Mürbeteig-Tortenboden zu hart: Ursachen, Fehlerquellen und praxisnahe Tipps

Es ist schon viel zu lange her, dass ich hier Backtipps gegeben habe. Das will ich hiermit ändern. Heute gibt es zehn Tipps für perfekten Mürbeteig. Viele haben Probleme mit Mürbeteig, dabei ist er schnell vorbereitet und vielseitig einsetzbar.

Warum wird der Mürbeteigboden hart?

Mürbeteig zeichnet sich durch einen hohen Fettanteil aus, der ihn mürbe, also weich und zart macht, sodass das daraus gezauberte Gebäck einfach im Mund zerfällt. Genau diese Eigenschaft sorgt für ein wunderbares Geschmackserlebnis, wenn Kekse und Co genascht werden. Dieser hohe Fettanteil, aber auch andere Faktoren, können dazu führen, dass der Teig oder das Gebäck nicht so gelingen wie erwartet.

Es ist eigentlich normal das der Mürbteig ziemlich fest wird. Fast so fest wie ein Butterkeks. Normalerweise muss der auch so fest sein, weil da meist ziemlich matschige Sachen drauf kommen. Ausserdem zieht der nach einem Teig genug Feuchtigkeit, das man ihn gut schneiden kann.

Die flüssigen Fettanteile können in die Mehlpartikel eindringen und zerfallen bei der Teigbearbeitung in kleinere Bruchstücke - die Gesamtoberfläche vergrößert sich. Die eingeschlagenen Gase (Luft) dehnen sich beim Backen aus. Gerüstbildung zu schwach bzw. Der Kleber kann sich nach der Erwärmung des Teiges besser in seine ursprüngliche Lage zusammenziehen, weil der Teig im Ofen sehr weich wird.

Häufige Fehler bei der Teigherstellung und ihre Folgen

Der Teig darf nur gemischt und nicht wie ein Hefteig geknetet werden. Bei zu langem Kneten wird der Teig zäh und zieht sich beim Ausrollen zusammen.
Verwenden Sie am besten kalte Butter, da zu warmes bzw. weiches Fett den Teig brandig, also bröselig, werden lassen kann. Entsprechend sollten das Ei und die flüssigen Zutaten auch kalt sein.
Haben Sie die Zutaten vermischt, kneten Sie den Teig anschließend am besten mit bloßen Händen (ohne Handschuhe), da die Körperwärme die Zutaten leicht anwärmt. Achten Sie hierbei jedoch darauf, nicht zu lange zu kneten, da der Teig ansonsten brandig und zäh werden kann.
Ist der Teig zu weich, klebt er an der Arbeitsfläche, lässt sich schlecht ausrollen und die ausgestochenen Teilchen lassen sich nicht lösen. Dies kannst du vermeiden, indem du den Teig nach der Herstellung 30-60 Min. kühlstellst.
Ist der Teig zu hart (brandig), dies kann vor allem dann der Fall sein, wenn du den Teig schon ein paar Mal zusammengenommen und wieder ausgerollt hast. Hier empfehle ich, wenig Sahne oder Milch in den Teig einzuarbeiten.
Wird der Teig nur in eine Richtung ausgerollt, ziehen sich die ausgestochenen Teilchen zusammen. Teig beim Ausrollen mit wenig Mehl immer wieder drehen, von der Arbeitsplatte lösen und von allen Richtungen gleichmässig und schonend ausrollen.
Der Teig sollte vor dem Ausstechen von der Arbeitsplatte gelöst und etwas durchgelockert werden. Dadurch kann sich der Teig leicht zusammenziehen.

Praktische Tipps - die 10 wichtigsten Regeln

Klingt vielleicht banal, aber die Temperatur der Zutaten ist grundsätzlich beim Backen wichtig. Insbesondere bei Butter und Eiern sollte man ein Auge darauf haben, was das Rezept dort für Angaben macht.
Viele Rezepte verlangen, dass Butter und Eier Zimmertemperatur haben. Bei Mürbeteig ist es jedoch umgedreht, hier muss alles kalt sein.
Deutscher Mürbeteig unterscheidet sich vom amerikanischem. Wir verwenden hier die sogenannte 3-2-1-Regel. Drei Teile Mehl, zwei Teile Butter und ein Teil Zucker verstecken sich hinter der Formel. Ich finde diese Regel extrem praktisch, wenn ich ein Rezept verdoppeln, halbieren usw. möchte.
100g Zucker (dies ist der einzige Teil, den man auch deutlich reduzieren kann.
Vielleicht erklärt sich jetzt auch, warum warme Hände bei Mürbeteig eher kontraproduktiv sind. Da man zu Beginn der Erstellung jedoch aus Mehl, Butter und Zucker Streusel formt, gibt es die Möglichkeit zum Beispiel mit zwei Messern die Streusel zu „hacken“.
Wie man die Streusel schlussendlich formt, ist egal, man sollte jedoch versuchen dies rasch zu machen, insbesondere, wenn warme Hände im Spiel sind. Ich habe schon alle möglichen Methoden ausprobiert, aber bei mir funktioniert es immer noch am besten mit den Händen.
Amerikanischer Mürbeteig wird traditionellerweise mit eiskaltem Wasser gemacht. Deutsche Rezepte haben oft stattdessen ein Ei als Angabe. Auch mit Wodka funktioniert es, dann wird der Teig besonders locker.
Ich empfehle jedoch nicht die komplette Menge mit Wodka zu ersetzen, sondern nur einen EL. Egal welches Bindemittel man hernimmt, um einen Teig zu erstellen, es sollte wieder kalt sein.
Wie viel Ei/Wasser/Wodka man schlussendlich braucht, um einen Teig formen zu können, hängt von vielen Faktoren. Manchmal liegt es schon nur an der Mehlsorte oder -marke, das Wetter spielt eine Rolle, ebenso wie die Feuchtigkeit.
Deshalb rate ich zunächst nur 3/4 der angegebenen Menge zu den Streuseln hinzuzufügen und dann stückweise hinzuzufügen.

Ruhen, Kühlen und Vorbacken - was hilft gegen einen harten Boden?

OK, vielleicht hast du dich schon mal gefragt, warum man Mürbeteig immer vor dem Ausrollen kühlen muss. Die Antwort lautet: wegen des Gluten. Gluten braucht diese Zeit (frag mich nicht welche chemischen Prozesse da genau ablaufen), um den Teig elastischer zu machen, sodass man ihn leichter bearbeiten kann. Viele denken, es ist wegen der Butter, weil diese warm geworden ist und wieder hart werden soll. Das ist zwar ein weiterer Grund, warum man Mürbeteig immer kühlen sollte, aber eben nicht der Hauptgrund.

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Deswegen kann man diesen Prozess auch leider nicht abkürzen. Vielleicht ist jemand geneigt einfach den Teig in die Tiefkühltruhe zu legen, wenn man keine Zeit hat, aber leider muss ich sagen, dass das nicht wirklich was bringt. Eine halbe Stunde muss man sich mindestens gedulden, viele Rezepte verlangen sogar längere Ruhezeiten. Solltest du im Stress sein, kann ich dir empfehlen den Teig einfach schon am Vorabend vorzubereiten. Mürbeteig ist in zehn Minuten zusammengeknetet und kann dann in aller Ruhe am nächsten Tag weiterverarbeitet werden. Dazu einfach in Frischhaltefolie einwickeln und in den Kühlschrank legen.

Fertig gebackener Mürbteig sollte sofort mit dem Backpapier vom Backblech auf einen Kuchenrost gezogen oder vom Backblech gelöst werden. Mürbteig, der ohne Backpapier gebacken wird, lässt sich sonst nach dem Backen kaum lösen, ohne zu zerbrechen. Mürbteigböden in Springformen sofort nach dem Backen auf einen Kuchenrost stellen und den Springformrand lösen und abnehmen.

Tipps beim Ausrollen und Transportieren des Teigs

Manchmal fühlt sich Mürbeteig wie ein Stein an, wenn man ihn aus dem Kühlschrank holt. Deshalb habe ich mir angewöhnt ihn kurz mit meinen Händen aufzuwärmen und durchzukneten. Nur kurz, aber es hilft. Ich drücke ihn dann auch erst einmal mit den Händen herunter bevor das Nudelholz zum Einsatz kommt.

Schon mal erlebt? Man hat den Teig liebevoll ausgerollt und will ihn nun transportieren und dann klebt er an der Arbeitsfläche fest. Nervig! Deshalb unbedingt deine Arbeitsfläche bemehlen und beim Ausrollen den Teig regelmäßig bewegen. Ich zum Beispiel bewege ihn 90 Grad nach ca. jedem zweiten oder dritten Rollen. Meist drehe ich ihn auch einmal komplett um und rolle ihn dann weiter aus. Doch vorsichtig, zu viel Mehl macht den Teig schnell hart.

Oh, wie oft ist mir das passiert, da habe ich den Teig perfekt ausgerollt und wollte ihn nun in die Springform legen und schwupps, ist er gerissen. Um das zu vermeiden, falte ich meinen Teig nun in ein kleines Päckchen. Die Grundidee ist, dass du die Transportierfläche verkleinerst, ich falte einfach überall vom Rand zur Mitte hin, auch ein Briefumschlag ist eine Möglichkeit.

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Vorbacken des Bodens - ja oder nein?

Ich habe jetzt für mich das beste Mürbeteigrezept überhaupt. Den Boden backe ich immer bei 180°, ca. 10Min vor. Seit ich diesen Mürbeteig so zubereite, gelingt mir das immer. Auf jeden Fall muß alles schnell verarbeitet werden.

Ich mache den Teig immer einen bis zwei Tage vorher schon, lege in gut eingepackt in Folie in den Kühlschrank. Dann backe ich den Boden und ziehe danach meinen Rand hoch. Kannst das ja mal so probieren.

man kann nur beim rohen Mürbteig den Rand hoch ziehen. Ich hoffe, es ist so in Ordnung?!? Und ich backe nur den Boden vor ca. 10-15 Minuten, vorher mit der Gabel einige Male einstechen. Nach dem Auskühlen lege ich eine fingerdicke Rolle (1/3 vom Teig) an den Rand und drücke ihn je nach gewünschter Stärke 2-3 cm mit den Fingern hoch. Anschliessend kommt dan die Füllung darauf z.B. Käsekuchenfüllung oder Apfelfüllung usw. und dann wird er nochmal ganz normal gebacken. Das bewirkt, daß der Boden schön fest ist und nicht gleich durchweicht.

Praktische Reihenfolge beim Arbeiten mit Mürbeteig

Mürbeteig ist in zehn Minuten zusammengeknetet und kann dann in aller Ruhe am nächsten Tag weiterverarbeitet werden.
Kühlt den Teig mindestens 30-60 Minuten, gerne auch über Nacht.
Vor dem Ausrollen kurz anwärmen und mit Frischhaltefolie bedeckt auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen.
Beim Vorbacken: Boden ca. 10-15 Minuten bei 180 °C vorbacken, auskühlen lassen und Rand nach Bedarf mit einer Teigrolle hochziehen, dann füllen und erneut backen.
Fertig gebackener Mürbeteig sollte sofort vom Backblech oder dem Springformboden gelöst werden und auf einem Kuchenrost abkühlen.

Zusätzliche Hinweise aus der Praxis und Leser-Tipps

Ich habe schon vor 3 -4 Wochen ein Rezept eines "Amaretto-Kirsch-Steuselkuchens" abgegeben. Der schmeckt echt gut und ich mache den sehr oft mit diesem Boden. Auch meine Käsekuchen und andere, werden mit diesem Rezept immer was. Viel Spass und Glück beim probieren!

Beim ersten gelungenen Versuch geb ich dann bescheid! Ich mache den zuerst den Teig auf den Boden. Dazu habe ich mir so eine kleine Rolle gekauft, die extra zum Teigausrollen in der Form gedacht ist. Vorher lege ich aber immer Klarsichtfolie darauf, dann klebt nichts an. Ich lege dann den Springformrand um den Boden, steche den Teig mit einer Gabel mehrmals ein und backe den so ca 10-12Min vor. Danach lasse ich den Boden etwas abkühlen. Anschließend nehme ich den restlichen Teig, also 1/3 davon oder je nach belieben, mache immer so Fingerdicke Rollen und drücke dann das an den Rand. Je nach Rezept 2-3 cm hoch.

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Aufgeschnittener, perfekt gebackener Mürbeteig-Tortenboden

Kurze Fehlercheckliste - schnell prüfen, wenn der Boden hart wurde

Waren Butter/Flüssigkeiten zu warm? → Zutaten kalt halten.
Zu lang geknetet? → Teig nur kurz zusammenführen, nicht wie Hefeteig kneten.
Zu viel Mehl beim Ausrollen? → Nur leicht bemehlen, sonst wird der Teig trocken und hart.
Teig nicht ruhen gelassen oder zu schnell eingefroren? → Mind. 30 Min kühlen, besser länger.
Teig nach dem Backen nicht sofort vom Blech oder Springform gelöst? → Sofort lösen, sonst bricht er.

Demonstration: Mürbeteig richtig zubereiten und vorbacken

Kurze Anleitung: So vermeidest du Steinharte Böden

Verwenden Sie am besten kalte Butter, [...] Entsprechend sollten das Ei und die flüssigen Zutaten auch kalt sein. Nachdem ein geschmeidiger Teig entstanden ist, geben Sie ihn für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank, gerne auch über Nacht, damit er ruhen kann. Rechtzeitig vor der Weiterverarbeitung nehmen Sie dann den Teig aus dem Kühlschrank. So ist er nicht steinhart und lässt sich leichter ausbreiten. Kneten Sie ihn nochmal kurz durch und rollen Sie ihn am besten mit Frischhaltefolie bedeckt auf einer bemehlten Arbeitsfläche aus. Hierbei sollten Sie darauf achten, dass der Teig nicht an der Arbeitsfläche festklebt.

Problem	Wahrscheinliche Ursache	Schnelle Lösung
Teig zu hart nach Backen	Zu viel Mehl / zu langes Kneten / zu warme Zutaten	Rezept anpassen: weniger Mehl, kalt arbeiten, wenig kneten
Teig klebt beim Ausrollen	Zu weich / nicht gekühlt	30-60 Min kühlen, Arbeitsfläche bemehlen, Teig drehen
Boden wird durchweicht nach Füllen	Kein Vorbacken / zu dünner Boden	Boden 10-15 Min vorbacken, Rand formen und dann füllen

Wir hoffen, dass Ihnen Ihre gewünschten Mürbeteig-Leckereien mit unseren Tipps gelingen!

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