer lokale Tradition geworden, die von Generation zu Generation weitergegeben wird. Die Confiseurs der Region haben ihr Handwerk perfektioniert, indem sie darauf achten, die besten Zutaten zu verwenden und sich an traditionelle Methoden zu halten.
Zutaten im klassischen Nougat de Montélimar
- Mandeln (oft geröstet) - die Nüsse sollten gehackt und in einer Pfanne leicht angeröstet werden.
- Pistazien und optional Haselnüsse - ein Anteil der Nüsse sollte immer überwiegen.
- Lavendelhonig oder guter Honig - wichtig für das typische Aroma.
- Zucker und Glukosesirup - bilden zusammen mit Honig den Sirup.
- Eiweiß - zu steifem Eischnee geschlagen und mit heißem Sirup verbunden.
- Wasser - für den Zuckersirup.
- Optional: getrocknete Früchte wie Cranberries, gefriergetrocknete Erdbeeren, kandierte Orangen, Ingwer oder Amarenakirschen.
- Oblaten oder Backpapier zum Auslegen der Form.
Wichtiges zur Ausrüstung und Sicherheit
Das Gelingen hängt vor allem vom Kochen des Zuckersirups ab. Unerlässlich dazu ist ein Zuckerthermometer. Es ist in guten Haushaltsgeschäften erhältlich. Es ist wichtig zu betonen, dass die Herstellung von Nougat große Aufmerksamkeit und strenge Hygienemaßnahmen erfordert.
Grundprinzip der Herstellung
Nougat aus diesem Rezept besteht im Kern aus einem heißen Zucker-Honig-Glukose-Gemisch, das mit steif geschlagenem Eiweiß vermengt wird. Der Zucker-Honig-Glukose-Sirup muss exakt 126 °C erreichen, bevor du ihn zum Eischnee gießt. Die Temperatur des Sirup und das Verhältnis der Zutaten entscheidet über die Konsistenz. Deshalb braucht ihr für dieses Rezept auch ein Zucker-Thermometer.
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Schritt-für-Schritt-Rezept (klassische Version)
- Alle Zutaten rechtzeitig bereitstellen, sie sollten Zimmertemperatur haben. Die Nüsse sollten gehackt und in einer Pfanne leicht angeröstet werden.
- Haselnüsse, Mandeln und Pistazien grob hacken und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anrösten. Noch besser: Beginnen Sie damit, die Mandeln und Pistazien 15 Minuten lang in einem auf 150°C vorgeheizten Ofen zu rösten.
- 300 g Zucker, Honig und 50 ml Wasser in einem Topf verrühren und langsam zum Kochen bringen. Die Zutaten für den Sirup (Zucker, Glukosesirup, Honig und Wasser) in einen Topf geben, auf den Herd stellen und auf 118-120 °C erhitzen.
- Währenddessen Eiweiß und 1 Prise Salz mit einem elektrischen Schneebesen in einer großen Schüssel steif schlagen. Den Eischnee aufschlagen und mit Lavendelhonig vermengen.
- Wenn der Zuckersirup auf 140-150 °C erhitzt ist, den Topf vom Herd nehmen. Der Zuckersirup muss exakt die im Rezept geforderte Temperatur erreichen (z. B. 126 °C oder 140-150 °C je nach Rezeptvariante).
- Den heißen Sirup in einem dünnen Strahl bei laufender Maschine langsam zu dem cremig (noch nicht ganz steif) aufgeschlagenen Eischnee gießen. Am besten den heißen Sirup am Rand entlang und nicht direkt auf den sich drehenden Schlagbesen gießen.
- Die Masse muss so lange geschlagen werden bis sie dick-schaumig ist und auf ca. lauwarm abgekühlt ist.
- Unter die noch warme Nougat-Masse die vorbereiteten Nüsse und Trockenfrüchte heben. Die noch warmen Nüsse und Mandeln unter die Eiweißmasse rühren, danach Pistazien, Ingwer und Amarenakirschen unterheben.
- Eine eckige Form mit Backpapier auslegen und das Papier mit etwas Öl fetten. Damit der Nougat de Montélimar nicht festklebt, wird zunächst Backpapier in die Form gelegt.
- Noch warm wird die Masse auf Rahmen oder in die Form gegossen und geschnitten, bevor sie völlig ausgekühlt ist. Die Nougatmasse auf ein mit 2 EL Öl gefetteten Bogen Backpapier schütten, ein zweites mit restlichem Öl gefettetes Backpapier darauflegen und leicht andrücken.
- Mit einem Rollholz 1-3 cm dick und rechteckig ausrollen. Den Nougat etwas abkühlen lassen, mit einem Holzbrett beschweren und mindestens 2-8 Stunden (je nach Rezept mindestens 8 Stunden) fest werden lassen.
- Anschließend wird der frische Nougat in dünne Folie gewickelt und verpackt oder mit Oblaten bedeckt. Nougat bitte NICHT im Kühlschrank aufbewahren. Er würde sonst klebrig werden. Am besten bewahrt man Nougat in einer trockenen Blechdose an einem kühlen und trockenen Ort zu Hause auf. In Alu- oder Frischhaltefolie oder im Glas luftdicht verpackt, hält sich der weiße Nougat aus Montélimar mehrere Wochen bis zu 3 Monaten, wenn er gut gelagert ist.
Varianten und Tipps
- Für die Pâtisserie wird Pâte de nougat (Nougat in cremiger Konsistenz) hergestellt: Es wird Eiweiß mit etwas Zucker cremig geschlagen und unter Zugabe von heißem Honig und Zuckersirup weiter geschlagen, bis eine fluffige Crème entstanden ist. Pâte de nougat ist Nougat de Montélimar in einer cremigen Konsistenz.
- Für das Aromatisieren von weißer Ganache würde ich sie nicht verwenden, da dann bitte den Pâte de Nougat die Aroma-Paste verwenden.
- Für die Nascherei Pâte de nougat darfst du kreativ sein: Mandeln, Pistazien und Cranberries wurden verwendet; alternativ kandierte Orangen, geröstete Pinienkerne oder Walnüsse sind möglich.
- Der Anteil der Nüsse sollte immer überwiegen, da es sonst wirklich zu süß wird. Auch sollten die Stücke nicht zu groß sein und die Nüsse immer leicht geröstet, um keine Aromen zu verschenken.
- Für einen roten Farbtupfer verwendest du gefriergetrocknete statt frische Erdbeeren. Gefriergetrocknetes Obst enthält keine Feuchtigkeit mehr, wodurch der Nougat nicht feucht oder klebrig wird.
- Wer Weihnachten gerne Genüsse aus der eigenen Küche verschenkt, sollte ein paar Gläschen Pâte de nougat mit auf die Liste setzen.
- Eine Variante: Kuvertüre schmelzen, Nougat mit Kuvertüre überziehen oder als Pralinen verarbeiten. Die Pralinen halten sich dunkel und trocken gelagert bis zu 4 Wochen.
Praktische Hinweise und häufige Probleme
Nougat bitte NICHT im Kühlschrank aufbewahren. Er würde sonst klebrig werden. Aufpassen beim Kochen des Sirups: Weil die Temperatur des Honigs nicht richtig gemessen wurde und zu heiß war, kann der Nougat schmelzen; weil die Temperatur nicht richtig gemessen wurde und es nicht heiß genug war, gerinnt die Masse nicht richtig. WICHTIG ist immer weiter schlagen. (Die Masse wird cremiger). Wenn der Nougat am Messer festklebt, die Masse mit einem feuchten Tuch abwischen.
Handwerk vor Ort: Manufakturen und Besichtigung
In großen Kupferkesseln blubbert die Zuckermischung für den Nougat de Montélimar. Ein Blick in die Werkstatt der Manufaktur von Monsieur Savin, wo der Nougat de Montélimar seit Jahrzehnten handgefertigt wird. Wie er zu seinem Namen kam, erklärt Monsieur Savin persönlich bei einer Führung durch seine Manufaktur. Jeder Besucher des kleinen Ladens kann sie kostenlos besichtigen. Monsieur Savin zeigt die Holzrahmen, in die der Nougat gegossen wird. Wer mag, kann bei Savin eine kleine Genusspause einlegen. Fast vier Stunden braucht Arnaud Soubeyran, um den berühmten Nougat de Montélimar aus Eischnee, Zucker, Lavendelhonig und Mandeln herzustellen. Wie, verraten eine gläserne Produktion und das Werksmuseum.
Serviervorschläge und Geschenkideen
Ein carré de nougat blanc: Als kleines Quadrat in Gold liegt er als Betthupferl auf meinem Kopfkissen: ein süßer Gruß aus Montélimar, weich, nussig, langsam schmelzend. Und dann: genießen! Möchtest du jemandem eine Freude machen oder steht bald ein Geburtstag an? Dann verschenke doch einfach diese selbstgemachte Leckerei. Verpacke den Nougat zum Beispiel in einem transparenten Tütchen, binde eine schöne Schleife darum und füge ein persönliches Kärtchen hinzu. Die Wahrscheinlichkeit ist groß, dass nicht alles auf einmal vernascht wird. Deshalb ist es gut zu wissen, wie man die Süßigkeit am besten lagert.
Rezepte aus der Region und persönliche Anekdoten
Wer sagt denn, dass es Nougat nur in kleinen, feinen Quadern geben muss? Auf französischen Märkten gibt es Nougat nicht nur als kleines, längliches Naschwerk, sondern sogar als wahrhaft opulente Torten. Nougat-Träume bei einem Pâtissier in Aigues-Mortes. Wandbilder erinnern an die große Nougat-Tradition von Montélimar. Wer hat sich Nougat wohl ausgedacht? Laut Überlieferung war es Tante Manon aus Montélimar, eine alte Jungfer, die Ende des 17. Jahrhunderts ihren Neffen eine besondere Freude machen wollte. „Tu nous gâtes“, sagten die Jungen dankbar - das bedeutet so viel wie: Du verwöhnst uns.
Kurznotizen zum Nachmachen
- Empfohlene Basis: 175-300 g Zucker, 125-275 g Honig, 1-2 Eiweiß, 200 g Nüsse (Mandeln/Haselnüsse/Pistazien).
- Temperaturen beachten: Sirup 118-150 °C je nach Rezept; übliches Ziel für klassische Nougatrezepte liegt zwischen 120-145 °C.
- Arbeitszeit: je nach Rezept ca. 1,5 Stunden bis mehrere Stunden inklusive Festwerden; manche Manufakturen benötigen bis zu vier Stunden.
- Aufbewahrung: trocken, kühl, luftdicht verpackt; nicht in den Kühlschrank.
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