Normale Schokolade vs. Kochschokolade: Ein umfassender Vergleich

Für Backbegeisterte ist Schokolade ein unverzichtbarer Bestandteil vieler Rezepte. Ob zum Verfeinern von Teigen, zum Überziehen von Kuchen und Pralinen oder als Hauptbestandteil von Desserts wie Schokoladenfondue und Mousse au Chocolat - Schokolade ist vielseitig einsetzbar. Doch die große Auswahl an Schokoladenprodukten im Supermarkt kann schnell verwirrend sein. Was ist der Unterschied zwischen normaler Schokolade, Kochschokolade und Kuvertüre? Und welche Sorte eignet sich am besten für welchen Zweck? Dieser Artikel soll Licht ins Dunkel bringen und Ihnen helfen, die richtige Wahl für Ihre Backprojekte zu treffen.

Was ist Schokolade?

Schokolade besteht hauptsächlich aus Kakaobutter und Kakaomasse sowie Zucker. Die Kakaobutter, auch Kakaofett genannt, wird durch das Auspressen und Filtrieren der Kakaokerne gewonnen. Die genaue Zusammensetzung von Schokolade ist in Deutschland gesetzlich geregelt, insbesondere in der Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse (Kakaoverordnung).

Gesetzliche Bestimmungen zur Zusammensetzung von Schokolade

Die Kakaoverordnung legt verschiedene Regelungen für die Zusammensetzung von Kakao- und Schokoladenerzeugnissen fest. Demnach gelten folgende Mindestzusammensetzungen:

Schokolade: Mindestens 35 % Gesamtkakaotrockenmasse, davon mindestens 18 % Kakaobutter und mindestens 14 % fettfreie Kakaotrockenmasse.
Vollmilchschokolade: Mindestens 25 % Gesamtkakaotrockenmasse, mindestens 14 % Milchtrockenmasse (davon mindestens 3,5 % Milchfett) und mindestens 25 % Gesamtfettgehalt aus Kakaobutter und Milchfett.
Weiße Schokolade: Mindestens 20 % Kakaobutter und mindestens 14 % Milchtrockenmasse.

Was ist Kuvertüre?

Kuvertüre besteht ebenso wie Schokolade aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker. Der wesentliche Unterschied liegt im Fettgehalt: Kuvertüre muss laut Kakaoverordnung mindestens 31 % Kakaobutter enthalten, während Schokolade mindestens 18 % enthalten muss.

Zusammensetzung von Kuvertüre

Neben Kakaomasse und Kakaobutter enthält Kuvertüre Zucker und oft auch Magermilchpulver oder Vollmilchpulver sowie Emulgatoren. Einige Kuvertüren enthalten auch Säuerungsmittel wie Citronensäure oder Aromen wie Vanille.

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Arten von Kuvertüre

Kuvertüre ist in verschiedenen Geschmacksrichtungen und Konsistenzen erhältlich. Besonders beliebt sind klassische Kuvertüren in den Geschmacksrichtungen Vollmilch, Zartbitter, Feinherb oder Haselnuss. Viele dieser Kuvertüren werden in praktischen Bechern oder Standbeuteln angeboten, die das Erwärmen im Wasserbad oder in der Mikrowelle erleichtern.

Eine besondere Variante ist die Kuvertüre aus Ruby-Schokolade, die mit ihrem fruchtigen Geschmack und der rosa Farbe für eine Überraschung sorgt. Kuvertüre-Chips eignen sich hervorragend für die leichte Portionierung und können einfach im Wasserbad erwärmt werden. Es gibt auch Zartbitter-Kuvertüre-Chips in Bio-Qualität, die besonders in der veganen und glutenfreien Backstube beliebt sind.

Neben klassischer Kuvertüre aus Vollmilch- oder Zartbitterschokolade gibt es auch Kuvertüre aus weißer Schokolade. Diese kann grundsätzlich genauso verarbeitet werden wie dunkle Schokolade, allerdings sollte beachtet werden, dass weiße Schokolade bei niedrigeren Temperaturen schmilzt und daher schneller anbrennen kann. Der Schmelzpunkt von weißer Kuvertüre liegt bei 27-28 °C und ist damit etwas niedriger als bei Zartbitter- oder Vollmilchkuvertüre.

Der Unterschied zwischen normaler Schokolade und Kochschokolade

Der Begriff "Kochschokolade" ist nicht immer eindeutig definiert. In einigen Regionen, wie der Schweiz und Österreich, wird er synonym zu Blockschokolade oder Haushaltsschokolade verwendet. Diese Schokoladensorten sind in der Regel günstiger und haben einen höheren Kakaoanteil als normale Schokolade. Sie werden hauptsächlich zum Backen verwendet.

In Deutschland ist der Begriff "Kochschokolade" weniger gebräuchlich. Hier werden eher die Begriffe Blockschokolade oder Kuvertüre verwendet. Blockschokolade ist eine einfache Schokolade zum Backen, während Kuvertüre einen höheren Fettgehalt aufweist und sich daher besser zum Überziehen von Kuchen und Pralinen eignet.

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Kochschokolade vs. Kuvertüre

Der Hauptunterschied zwischen Kochschokolade (bzw. Blockschokolade) und Kuvertüre liegt im Fettgehalt. Kuvertüre enthält mindestens 31 % Kakaobutter, während Blockschokolade in der Regel weniger enthält. Durch den höheren Fettgehalt ist Kuvertüre nach dem Schmelzen flüssiger und lässt sich gleichmäßiger verarbeiten. Sie härtet auch fester und schneller aus und verleiht Backwaren einen schokoladigeren Geschmack sowie eine längere Saftigkeit und Frische.

Kochschokolade vs. Schokoladenglasur

Schokoladenglasur oder kakaohaltige Fettglasur ähnelt Kuvertüre, ist aber ein anderes Produkt. Sie enthält statt Kakaobutter andere (günstigere) Fette wie Palmfett oder Kokosfett. Dadurch ist sie minderwertiger und billiger, hat aber den Vorteil, dass sie nicht temperiert werden muss.

Temperieren von Schokolade und Kuvertüre

Das Temperieren ist ein wichtiger Schritt bei der Verarbeitung von Kuvertüre, um einen schönen Glanz und einen knackigen Bruch zu erzielen. Dabei wird die Schokolade auf eine bestimmte Temperatur erhitzt, abgekühlt und dann wieder leicht erwärmt. Durch diesen Prozess bilden sich stabile Kakaobutterkristalle, die für die gewünschten Eigenschaften der Kuvertüre sorgen.

Temperieren im Wasserbad

Zum Temperieren im Wasserbad wird die Schokolade oder Kuvertüre bei maximal 45 °C geschmolzen. Anschließend wird sie abgekühlt und wieder leicht erwärmt.

Temperieren in der Mikrowelle

Alternativ kann die Kuvertüre auch in der Mikrowelle verflüssigt werden. Dabei ist es wichtig, die Mikrowelle nicht zu hoch einzustellen, da die Schokolade sonst verbrennen und pampig werden kann. Die Kuvertüre sollte in kurzen Intervallen erhitzt und zwischendurch mehrmals umgerührt werden.

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Verwendung von Schokolade, Kuvertüre und Co.

Kuvertüre eignet sich hervorragend zum Überziehen von Pralinen, Kuchen und Plätzchen. Durch ihren höheren Fettgehalt ist sie nach dem Schmelzen flüssiger und lässt sich gleichmäßiger verarbeiten. Sie sorgt für einen schönen Glanz und einen knackigen Bruch.

Schokolade kann auch zum Backen verwendet werden, entweder als Zutat im Teig oder als Überzug. Für den Teig eignen sich vor allem Schokotropfen oder Schoko-Chunks, da diese beim Backen ihre Form behalten. Herkömmliche Schokolade würde im Teig komplett schmelzen und verlaufen.

Schokoladenglasur oder kakaohaltige Fettglasur ist eine einfache Alternative zu Kuvertüre, da sie nicht temperiert werden muss. Sie eignet sich gut für Anfänger oder wenn man auf Nummer sicher gehen will.

Schokolade und Kuvertüre für Pralinen

Für die Herstellung von Pralinen eignet sich Kuvertüre meist besser als herkömmliche Schokolade. Das liegt am höheren Kakaoanteil der Kuvertüre, der für einen schöneren Schmelz und Glanz sorgt.

Schokolade und Kuvertüre für den Teig

Schokolade kann auch verwendet werden, um den Teig selbst zu verfeinern. In klassischen Rezepten wie Marmorkuchen kommt Schokolade in Form von Backkakao zum Einsatz. Für ein Cookie-Rezept oder andere Leckereien mit Schokostückchen gibt es spezielle Produkte wie Schokotropfen oder Schoko-Chunks.

Tipps zur Auswahl der richtigen Schokolade

Kakaoanteil: Je höher der Kakaoanteil, desto intensiver und bitterer schmeckt die Schokolade.
Inhaltsstoffe: Achten Sie auf eine kurze Zutatenliste ohne unnötige Zusatzstoffe. Einfache dunkle Schokolade mit einem hohen Kakaoanteil benötigt nur Kakao, Kakaobutter und Zucker.
Ursprungsort: Schokolade aus einem einzigen Ursprungsort hat einen einzigartigen Geschmack. Achten Sie auf die Kennzeichnung des Ursprungslandes oder einer bestimmten Ernte auf dem Etikett.

Kreative Schokoladenkreationen

Mit nur wenigen Zutaten können Sie Ihre eigene Schokoladenspezialität herstellen. Verfeinern Sie geschmolzene Schokolade mit feinen Gewürzen (wie Chili, Zimt oder Ingwer), getrockneten Beeren oder gerösteten Nüssen. So erhalten Sie eine persönliche Note und ein individuelles Geschenk.

Lagerung von Schokolade

Die Qualität hochwertiger Schokoladenprodukte zeigt sich auch in ihrem Preis. Umso wichtiger ist die richtige Lagerung, besonders in den heißen Sommermonaten. Schokolade sollte kühl, trocken und dunkel gelagert werden, um ihren Geschmack und ihre Konsistenz zu erhalten.

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