Niederegger Marzipan Tafel: Herstellung und Besonderheiten
Der Name Niederegger steht seit Anbeginn für höchste Marzipan-Qualität. Das familiengeführte Unternehmen besteht seit 1806 und ist untrennbar mit der Hansestadt Lübeck verbunden. Die Erfolgsgeschichte der Marke Niederegger begann vor über 200 Jahren, als der Konditor Johann Georg Niederegger sich mit einer Konditorei in Lübeck selbstständig machte und ihr seinen Namen verlieh. Er kreierte die Rezeptur des bis heute beliebten Niederegger-Marzipans, deren Geheimnis von Generation zu Generation weitergegeben wird und strikt überwacht wird.
Niederegger Marzipan ist nicht nur ein Symbol für Lübeck, sondern steht auch weltweit für deutsche Konditorkunst und höchste Güte.
Die Geschichte der Marke Niederegger
Die Tradition der Marzipanherstellung in Lübeck reicht bis ins frühe 19. Jahrhundert zurück. Johann Georg Niederegger gründete 1806 das Unternehmen und führte bald das berühmte Café Maret am Lübecker Marktplatz fort. Bereits 1856 erreichten Niederegger-Köstlichkeiten den russischen Zarenhof und 1873 wurde Niederegger Marzipan auf der Wiener Weltausstellung mit der Goldmedaille prämiert. Im Jahre 1908 wurde Niederegger Hoflieferant des deutschen Kaisers. Seitdem sind zahlreiche weitere Auszeichnungen gefolgt.
Das Stammhaus, das seit 1822 besteht, kombiniert heute einen Verkaufsraum mit Café und einem einzigartigen Marzipan-Museum, in dem Besucher viele aus Marzipan gefertigte Gegenstände bestaunen können.
Herstellung: Tradition & Handwerkskunst
Wie zu Gründerzeiten wird auch heute die Herstellung täglich vom Konditormeister persönlich überwacht. Das Geheimnis von Niederegger-Marzipan liegt in der überlieferten und strengstens überwachten Rezeptur, die von Generation zu Generation weitergegeben wird. Marzipan besteht in der Basis aus Mandeln und Zucker. Hinzu kommt später die „Geheimzutat“.
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Entscheidend für die einzigartige Qualität der Niederegger-Produkte ist neben der Qualität der Rohstoffe und dem traditionellem Röstverfahren das richtige Mischungsverhältnis von Mandeln und Zucker. Je höher der Mandelgehalt, desto hochwertiger und wohlschmeckender ist das Marzipan. So darf die Rohmasse höchstens 35% Zucker enthalten.
Die Auswahl der Mandeln
Niederegger verwendet ausschließlich aromatische Mandeln aus südlichen Regionen wie beispielsweise der spanischen Region um Alicante. Diese Mandeln, „von der Sonne geküsst“, verfügen über ihren charakteristischen süßlich-nussigen Geschmack. Die Mandeln gedeihen besonders gut in warmen Klima. Die Ernte findet Anfang bis Mitte September statt, wenn der essbare Mandelkern aus der schützenden, harten Schale gewonnen wird.
Verarbeitungsschritte im Detail
- Blanchieren und Auslesen: Die Mandeln werden in einem heißen Wasserbad blanchiert und schnell von ihrer braunen Haut befreit. Anschließend erfolgt eine maschinelle und zusätzliche manuelle Aussortierung, sodass am Ende nur die allerbesten Mandeln verarbeitet werden.
- Waschen und Vermengen: In großen Trommeln werden die ausgewählten Mandeln erneut gewaschen, bevor sie mit Zucker vermischt werden.
- Zermahlen: Walzen mahlen die Mandeln und den Zucker. Dabei wird darauf geachtet, dass die Struktur der Mandel erhalten bleibt und noch auf der Zunge spürbar ist.
- Rösten: Die Mandel-Zucker-Mischung wird in rotierende Kessel gegeben und über offener Flamme gleichmäßig erhitzt. Dadurch entstehen feine Röstaromen - es müssen keine künstlichen Aromen zugesetzt werden.
- Abkühlen und Ruhephase: Nach dem Erhitzen wird die Masse durch kalte Luft abgekühlt und ruht, bis das Niederegger-“Geheimnis” hinzugefügt werden kann.
- Formen und Weiterverarbeitung: Die fertige Rohmasse wird zu Blöcken geformt, die gekühlt eine Woche lang lagern, bevor sie weiter zu Marzipanstückchen, Tafeln oder anderen Spezialitäten verarbeitet wird.
Das Originalrezept und seine Besonderheit
Das klassische Rezept für Marzipan lautet: Mandeln, Zucker und Rosenwasser. Die Originalrezeptur von Niederegger wurde jedoch von Johann Georg Niederegger selbst entwickelt und umfasst strikte Anforderungen an die Zutaten und deren Qualität. Die Rohmasse bei Niederegger enthält 65 Prozent Mandeln und 35 Prozent Zucker - ohne späteren Zusatz von weiterem Zucker.
| Produkt | Mandelgehalt | Zuckergehalt | Klassifikation |
|---|---|---|---|
| Niederegger Marzipan-Rohmasse | 65% | 35% | Höchste Qualität |
| Lübecker Edelmarzipan | bis 55% | bis 45% | Edelmarzipan |
| Konsummarzipan | ab 50% | bis 50% | Handelsüblich |
Die Anteile Mandeln und Zucker entsprechen bei Niederegger dem, was als Reinheitsgebot für das edelste Marzipan gilt: 333 Gramm Zucker auf 666 Gramm Mandeln. Damit geht Niederegger über die Reinheitsanforderungen des Lübecker Marzipans hinaus.
Sortimentsvielfalt und neue Kreationen
Neben dem weltberühmten Niederegger Marzipan gehörte auch die Herstellung feinster Pralinen und Nougat-Kreationen zu den Konditorenkünsten von Johann Georg Niederegger. Noch heute werden Pralinen und Tafeln, genauso wie das Marzipan, nach traditionellen Rezepturen in Lübeck gefertigt. Die fein aufeinander abgestimmten Zutaten aller Niederegger Kompositionen vereinen traditionelle Handwerkskunst mit modernen Rezepturansätzen und bieten so einzigartige Genussmomente.
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Die Produktdesigner von Niederegger experimentieren für die nach Lübecker Art mit Zartbitter umhüllten Marzipanstückchen und -brote ständig mit neuen Geschmacksrichtungen. Zu den innovativen Sorten zählen beispielsweise Orange, Erdbeere, Ananas, Salted Cashew, Pistazie, Walnuss, Espresso, Mirabellengeist, Apfel-Calvados oder Rum-Krokant.
Testesser können sich jährlich im Juni über Social Media bewerben, um neue Sorten zu probieren und mitzubestimmen.
Niederegger Marzipan Tafel: Produkteigenschaften und Zutaten
Niederegger Marzipan Classic Vollmilch ist eine Tafel-Schokolade in Spitzenqualität: Feines Marzipan umhüllt von zartschmelzender Vollmilch-Schokolade. Die Zutaten sind sorgfältig ausgewählt, darunter Mandeln (30%), Zucker, Invertzuckersirup, Alkohol sowie hochwertige Schokoladebestandteile wie Kakaobutter und Soja-Lecithin als Emulgator. Das Produkt ist glutenfrei, enthält Laktose und ist vegetarisch, aber nicht vegan.
| Zutat | Funktion |
|---|---|
| Mandeln | Grundstoff, Geschmacksträger |
| Zucker, Invertzuckersirup | Süßung, Textur |
| Vollmilch-Schokolade | Ummantelung, Geschmack |
| Alkohol | Konservierung, Aroma |
| Soja-Lecithin | Emulgator |
Das Produkt enthält keine glutenhaltigen Getreidesorten, ist aber laktosehaltig und enthält Bestandteile tierischen Ursprungs. Soja-Lecithin wird als Emulgator eingesetzt, um die Textur und Haltbarkeit der Schokolade zu verbessern.
Tradition, Innovation und Qualitätssicherung
Wie zu Gründerzeiten wird die Herstellung täglich vom Konditormeister persönlich überwacht und jede Produktionscharge unterliegt strengen Qualitätskontrollen. Das Herstellungsverfahren hat sich seit mehr als 200 Jahren kaum verändert - die Kombination aus traditionellem Handwerk und modernsten Produktionsmethoden garantiert höchste Qualität und einzigartige Aromen.
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In der Hauptsaison arbeiten rund 500 Mitarbeiter und 200 Saisonkräfte in der Lübecker Fabrik, in der bis zu 30 Tonnen Marzipan täglich produziert werden. Von Lübeck aus exportiert Niederegger in rund 40 Länder weltweit.
Erlebniswelt und Marzipan-Museum
Das Stammhaus in Lübeck bietet mit seinem Café, der Kuchentheke und dem Marzipan-Museum gleich mehrere Attraktionen für Marzipanliebhaber. Besucher können dort nicht nur Marzipan-Torte und (Marzipan-)Kakao genießen, sondern auch zahlreiche aus Marzipan gefertigte Kunstwerke bestaunen - von klassischen Glücksschweinchen bis zu berühmten historischen Persönlichkeiten.
Lübeck und Niederegger Marzipan, sie gehören zusammen und diese Kombination fällt einem als erstes ein, wenn der Name der Hansestadt genannt wird.
Besonderheiten und Wissenswertes
- Seit 1996 ist Lübecker Marzipan von der EU als regionale Herkunftsbezeichnung geschützt.
- Niederegger steht für Tradition, herausragende Handwerkskunst und höchsten Genuss.
- Jährlich erscheint das „Aus Liebe“-Magazin mit Neuigkeiten, Rezepten und Produktvorstellungen aus der Niederegger-Welt - online und als Printausgabe.
- Während der Weihnachtszeit ist Niederegger Marzipan auf norddeutschen Weihnachtstellern unverzichtbar.
- Marzipanherstellung, Testverkostungen und Innovationen sind heute so lebendig wie eh und je.
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