Montélimar Nougat Rezept: Schritt-für-Schritt Zubereitung und Hintergrund
Der Nougat von Montélimar ist eine ikonische Süßware aus dem Süden Frankreichs, genauer gesagt aus den Toren der Provence. Montélimar liegt mitten in der Drôme Provençale und ist bekannt für seine hohe Lebensqualität sowie seine erstklassigen Produkte, wie etwa Honig oder Mandeln. Es ist daher nicht verwunderlich, dass auch Nougat zu den Spezialitäten der südfranzösischen Stadt zählt.
Geschichte, Tradition und Varianten
Nougat stammt aus dem Nahen Osten, wo es bereits vor über tausend Jahren geschätzt wurde. Im Laufe der Jahrhunderte reiste dieses süße Gebäck durch Europa und brachte seine Süße und einzigartigen Aromen mit sich. Bei seiner Ankunft in der Provence fand der Nougat einen fruchtbaren Boden zum Gedeihen. Die Herstellung von Montélimar-Nougat ist zu einer lokalen Tradition geworden, die von Generation zu Generation weitergegeben wird. Heute gibt es noch 13 Nugathersteller, die das Montélimar-Nugat zubereiten. Das 1837 gegründete Maison d‘Arnaud Soubeyran hat dabei die längste Tradition. Das Wissen um die Herstellung des regionalen Nougats wird in diesem Familienunternehmen bereits in der vierten Generation weitergegeben.
Der Montélimar-Nugat entwickelte sich in der Folge rasch zu einer überaus begehrten Spezialität, die jeder prominente Besucher der Stadt als Gastgeschenk erhielt. Zusammen mit getrockneten Früchten, der „Ölpumpe", einem mit Orangenblüten aromatisierten Kuchen, und frischem Obst ist Nougat aus Montélimar eines der vier Desserts, die auf keinem Fall beim Weihnachtsessen fehlen dürfen. In Anlehnung an die vier religiösen Orden mit Armutsgelübde, tragen sie den Beinamen „die vier Bettler“, wobei der weiße und dunkle Nougat die Büßer darstellen.
Weißer Nougat ist bekannt für seine weiche Konsistenz; er besteht aus einer fast fünfstündig langsam über einem Wasserbad verrührten Mischung aus Honig und Eischnee. Dunkler Nougat wiederum ist eine köstliche Mischung aus Honig, Eiweiß und Mandeln, die bei großer Hitze 45 Minuten lang kräftig gerührt wird, bis der Honig karamellisiert.
Zutatenübersicht (klassische Variante)
- 400 g Zucker (plus evtl. restlicher Zucker nach Rezeptvariante)
- 140 ml Wasser
- Honig (z. B. Lavendelhonig) ca. 175-275 g je nach Rezeptvariante
- Eiweiß (Menge variiert: 1-5 Eiweiß je nach Rezept)
- 150-300 g Nussmischung: Mandeln, Haselnüsse, Pistazien (geröstet)
- Optional: Amarenakirschen, Ingwer, Cranberries oder kandierte Früchte
- Kuvertüre zum Überziehen (z. B. 350 g)
- Öl zum Einfetten von Backpapier, Oblaten für klassische Form
- Zuckerthermometer (unerlässlich)
Wichtige Hinweise vor dem Start
Tipp: Nougat de Montélimar herzustellen, ist nicht einfach. Das Gelingen hängt vor allem vom Kochen des Zuckersirups ab. Unerlässlich dazu ist ein Zuckerthermometer. Es ist in guten Haushaltsgeschäften erhältlich. Es ist wichtig zu betonen, dass die Herstellung von Nougat große Aufmerksamkeit und strenge Hygienemaßnahmen erfordert.
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Vorbereitung der Nüsse und Früchte
- Kl. Haselnüsse und Mandeln grob hacken und auf einem Blech im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10-15 Minuten goldbraun rösten.
- Inzwischen Ingwer klein schneiden.
- Amarenakirschen gut abtropfen lassen und grob hacken.
- Für andere Varianten: Beginnen Sie damit, die Mandeln und Pistazien 15 Minuten lang in einem auf 150°C vorgeheizten Ofen zu rösten.
Zubereitung der Basis (klassischer weißer Nougat)
- 400 g Zucker und 140 ml Wasser in einem Topf verrühren und zum Kochen bringen, während des Kochens nicht mehr umrühren. Wenn der Zuckersirup 120 Grad heiß ist, den restlichen Zucker, Eiweiß und 1 Prise Salz in einer Küchenmaschine mit den Schneebesen steif schlagen.
- Inzwischen den Zuckersirup auf 150 Grad erhitzen, dann vom Herd nehmen.
- In einem kleinen Topf den Honig aufkochen und zum Eiweiß gießen.
- Danach den Zuckersirup in einem dünnen Strahl bei langsam laufender Küchenmaschine in das Eiweiß gießen. Eiweißmasse 2-3 Minuten weiterschlagen, bis sie dick-schaumig ist.
- WICHTIG ist immer weiter schlagen. (Die Masse wird cremiger).
Nüsse und Aromazugaben einarbeiten
Die noch warmen Nüsse und Mandeln unter die Eiweißmasse rühren, danach Pistazien, Ingwer und Amarenakirschen unterheben. Für kreative Varianten dürfen die Zutaten ausgetauscht werden: Mandeln, Pistazien und Cranberries, kandierte Orangen, geröstete Pinienkerne oder Walnüsse sind möglich. Der Anteil der Nüsse sollte aber immer überwiegen, da es sonst wirklich zu süß wird. Auch sollten die Stücke nicht zu groß sein und die Nüsse immer leicht geröstet, um keine Aromen zu verschenken.
Formen, Ausrollen und Aushärten
- Die Nougatmasse auf ein mit 2 El Öl gefetteten Bogen Backpapier schütten, ein zweites mit restlichem Öl gefettetes Backpapier darauflegen und leicht andrücken.
- Mit einem Rollholz 13 cm dick und rechteckig ausrollen.
- Den Nougat etwas abkühlen lassen, mit einem Holzbrett beschweren und mindestens 8 Stunden fest werden lassen. Weißer Nougat wird für gewöhnlich als Nachspeise genossen.
- Weißer Nugat sollte in Alu- oder Frischhaltefolie oder im Glas luftdicht verpackt werden; er hält sich mehrere Wochen. Nougat bitte NICHT im Kühlschrank aufbewahren. Er würde sonst klebrig werden. Am besten bewahrt man Nougat in einer trockenen Blechdose an einem kühlen, trockenen Ort auf.
Kuvertüre überziehen und Finish
- Kuvertüre fein hacken. 350 g in einem kleinen Topf im vorgeheizten Ofen bei 50 Grad (Gas 1, Umluft 15 Minuten bei 50 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20-30 Minuten schmelzen lassen, ab und zu umrühren. Restliche Kuvertüre zugeben und langsam rühren, bis alles geschmolzen ist. Wenn die Kuvertüre anfängt fest zu werden, den Topf wieder kurz in den Ofen stellen.
- Das obere Backpapier vom Nougat abziehen, die Oberfläche mit 5 El Kuvertüre bepinseln, einen neuen Bogen Backpapier darauflegen und den Nougat umdrehen, unteres Backpapier entfernen.
- Sobald die Kuvertüre fest ist, den Nougat mit einem schweren Messer in 4x3 cm große Stücke schneiden. Wenn der Nougat am Messer festklebt, die Masse mit einem feuchten Tuch abwischen.
- Die Nougatstücke mit einer Pralinengabel zu 2/3 in die restliche, temperierte Kuvertüre tauchen, am Topfrand abstreifen, auf Backpapier setzen und fest werden lassen.
- Die Pralinen halten sich dunkel und trocken gelagert bis zu 4 Wochen.
Cremige Variante: Pâte de Nougat (Zum Streichen & Pâtisserie)
Pâte de nougat ist Nougat de Montélimar in einer cremigen Konsistenz. Eigentlich wurde diese süße Crème für die Patisserie kreiert, um Eis und Crèmes mit dem Geschmack von weißem Nougat de Montélimar zu aromatisieren.
- Alle Zutaten rechtzeitig bereitstellen, sie sollten Zimmertemperatur haben. Die Nüsse sollten gehackt und in einer Pfanne leicht angeröstet werden.
- Die Zutaten für den Sirup (Zucker, Glukosesirup, Honig und Wasser) in einen Topf geben, auf den Herd stellen und auf 118-120 °C erhitzen.
- Den heißen Sirup bei laufender Maschine langsam zu dem cremig (d.h. noch nicht ganz steif) aufgeschlagenem Eischnee gießen. Am besten den heißen Sirup am Rand entlang und nicht direkt auf den sich drehenden Schlagbesen gießen.
- Die Masse muss so lange geschlagen werden, bis sie auf ca. (je nach Rezept) abgekühlt und fluffig ist. Unter den noch warmen Pâte de nougat die vorbereiteten Nüsse und Trockenfrüchte heben.
- Sind alle Zutaten gleichmäßig vermischt, kann der Pâte de nougat in saubere Gläser gefüllt werden. Wer Weihnachten gerne Genüsse aus der eigenen Küche verschenkt, sollte ein paar Gläschen Pâte de nougat mit auf die Liste setzen.
Für die Nascherei Pâte de nougat, darfst du auch gerne selbst kreativ werden und die Zutaten austauschen. Der Unterschied zwischen den Varianten besteht ausschließlich in den der Basiscreme zugesetzten Nüssen und getrockneten bzw. kandierten Früchten.
Tipps & Tricks für sicheres Gelingen
- Ein Zuckerthermometer ist unerlässlich - das Gelingen hängt vor allem vom Kochen des Zuckersirups ab.
- Nüsse immer leicht rösten, damit ihre Aromen sich entfalten.
- Beim Eingießen von heißem Sirup in Eischnee nicht direkt auf die Schneebesen zielen; lieber am Rand entlang in einem dünnen Strahl gießen.
- Weiter schlagen, bis die Masse dick-schaumig bzw. fluffig ist - das beeinflusst Konsistenz und Haltbarkeit.
- Nougat nicht im Kühlschrank lagern; trocken, dunkel und kühl aufbewahren.
- Für farbige oder fruchtige Varianten gefriergetrocknete Früchte verwenden, da sie keine Feuchtigkeit mehr enthalten und den Nougat nicht klebrig machen.
Praktische Zeiten und Portionshinweis
| Arbeitsschritt | Dauer (ca.) |
|---|---|
| Rösten der Nüsse | 10-15 Minuten |
| Kochen des Sirups und Zusammenführen | 30-60 Minuten (abhängig vom Rezept) |
| Aushärten im Rahmen | mind. 8 Stunden (besser über Nacht) |
| Gesamtzeit (inkl. Abkühlen) | ca. 1,5-5 Stunden je nach Variante; weißer Nougat traditionell mehrere Stunden |
Verwendung und Serviervorschläge
- Weißen Nougat als kleine Quadrate oder als Pralinen anbieten.
- Pâte de nougat als Brotaufstrich oder zum Aromatisieren von Eis, Cremes und Ganache verwenden.
- Als Geschenk: Nougat in transparenten Tütchen oder Gläsern verpacken, mit Schleife und Kärtchen versehen.
Weitergabe, Kultur und Anekdoten
Wer hat sich Nougat wohl ausgedacht? Laut Überlieferung war es Tante Manon aus Montélimar, eine alte Jungfer, die Ende des 17. Jahrhunderts ihren Neffen eine besondere Freude machen wollte. „Tu nous gâtes“, sagten die Jungen dankbar - das bedeutet so viel wie: Du verwöhnst uns. Der Montélimar-Nougat verdankt seine Bekanntheit der Nationalstraße N7, auf der früher die Franzosen in den Sommerurlaub nach Südfrankreich fuhren. Seitdem halten jedes Jahr Millionen von Besuchern in Montélimar an, um sich ein wenig auszuruhen und zugleich eine Feinschmeckerpause einzulegen.
Fast vier Stunden braucht Arnaud Soubeyran, um den berühmten Nougat de Montélimar aus Eischnee, Zucker, Lavendelhonig und Mandeln herzustellen. In großen Kupferkesseln blubbert die Zuckermischung; in Werkstätten wie bei Monsieur Savin wird der Nougat handgefertigt, auf Holzrahmen gegossen, geschnitten und verpackt. Heute erfinden bekannte Chefköche das traditionelle Nugatrezept neu - Alain Ducasse mit Orangennugat, Cyril Lignac mit Eisnugat mit Honig und kandierten Früchten.
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Nun, da Sie alle Geheimnisse der Herstellung von Montélimar-Nougat kennen, können Sie sich zu Hause an die Zubereitung machen. Viel Freude beim Nachbacken, Variieren und Verschenken dieser traditionellen französischen Köstlichkeit!
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