Metzger Lebkuchen Wien Geschichte und Spezialitäten
Dieser Name ist Synonym für feinsten Wiener Lebkuchen, diese Marke war dereinst sogar K.u.K. Hoflieferant: Schon Maria Theresia liebte “Metzger & Söhne”, die ab sofort einen Pop-Up Store auf der Mariahilfer Straße betreiben. Eine Tradition kehrt zurück: Der Wiener Lebkuchen mag vielleicht weniger bekannt sein als sein Nürnberger Pendant, er hat aber eine sehr bewegte Historie. Gegründet als Kerzen- und Lebkuchenmanufaktur prägte das heute als “Metzger & Söhne” bekannte Unternehmen die Entstehung des Wiener Lebkuchen über Jahrhunderte. Lebkuchen-Pop-Up Store auf der Mariahilfer Straße Der ehemalige K.u.K. Hoflieferant, der 2013 nach 250 Jahren vom Stephansplatz verschwand, betreibt ab sofort einen Pop-Up Store auf der Mariahilfer Straße. Ein Flagship-Store im 1. Bezirk ist in Planung, um die liebgewonnene Tradition und feinste Wiener Lebkuchen dauerhaft zurück in die Stadt zu bringen. Die handgemachten Wiener Kreationen begeistern in liebevoll gestalteten Geschenkverpackungen und versüßen die vorweihnachtliche Zeit.
Köstlichkeit mit Geschichte
Als im 17. Jahrhundert ein Wandergeselle aus Deutschland in das bestehende Unternehmen einheiratete und die Geheimnisse der damaligen Lebkuchen-Hochburg in die Produktion miteinbringt, ist die Vision dieser regional in Handwerk gefertigten Nascherei auf höchstem Niveau geboren. Auf der Verbindung von Know-how sowie Handwerkskunst und regionalen Zutaten höchster Qualität entstehen feinste Lebkuchen-Produkte. Heute ist die Firma „Metzger & Söhne“ in der Hand von Lukas Linsbichler und seiner Frau Ashuveen, Nachfahren des Firmengründers Ernest Metzger. Maria Theresia war Lebkuchen-Fan und ernannte das heute unter “Metzger & Söhne” bekannte Unternehmen, gegründet 1685 in Perchtoldsdorf bei Wien, wegen ihrer deliziösen Kreationen aus zartester Schokolade, duftenden Nüssen, feinstem Marzipan und den besten Konfitüren zum K.u.K. Hoflieferanten. Für die Kreationen finden heute wie damals lediglich Zutaten höchster Qualität ihren Weg in den Teig. Von feinstem BIO-Honig regionaler Imker über deliziöse Konfitüren bis zu den knackigen Nüssen und bestem Marzipan werden nur die besten Zutaten in traditionellem Handwerk verarbeitet. Dies geschieht wie vor seit über 330 Jahren in Wien.
Pop-Up Wintergarten auf der Mariahilfer StraßeDiese Lebkuchen-Tradition kehrt ins Herz der Stadt zurück. Auf der Mariahilferstraße eröffnet ein wahrer „Wintergarten“ für große und kleine Gourmets. Kreationen aus Lebkuchen und feinsten Zutaten sind klassisch und liebevoll verpackt und laden zum Entdecken und Verkosten ein. „Wir bieten unseren Kunden traditionellen Lebkuchen mit Bio-Honig aus Österreich in extravagantem Gewand. Für das überlieferte Handwerksgeschick nehmen wir uns sehr viel Zeit und verarbeiten die besten Zutaten genau wie vor 330 Jahren. So schmeckt es einfach am besten, jeder sollte sich oder seinen Liebsten hin und wieder etwas Besonders gönnen“, so Geschäftsführer Lukas Linsbichler.
Langjährige Tradition bei Metzger & Söhne
Metzger & Söhne brachte nicht nur den Lebkuchen nach Wien, sondern perfektionierte die Kreationen mit feinster Schokolade, regionalem Honig, Nüssen sowie Konfitüren, um die höchsten Ansprüche des Wiener Hofes zu befriedigen. Das Unternehmen wurde 1685 in Perchtoldsdorf gegründet und von 1763 bis 2013 gab es einen Flagship-Store am Wiener Stephansplatz. Die traditionelle Handwerkskunst in der Lebkuchenproduktion hat im Unternehmen einen sehr hohen Stellenwert. Dadurch hat die Familie Metzger wie keine andere die Geschichte des Wiener Lebkuchens geprägt. Seit über 300 Jahren werden natürliche und regionale Zutaten von bester Qualität verwendet - ohne Konservierungsstoffe. Es ist heute wie damals das Credo der Marke nur feinste Lebkuchen-Kreationen in Handarbeit zu fertigen.
Die Geschichte von Metzger & Söhne beginnt 1685 als das Gewerbe im Lebzelterhaus in Perchtoldsdorf gegründet wurde. Als Lebzelterei und Wachsbleiche für die gegenüberliegende Wallfahrtskirche wurden Model-Lebkuchen mit Heiligenbildern als Geschenk und Lebkuchen-Tafeln als Proviant für die Pilger angeboten. Weiters wurde Kerzen aus Bienenwachs für die Pfarre und die Pilger in Perchtoldsdorf und Umgebung hergestellt. Mit der Eröffnung des Geschäftes am Wiener Stephansplatz 1758 wurden extravagante Lebkuchen Kreationen, gefüllt mit Marzipan und überzogen mit Schokolade, entwickelt und unter anderem an den Wiener Hof geliefert. Der Metzger Lebkuchen entwickelte sich rasch zum Gütesiegel der Wiener Lebkuchen Welt. Die heutigen Lebkuchen Pralinen und Konfekte, mit Marzipan oder Früchten gefüllt und mit Schokolade überzogen, prägen seither das Süßigkeiten Repertoire.
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Die Wiener Gesellschaft rund um den Habsburger Hof und die Donaumonarchie, im 19. Jahrhundert eine Europäische Supermacht, ist zunehmend von Pomp und Dekadenz geprägt und inspiriert Handwerk und Kunst diesem hohen Anspruch zu dienen. Zuerst die extravaganteren Sorten von Lebkuchen und in späteren Jahren die aufwendige Tortenkunst der Wiener Konditoren sind Beispiele dieser Zeit. Lebkuchen der Marke Haeberlein-Metzger sind auch heute noch am Markt präsent. Die Ursprünge der Firma liegen in einer Lebküchnerei die Johann Caspar Schores 1810 von der Äußeren Laufer Gasse in die Winklerstraße 35 verlegte. Heinrich Haeberlein, der Schwiegersohn Schores, übernahm den Betrieb 1846 und taufte ihn auf seinem Namen. Haeberlein gestaltete die Firma komplett um. Aus einer kleinen Lebküchnerei wurde ein Großbetrieb mit weitreichenden Handelsbeziehungen. Man bezog 1876 ein neu errichtetes Fabrikgebäude an der Flaschenhofstraße, in dem Lebkuchen maschinell hergestellt wurden. Anfangs arbeiteten lediglich 24 Beschäftigte in dem Neubau. Nach einen Brand war die Fabrik 1886 vernichtet, und durch einen dreistöckigen Nachfolgebau ersetzt worden.
F. G. Die Wurzeln der Lebküchnerei F. G. Metzger gehen bis ins Jahr 1598 zurück. Zu dieser Zeit begann Hans Baum in der Vorstadt Wöhrd mit der Lebkuchenherstellung. Dieser alteingesessene Betrieb wurde von dem aus Dinkelsbühl stammenden Lebküchner Friedrich Gotthelf Metzger übernommen. Metzger hatte nach seiner Wanderschaft 1816 in Nürnberg die Witwe des Lebküchners Michael Bühler geheiratet und somit den Grundstein für seine Firma gelegt. Nach der Verlegung der Fabrikationsstätte in die Rathausgasse übernahm sein Sohn Johann Georg Karl die Firmenleitung. Die Grundsteinlegung für einen großen Fabrikneubau in der Regensburger Straße erfolgte 1872. Dort wurde mit einem Maschinenpark auf industrielle Massenproduktion umgerüstet. Auch diese Metzger-Lebkuchen waren teilweise mit Marzipan-Ornamenten verziert. Beim Vertrieb setzte man auf die eigenen vier Verkaufsstellen im Stadtgebiet. Vor dem Ersten Weltkrieg waren 180 Arbeiter bei F. G. Die Jahre nach 1918 waren geprägt von Rohstoffmangel und Inflation. Um weiterhin am Markt bestehen zu können, entschlossen sich Haeberlein und Metzger zur Fusion ihrer Unternehmen. Man firmierte ab 5. Juni 1920 unter dem Namen Haeberlein-Metzger Vereinigte Lebkuchen- und Schokoladenfabrik AG. In dieser Zeit war es noch nicht möglich Lebkuchen in Vorkriegsqualität herzustellen, da Grundstoffe rationiert waren. Die Lage besserte sich erst 1923, ab da stiegen auch die Umsatzzahlen langsam an. In Nürnberg war man zu dieser Zeit mit sechs Verkaufslokalen präsent, die sich in der Königstraße 6 u. Die Produktion von Lebkuchen fand vorerst ausschließlich in der Flaschenhofstraße (Haeberlein) statt. Neben dem Metzgerschen Firmengebäude in der Regensburger Straße entstand ein Neubau für die Schokoladenproduktion. Die alte Fabrikationsstätte wurde für die Waffel- und Feingebäckherstellung weiter genutzt, wo in der Vorweihnachtszeit zusätzlich auch Lebkuchen gebacken wurden. 700 ganzjährig Beschäftigte waren vor dem Zweiten Weltkrieg für Haeberlein-Metzger tätig. Während der Lebkuchensaison musste die Belegschaft auf 1.200 - 1.400 Mitarbeiter aufgestockt werden. Der Betrieb produzierte etwa 12 Millionen Lebkuchen jährlich. Theo Schöller übernahm mit seiner Lebensmittel KG Haeberlein-Metzger im Jahr 1976. Schöller kaufte auch Maschinen aus dem Nachlass der Lebküchnerei Scheidacker in Fürth und begann mit der Lebkuchenfabrikation. Schöller-Lebkuchen etablierten sich rasch, sodass der Unternehmer 1985 auch noch die Traditionsfirma Seim übernahm. Was dem Nürnberger seine Lebkuchen, sind dem Aachener seine Printen. Die Firma Lambertz aus Aachen, internationaler Gebäckhersteller, erwarb 1999 Haeberlein-Metzger. Neben dem Traditionsunternehmen gingen auch die Firmen Weiss, Seim und Wolff in den Besitz der Lambertz-Gruppe über. Der Konzern mit seiner umfangreichen Produktpalette stellt weiterhin Erzeugnisse unter den bekannten Markennamen in Nürnberg her. Im Lebkuchensegment fungiert Haeberlein-Metzger als Premiummarke. Hergestellt werden die Nürnberger Lebkuchen nach wie vor nach alten Rezepturen und bestens bewährten Zutaten. Auch etwas Nostalgie ließ die Lambertz-Gruppe wieder aufleben. P.S. Das die Lebkuchenproduktion weiterhin in der Noris bleibt ist gesichert, da der Begriff "Nürnberger Lebkuchen" geographischen Schutz genießt.
Vorgeschichte: Die Wurzeln reichen bis 1598 zurück. Noch bevor sich Friedrich Gotthelf Metzger in Nürnberg niederließ, war er auf Wanderschaft. Otto Barthel beschrieb später im Tagebuch den Weg des Lebkuchenmeisters, der nach Nürnberg kam, wanderte und unterschiedliche Stationen durchlief. Die Geschichte von Metzger & Söhne ist damit eng verwoben mit der Entwicklung des Wiener Lebkuchens und der europäischen Backkunst.
Herstellungstechnik und Arbeitsprozess
Philipp wuchtet den goldbraunen Teig aus einem riesigen Bottich auf die Arbeitsfläche, klopft ihn etwas in Form und beginnt ihn durchzukneten. Mit vollem Körpereinsatz: Die Handballen bohren sich kräftig in die Masse. Immer wieder faltet der gelernte Zuckerbäcker den Teig, drückt ihn mit den Fingerknöcheln zusammen und prüft die Festigkeit der Masse. Die Arbeit am Teig hat schon vor Monaten in der Backstube in Wien-Währing begonnen. Lebkuchenteig noch gekocht. „Gesottener Teig“ heißt es in der Fachsprache. Das bedeutet, der Honig wird in riesigen Töpfen aufgekocht und dann warm mit Roggen- und Weizenmehl zu Teig gerührt. Fertig ist der Teig, nachdem er gerastet hat Mindestens sechs Monate, noch besser neun. Erst nach der Reifezeit kommen die Gewürze dazu: Zimt, Nelken, Kardamom - und als zusätzliches Triebmittel Pottasche. Dazwischen ruht der Teig immer wieder. „Würden wir ihn gleich ausrollen, wäre er zu klebrig“, sagt Philipp. „Unsere wichtigste Zutat ist Zeit“, sagt auch Lukas Linsbichler. Überhaupt gehe es um Kniffe, die Lagerung und wann man was dazugibt. Läuft alles so, wie es sein muss, fühlt sich der Teig wie eine Mischung aus Samt und feinem Leder an.
Zum Ausstechen gibt es viel Auswahl aus dem Firmenfundus. Manche Motive wurden extra für Metzger & Söhne angefertigt. Alte Gravuren belegen das. Da gibt es Herzen, Rauten, Nikolos und Krampusse, aber auch den modernen Gingerbread Man. Während Johann noch akkurat die Formen in den Teig drückt und die Figuren auf große Bleche legt, besprüht Philipp sie mit Wasser und verstaut die Bleche auf einem Wagen. Den schiebt er gleich als Ganzes in den Backofen. Dort dreht er sich; durch das Glasfenster kann man den Figuren beim Aufgehen zusehen. Pause gönnen sich Philipp, Johann und Sascha aber jetzt nicht. Nebenbei entstehen die Metzger-Lebkuchen-Pralinen: Ausgekühlte Teigplatten werden mit Marzipan, Pistazien oder Fruchtgelee bestrichen, in Würfel geschnitten und auf ihren Weg durch den acht Meter langen Schokolade-Tunnel geschickt. Auf die Lebkuchen-Figuren kommt Zuckerglasur. Danach werden sie im Nebenraum in Dosen und Bonbonnieren verpackt und frisch an die Kunden versandt.
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| Bereich | Historische Bezugspunkte |
|---|---|
| Gründung | 1685 in Perchtoldsdorf; Lebkuchen- und Wachsbleiche |
| Stephansplatz Flagship | 1758 Eröffnung; Lebkuchen Kreationen für den Hof |
| Häberlein-Metzger Fusion | 1920 Vereinigte Lebkuchen- und Schokoladenfabrik AG |
Die Lebkuchenproduktion erfolgt heute wie vor über drei Jahrhunderten mit natürlichen und regionalen Zutaten höchster Qualität, ohne Konservierungsstoffe. Die Geschichte des Wiener Lebkuchens ist so eng mit dem Hofleben und der europäischen Backkunst verbunden, dass Metzger & Söhne als Sinnbild dieser Tradition gilt. Die Pop-Up-Initiative auf der Mariahilfer Straße soll die Verbindung von Tradition, Handwerk und moderner City-Kultur sichtbar machen.
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