Eton Mess Rezept: Zubereitung, Varianten und Herkunft

Eton Mess ist ein Dessert aus der britischen Küche, welches aus Baiser, Sahnecreme und Früchten besteht. Geschmacklich überzeugt die Mischung aus zerbröseltem Baiser, Früchten und Sahne auf ganzer Linie. Das Dessert zeichnet sich dadurch aus, dass das Baiser am Rand knusprig, innen aber luftig locker ist und gemeinsam mit der Creme und den süß-säuerlichen Früchten eine tolle Kombination ergibt.

Woraus besteht Eton Mess?

Traditionell besteht Eton Mess aus Schlagsahne, Baiser und frischen Beeren. Während Eton Mess heute klassisch aus Erdbeeren, Sahne und Meringuen besteht, beinhaltete die ursprüngliche Version Bananen und manchmal sogar Speiseeis. Das Originalrezept für Eton Mess kennt statt Waldbeeren eher Erdbeeren oder Banane und wurde zudem auch anfangs mit Eiscreme serviert, Baiser fand erst später seinen Weg ins Rezept.

Herkunft und Geschichte

Das Dessert Eton Mess hat im traditionsreichen Eton College, einem exklusiven Jungeninternat in England, seinen Ursprung - auch wenn der Name, den man in etwa mit „Durcheinander von Eton“ übersetzen könnte, erst einmal wenig hochherrschaftlich klingt. Eton Mess ist ein sehr altes und sehr typisch englisches Dessert. Das Cricketspiel zwischen den beiden Eliteschmieden Eton und Harrow ist eins der ältesten Sportturniere der Welt und das jährliche Highlight im Lord’s Cricket Stadion in London stattfindet. Die britische Nachspeise aus Erdbeeren, Baiser und Sahne wird traditionell am 24. Juni serviert, da zur selben Zeit das berühmte Cricketmatch Eton gegen Harrow stattfindet.

Es heißt auch, dass das Baiser erst später seinen Weg in die Nachspeise fand. Warum das Dessert „Mess,“ also Unordnung, heißt, ist nicht ganz klar, es gibt jedoch ein paar Theorien dazu. Die vielleicht schönste, wenn wahrscheinlich auf frei erfundene, ist die Story um einen Kochunfall: aus den erwähnten Zutaten wurde eine kunstvoll angerichtete „Pavlova“ zubereitet - ebenfalls ein Dessert, das im Sommer sehr beliebt ist. Und das nicht nur bei Menschen, denn ein Labrador begrub seine Schnauze in der Pavlova und zerstörte die Komposition. Den Eton-Schülern wiederum machte das überhaupt nichts aus und seitdem wird das Sommerdessert nun eben genau so zusammengemischt.

Zutaten (für Baiser, Sahnecreme und Topping)

Baiser: 4 Eiweiß, 1 Pr. Salz, 200 g Zucker, 1 TL Vanilleextrakt, 1 TL Speisestärke
Sahnecreme: 300 g Sahne, 1 TL Tonka Wonka, 250 g Quark
Topping: 100 g weiße Kuvertüre, 250 g Erdbeeren, 100 g Aprikosen, 150 g Himbeeren, 150 g Heidelbeeren

Schritt-für-Schritt Zubereitung des Baisers

Heize den Ofen auf 190 °C Heißluft vor.
Schlage das Eiweiß mit der Prise Salz steif. Rühre anschließend den Zucker langsam ein und schlage den Eischnee so lange weiter, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dies dauert etwa 8-10 Minuten.
Gib das Vanilleextrakt zum Baiser und siebe die Stärke hinzu. Rühre die Zutaten nur kurz mit einem Teigschaber ein.
Gib das Baiser auf das Backpapier und verstreiche es leicht wellig. Schalte den Ofen nun auf 110 °C Heißluft herunter und backe die Baiserplatte darin für 40-45 Minuten, bis sie trocken ist. Nimm die Baiserplatte aus dem Ofen heraus und lasse sie vollständig abkühlen.

Reibe den Eischnee zwischen den Fingerspitzen, um zu testen, ob noch Zuckerkristalle zu spüren sind. Falls ja, rühre weiter. Falls nein, ist das Baiser fertig. Du kannst die Baiserplatte hervorragend vorbereiten - gerne auch schon ein paar Tage vorher. Lagere sie dann luftdicht verpackt bei Raumtemperatur. Wenn du einen Backofen mit Volldampf hast, solltest du die Tür während der Backzeit 2-3 mal öffnen und den Dampf herauslassen.

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Sahnecreme zubereiten

Schlage die Sahne mit Tonka Wonka steif.
Verrühre den Quark kurz und und hebe ihn unter.
Streiche die Quarksahne auf die Baiserplatte.

Ein kleiner Hinweis zur Sahne: Wer wie Blanche Elliz keine Sahne mag, der nimmt eine Mischung aus Sahne und Joghurt oder Skyr. Schmeckt, wenn ich ehrlich bin, fast noch besser als pure Sahne. In unserer Podcast-Folge habe ich etwas Tonka Bohne zur Sahne und frisch geriebenen schwarzen Pfeffer über die Erdbeeren gegeben. Das gibt ein tolles Aroma!

Zubereitung der Quarksahne

Früchte vorbereiten und kombinieren

Welche Früchte du verwendest, bleibt dir überlassen. Ursprünglich und traditionell kommen Erdbeeren zum Einsatz, aber auch andere, der Saison entsprechende Früchte oder Obstsorten schmecken hervorragend! Zuerst säubere ich die Beerchen, bei Erdbeeren entferne ich den Strunk und würfle die Beeren. Die anderen 400 Gramm bestreue ich mit Zucker und lasse sie ungefähr eine halbe Stunde ziehen. Etwa die Hälfte mit etwas Zucker oder Vanillezucker pürieren, den Rest halbieren. Ich mache das nicht immer, sondern schneide oft auch nur alle Erdbeeren klein und püriere nicht.

Die vorbereiteten Erdbeeren in eine Schüssel geben. 100 Gramm Beeren davon beiseite stellen und zu einer Fruchtsoße pürieren. Die restlichen Beeren mit einem Esslöffel Zucker bestreuen und gut vermischen. Nach 30 Minuten Flüssigkeit abgießen.

Anrichten und Dekoration

Schmilz die Hälfte der weißen Kuvertüre in einem kleinen Gefrierbeutel oder in einem Spritzbeutel und verteile die flüssige Kuvertüre über der Sahnecreme.
Halbiere oder viertele die Erdbeeren und Aprikosen und gib sie gemeinsam mit den Himbeeren und Heidelbeeren auf die Creme.
Reibe die übrige feste Kuvertüre als Dekoration darüber.

Die vorbereiteten Erdbeeren in eine Schüssel geben. In der Zwischenzeit das Baiser in Stückchen brechen, aber noch ein paar Baisertuffs für die Deko aufheben. Baiser in nicht zu kleine Stücke zerbröseln. Baiser grob zerdrücken. Das Baisergebäck in kleine, mundgerechte Stücke zerbrechen (aber nicht komplett zerbröseln!). Nach dem Belegen schmeckt das Eton Mess frisch (oder bis zum nächsten Tag) am besten. Eine längere Lagerung im Kühlschrank würde das Baiser zu sehr aufweichen.

Serviervorschläge und Variationen

Zum Anrichten eignen sich grosse Rotweingläser oder eine große Schüssel. Ich bevorzuge die große Schüssel. In kleinen Portionen lässt sich ein Baiser um einiges schneller backen, als in Form eines aufgebauschten Ballett-Kleids. Und wenn man das Zutaten-Durcheinander in einem Glas schichtet, sieht das Ganze sogar ganz adrett aus.

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Wer das Dessert etwas "italienisieren" möchte, nimmt anstelle des Baiser einfach Amaretti-Kekse. Ich verwende auch gerne italienische Amaretti Kekse oder Cantuccini. Und schon ist ein neuer Nachtisch geboren: Erdbeeren, Mascarpone Creme und zerbröselte Amaretti. Oder doch lieber Blaubeeren mit Joghurt-Sahne Creme auf Cantuccini und etwas Mandellikör? Oder statt Keks ein Eis? Statt Beeren lieber Schokoladensauce und statt Baiser Vanilleeis - dann wären wir bei Dame Blanche.

Ich habe die Erdbeeren noch mit Aprikosen, Himbeeren und Heidelbeeren ergänzt. In meinem Buch Backen für jeden Anlass habe ich eine schokoladige Version dieses Klassikers zubereitet. Und auch eine weihnachtlich-winterliche Version mit Zimt, Birnen und weiteren Zutaten würde hervorragend schmecken. Selbst gebackene Baiser schmeckt noch besser in der Regel. Aber dann ist es kein ganz schneller Nachtisch mehr. Die Mühe lohnt aber!

Praktische Tipps

Wenn Du Lust hast, kannst Du die Creme mit Vanillearoma würzen, oder die Beerchen mit etwas Alkohol - beispielsweise Portwein, oder Sherry verfeinern.
Ich achte darauf, dass ich mit der Creme abschließe und drapiere darauf ein paar Brösel Baiser und Früchte.
Eton Mess schmeckt am besten, wenn es eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen kann.
In Ermangelung von Zeit, habe ich mein Baiser einfach gekauft.
Selbst, wenn man nur diese drei Komponenten wild schichtet, freut sich schon der Gaumen.

Das Rezept als Orientierung (Kurzfassung)

Komponente	Zutaten
Baiser	4 Eiweiß, 1 Pr. Salz, 200 g Zucker, 1 TL Vanilleextrakt, 1 TL Stärke
Sahnecreme	300 g Sahne, 1 TL Tonka Wonka, 250 g Quark
Topping	250 g Erdbeeren, 100 g Aprikosen, 150 g Himbeeren, 150 g Heidelbeeren, 100 g weiße Kuvertüre

Eton Mess ist ein sehr schneller Nachtisch mit einfachen Zutaten und eignet sich perfekt für warme Frühlingstage, Picknicks oder als Hingucker auf dem Buffet. Ein Nachtisch, vergleichbar mit einem Standard in der Jazzmusik: Standards in der Jazzmusik umfassen Kompositionen, die kontinuierlich gespielt und alle Stilentwicklung überdauert haben, weil sie einfach so gut sind! Eton Mess ist genauso ein Standard in der Nachtisch-Kulinarik.

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