Nougat aus Montélimar — Herkunft, Herstellung und Besonderheiten

Der Nougat de Montélimar ist eine ikonische Süßware aus dem Süden Frankreichs und untrennbar mit der Stadt Montélimar in der Drôme Provençale verbunden. Sein unverwechselbarer Geschmack beruht auf einer Kombination aus Lavendelhonig, Eischnee, gerösteten Mandeln, ungerösteten Pistazien, Zucker, Glukosesirup und echter Vanille; nur dieser Nougat darf das Gütesiegel Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) und den Namen Nougat de Montélimar tragen.

Historische Wurzeln und regionale Verbreitung

Nougat stammt aus dem Nahen Osten, wo es bereits vor über tausend Jahren geschätzt wurde. Beruhend auf griechisch-römischen und persischen Wurzeln (Gaz) haben sich insbesondere in Frankreich (Montélimar-Nougat), der Iberischen Halbinsel (Turrón) und Italien (Torrone) seit Jahrhunderten große Traditionen in der Herstellung von weißem Nougat herausgebildet. Die Geschichte des Montélimar-Nougats geht angeblich bis auf die Griechen zurück, die es nach Zentraleuropa brachten; das Rezept gelangte über Marseille in die Provence, wo die Herstellung im 16. Jahrhundert mit der Einführung asiatischer Mandelbäume begann.

In neueren Zeiten bestätigen historische Aufzeichnungen, dass die Geschichte des Montélimar-Nougats bereits im Jahr 1701 begann. Der erste Konsul von Montélimar, Claude Souchon, soll Philippe V von Anjou angeblich ein Quintal (100 kg) weißen Nougat geschenkt haben. Der Montélimar-Nougat entwickelte sich in der Folge rasch zu einer überaus begehrten Spezialität, die jeder prominente Besucher der Stadt als Gastgeschenk erhielt.

Legenden und lokale Mythen

Es gibt mehrere Legenden zur Herkunft des Montélimar-Nougats. Eine führt ins Jahr 1909 zurück, als Mirabel-Chambaud die Herkunft auf Adhémar le Rouge zurückführte: Nach dem ersten Kreuzzug soll Adhémar mit einem arabischen Koch zurückgekehrt sein, der weichen Nougat nach Art seiner Heimat zubereitete. Eine andere Erzählung handelt von Tante Manon, die für die Kinder ihres Bruders ein Dessert aus Honig und Mandeln bereitete. Eine weitere, etwas sachlichere Spur deutet auf ein römisches Gebäck namens NUX GATUM hin, das sich während der römischen Kolonisation in der Provence verbreitet haben soll.

Weiße und dunkle Nougatvarianten - Unterschiede in Rezept und Technik

Unterschieden wird zwischen weißem/hellem und dunklem Nougat. Weißer Nougat wird ohne Kakao zubereitet und besteht aus einer aufgeschlagenen hellen Masse aus Zucker, Glukosesirup, Eischnee, Honig sowie kandierten Früchten, Mandeln, Nüssen und Pistazien. Weißer Nougat de Montélimar besteht aus Wasser, Lavendelhonig, Eischnee, gerösteten Mandeln, Pistazien, Zucker, Glukosesirup und Vanille. Der Samenkernanteil muss mindestens 30 % betragen, davon 28 % geröstete Mandeln und 2 % Pistazien.

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Weißer Nougat de Montélimar wird für gewöhnlich als Nachspeise genossen. Er besteht aus einer fast fünfstündig langsam über einem Wasserbad verrührten Mischung aus Honig und Eischnee. Der Eischnee wird aufgeschlagen und mit Lavendelhonig vermengt; erst nachdem sich das Massevolumen verdoppelt hat, wird die erhitzte Zuckerlösung eingegossen und ganz zuletzt werden die Mandeln untergehoben. Noch warm wird die Masse auf Rahmen gegossen und geschnitten, bevor sie völlig ausgekühlt ist. Weißer Nougat muss über Nacht in seinen Formen bleiben, bevor er serviert werden kann.

Dunkler Nougat besteht aus gerösteten Nüssen, Kakao und verschiedenen Zuckersorten und hat seinen Ursprung in der aus Turin stammenden Gianduia. Die Gianduia entstand während der Zeit Napoleons, als hohe Zölle auf Kakao die Schokoladenhersteller in Turin dazu veranlassten, Schokolade mit gerösteten und gemahlenen Haselnüssen zu strecken. Die Hauptzutat von dunklem Nougat sind Haselnüsse: Die Kerne werden bei 150-180 °C etwa 20 Minuten geröstet, anschließend abgekühlt und in einer Mühle zerrieben. Dadurch entsteht eine Rohmasse ähnlich dem Marzipan; der Paste wird Lecithin zugesetzt, um sie besser zu binden. Die Haselnussmasse wird mit Puderzucker, Kakaobutter, Kuvertüre, Vanillin und Milchpulver verknetet und gewalzt, bis sie eine homogene Masse bildet. Optional werden Pflanzenfette wie Sojafett beigefügt.

Technische Kniffe und Qualitätsindikatoren

Temperaturkontrolle ist entscheidend: Beim weißen Nougat ist die korrekte Temperatur des Honigs und der Zuckerlösung maßgeblich; beim dunklen Nougat entscheidet die Röstung über Aroma.
Ein hoher Samenanteil (bei Montélimar mindestens 30 %) und eine frische Röstung sind Qualitätsindikatoren.
Die Partikelgröße in dunklem Nougat beeinflusst Mundgefühl: Bei Partikeln über etwa 30 µm wirkt die Masse sandig oder krokantartig.
Hygiene und sauberes Arbeiten sind für die Nougatherstellung unerlässlich.

Handwerk, Produktion und AOC

Seit zwei Jahrhunderten produzieren in Montélimar zahlreiche Familien hochwertigen handwerklichen Nougat; heute gibt es noch 13 Nugathersteller, die das Montélimar-Nugat zubereiten. Das 1837 gegründete Maison d‘Arnaud Soubeyran hat dabei die längste Tradition. Das Wissen um die Herstellung des regionalen Nougats wird in Familienunternehmen oft über Generationen weitergegeben. In großen Kupferkesseln blubbert die Zuckermischung für den Nougat de Montélimar; der Eischnee wird mit dem erhitzten Lavendelhonig vermischt, dann die aufgekochte Zuckerlösung zugegeben und die restlichen Zutaten hinzugefügt. Monsieur Savin und andere Manufakturen zeigen bei Führungen die Holzrahmen, in die der Nougat gegossen wird; anschließend wird der frische Nougat in dünne Folie gewickelt und verpackt.

Nur der Nougat, dessen Samenkernanteil den vorgeschriebenen Anteil erfüllt und der nach traditionellen Zutaten zubereitet ist, darf das Gütesiegel AOC führen und den Namen Nougat de Montélimar tragen. Die Confiseurs der Region achten darauf, die besten Zutaten zu verwenden und sich an traditionelle Methoden zu halten.

Nougat im Alltag, Lagerung und Verwendung

In Alu- oder Frischhaltefolie oder im Glas luftdicht verpackt, hält sich der weiße Nougat aus Montélimar mehrere Wochen. Nougat bitte nicht im Kühlschrank aufbewahren; er würde sonst klebrig werden. Am besten bewahrt man Nougat in einer trockenen Blechdose an einem kühlen und trockenen Ort zu Hause auf - bis zu drei Monaten, wenn er gut gelagert ist.

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Nougat kann pur genossen werden. Darüber hinaus werden Nougat und Nougatmasse in Füllungen und Massen für Backwaren verwendet sowie zur Herstellung von Pralinen und anderen Süßigkeiten. In Frankreich gibt es Nougat nicht nur als kleines, längliches Naschwerk, sondern sogar als opulente Torten oder als Einlage in Eiscreme und anderen Desserts.

Regionale Traditionen und kulinarische Einbettung

Zusammen mit getrockneten Früchten, der „Ölpumpe“ (einem mit Orangenblüten aromatisierten Kuchen) und frischem Obst ist Nougat aus Montélimar eines der vier Desserts, die beim Weihnachtsessen nicht fehlen dürfen. In Anlehnung an die vier religiösen Orden mit Armutsgelübde tragen sie den Beinamen „die vier Bettler“, wobei der weiße und der dunkle Nougat die Büßer darstellen.

Der Nougat de Montélimar verdankt seine Bekanntheit auch der Nationalstraße N7: Früher hielten Reisende auf dem Weg in den Urlaub nach Südfrankreich in Montélimar an, um eine Gourmetpause einzulegen und Nougat zu kaufen - eine Tradition, die bis heute Besucher aus aller Welt anzieht.

Herstellung Nougat de Montélimar - Manufakturführung

Hausgemachter Montélimar-Nougat - ein Basisablauf

Wer den Montélimar-Nougat zu Hause ausprobieren möchte, beginnt typischerweise damit, die Mandeln und Pistazien 15 Minuten lang in einem auf 150 °C vorgeheizten Ofen zu rösten. In einem Topf werden Zucker und Honig vermengt und auf etwa 145-146 °C erhitzt. Parallel dazu wird das Eiweiß zu festem Eischnee geschlagen; dann wird der heiße Sirup langsam eingegossen. Wichtig ist ständiges Weiterschlagen, bis die Masse cremig wird. Anschließend die gerösteten Mandeln unterheben, auf Oblaten oder in eine mit Backpapier ausgelegte Form gießen und auskühlen lassen. Beim dunklen Nougat wird der Honig bei hoher Hitze karamellisiert und lange kräftig gerührt - hier ist besondere Vorsicht geboten, denn bereits wenige Sekunden Unaufmerksamkeit können das Produkt verderben.

Zutat	Montélimar AOC-Anteil
Geröstete Mandeln	28 %
Pistazien	2 %
Gesamtsamenanteil	mind. 30 %

Varianten und verwandte Spezialitäten

In anderen Ländern entwickelten sich ähnliche Spezialitäten: Auf der Iberischen Halbinsel ist der Turrón (hart: Turrón Duro, weich: Turrón Blando) verbreitet - traditionell zu Weihnachten. In Italien heißt das Pendant Torrone und wird etwa im Piemont mit Mandeln und Haselnüssen hergestellt. Der türkische Nougat (auch Türkischer Honig) und der persische Gaz sind weitere Varianten, während die Gianduia aus Turin als Vorbild für dunklen Nougat gilt und indirekt auch die Entstehung von Nutella beeinflusste.

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Moderne Interpretationen

Bekannte Chefköche erneuern traditionelle Rezepte: Alain Ducasse kreierte etwa ein Orangennugat, Cyril Lignac ein Eisnugat mit Honig und kandierten Früchten. Solche Neuinterpretationen zeigen, dass das handwerkliche Erbe lebendig ist und kreativen Spielraum bietet.

Wer den Montélimar-Nougat selbst herstellt, nimmt an einer jahrhundertealten Tradition teil und trägt zum Erhalt eines handwerklichen Kulturguts bei. Mit einfachen Variationen - andere Honigsorten, zusätzliche Trockenfrüchte oder Aromen - lässt sich der Nougat individuell anpassen.

Ein carré de nougat blanc: Als kleines Quadrat in Gold liegt er als Betthupferl auf dem Kopfkissen - weich, nussig, langsam schmelzend. So ist der Nougat de Montélimar: ein süßer Gruß aus der Provence, der Geschichte, Handwerk und Geschmack vereint.

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