Kochschokolade vs. Normale Schokolade: Ein umfassender Leitfaden

Die Welt der Schokolade ist vielfältig und kann beim Backen und Kochen für Verwirrung sorgen. Im Supermarktregal stehen unzählige schokoladige Backzutaten, die sich in Preis und Aussehen ähneln. Doch was unterscheidet Kochschokolade von normaler Schokolade und Kuvertüre? Dieser Artikel beleuchtet die Unterschiede und hilft Ihnen, die richtige Wahl für Ihre kulinarischen Projekte zu treffen.

Einführung in die Welt der Schokolade

Schokolade besteht grundsätzlich aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker. Die Unterschiede in den verschiedenen Schokoladensorten liegen hauptsächlich in den Anteilen dieser Zutaten und der Art der Verarbeitung. Dieser Artikel untersucht die Unterschiede zwischen Kochschokolade, normaler Schokolade und Kuvertüre, um Ihnen zu helfen, die beste Option für Ihre Back-, Dekorations- und Glasuranforderungen auszuwählen.

Was ist Kochschokolade?

Kochschokolade, auch Haushaltsschokolade oder Blockschokolade genannt, ist eine dunkle Schokolade, die speziell zum Backen verwendet wird. Sie ist oft preisgünstiger als andere Schokoladensorten und hat einen höheren Kakaoanteil. In einigen Regionen, wie der Schweiz und Österreich, ist Kochschokolade eine gängige Zutat, während in anderen Ländern eher Kuvertüre oder Blockschokolade verwendet wird.

In Österreich gibt es Kochschokolade von Manner und anderen Firmen. Sie ist sehr dunkel und hat einen hohen Kakaoanteil, weshalb sie hauptsächlich zum Backen verwendet wird. Ob man lieber Milchschokolade oder Kochschokolade mag, ist Geschmackssache.

Die Unterschiede im Detail

Kakaobuttergehalt

Einer der Hauptunterschiede zwischen Kuvertüre und normaler Schokolade liegt im Kakaobuttergehalt. Kuvertüre muss laut Kakaoverordnung mehr als 31 Prozent Kakaobutter enthalten, während Schokolade etwas weniger als die Hälfte aufweist. Dieser höhere Fettanteil macht Kuvertüre nach dem Schmelzen flüssiger und eignet sich daher besser zum Überziehen von Kuchen und Pralinen.

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Fettgehalt

Kuvertüre hat in der Regel deutlich mehr Fett als normale Schokolade. Dies führt dazu, dass Kuvertüre richtig temperiert werden muss, um eine glänzende und knackige Oberfläche zu erhalten.

Zusätzliche Fette

Kuchenglasur, die oft in Geschmacksrichtungen wie Zitrone, Vanille oder Nuss erhältlich ist, enthält anstelle von Kakaobutter andere, günstigere Fette wie Palmfett oder Kokosfett. Dadurch ist sie minderwertiger und billiger, hat aber den Vorteil, dass sie nicht temperiert werden muss.

Geschmack

Kochschokolade hat aufgrund des höheren Kakaoanteils einen kräftigeren, herberen Geschmack. Dies macht sie ideal für Rezepte, bei denen ein intensiver Schokoladengeschmack gewünscht ist.

Verwendung

Kochschokolade wird hauptsächlich zum Backen verwendet, während Kuvertüre und Schokolade vielseitiger einsetzbar sind. Kuvertüre eignet sich besonders gut zum Überziehen von Pralinen, Kuchen und Plätzchen, während Schokolade pur gegessen oder in Desserts verwendet werden kann.

Kuvertüre: Der Spezialist für Überzüge

Kuvertüre enthält neben Zucker auch Kakaobutter und Kakaomasse. Sie hat in der Regel deutlich mehr Fett als normale Schokolade. Laut Kakaoverordnung sind es bei Kuvertüre mehr als 31 Prozent Kakaobutter, bei Schokolade etwas mehr als die Hälfte. Das führt dazu, dass Kuvertüre nach dem Schmelzen flüssiger ist, wodurch man einen Kuchen besser überziehen kann. Der Fettanteil führt aber auch dazu, dass man Kuvertüre richtig temperieren muss.

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Kuvertüre verleiht Kuchen oder Plätzchen ein Plus an schokoladigem Geschmack und hält die feinen Backwaren länger saftig und frisch.

Schokoladenglasur und kakaohaltige Fettglasur

Schokoladenglasur bzw. kakaohaltige Fettglasur sieht ähnlich wie Kuvertüre aus, ist aber ein anderes Produkt als normale Schokolade oder Kuvertüre. So genannte Kuchenglasur gibt es auch in Geschmacksvarianten wie Zitrone, Vanille oder Nuss - was schon zeigt, dass sie mit Schokolade teils nicht viel zu tun hat. Sie enthält statt der Kakaobutter andere (günstigere) Fette wie Palmfett oder Kokosfett, ist dadurch minderwertiger und billiger, hat aber den Vorteil, dass man sie nicht temperieren muss.

Hochwertige Schokolade erkennen

Hochwertige Schokolade erkennt man am Kakaogehalt und den weiteren Zutaten. Der Kakao- bzw. Kakaobuttergehalt sollte hoch sein - natürlich entsprechend der Sorte. Weiße Schokolade enthält nur das Fett des Kakaos: die Kakaobutter. Davon müssen mindestens 20 Prozent enthalten sein, hochwertige sollte um die 30 Prozent enthalten. Dunkle Schokolade enthält Kakaotrockenmasse (mindestens 43 Prozent) und Kakaobutter (26 Prozent). Je mehr Kakao in der Schokolade enthalten ist, desto hochwertiger und herber wird sie. Vollmilchschokolade enthält etwas weniger Kakaotrockenmasse (30 Prozent) und zusätzlich noch Milchpulver. Aber auch hier gibt es Sorten mit mehr Kakao (ca. 50 Prozent).

Neben Kakaotrockenmasse und Kakaobutter enthält Schokolade Zucker. Je mehr Kakao in Schokolade ist, desto weniger Zucker ist enthalten. Bei hochwertiger dunkler Schokolade sollte Zucker deshalb nicht an erster Stelle in der Zutatenliste stehen. Zusätzlich wird der Schokolade häufig Vanille hinzugefügt. Bei hochwertiger Schokolade sollte echte Vanille statt der günstigen Variante Vanillin enthalten sein. Auch pflanzliche Fette können zugesetzt werden. Diese sind weniger hochwertig und deshalb günstiger als Kakaobutter. Hochwertige Schokolade enthält keine zusätzlichen pflanzlichen Fette.

Temperieren von Schokolade

Das Temperieren von Schokolade ist ein wichtiger Schritt, um eine glänzende und knackige Oberfläche zu erzielen. Tablieren bedeutet, die Kuvertüre wird erst erwärmt, dann ausgestrichen, abgekühlt und wieder leicht erwärmt. Durch diese Methode härtet die Kakaobutter in einer bestimmten Form aus, die gewünschte Eigenschaften hat (z.B. Schmelzverhalten, Glanz).

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Schokolade selber machen

In der Theorie müsste es einfach sein, Schokolade selber zu machen. Schließlich sind die Hauptzutaten schnell zusammen: Kakao, Kakaobutter und Zucker, eventuell noch Gewürze wie Vanille und Milchpulver für eine Milchschokolade. Meist ist das Ergebnis jedoch ernüchternd, da man den feinen Schmelz einer guten Schokolade nicht so einfach selbst hinbekommt. Hier muss genau temperiert werden, damit die Kakaobutter sich in einer bestimmten Form verfestigt. Auch der Geschmack bleibt unbefriedigend für den puren Genuss. Zum Backen ist die selbstgemachte Schokolade allerdings bestens geeingnet!

Mittlerweile bieten viele Schokoladenhersteller die Möglichkeit an, eine eigene Schokoladenkreation zusammenzustellen. Das kann man natürlich auch einfach selbst zuhause machen. Hierfür muss die Schokolade vorsichtig geschmolzen werden, nicht über 45 Grad Celsius, dann tabliert und mit den verschiedenen Zutaten wie Nüssen, Trockenfrüchten, Kaffee, Zuckerherzen oder sonstigem verziert werden. Nicht im Kühlschrank, sondern bei Zimmertemperatur erkalten lassen.

Tipps und Tricks

Geld sparen: Kuvertüre kann in größeren Mengen gekauft und gelagert werden.
Alternative zu Kuvertüre: Für Anfänger oder wenn man auf Nummer sicher gehen will, ist kakaohaltige Fettglasur eine gute Alternative, da sie nicht temperiert werden muss.
Schokolade schmelzen: Im Wasserbad soll Schokolade und Kuvertüre bei maximal 45 Grad geschmolzen werden. Alternativ lässt sich die Kuvertüre in der Mikrowelle verflüssigen. Anschließend mehrmals umrühren. Info: Bei zu hohen Leistungsstufen der Mikrowelle kann die Schokolade verbrennen. Dann wird diese pampig.
Eigene Schokoladenkreationen: Mit feinen Gewürzen (wie Chili, Zimt oder Ingwer), getrockneten Beeren oder gerösteten Nüssen erhält die Eigenkreation eine persönliche Note und eignet sich hervorragend als Geschenk.

Schokoladige Rezepte für den Schokogenuss

Es gibt unzählige Rezepte, die Schokolade in den Mittelpunkt stellen. Hier sind einige Beispiele:

Cremiges Schokoladeneis
Cookies für Schokoladensüchtige
Italienischer Schokohupf
Hells Temptation
Super Chunk Cookies
Triple Chocolate Brownies
Schokoladenpudding
World´s best Chocolate Chip Cookies
Schoko - Fondue
Tarte au Chocolat
Schokolade - Kuchen mit flüssigem Kern á la Italia
Blitz - Choco - Crossies
Schokoladenüberzug
Mozartkugeln
Mousse au Chocolat hell oder dunkel
Roros 'Dunkle Herren - Trüffel - Kugeln' mit Eierlikör
Wachauer Marillen - Schoko - Roulade
Chili Schoko Cupcakes mit Kirschfüllung
Heiße Schokolade
Kakao - Kirsch - Kuchen
Little Pots of Chocolate

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