Rezept und Geschichte für weiße Lebkuchenherzen
Im Moment dreht sich alles rund um das Oktoberfest und die vielen leckeren bayrischen Traditions- und Jahrmarktleckereien, die man dort bekommt! Dabei dürfen Lebkuchenherzen natürlich nicht fehlen. Warum denn nicht einfach mal Lebkuchenherzen selbst backen und seine Liebsten damit überraschen? Ich hab dir heute ein tolles Rezept aus der September Box mitgebracht, mit dem die Lebkuchenherzen nicht nur hübsch aussehen, sondern auch noch richtig lecker schmecken!
Kurze Geschichte der Lebkuchen
Lebkuchen haben eine unglaublich lange Tradition. Bereits aus dem Jahr 350 vor Christus gibt es Aufzeichnungen über die kleinen Küchlein. Im alten Ägypten fand man sie als Grabbeigabe und die Römer trugen sie auf Grund ihrer wohl magischen Kräfte um den Hals. Die heutigen Lebkuchen haben ihren Ursprung in Belgien, die dort im 12. Jahrhundert in der Gemeinde Dinant erfunden wurden. Daraufhin siedelten sich Lebkuchenhersteller nach und nach im 16. Jahrhundert an den Hauptproduktionszentren in Städten wie Nürnberg, Köln, Augsburg und Ulm an. Diese Städte erfuhren großen wirtschaftlichen Aufschwung, waren damals große Handelszentren und konnten somit die Lebkuchenbäcker immer ausreichend mit den Gewürzen aus fernen Ländern versorgen.
Verfeinert wurden die Lebkuchen mit Nüssen, Mandeln (Symbol für Tod und Auferstehung), Gewürzen und Heilkräutern. Man verwendete Anis, Kardamom, Muskat, Koriander, Nelken und schwarzen Pfeffer. Da das Gebäck als gesund, heilend, verdauungsfördernd und appetitanregend galt, wurden sie lange Zeit in Klöstern gebacken. Vor dem 16. Jahrhundert wurden die Kuchen in Ton-, später in Holz- und Steinmodeln geformt auch wurden schon Oblaten bestrichen.
Woher der Lebkuchen seinen Namen hat, ist nicht ganz klar. Ob der Begriff „Lebkuchen“ auf die Vorsilbe „Laib“ zurückgeht oder auf den „Labekuchen“, darüber sind sich die Historiker nicht einig. Auch ist es möglich, dass er seinen Ursprung im lateinischen libum hat. Schon seit vielen Jahrzehnten ist der Lebkuchen als Weihnachtsgebäck nicht mehr wegzudenken.
Lebkuchenherzen auf dem Oktoberfest
Doch nicht nur zu Weihnachten sind die fein schmeckenden Lebkuchen beliebt, sondern auch schon im September auf dem Oktoberfest. Ob als Liebeserklärung, zum Necken mit frechen Sprüchen oder einfach nur als Mitbringsel, das Lebkuchenherz ist ein Verkaufsschlager auf der Wiesn. Überall auf dem Oktoberfestgelände findet man die mit Herzen üppig behängten Süßigkeitenbuden. Herzen in den wildesten Farben oder ganz dezent in blau-weiß, von klein bis ganz groß.
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Die mit Sprüchen verzierten Lebkuchenherzen gehen auf einen Münchner zurück. Vor ca. 35 Jahren belieferte Gustav Teschernich mit seinem Bäckereibetrieb die Händler auf dem Oktoberfest und gilt als Begründer des süßen Wiesn-Kultes. Außerdem gaben er und seine Frau dem Wiesn-Herz die typische Form. Zuerst Schokoladenlebkuchen, dann glasierte, da die oft noch warmen Temperaturen im September die Schokolade zerlaufen ließen. Ursprünglich war Tschernichs Intention eine kleine Form der Poesie auf die Lebkuchenherzen zu bringen. Heute steht oft nur noch ein kurzes „Spatzl“ oder „Lausbua“ auf den Herzen.
Das Lebkuchenherz ist das erfolgreichste und älteste Oktoberfest-Mitbringsel, ohne direkt auf die Wiesn zu verweisen, kein „Ich war auf der Wiesn“, sondern individuelle Message. Wer es also geschafft hatte, sein Schatzi etwas bieten, um mitzukommen und sich eine Maß zu gönnen, belohnte sich traditionell mit Zuckerwatte, gebrannten Mandeln und einem Lebkuchenherz.
Arten von Lebkuchen
Es gibt übrigens zwei verschiedene Arten von Lebkuchen: Braune Lebkuchen und Oblaten-Lebkuchen. Erstere bestehen aus einem knetbaren Teig mit hohem Mehlanteil. Dazu zählen zum Beispiel Printen, Lebkuchenherzen und Pfeffernüsse. Oblaten-Lebkuchen bestehen aus einer eher weichen, mehlarmen oder sogar mehlfreien Masse, die auf Oblaten gespritzt wird. Verglichen mit den runden Elisenlebkuchen, sind diese Industrielebkuchen aus dem Supermarkt zunächst mal „kuchiger“. Der Teig selbst ist weniger grob, etwas feinporiger und homogener als bei Elisenlebkuchen.
Geschmacklich sind diese Lebkuchenherzen weniger „mutig“ als normale Lebkuchen, recht süß, auch dank des Schokoüberzuges, aber mit weniger ätherischen und pfeffrigen Anteilen, die mit Ingwer, Nelke, Kardamom und Piment kommen. Außerdem haben Lebkuchenherzen keine Oblaten als Boden, was die Homogenität noch betont. Bei Elisenlebkuchen kommen außerdem oft Orangeat und Zitronat, sowie manchmal kandierter Ingwer zum Einsatz, was Geschmack, Biss und Textur nochmal verändert.
Zutaten für klassische weiße Lebkuchenherzen (für ein großes oder mehrere kleine)
- 125 g Butter
- 250 g Honig
- 100 g Zucker
- 500 g Weizenmehl (Type 550 oder 405)
- 1 TL Backpulver
- 15 g Lebkuchengewürz (oder Mischung aus Zimt, Nelken, Kardamom, Muskat, Anis)
- 1 TL Kakao (optional für Farbton, kann weggelassen werden für weiße Herzen)
- 1 Ei (+ ggf. Eigelb)
- Eiweißspritzglasur: 1 Eiweiß, 200 g Puderzucker, Zitronensaft
- Für weiße Überzüge: weiße Schokolade oder weiße Xylit-Schokodrops
Grundrezept: Teig und Backen
Die Butter in einem Topf langsam schmelzen und mit Honig und Zucker vermischen, alles gut verrühren. Nicht kochen! Etwas abkühlen lassen, das Ganze in eine Schüssel umfüllen und die restlichen Zutaten zugeben. Mehl mit Backpulver, Lebkuchengewürz und Kakaopulver in einer Rührschüssel mischen. Eine Mulde bilden und das Ei und Eigelb hineingeben. Die abgekühlte Honig-Zucker-Masse hinzufügen und mit dem Knethaken zu einem glatten Teig verkneten.
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Mit einem Knethaken fünf Minuten lang kneten, dann den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Alternativ: den Teig zugedeckt für ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Anschließend auf einer bemehlten Fläche ca. 1-2 cm dick ausrollen. Die Vorlagen auflegen und mit einem Messer ausschneiden oder Ausstechformen verwenden.
Den Backofen auf 170-180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Herzen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Je nach Dicke des Teigs für ca. 8-15 Minuten backen; für gebackene Varianten in Formen ca. 10 Minuten. Die Lebkuchen sollten nicht zu dunkel werden. Nun die Lebkuchen aus der Form lösen und auf einem Gitter komplett abkühlen lassen.
Weiße Glasur und Dekoration
Für die Spritzglasur Puderzucker und Eiweiß mit dem Rührgerät und Schneebesen gut verrühren. Nach und nach etwas Zitronensaft unterrühren, bis die Glasur dick und spritzfähig ist. Wenn die Masse zu flüssig ist, mehr Puderzucker dazugeben. Die Glasur in einen Spritzbeutel einfüllen oder alternativ in eine Plastiktüte, in die man ein kleines Loch schneidet.
Für weiße Lebkuchenherzen kannst du zusätzlich weiße Schokolade oder weiße Schokodrops (z. B. Xylit-Schokodrops) über einem Wasserbad schmelzen und die Lebkuchen mit einem Silikonpinsel rundherum bestreichen, damit sie komplett umhüllt sind. ACHTUNG: Die Nährwerte sind ohne die Schokolade gerechnet, da jeder eine andere Menge zum Umhüllen braucht.
In die Garnierspritze füllen und mit gewünschter Tülle (z. B. kleine Sterntülle) die Ränder der Herzen dekorieren. Mit der kleinen Lochtülle anschließend nach Wunsch auf das Herz schreiben. Zu guter Letzt mit Jelly Belly Beans oder anderen Zuckerperlen dekorieren. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Mit der Spritzglasur festkleben. Gut trocknen lassen.
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Tipps zu Formen, Backformen und Alternativen
Ihre Form bekommen diese Lebkuchen durch eine bestimmte Backform für Herzen, Sterne und Brezeln, in die der Teig hineingespritzt wird. Wenn du keine spezielle Form hast, dann kannst du die Lebkuchen auch ganz normal mit den Händen formen oder als dicke Tupfen aufs Blech spritzen und hast dann runde Lebkuchen. Ein kleiner Tipp noch: besorge dir am besten gleich zwei Lebkuchenformen, dann kannst du das ganze Rezept auf einmal backen. Falls du eine Herzen-Sterne-Brezeln Form hast, dann streiche den Teig in die Form. Pass aber auf, dass du die Erhebungen für die Löcher wieder frei machst, ansonsten verbacken die Löcher.
Lagerung und Haltbarkeit
Lebkuchen gehören traditionell zu den länger haltbaren Backwaren. Sie sind sowieso eher trocken und haben einen ordentlichen Zuckeranteil, der das Bakterienwachstum stark hemmt. Gut gelagert, d.h. am besten kühl und in einer Blechdose, halten sie sich je nach Rezeptur auch mal 3-4 Monate. Bei selbstgebackenen, zuckerfreien Lebkuchen trifft das nicht ganz so sehr zu. Auch Zuckeralkohole wie Xylit oder Erythrit hemmen das Bakterienwachstum, indem sie den Mikroben das Wasser entziehen. Dieser Effekt ist aber geringer als bei normalem Zucker, was sich auch in der Haltbarkeit niederschlägt.
Der wichtigste Faktor ist die Lagerung: relativ kühl (aber nicht im Kühlschrank) und am besten in einer Blechdose, damit sie nicht durch zu viel Luftzirkulation austrocknen können. Es hilft übrigens auch, wenn du die selbstgebackenen Lebkuchen rundherum mit Schokolade glasierst, so dass der gebackene Teig mehr ziemlich luftdicht eingeschlossen ist - so bleibt die restliche Feuchtigkeit ziemlich drin und das Gebäck saftiger. Gut gelagert sollten 2-3 Wochen kein Problem sein. Darüber hinaus musst du mit gesundem Menschenverstand prüfen, ob sie noch gut sind.
Low-Carb-Varianten und süße Ersatzstoffe
Damit der Lebkuchenteig die richtige Textur bekommt, wird normalerweise Honig verwendet. Honig fällt bei Low Carb und Keto natürlich weg, weil er letztendlich auch nur eine Form puren Zuckers ist. Wir ersetzen den Honig mit selbstgemachtem Erythrit-Sirup, der mit Xanthan angedickt wird. Technisch funktioniert das gut, geschmacklich bringt Erythrit-Sirup aber nichts mit außer mehr Süße. Allulose-Sirup ist eine gute Alternative, aber weniger zugänglich, weil Allulose in der EU einfach noch nicht zugelassen ist. Der Vorteil des Allulose-Sirups ist, dass die Allulose bei der Zubereitung leicht karamellisiert und auch einen leichten Honigtouch bekommt, was natürlich super zu den Lebkuchen passt.
Wir verwenden zum Überziehen der Lebkuchen die Xylit-Schokodrops vom Xucker. Die kann man praktischerweise im Set erwerben, und so stehen uns Vollmilch, Edelbitter und weiße Schokolade zur Verfügung. Glücklicherweise sind die Drops von Xucker auch wirklich lecker und nicht ein irgendwie zuckerfreier Kompromiss mit Abstrichen beim Genuss.
Praktische Variante: Thermomix und Formen
Wie fast alle meine Rezepte kannst du auch den Teig für diese Lebkuchen ganz fix in deinem Thermomix zusammenrühren. Den Teig in einen Spritzbeutel füllen und in die Lebkuchenform spritzen. Bei 180 °C Ober-/Unterhitze ca. 10 Minuten backen. Wenn alle Lebkuchen abgekühlt sind, Zartbitterkuvertüre über dem heißen Wasserbad schmelzen und die weichen Lebkuchen Herzen, Sterne und Brezeln damit überziehen.
Rezeptübersicht: Schritt-für-Schritt (kompakt)
- Butter, Honig und Zucker in einem Topf bei mittlerer Stufe unter Rühren erhitzen, so dass sich der Zucker auflöst. Abkühlen lassen.
- Mehl mit Backpulver, Lebkuchengewürz (oder Klenk Lebkuchengewürz) und optional Kakao mischen. Mulde formen, Eier dazugeben.
- Honig-Zucker-Masse hinzufügen und zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und 1-2 Stunden ruhen lassen.
- Auf 170-180 °C vorheizen, Teig ca. 1-2 cm ausrollen oder in Spritzbeutel geben und in Form spritzen. Herzen ausstechen bzw. backen.
- 10-15 Minuten backen (je nach Dicke). Gut abkühlen lassen.
- Spritzglasur: Eiweiß mit Puderzucker verrühren, Zitronensaft nach Bedarf. Oder weiße Schokolade schmelzen und Lebkuchen rundum bestreichen.
- Mit Spritztülle Ränder und Sprüche auftragen, mit Zuckerperlen oder Jelly Beans dekorieren. Trocknen lassen.
Zutaten-Menge-Beispiel (für mehrere Herzen)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Butter | 125-270 g (je nach Rezeptvariante) |
| Honig | 250 g (oder Ersatzsirup) |
| Zucker / Erythrit | 100-230 g |
| Mehl | 270-500 g |
| Lebkuchengewürz | 15 g bzw. nach Geschmack |
| Ei(er) | 1-2 |
Warum selbst backen?
Der erste Punkt ist ganz klar: selbstgemacht schmecken die Lebkuchen einfach viel viel besser. Ehrlich gesagt, bin ich da früher immer schwer dran vorbeigekommen, vor allem an der Version mit Zartbitterschokolade. Zugegeben, sie bleiben nicht so lange frisch, wie die gekauften Lebkuchen, aber dafür weiß ich, was drin ist und backe sie dann lieber öfter. Weiche Lebkuchen Herzen, Brezeln und Sterne sind so lecker und sie schmecken garantiert besser wie die gekauften. Ich wollte schon immer Herzen, Brezeln und Sterne selber backen, denn bisher haben wir diese immer gekauft. Gleich beim zweiten Anlauf sind mir meine Lebkuchen genauso gelungen wie ich sie haben wollte.
Du magst es lieber nussig? Dann ersetz doch einen Teil des Mehls durch gemahlene Haselnüsse, Mandeln oder Walnüsse. Du hast eine Glutenunverträglichkeit? Dann verwende anstelle des Dinkel- oder Weizenmehls glutenfreies Mehl. Du magst lieber einen Überzug aus weißer Schokolade? Dann nutze weiße Kuvertüre oder weiße Xylit-Drops.
Letzte Tipps
- Steche vor dem Backen oben zwei kleine Löcher hinein, um die Herzen später aufhängen zu können.
- Wenn die Lebkuchen hart werden sollten, bei feuchter Luft aufbewahren oder zusammen mit einem angeschnittenen Apfel (regelmäßig wechseln!).
- Für längere Haltbarkeit die Variante mit Trockeneiweiß-Glasur wählen.
- Probier verschiedene Schokoladensorten als Überzug (Vollmilch, Zartbitter, weiß) - so löst sich das "Vroni vs. Sascha"-Problem zu Hause.
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