Nougatcreme in der Tube: Geschichte und Herstellung
Süsse Versuchung für die einen, umweltfeindlicher Dickmacher für die anderen - an keinem anderen Brotaufstrich scheiden sich die Geister so emotional, wie an Nutella. Ob direkt aufs Brot gestrichen, ob auf eine Trennschicht aus Butter oder Margarine, ob auf eine Crêpe oder als Füllung eines Croissants - die Philosophie seiner Nutzung ist nahezu unendlich.
Die Ursprünge: Nachkriegszeit und kreative Notlösungen
Die Geschichte von Nutella beginnt 1946. Im mausarmen Nachkriegs-Italien war Kakaopulver rationiert. Haselnüsse dagegen gab es im Piemont in Hülle und Fülle. Also mischte Pietro Ferrero ein wenig Schokoladepulver mit vielen Nüssen und verkaufte das Produkt in seiner Bäckerei als «Pasta Gianduja» zunächst als festen Block. Ab 1951 dann unter dem Namen «Supercrema» erstmals als weichen Brotaufstrich.
1962 verbot es ein Gesetz in Italien, das Wort «Super» in Markennamen zu verwenden und so wurde die Crème 1964 umbenannt in Nutella - ein Kunstwort aus dem Englischen «nut» für Nuss und der italienischen weiblichen Verkleinerungsform «-ella». Als im piemontesischen Städtchen Alba am 20. April 1964 die Abfüllanlage das erste Glas mit Nutella füllte, konnte Michele Ferrero kaum ahnen, was für einen Erfolg sein Produkt haben würde. Der Rest ist Geschichte.
Vom lokalen Produkt zum globalen Phänomen
Nutella ist heute im entlegensten Winkel der Erde erhältlich. Ferrero setzt pro Jahr über 8 Milliarden Euro um und beschäftigt mehr als 34’000 Menschen in über 50 Ländern. Für Nutella wird heute rund ein Viertel der gesamten weltweiten Haselnussernte verwendet.
Die Fernsehwerbung empfiehlt Nutella als nahrhaften Start in den Tag. Doch im Jahr 2012 zogen dunkle Wolken am freundlichen Frühstückshimmel auf. In den USA hatten Konsumentengruppen eine Sammelklage wegen irreführender Werbung eingereicht. Nutella sei nicht, wie behauptet, «Teil eines nahrhaften Frühstücks». Ferrero erklärte sich bereit, 3 Millionen US-Dollar Entschädigung zu zahlen und seine Werbung zu ändern.
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Die Ost-Alternative: Entstehung und Wiederbelebung von Nudossi
Nudossi ist eine der bekanntesten ostdeutschen Marken und ein Symbol für Nostalgie und Qualität. Die Nuss-Nougat-Creme wurde 1966 vom Entwicklungskollektiv des VEB Elbflorenz in Dresden als Alternative zu Nutella entwickelt. Die Antwort auf den Kult-Aufstrich des Westens kam aus Radebeul: Sie hieß "Nudossi" - mit deutlich mehr Haselnüssen als im West-Produkt.
Die Nudossi-Geschichte beginnt am 1. Oktober 1920, als Friedrich Lischka das Backhaus "Vadossi" in Dresden-Plauen gründet. Als 1964 im Westen Nutella auf den Markt kommt, entwickelt das DDR-Unternehmen in den folgenden Jahren ein eigenes Pendant. "Nudossi" wird geboren - zusammengesetzt aus "Nuss" und "Vadossi". 1968 kam Nudossi in die Feinkostläden der DDR und entwickelte sich schnell zu einem beliebten Brotaufstrich. 1970 kommen eine halbe Million Becher in die Feinkost- und Delikatgeschäfte der DDR.
Mit der Wende und der Abwicklung des VEB Elbflorenz verschwand das Produkt jedoch vorerst vom Markt. Doch 1997 verkündete der Konditormeister Karl-Heinz Hartmann, dass er Nudossi wiederbeleben wolle. Anfang 1998 erwarb er die Markenrechte und brachte die Creme am 23. März 1998 zurück in die Regale. "Wir haben das Produkt 1998 wieder reaktiviert, nachdem es jahrelang vom Markt verschwunden war. 2020 wurde Nudossi zur Top-Marke im Bereich Nuss-Nougat-Cremes gewählt", so Thomas Hartmann, der zusammen mit seinem Vater und Konditor Karl-Heinz Hartmann die "Sächsische und Dresdner Back- und Süßwaren GmbH und Co. KG" leitet.
Besonders geschätzt wird Nudossi für seinen hohen Haselnussanteil von 36 %, der deutlich über dem vieler Konkurrenzprodukte liegt. In den 2010er-Jahren wurde das Sortiment um weitere Produkte erweitert, darunter neue Varianten des Klassikers. Gleich am ersten D-Mark-Tag lockte das komplette Sortiment aus dem Westen.
Rohstoffe, Herstellung und Rezepturen
Im mausarmen Nachkriegs-Italien war Kakaopulver rationiert. Haselnüsse dagegen gab es im Piemont in Hülle und Fülle. Also mischte Pietro Ferrero ein wenig Schokoladepulver mit vielen Nüssen und verkaufte das Produkt zunächst als festen Block, später als weiche Creme. Diese Kombination aus gerösteten Haselnüssen, Zucker, Kakaopulver und pflanzlichen Fetten ist bis heute das Grundprinzip vieler Nuss-Nougat-Cremes.
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Nutella wurde immer wieder kritisiert, da es zu rund einem Fünftel aus dem umstrittenen Palmöl besteht. Während in Italien die Supermarktkette Coop und der Lebensmittelhersteller Barilla inzwischen ganz auf Verkauf und Verwendung von Palmöl verzichten, bewirbt Ferrero das Flüssigfett geradezu aggressiv: Ein Nutella ohne Palmöl wäre ein schlechter Ersatz für das Original, heisst es. Ausserdem sei das Palmöl bei Ferrero sicher, weil es bei niedrigen Temperaturen verarbeitet werde.
Diskussion um Palmöl und Lebensmittelsicherheit
Im November schlug in Frankreich der sozialistische Senator Yves Daudigny eine Vervierfachung der Besteuerung auf Palmöl vor. Da Nutella zu rund einem Fünftel aus Palmöl besteht, war schon bald von einer «Nutella-Steuer» die Rede. Naturschutzorganisationen hatten zuvor kollektiv zum Sturm geblasen auf diesen ebenso weit verbreiteten wie problematischen Rohstoff. Erstens werden für den Anbau der Ölpalmen in Südostasien Millionen Hektar Regenwald abgeholzt, Orang-Utangs und andere Wildtiere in ihrem Lebensraum bedroht und die Luftqualität durch die Brandrodung beeinträchtigt.
Zweitens warnte die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit vor verschiedenen unerwünschten Stoffen, die sich bei der Verarbeitung von Palmöl bilden. Nutella ohne Palmöl? Vor allem Glycidol steht im Verdacht, das menschliche Erbgut zu verändern und krebserregend zu sein. Nun hat sich die Europäische Kommission des Themas angenommen. Bis Ende Jahr soll laut deren Sprecher eine Richtlinie veröffentlicht werden. Erwogen werde ein Grenzwert für Glycidyl-Fettsäureester, ein vollständiges Verbot von Palmöl stehe jedoch nicht zur Diskussion.
Herstellungspraxis und Marktbewegungen
Für Nutella wird heute rund ein Viertel der gesamten weltweiten Haselnussernte verwendet. Die Verarbeitung umfasst das Rösten und Mahlen der Haselnüsse, die Vermischung mit Zucker, Kakao und pflanzlichen Fetten sowie Homogenisierung und Abfüllung in Gläser. Die Produktion ist industrieell optimiert, um Konsistenz, Geschmack und Haltbarkeit sicherzustellen.
Der Start in die Marktwirtschaft missglückt zunächst. Nach der Übernahme durch einen westdeutschen Investor geht die Firma Vadossi 1994 in die Liquidation. Danach übernehmen zwei Freitaler die Immobilien und Marken von Vadossi: Die Unternehmer Karl-Heinz und Thomas Hartmann, Vater und Sohn. Hartmann Senior kauft das Rezept von dem einstigen Schichtleiter der Elbflorenz und sichert sich die Markenrechte. Im März 1998 beginnt der Neustart. Nudossi steht wieder im Regal - diesmal in Ost und West.
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Tabelle: Vergleich ausgewählter Merkmale von Nutella und Nudossi
| Merkmal | Nutella | Nudossi |
|---|---|---|
| Erstveröffentlichung (Markenform) | 1964 (Nutella) | 1966 (Entwicklung), 1968 im Handel |
| Hauptzutaten | Haselnüsse, Zucker, Kakao, pflanzliche Fette (inkl. Palmöl) | Hoher Haselnussanteil, Zucker, Kakao, teils ohne Palmöl |
| Haselnussanteil | Variiert, deutlich niedriger | Ca. 36 % (sehr hoch) |
| Markt | Global, in über 50 Ländern | Regional/ national (Deutschland), wachsende Präsenz |
| Besonderheiten | Weltweite Marke, Kritik wegen Palmöl und Werbung | Nostalgie-Charakter, hohe Haselnussquote, Produktion ohne Palmöl möglich |
Verbraucherwahrnehmung und rechtliche Kontroversen
Die Fernsehwerbung empfiehlt Nutella als nahrhaften Start in den Tag. In den USA hatten Konsumentengruppen eine Sammelklage wegen irreführender Werbung eingereicht. Nutella sei nicht, wie behauptet, «Teil eines nahrhaften Frühstücks». Ferrero erklärte sich bereit, 3 Millionen US-Dollar Entschädigung zu zahlen und seine Werbung zu ändern. Dem weiteren Siegeszug von Nutella sollte also zumindest vorläufig nichts im Wege stehen.
Das Essverhalten hat sich geändert. Die Kunden haben sich verändert. Sie wollen nachhaltige Produkte. Also ging der sächsische Nudossi-Hersteller einen neuen Weg und produziert die Nuss-Nougat-Creme nun auch ohne Palmöl. Damit liegt er voll im Trend.
Herstellung ohne Palmöl: technische und marktpolitische Aspekte
Während in Italien die Supermarktkette Coop und der Lebensmittelhersteller Barilla inzwischen ganz auf Verkauf und Verwendung von Palmöl verzichten, bewirbt Ferrero das Flüssigfett geradezu aggressiv: Ein Nutella ohne Palmöl wäre ein schlechter Ersatz für das Original, heisst es. Ausserdem sei das Palmöl bei Ferrero sicher, weil es bei niedrigen Temperaturen verarbeitet werde.
Die Frage nach Alternativen zu Palmöl betrifft sowohl ökologische als auch gesundheitliche Aspekte. Naturschutzorganisationen kritisieren die Umweltfolgen der Palmölproduktion, die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit warnt vor unerwünschten Stoffen wie Glycidol, und politische Initiativen fordern teils stärkere Regulierung oder Besteuerung.
Herstellungsoptionen und Rezeptanpassungen
Die Verarbeitung ohne Palmöl erfordert alternative Fette oder Rezepturänderungen, die Geschmack, Stabilität und Preis beeinflussen können. Einige Hersteller setzen aus Qualitäts- oder Imagegründen auf palmölfreie Varianten und kommunizieren dies aktiv an eine zunehmend bewusst einkaufende Kundschaft.
Fazit zur Entwicklung: Tradition, Innovation und Verantwortung
Von der improvisierten Nachkriegsrezeptur Pietro Ferreros über den weltweiten Siegeszug von Nutella bis zur ostdeutschen Antwort Nudossi zeigt die Kultur der Nuss-Nougat-Cremes, wie eng Lebensmittelgeschichte, Politik, Wirtschaft und Umweltfragen verknüpft sind. Die Hersteller stehen heute mehr denn je vor der Herausforderung, Geschmack, Tradition und Nachhaltigkeit zu vereinen. Die Nachfrage nach palmölfreien Rezepturen und höherem Haselnussanteil ist ein deutliches Signal aus dem Markt.
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