Nougathörnchen und Nougat: Rezeptklassiker, Varianten und Herkunft im Überblick
Nougathörnchen gehören zu den beliebtesten süßen Backwaren und verbinden zartes Gebäck mit aromatischer Nuss-Nougat-Füllung. Einmal als Mini-Hörnchen, die man wunderbar mit einem Klecks Marmelade essen kann, oder einfach in einen Milchkaffee tunkt. Die zweite, etwas größere Variante ist mit einer Nuss-Nougat-Creme gefüllt. Nuss-Nougat-Hörnchen sind ein Klassiker unter den Backereien.
Nougat kann pur genossen werden. Darüber hinaus werden Nougat und Nougatmasse in Füllungen und Massen für Backwaren verwendet sowie zur Herstellung von Pralinen und anderen Süßigkeiten. Weißer Nougat besteht aus einer schaumig aufgeschlagenen hellen Masse aus Eischnee und Honig (sowie meist - als billigerer Honigersatz - Saccharose und Glucosesirup) sowie weiteren Zutaten wie Samenkernen (Mandeln, Nüssen oder Pistazien), kandierten Früchten (z. B. Kirschen oder Trauben) und teilweise Gelatine. Die Rezepte variieren je nach Herstellungsregion.
Rezept 1: Luftige Hefehörnchen mit Nuss-Nougat-Füllung (mit Vorteig)
Damit die Hörnchen richtig schön luftig und aromatisch sind, habe ich einen Vorteig verwendet, einen Pâte Fermentée. Also einem alten Teig. Der gibt ein wunderbares Aroma und macht den Teig schön fluffig. Diesen Teig kannst du einfach 1-3 Tage vorher herstellen und im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung aufbewahren. Auch die Nuss-Nougat-Füllung lässt sich im Voraus herstellen und sollte nur etwas vorher aus dem Kühlschrank genommen werden, damit sie sich gut verstreichen lässt. So wird das Rezept „ostertauglich“.
Anleitungen
Vorteig (Pâte Fermentée): Alle Zutaten 5 Minuten auf kleinster Stufe und 3-5 Minuten auf höherer Stufe verkneten. Den Teig luftdicht abgedeckt für 2 Stunden anspringen lassen, dann bis zur Weiterverarbeitung (mindestens 12 Stunden) in den Kühlschrank stellen.
Füllung: Nougat in kleine Stücke teilen und mit den anderen Zutaten in einem Mixer zu einer glatten, homogenen Creme verrühren.
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Teigherstellung: Pâte Fermentée mit den anderen Zutaten auf kleinster Stufe für 5-8 Minuten kneten und weitere 2-3 Minuten schneller ausgeknetet.
Stockgare - erste Gehzeit: Den Teig luftdicht abgedeckt für ca. 3,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Teig aufteilen, füllen und formen: Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, dort mit den Händen etwas flach drücken. Anschließend auf eine Größe von ungefähr 50 x 30 cm ausrollen. An der unteren Kante im Abstand von 8 cm jeweils eine kleine Markierung setzen. Am oberen Rand muss die Markierung versetzt sein. Also erst bei 4 cm markieren und dann wieder im Abstand von 8 cm markieren. Die Markierungen mit einem Schnitt verbinden, so dass einzelne Dreiecke entstehen. Die Dreiecke vor der Weiterverarbeitung von Mehlresten befreien. Für die kleineren Hörnchen den ausgerollten Teig einmal in der Höhe halbieren und die Breite der Hörnchen sind 7 cm.
Füllung auftragen: Die Nuss-Nougat-Füllung gleichmäßig auf die Dreiecke verteilen, rundherum kleinen Rand lassen.
Aufrollen: Hörnchen von der breiten Kante zur Spitze ohne Druck aufrollen. Mit der Spitze nach unten, mit ausreichend Abstand, auf ein Backpapier setzen.
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Stückgare: Hörnchen leicht abdecken und für 30-45 Minuten gehen lassen. Ofen auf 180°C Heißluft aufheizen. Die Hörnchen ca. 10 Minuten vor dem Backen mit einer Eistreiche (Ei mit einer Prise Salz und Zucker verquirlen) bestreichen.
Backen: Die Hörnchen direkt vor dem Backen nochmal mit der Eistreiche bestreichen und auf einem Blech - am besten einem Lochblech* - für 10 Minuten bei 180°C Heißluft backen. Dann den restlichen Dampf kurz ablassen und für weitere 4-6 Minuten fertig backen.
Die weitere Herstellung ist recht einfach, der Teig benötigt nicht viel Aufmerksamkeit und die zweite Gehzeit ist recht kurz, so dass dabei der Ofen aufheizen kann und dann die Hörnchen schon gebacken werden können. Wie das Zuschneiden und Aufwickeln der Hörnchen geht, zeige ich dir Schritt-für-Schritt, bei der Größe kannst du ganz flexibel sein, je nachdem was dir besser gefällt. Die Hörnchen lassen sich auch wunderbar einfrieren und schmecken kurz aufgebacken wunderbar, es lohnt sich also gleich eine größere Menge zu backen.
Zeitliche Alternative ohne Vorteig
Und noch ein Tipp, für alle Kurzentschlossenen: Wenn du ganz spontan das Rezept backen möchtest, und keine Zeit mehr für den Vorteig hast, gib diese Zutaten auch direkt zum Hauptteig dazu. Alle Zutaten für 5 Minuten auf kleinster Stufe und für weitere 3-5 Minuten auf höherer Stufe gut verkneten. Den Teig luftdicht abgedeckt für ca. Nachdem der Hauptteig fertig gegangen ist, kommt er auf eine bemehlte Arbeitsfläche und wird dort mit den Händen erstmal etwas flach gedrückt. Anschließend rollst du ihn mit einem Rollholz auf eine Größe von ungefähr 50 x 30 cm aus. Die Einteilung der Hörnchen liegt je nach gewünschter Größe bei einer Breite von 7 - 8 cm. Setzte an der unteren Kante im Abstand von 8 cm jeweils eine kleine Markierung. Am oberen Rand muss die Markierung versetzt sein, um die Dreiecksform zu erhalten. Nun die Markierungen mit einem Schnitt verbinden, so dass einzelne Dreiecke entstehen. Stückgare: Die fertig aufgerollten Hörnchen leicht abdecken und während der Ofen aufheizt bei Raumtemperatur - für 30-45 Minuten - gehen lassen. Ofen auf 180°C Heißluft aufheizen. Backen:Die Hörnchen direkt vor dem Backen nochmal mit der Eistreiche bestreichen und auf einem Blech - am besten einem Lochblech* - für 10 Minuten bei 180°C Heißluft backen. Dann den restlichen Dampf kurz ablassen und für weitere 4-6 Minuten fertig backen (hier eventuell die Hitze etwas reduzieren).
Rezept 2: Knusprige Mürbeteig-Nougathörnchen (ca. 64 Stück)
Wie backe ich ganz einfach Nougat Hörnchen? Besonders geeignet für größere Mengen und feines Gebäck.
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Zutaten
- 300 g Weizenmehl
- 1 gestr. TL Backpulver
- 50 g Zucker
- 1 Pck. Vanillin-Zucker
- 1 Prise Salz
- 150 g Crème fraîche
- 100 g weiche Butter
- 50 g gemahlene, geröstete Haselnüsse
- 150 g Nuss-Nougat
- Außerdem etwas Wasser, etwa 50 g gemahlene, geröstete Haselnüsse, etwas Puderzucker
Zubereitung
- Vorbereiten: Nougat in etwa 64 rechteckige Stückchen (etwa 2 x 1 cm) schneiden. Backblech mit Backpapier belegen. Backofen vorheizen. Ober- und Unterhitze: etwa 180 °C. Heißluft: etwa 160 °C.
- Mürbeteig zubereiten: Mehl mit Backpulver in einer Rührschüssel mischen. Übrige Zutaten für den Teig zufügen und alles mit einem Mixer (Knethaken) zunächst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig in etwa 8 gleich große Portionen teilen und zu Kugeln formen.
- Hörnchen formen: Jede Teigkugel flach drücken und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche rund ausrollen (Ø etwa 15 cm) und in 8 Tortenstücke teilen.
- Auf die breite Seite ein Stück Nougat legen und das Teigstück zur Spitze aufrollen.
Auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Ofen ca. Solche Hörnchen hat es hier sicherlich nicht zum letzten Mal gegeben!
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Rezept 3: Blitz-Nougathörnchen mit Fertigteig (3 Zutaten)
Auch in der Adventszeit muss es manchmal einfach nur schnell gehen. So wie bei mir gerade. Da kam mir die Idee für diese Nougathörnchen mit nur 3 Zutaten. Die Zubereitung ist denkbar einfach. Besonders lecker schmecken die Hörnchen noch lauwarm. Was braucht Ihr für die Nougathörnchen? Zum einen Croissant-Teig in der Rolle aus dem Kühlregal und schnittfeste Nougatmasse, die Ihr bei den Backzutaten findet.
Mit dem Teig kann man bestimmt ganz tolle Kreationen zaubern. Oder einfach nur einen Klecks Konfitüre wenn es noch schneller gehen muss. Wie würdet Ihr die Hörnchen füllen, wenn sie bei Euch auf den Tisch kämen?
Backschritte (Kurzfassung)
- Schritt 1: Den gekauften oder selbstgemachten Blätterteig zu einer Größe von etwa 20 x 35 Zentimeter ausrollen.
- Schritt 5: Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die gerollten Hörnchen darauflegen. Bei 200 Grad bis zur gewünschten Bräunung backen - ca.
- Schritt 6: Die Schokolade im Wasserbad schmelzen und mit einer Spritztüte (schmale Öffnung), die Hörnchen verzieren.
Solche Hörnchen hat es hier sicherlich nicht zum letzten Mal gegeben! Mit dem Teig kann man bestimmt ganz tolle Kreationen zaubern.
Weitere Hefeteig-Varianten mit Nuss-Nougat
Hefeschnecken mit Haselnuss-Nougat-Füllung Zutaten für 16 Personen: Hefe 1 Würfel, Milch 200 ml, Butter weiche 100 gr, Zucker 100 gr, Mehl 500 gr, Eier 2, Salz 1 Prise, Haselnüsse gemahlen 100 gr, Nußnougatcreme 300 gr, Zartbitter-Kuvertüre 200 gr, Kondensmilch zum bestreichen etwas.
Die Hefe in lauwarmer Milch und 1 TL Zucker auflösen und ca. 10 Min. Den Teig zu einer Kugel formen und zugedeckt an einem warmen Platz ca 60 Min ruhen lassen. Wenn sich der Teig verdoppelt hat den Teig noch einmal durchkneten und in 2 Teile teilen. Die Nougatcreme in einem Wasserbad geschmeidig werden lassen und dann mit den Nüssen verrühren. Die Nuss-Nougat-Masse auf die Quadrate verteilen und diese vorsichtig aufrollen. Die Enden etwas umbiegen zu Hörnchen. Die Hörnchen noch 15 min gehen lassen und dann für ca. 20 Min bei 180° backen. Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen.
Croissant, Plunder, Nusshörnchen: Einordnung im Bäckereiregal
Feingebäck aus Ihrer Bäckerei Specht Croissants. Das Croissant wird klassischerweise mit Butter gebacken. Croissants schmecken etwas salziger als normales Plundergebäck, was auf die französische Backtradition zurückzuführen ist. Aus unserem Sortiment: Butter-Croissant, typisch französisch, ohne Füllung. Marmeladen-Croissant, mit Hiffenmark (Hagebuttenkonfitüre) gefüllt, mit Puderzucker bestäubt. Nougat-Croissant, mit Nougatcreme gefüllt. Schoko-Croissant, mit Schokolade gefüllt.
Plundergebäck ist ein Klassiker unter den Hefefeinteiggebäcken, mit rund 20% Fettanteil (Margarine). Plunder wird mit verschiedenen, selbst hergestellten, im Hause Specht gekochten Füllungen hergestellt. Füllungen: Apfel, Kirsch, Marzipan, Mohn-Pudding, Mohn, Nuss (Haselnuss) - als Nusshörnchen, Nuss (Haselnuss) - als Nussschnecke, Aprikose, Quark, je nach Saison: Erdbeeren. Party-Plundergebäck wird gerne zur besonderen festlichen Anlässen wie Stehempfang, Party, Familien-, Vereins oder Betriebsfeiern bzw. Jubiläen gereicht. Füllungen: Buttercroissant (ohne Füllung), Nougat, Pudding, Quark, Schokolade.
Nougat: Arten, Herstellung und Qualitätsmerkmale
Dunkler Nougat hat seinen Ursprung in der aus Turin stammenden Gianduia (auch Gianduja). Die Hauptzutat von dunklem Nougat sind Haselnüsse. Die Kerne werden bei 150-180 °C etwa 20 Minuten lang geröstet und anschließend abgekühlt und in einer Mühle zerrieben. Dadurch entsteht eine Rohmasse ähnlich dem Marzipan, der Lecithin zugesetzt werden kann, um sie besser zu binden. Die Haselnussmasse wird mit Puderzucker, Kakaobutter, Kuvertüre, Vanillin und Milchpulver verknetet und gewalzt, bis sie eine homogene Masse bildet. Optional werden Pflanzenfette wie Sojafett beigefügt.
Dunkler Nougat lässt sich in Geschmack und Konsistenz unterscheiden. Ein hoher Haselnussanteil (über 30 %), eine frische Röstung und die Verwendung von Haselnüssen der aktuellen Ernte und hochwertiger Sorten sind einige Qualitätsindikatoren, ebenso wie der Grad der Zerkleinerung. Die Wahrnehmungsgrenze der Partikel liegt bei etwa 30 µm, darüber wirkt die Masse sandig oder, bei deutlich darüber liegenden Partikeln, krokantartig.
Weißer Nougat besteht aus Eischnee, Zucker, Lavendelhonig und Mandeln. Beruhend auf griechisch-römischen und persischen Wurzeln (Gaz) haben sich insbesondere in Frankreich (Montélimar-Nougat), der Iberischen Halbinsel (Turrón und Torró) und Italien (Torrone) seit Jahrhunderten große Traditionen in der Herstellung von weißem Nougat herausgebildet. Belgischer Noga, Niederländischer Softnougat, Türkischer Honig und Halva sind ähnliche Süßspeisen.
| Nougat-Art | Hauptzutaten | Merkmale | Verwendung |
|---|---|---|---|
| Dunkler Nougat (Gianduia) | Haselnüsse, Puderzucker, Kakaobutter, Kuvertüre | Cremig bis schnittfest, nussig-schokoladig | Füllungen, Pralinen, Hörnchen |
| Weißer Nougat | Eischnee, Honig/Zucker, Mandeln/Pistazien | Hart oder weich, hell, aromatisch | Riegel, Taler, Desserts |
| Nougatine (Nougatine) | Zucker, Nüsse (Krokant) | Knusprig, karamellig | Dekor, Einlagen |
Herkunft und Tradition: Nougat de Montélimar
Nougat de Montélimar. Ein Name, der Kennern das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt und sofort an eine süße Verführung denken lässt. Es ist die Geschichte einer Stadt, einer Tradition und eines Handwerks, das über Jahrhunderte perfektioniert wurde. Le Nougat de Montélimar: Untrennbar ist der Name der Stadt mit diesem Naschwerk verbunden, das als AOP geschützt ist. Es handelt sich hierbei um eine Süßwarenspezialität der französischen Stadt Montélimar in der Nord-Provence.
Der Eischnee wird aufgeschlagen und mit Lavendelhonig vermengt. In großen Kupferkesseln wird der Eischnee mit dem erhitzten Lavendelhonig vermischt, dann die aufgekochte Zuckerlösung zugegeben. Die Zuckerlösung und der Eischnee-Honigmix werden dann gut vermengt. Erst danach werden die restlichen Zutaten für den Nougat de Montélimar beigefügt. Damit der Nougat de Montélimar nicht festklebt, wird zunächst Backpapier in die Form gelegt. Noch warm wird die Masse auf Rahmen gegossen und geschnitten, bevor sie völlig ausgekühlt ist. Anschließend wird der frische Nougat in dünne Folie gewickelt und verpackt.
Fast vier Stunden braucht Arnaud Soubeyran, um den berühmten Nougat de Montélimar aus Eischnee, Zucker, Lavendelhonig und Mandeln herzustellen. Wie, verraten eine gläserne Produktion und das Werksmuseum. Ein Blick in die Werkstatt der Manufaktur von Monsieur Savin, wo der Nougat de Montélimar seit Jahrzehnten handgefertigt wird. Monsieur Savin zeigt die Holzrahmen, in die der Nougat gegossen wird. Wie er zu seinem Namen kam, erklärt Monsieur Savin persönlich bei einer Führung durch seine Manufaktur. Jeder Besucher des kleinen Ladens kann sie kostenlos besichtigen. Und dann: genießen!
In Alu- oder Frischhaltefolie oder im Glas luftdicht verpackt, hält sich der weiße Nougat aus Montélimar mehrere Wochen. Auf Frankreich Märkten gibt es Nougat nicht nur als kleines, längliches Naschwerk, sondern sogar als wahrhaft opulente Torten. Nougat-Träume bei einem Pâtissier in Aigues-Mortes.
Gianduia und dunkler Nougat: Turin als Wiege
Dunkler Nougat hat seinen Ursprung in der aus Turin stammenden Gianduia (auch Gianduja; vergleiche Giandujafolklore, eine traditionelle Figur des Faschings im Piemont) und ist im romanischen Sprachraum auch unter diesem Namen bekannt. In Turin, wo man schon damals die Kunst der Schokoladenverarbeitung pflegte, wurde daraufhin die Schokolade mit gerösteten und anschließend gemahlenen Haselnüssen gestreckt. Michele Prochet soll 1852 erkannt haben, dass mit gerösteten Haselnüssen das Geschmackserlebnis um ein Vielfaches erhöht werden kann. In Turin wird Gianduia in kleinen Stücken unter der Bezeichnung „Gianduiotto“ als typische örtliche Spezialität angeboten. Mittlerweile ist die Bezeichnung Gianduia auch in Deutschland bekannt, wo sie - neben der französischen Bezeichnung Praliné - für feine auf der Basis von Nüssen und Schokolade hergestellte Spezialitäten Verwendung findet. Da Pralinen klassischerweise oft mit Nougatfüllungen versehen waren, wird mit Schokolade überzogenes Konfekt im Deutschen als Praline bezeichnet.
Einen ersten schriftlichen Hinweis gibt es im 1813 von Antonio Bazzarini verfassten Werk “Piano teorico-pratico di sostituzione nazionale al cioccolato”, in dem er beschreibt, wie mit einem Gemisch aus süßen Mandeln, Lupinen, Getreide und Zuckersirup der Kakaoanteil verringert werden kann. Ab 1832 war Pier Paul Caffarel in Bianchinis Schokolademanufaktur tätig, der nach Bianchinis Tod damit begann, in industriellen Dimensionen zu produzieren.
Internationale Verwandte und Begriffe
In der Schweiz wird auch Blätterkrokant als Nougat bezeichnet, auf Französisch Nougatine. Gaz ist persischer Nougat aus dem Iran, der aus dem milchigen Saft der Tamariskenpflanze, geschlagenem Eiweiß, Zucker, Rosenwasser und Pistazien besteht. In Italien und in der Schweiz werden vergleichbare Produkte als Torrone bezeichnet. Der türkische Nougat (türkisch: Koz Helvası) wird häufig auch als Türkischer Honig bezeichnet. Unter dem Markennamen Nappo und der Eigenbezeichnung „Holländischer Nougat“ wird eine industriell gefertigte und günstige Süßware angeboten. Ein ähnliches Produkt wird von der Firma Dresse Nougat in Aachen gefertigt, einer kleinen Manufaktur in Familienbesitz.
Als nux gatum, das heißt „(Kuchen) mit Nüssen“, wird es seit 1700 erwähnt. Die Geschichte des Montélimar-Nougats geht angeblich bis auf die Griechen zurück, die es nach Zentraleuropa brachten. Das Rezept gelangte über Marseille in die Provence, wo die Herstellung im 16. Jahrhundert mit der Einführung asiatischer Mandelbäume begann.
Servieren, Lagern und Variieren
Besonders lecker schmecken die Hörnchen noch lauwarm. In Alu- oder Frischhaltefolie oder im Glas luftdicht verpackt, hält sich der weiße Nougat aus Montélimar mehrere Wochen. Die Hörnchen lassen sich auch wunderbar einfrieren und schmecken kurz aufgebacken wunderbar, es lohnt sich also gleich eine größere Menge zu backen. Mit dem Teig kann man bestimmt ganz tolle Kreationen zaubern.
Wer mag, kann bei Savin eine kleine Genusspause einlegen. Gefällt Dir der Beitrag? Dann sag merci mit einem virtuellen Trinkgeld. 80 echte, authentische Speisen habe ich bei meiner kulinarischen Landpartie durch den Süden von Frankreich entdeckt. Gemeinsam mit dem Fotografen Thomas Müller reiste ich wochenlang durch meine Wahlheimat und machte mich auf die Suche nach den besten Rezepten und typischsten Spezialitäten der südfranzösischen Küche.
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