Mürbeteig-Kekse: Backzeit und Temperatur — ausführliche Anleitung für perfekte Plätzchen
Mürbeteigplätzchen sind ein Klassiker in der Weihnachtsbäckerei: butterzart, vielseitig und für Anfänger:innen besonders geeignet. Dieses Rezept und die zahlreichen Tipps helfen dir, gleichmäßig geformte, mürbe Kekse zu backen - von Teigzubereitung über Kühlzeiten bis zu Backtemperatur und Backdauer.
Grundprinzipien und Zutaten
Butter, Mehl, Zucker, ein Ei und eine Prise Salz - Mürbeteig geht wirklich ganz einfach. Und genau das macht ihn zum idealen Plätzchenteig. Die Faustformel „1-2-3“ hilft beim Merken: 100 g Zucker, 200 g Butter und 300 g Mehl (1 Teil Zucker, 2 Teile Fett, 3 Teile Mehl). Eine Prise Salz rundet den Geschmack ab. Mehl, Backpulver, Zucker, Vanillezucker und Salz in einer Rührschüssel mischen. Butter in Stückchen und Ei zufügen und alles mit den Knethaken des Handrührgerätes krümelig verkneten. Dann rasch mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten.
Für besondere Aromen: Mit 1 Teelöffel Zimt oder 1/2 TL Kardamom verleiht ihr dem Teig einen weihnachtlichen Geschmack. Vanilleliebhaber geben das Mark einer halben Vanilleschote hinzu. Ihr könnt auch wunderbar 50 g Mehl durch gemahlene Nüsse ersetzen. Und wer es gerne zitronig mag, knetet die frisch geriebene Schale einer halben Bio-Zitrone unter den Teig. Evtl. 1-2 TL Flüssigkeit wie Rum, Vanilleessenz, Milch oder Sojamilch kann bei zu trockenem Teig helfen.
Teigzubereitung Schritt für Schritt
- Mehl auf die Arbeitsplatte sieben und in die Mitte eine Mulde drücken, in diese den Zucker, das Salz und das gewünschte Aroma geben und mit den Eigelb vermengen.
- Die Butter in kleine Würfel schneiden und auf dem Rand verteilen. Alles gut mit einem Messer durchhacken, damit der Teig nicht zu schnell erwärmt wird. Dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten.
- Die Zutaten rasch zusammenkneten. Zu langes Kneten macht den Teig zu warm und er wird dann nach dem Backen hart und nicht mürbe. Es empfiehlt sich auch, den Mürbeteig mit den Teighaken des Handrührgeräts anstatt nur mit den Händen zu vermengen; zum Schluss kurz noch einmal mit den Händen kneten.
- Forme den Teig zu einer Kugel oder drücke ihn flach auf einen Teller und decke ihn ab. Den Mürbeteig in Folie wickeln und mindestens 1 Stunde, besser 1-2 Stunden oder über Nacht, im Kühlschrank ruhen lassen. Mürbteig - oder wie man ihn auch schreibt: Mürbeteig - mag es kühl.
Das Kühlstellen ist ein MUSS: So bleibt das Fett fest und der Teig weniger klebrig, was das Ausrollen und Formen erleichtert. Ergebnis: gleichmäßig geformte, zarte Plätzchen!
Ausrollen und Ausstechen
Den Teig auf einer nur leicht bemehlten Silikonmatte 5 mm (oder je nach Wunsch 3-4 mm) dick ausrollen. Verwende nicht zu viel Mehl beim Ausrollen, sonst wird der Teig zu trocken und bröselig. Löse außerdem den ausgerollten Teig vor dem Ausstechen vorsichtig mit einer Palette von der Matte, so lassen sich die einzelnen Plätzchen leichter anheben.
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- Knete den Teig erneut kurz durch und rolle ihn auf einer nur leicht bemehlten Silikonmatte 5 mm dick aus.
- Stich nun mit verschiedenen Ausstechern Kekse aus.
- Lege nun die Kekse auf ein mit Backfolie belegtes Lochblech und kühle sie für weitere 30 Minuten im Kühlschrank oder 15 Minuten im Gefrierfach.
Tipp: Wenn ihr Ausstecher mit feinen Motiven verwendet, stellt die Kekse vor dem Backen nochmal 30 Minuten in den Kühlschrank, so zerlaufen diese beim Backen nicht so sehr. Achtet darauf, dass immer nur ein Teil des Teiges verarbeitet wird; den Rest im Kühlschrank lagern.
Ofen einstellen: Temperaturen und Heizeinstellungen
Beim Plätzchen backen sollte der Ofen immer vorgeheizt werden, damit die Plätzchen bei einer konstanten Temperatur in den Ofen kommen. Beim Mürbeteig wird meist folgende Einstellung vorgenommen: Ober-/Unterhitze ca. 175-180 °C, Heißluft/Umluft circa 155-165 °C. In meinem Rezept sind Eier im Mürbeteig enthalten, deswegen habe ich die Temperatur etwas gedrosselt.
- Ober-/Unterhitze: 175 °C (häufig empfohlen: 175-180 °C)
- Heißluft/Umluft: ca. 155-165 °C (praktisch, wenn mehrere Bleche gleichzeitig gebacken werden sollen)
Ich bevorzuge bei Plätzchen das Backen mit Umluft/Heißluft, weil man so mehrere Bleche auf einmal backen kann. Durch den hohen Fettanteil bei Mürbeteig trocknet Umluft/Heißluft das Gebäck auch nicht aus.
Backzeit: Wieviel Minuten brauchen Mürbeteig-Kekse?
Die Backzeit hängt von Größe und Dicke der Plätzchen ab. Als Faustregel gilt:
| Plätzchen | Temperatur | Backzeit |
|---|---|---|
| Standard-Ausstechplätzchen (ca. 3-5 mm) | Ober-/Unterhitze 175-180 °C | 10-12 Minuten |
| Etwas dünnere/kleinere Plätzchen | Heißluft 155-160 °C | 8-10 Minuten |
| Sehr kleine Miniplätzchen | Ober-/Unterhitze 175 °C | ~8 Minuten |
Backe die Plätzchen im vorgeheizten Ofen für 10-15 Minuten - je nach Größe. Am einfachsten erkennst du fertige Mürbeteigplätzchen an der Farbe: sind die Ränder goldgelb und die Unterseite zart gebräunt, kannst du Plätzchen herausnehmen. Beim Abkühlen härten sie dann noch aus.
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Praktische Tipps für gleichmäßiges Backen
- Achte darauf die Plätzchen gleichmäßig auszurollen und ähnlich große Plätzchen auf einem Blech zu platzieren, damit sie einheitlich backen.
- Bei ungleichmäßigen Plätzchen verläuft dann alles darauf und die Kanten können krumm werden - deshalb lieber gleichmäßig dick ausrollen.
- Wenn du mehrere Bleche gleichzeitig backst, verwende Umluft bei etwas geringerer Temperatur (ca. 155-160 °C).
- Die Butter am besten erst kurz vorm Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen und in Stückchen schneiden; ansonsten wird der Mürbeteig warm und klebrig.
- Teigreste immer wieder kühlstellen; bei zu weichem Teig noch einmal kühlen oder esslöffelweise Mehl zugeben.
- Wenn der Teig zu bröselig ist: kurz bei Raumtemperatur stehen lassen, dann noch einmal kurz durchkneten oder einen Teelöffel Eiswasser zugeben.
Varianten, Dekoration und Haltbarkeit
Mürbeteig lässt sich vielfältig variieren: mit gemahlenen Nüssen, Kakao, Zitronenschale oder Marzipan. Nach Belieben kannst du die Plätzchen vor dem Backen mit Eigelb bestreichen und mit bunten Streuseln bestreuen. Nach dem Backen: Verrühre Puderzucker mit Zitronensaft, bestreiche die abgekühlten Plätzchen mit Zuckerguss und dekoriere sie nach Herzenslust. Alternativ weiße oder dunkle Kuvertüre vorsichtig schmelzen und zum Bestreichen verwenden.
Luftdicht verpackt halten sich die Kekse mehrere Wochen. Lasst die Mürbeteigplätzchen vollständig abkühlen und lagert sie dann in einer luftdicht verschlossenen Keksdose. So sind eure Mürbeteigplätzchen bis zu acht Wochen haltbar. Um weiche Kekse schneller zu erreichen, leg eine Apfelscheibe in die Dose.
Besondere Hinweise: vegan, einfrieren, Fehlerquellen
- Vegane Variante: Butter durch pflanzliche Margarine ersetzen und das Ei weglassen oder durch 1 EL Apfelmus tauschen. Tipp: Margarine ist weicher, daher nur kleine Portionen Teig aus dem Kühlschrank verarbeiten.
- Einfrieren: Den fertigen Teig in Frischhaltefolie wickeln und einfrieren - hält bis zu drei Monate. Ausgetauten Teig kurz kühlen bevor du ihn ausrollst.
- Warum werden Mürbeteigplätzchen hart? Zu langes Kneten (Teig wurde warm) oder zu lange Backzeit. Zudem zu viel Mehl macht Teig bröselig.
Kurze Fehlerbehebung (Troubleshooting)
- Teig bleibt krümelig: weiterkneten; bei zu trockenem Teig 1 TL Eiswasser zugeben.
- Teig bröselt beim Ausrollen: Teig kurz Zimmertemperatur annehmen lassen, dann nochmal durchkneten; evtl. zu viel Mehl verwendet.
- Teig zu weich: nochmal kühlen oder esslöffelweise Mehl zugeben.
- Plätzchen verlaufen: Teig nicht ausreichend gekühlt oder zu warm verarbeitet; Ausstecher mit feinen Motiven vor dem Backen nochmals kühlen.
Mein Tipp zum Schluss
Mit unserem Rezept gelingt dir das Weihnachtsgebäck so buttrig-zart wie von Oma! Ich mache meist die doppelte Menge - so reichen die Butterplätzchen länger. Und: Mürbeteig ist ideal, um mit Kindern zu backen - Ausstechen und Verzieren macht einfach Spaß.
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