Mürbeteig-Kekse mit Nüssen: Ein Rezept für drei Varianten (Spitzbuben, Nougatscheiben, Husarenkrapferl)
Aus eins mach drei! Oder: die schnelle Art, den Keksteller zu füllen. Kaum zu glauben, aber es ist wieder soweit! Sobald sich das erste Adventwochenende nähert und es draußen langsam kälter wird, werden die Backöfen des Landes angeworfen. Dabei können sich die Keksliebhaber durchaus unterscheiden: jene, die es gerne klassisch haben, und ihre Teller stets mit den gleichen Sorten füllen und jene, die jedes Jahr neue Kreationen ausprobieren. Bei uns regiert die gesunde Mischung: jedes Familienmitglied hat seine Lieblingssorte, und die muss natürlich auch gebacken werden.
Eines ist aber klar: Kekse backen sollte nicht zum Stress ausarten! Und deshalb verwende ich sehr gerne Teige, aus denen ich gleich mehrere Sorten Kekse zubereiten kann. Wie dieser Nuss-Mürbteig, aus dem Spitzbuben, Husarenkrapferl und Nougatscheiben werden. Generell ist es beim Mürbteig wichtig, ihn nicht zu lange zu kneten, da er sonst „brandig“ wird.
Grundprinzipien für den Nuss-Mürbteig
Für die Zubereitung des Teiges verwende ich kalte Butter, die ich reibe und dann mit den restlichen Zutaten (außer den Eiern) abbrösle. Die Butter mit einer Küchenreibe grob reiben oder in kleine Stückchen schneiden und mit Mehl, Staubzucker und Nüssen abbröseln. Dann erst gebe ich die Eier dazu und knete rasch den Teig zusammen. Ei und Dotter zugeben und rasch zu einem glatten Mürbteig verkneten.
Den Teig muss man nicht im Kühlschrank rasten lassen, er kann sofort zu beliebigem Gebäck verarbeitet werden. Danach stelle ich ihn nicht in den Kühlschrank, sondern verarbeite ihn gleich. So wird er nicht wieder fest und er ist leichter bearbeiten. Jetzt rolle ich ihn mit dem Nudelwalker aus oder forme Rollen um die diversen Gebäckstücke herzustellen.
Wichtig: Die Zutaten genau abmessen und bereit stellen. Alle Zutaten müssen möglichst kalt sein. Auch das Mehl. Mürbeteig kann auf Vorrat hergestellt werden. Mürbeteig nie mit Backpulver herstellen. Im feuchten Teig treibt das Backpulver sofort und hat beim Backen keine Wirkung mehr. Damit der Mürbeteig nicht brandig und brüchig wird, darf er nicht geknetet werden! Die Zutaten werden mit dem Handballen zusammen gerieben. Nur zum Schluss kurz zusammenkneten.
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Zutaten-Basis (Variabel je nach Rezept)
| Zutat | Menge (Beispiel) |
|---|---|
| Mehl | 300-350 g (je nach Rezept) |
| Butter | 150-300 g (kalt, gerieben oder in Würfeln) |
| Puderzucker / Staubzucker | 75-225 g (je nach Rezept; Puderzucker für direkte Verarbeitung) |
| Gemahlene Nüsse (Haselnuss, Mandel, Walnuss) | 80-250 g |
| Ei / Eigelb | 1-2 |
| Optional: Zimt, Vanille, Zitronenabrieb | nach Geschmack |
Backhinweise
Beim Backen ist es wichtig, den Backofen immer im Blick zu behalten. Die Kekse werden schnell zu dunkel, und dann schmecken sie bitter. Im Ofen auf mittlerer Einschubleiste ca. 7-9 Minuten lang backen, dann mit der nächsten Fuhre weitermachen. Im Backofen ca. 10 Minuten backen. Die Kekse im Rohr bei 180 °C Heißluft 8 min. backen. Die Krapferl bei 180 °C Heißluft 9 min. Weitere Angabe: Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Gas: Stufe 3) 12-15 Minuten backen.
Ups, die erste Ladung hat es bei uns nicht mal in die Keksdose geschafft, die wurde gleich vom Blech weg aufgefuttert.
Variante 1: Spitzbuben (Linzer Art)
Mürbteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und Kekse ausstechen. Die Hälfte der Kekse auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Bei der anderen Hälfte mit einem kleinen runden Ausstecher mittig Kreise ausstechen. Die Kekse im Rohr bei 180 °C Heißluft 8 min. backen. Wenn die Kekse ausgekühlt sind, dann die eine Hälfte ohne Loch umdrehen und mit beliebiger Marmelade füllen. Die andere Hälfte mit Loch mit Staubzucker besieben und erst dann auf die mit Marmelade bestrichene Hälfte setzen.
Für Nuss-Mürbeteig-Kekse eignen sich besonders fruchtige, leicht säuerliche Marmeladen, die einen schönen Kontrast zum buttrig-nussigen Teig bieten. Nach dem Auskühlen können die Kekse mit Schokolade, Zuckerguss oder Puderzucker verfeinert werden.
Variante 2: Nougatscheiben
Mürbteig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und runde Kreise ausstechen. Die Kekse auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im Rohr bei 180 °C Heißluft 8 min. backen. Nach dem Auskühlen die Kekse mit Nuss‑Nougatcreme füllen und in zur Hälfte in Schokoglasur oder zerlassener Kuvertüre tunken. Auf einem mit Backpapier oder Dauerbackfolie belegten Blech fest werden lassen.
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Eine schnelle Variante: Die letzte Sorte in diesem Jahr besteht aus feinem Mürbeteig und ist gefüllt mit Nussnougat, den ich im Supermarkt gekauft habe, dadurch ist diese Sorte auch ganz fix zubereitet. Als Dekor habe ich gehobelte Haselnüsse karamellisiert. Die Oberseite der zusammengesetzten Kekse wird in Vollmilchschokolade getaucht und mit den karamellisierten Haselnüssen bestreut.
Rezept-Ausriss für Nougatscheiben (Beispiel): 120 g Butter | 90 g Puderzucker | 1 Prise Salz | Abrieb einer halben Orange | 0.5 TL Vanillepaste. Die Butter zusammen mit Puderzucker, Orangenabrieb, Vanillepaste und einer Prise Salz verkneten. 1 Ei, anschließend das Mehl zugeben und langsam kneten. Den Mürbeteig zwischen zwei Bögen Backpapier auf die gewünschte Dicke ausrollen, den ausgerollten Mürbeteig für 30 Minuten in den Kühlschrank legen. 100 g Haselnüsse, gehobelt | 30 g Zucker | 10 g Wasser: Die gehobelten Haselnüsse ca. 15 Minuten im Ofen karamellisieren. 200 g Nussnougat, 80 g Vollmilchschokolade: Den Nussnougat in einen Spritzbeutel einfüllen und die Kekse füllen. Die Vollmilchschokolade schmelzen und die Oberseite der gefüllten Kekse eintauchen. Anschließend einige karamellisierte Haselnüsse auf der Schokolade verteilen.
Variante 3: Husarenkrapferl (Kugeln mit Loch), Kipferl-Varianten
Den Teig zu einer Rolle formen und diese in kleine Stücke teilen. Jedes Stück zu einer Kugel rollen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Mit einem Kochlöffelstiel in die Mitte jeder Kugel ein Loch drücken. Die Krapferl bei 180 °C Heißluft 9 min. weitere Backzeit.
Weitere Variationen: Für Vanillekipferl einfach Kipferl formen, 9 min. backen und mit Vanille‑Staubzucker besieben; für Schoko‑Nusskipferl einfach die Enden der gebackenen Kipferl in Schokoglasur tunken.
Mamas Schoko‑Nuss‑Kekse (Erinnerungsrezept)
Zwischen zwei Kekse aus Haselnussmürbeteig kommt eine Schicht Schoko‑Nuss‑Creme, garniert mit etwas Schokoladenglasur. Eine meiner ersten Backerinnerungen mit meiner Mama ist dieser Keks. Ich war so mächtig stolz darauf, dass ich die Kekse ausstechen und vorsichtig aufs Backblech legen durfte. Meiner Mama habe ich mit strahlenden Augen beim Füllen und Überziehen der Kekse zugeschaut. Natürlich durfte ich zwischendurch auch naschen! Von den prächtig gefüllten Gebäcktellern habe ich mir diesen Keks immer als erstes stibitzt. Leider hat meine Mama dafür kein Rezept aufgeschrieben, so dass ich mich jetzt aus der Erinnerung an ein Rezept gewagt habe. Es kommt den Keksen meiner Mama sehr nahe und ich genieße jeden einzelnen Keks mit freudigen Weihnachtserinnerungen.
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Der Keks ist leicht gemacht, geschmacklich dafür prächtig. In einen klassischen Mürbeteig kommen noch gemahlene Haselnüsse dazu. Ausgerollt und ausgestochen brauchen die kleinen Kekse im Backofen nur kurz gebacken zu werden. Nach dem Abkühlen kommt zwischen zwei Hälften etwas Schoko‑Nuss‑Creme. Ich mache das gerne mit einem Spritzbeutel, es geht aber auch mit zwei Teelöffeln. Nun jeweils einen Keks mit der Bodenseite auf die Schoko‑Creme drücken. Nach der Kühlzeit die Kekse dann zur Hälfte in die vorbereitete Schokoglasur tunken. Etwas abtropfen lassen und dann auf das Backpapier legen.
Dekor- und Glasur-Tipps (Marmorierte Glasur, Zimtglasur)
Was ist das Geheimnis der Marmorierten Glasur? Mit Puderzucker und ganz wenig Wasser eine weiße, dickflüssige Glasur anrühren. Oft fügt man gerne erst mal zu viel Flüssigkeit hinzu, aber keine Probleme, das kann man dann mit mehr Puderzucker wieder ausgleichen. Der Guss sollte eher dickflüssig sein, da sich die Lebensmittelfarbe sonst zu einfach, rasch und vollständig mit dem Rest der Glasur vermengt, dann erzielt man keine Marmorierung, sondern einfach rote Glasur.
Ich verwende am liebsten Gel‑Lebensmittelfarbe, diese verändert die Konsistenz der Glasur nicht so dolle und ich empfinde diese immer als besonders farbintensiv. Nur wenige Tropfen der Farbe auf der Glasur verteilen, dann mit einem Holzstäbchen verswirlen. Kekse kopfüber hineinstippen, kurz abtropfen lassen.
Für die Marmor-Glasur den Großteil des Puderzuckers mit wenig Wasser anmischen, sodass eine recht dickflüssige Konsistenz entsteht. Ganz wenig rote Lebensmittelfarbe in Minitupfen per Zahnstocher oder Schaschlikspieß in die Glasur geben, dann leicht verswirlen. Es soll eine Marmorierung entstehen. Sind alle Pilze mit einer roten Mütze versehen und die Glasur getrocknet, kann man die Zimtglasur für den Pilzstiel anmischen. Puderzucker wieder mit ganz wenig Wasser verrühren, Zimt hinzufügen und die Masse auf die Keksstiele streichen.
Rezepte: Konkrete Mengenangaben (Beispiele aus dem Text)
- Ein einfaches Nussplätzchen‑Grundrezept:
350 g Mehl, 100 g gemahlene Haselnüsse/Mandeln/Walnüsse, 1/4 gestr. TL Zimt, 225 g weiche Butter in Würfeln, 100 g Puderzucker, 1 Ei. Mehl, gemahlene Nüsse und Zimt vermengen. Weiche Butter und Puderzucker cremig mixen. Ei dazugeben. Mehl‑Nuss‑Mischung hinzufügen und zu einem homogenen Teig verarbeiten. Teig in zwei Kugeln, in Frischhaltefolie ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, dann ca. 4 mm ausrollen und 7-9 Minuten backen.
- Mürbeteig mit Haselnüssen (Mamas Schoko‑Nuss‑Kekse, Beispiel):
600 g Mehl, 300 g Butter, 250 g Puderzucker, 200 g Haselnüsse (geröstet, fein gerieben), 2 Eier, 1 Pkt. Vanillezucker. Mehl sieben, Haselnüsse darunter mischen. Butter mit Zucker, Vanillezucker und Eier mischen. Alles zusammen zu einem Mürbeteig verarbeiten. Tipp: Je nach Verwendung können die Nüsse auch grob gerieben sein.
- Nougat‑Mürbeteig‑Spezial (Beispiel für gefüllte Kekse):
120 g Butter, 90 g Puderzucker, 1 Prise Salz, Abrieb einer halben Orange, 0.5 TL Vanillepaste, 1 Ei, Mehl nach Bedarf; Nussnougat 200 g, Vollmilchschokolade 80 g, gehobelte Haselnüsse 100 g, Zucker 30 g, Wasser 10 g (zum Karamellisieren der Nüsse).
Tipps zum Arbeiten mit Kindern und Aufbewahrung
Mit diesem Rezept Nuss‑Mürbteig‑Kekse macht das Backen mit Kindern so richtig Spaß! Backen mit Kinder macht immer Spaß. Ausgerollt und ausgestochen brauchen die kleinen Kekse im Backofen nur kurz gebacken zu werden. Am besten hält man noch unverbrauchte Teigreste zwischendrin schön kühl. Den Teig zu einer Kugel rollen, in Frischhaltefolie einwickeln und für ca. eine Stunde oder über Nacht kalt stellen. Den Teig nach der Kühlzeit auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen, Füllung darauf verteilen, eng aufrollen und in Scheiben schneiden.
Weitere Kleinigkeiten, die den Unterschied machen
- Den Puderzucker für Mürbeteig nicht zwingend sieben, für die Verarbeitung am gleichen Tag eignet sich Puderzucker am besten.
- Sollte der Teig schon zu warm und weich sein, vor dem Schneiden noch einmal für kurze Zeit in den Kühlschrank legen.
- Beim Füllen mit Schoko‑Nuss‑Creme bietet sich ein Spritzbeutel an, es geht aber auch mit zwei Teelöffeln.
Heute geht es in die letzte Runde der süßen Weihnachtsbäckerei, zumindest was Plätzchen angeht. Mit dem heutigen Rezept schließen wir den Marathon durch die Weihnachtsbäckerei ab. Natürlich gibt es in der kommenden Woche auch süße Kreationen für das Weihnachtsfest, nur eben keine weiteren Plätzchen. Stattdessen erwarten euch feine Desserts, die euch den Abend an Heiligabend und den darauffolgenden Feiertagen versüßen. Heute also nochmal Plätzchen.
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