Häberlein-Metzger Lebkuchen ohne Mehl: Ein Geschmacksvergleich
Lebkuchen gehören zur Weihnachtszeit wie der Tannenbaum. Besonders der Elisenlebkuchen, eine reichhaltige und schmackhafte Variante, erfreut sich großer Beliebtheit. Traditionell wird er in Nürnberg hergestellt, wo alle notwendigen Gewürze verfügbar waren, um dem Lebkuchen Leben einzuhauchen. Man sagte ihnen schon früh einen positiven Einfluss auf das Wohlbefinden nach.
Die Besonderheiten des Elisenlebkuchens
Der Elisenlebkuchen unterscheidet sich von anderen Lebkuchenarten durch seine besondere Konsistenz und seinen intensiven Geschmack. Er erinnert an Makronen, Mandelhörnchen, Zimtsterne und sogar an Macarons. Die zum Teil gehackten und gerösteten, zum Teil fein gemahlenen Kerne bilden eine elastisch-mürbe Masse, die von Eischnee oder flüssigem Eiklar zusammengehalten wird. Eine Oblate schützt ihn vor dem Austrocknen.
Die Süße des Elisenlebkuchens stammt überwiegend von Honig und Zucker. Orangeat, Zitronat, etwas Marzipan, mitunter kandierter Ingwer und Aprikosenmarmelade tragen ebenfalls dazu bei und bewahren die Feuchtigkeit. Traditionell lockert Hirschhornsalz den Teig auf und verleiht ihm die typische Kuppelform.
Ein besonderes Merkmal des Elisenlebkuchens ist, dass bei seiner Herstellung häufig ganz auf Mehl verzichtet wird. Ein Anteil von bis zu 10 Prozent wäre zwar erlaubt, aber viele Hersteller verzichten bewusst darauf. Der Teig könnte in rohem Zustand mit feuchtem Putz verwechselt werden, wenn da nicht der starke, beinahe narkotische Duft wäre. Dieser entsteht durch das Zusammenspiel von Fenchelsamen, Koriandersaat, Kardamom, Muskatblüte, Nelken, Piment, Sternanis und Zimt. Zitruszesten fügen dem Geschmack verdichtete Fruchtfrische hinzu, Vanille und zuweilen auch Tonkabohne stiften Harmonie.
Der Elisenlebkuchen im Test
Um die Qualität verschiedener Elisenlebkuchen mit Schokoladenüberzug zu vergleichen, wurden drei Experten hinzugezogen: Lucie Friedrich und Kai Michels, Autoritäten des süßen Metiers aus Berlin, sowie Johann Kreter, Bäckermeister des Biobetriebs „Johann“ aus Schöneberg.
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Platz 1: Düll
Der Elisenlebkuchen von Düll wurde von allen Experten gelobt. Kai Michels beschrieb ihn als feucht und fluffig mit einem wunderbaren Duft nach Nüssen und Gewürzen. Lucie Friedrich lobte den Knack der schön mit der Hand aufgestrichenen Bitterschokolade. Johann Kreter nannte ihn ein authentisches Produkt mit Anspruch. Die wenigen, ausgesuchten Inhaltsstoffe und die vollen, teilweise röstigen Noten von Haselnüssen und Mandeln überzeugten die Jury. Besonders hervorgehoben wurden die Handfertigung und die dicke, knackige Couverture.
Platz 2: Bremen
Auch der Elisenlebkuchen aus Bremen erhielt positive Bewertungen. Lucie Friedrich nannte ihn eine schöne Kombi, sauber und nicht „quietschig“ im Teig. Die Balance von abgemessen eingesetztem Gewürz und Zucker sowie die auffällig hochwertige Zitruszeste gefielen der Jury. Lediglich über die zu Beginn vordringende Honignote könnte man sich streiten.
Platz 4: Dr.
Kai Michels freute sich über den Haselnussduft, bemängelte aber, dass der Lebkuchen auch als Nusskuchen durchgehen könnte. Dies liege an der etwas trockenen Art und einer zu vorsichtig dosierten Gewürzmischung. Johann Kreter sah dennoch ein ehrliches Produkt mit eigener Persönlichkeit.
Hatzel
Die Experten empfanden Hatzel als das, was man sich unter einem richtigen Lebkuchen vorstellt - hauptsächlich wegen der kräftigen Nuss. Die Würzung indessen überzeugte nicht, da die Nelke zu krass sei. Johann Kreter bemängelte die billige Aprikosenpampe, die als Konfitüre verwendet wurde.
Haeberlein-Metzger Mini-Elisen
Die populären Taler aus der fränkischen Metropole fielen überraschend flach aus. Bis auf Zimt und Kardamom, die hervorstechen, bleibt auch das Aroma flach. Lucie Friedrich bemängelte, dass die Nüsse zu wenig präsent seien und ein ganz leicht muffiger Ton sich am Ende auf die Zunge lege.
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Platz 9: Wicklein Hey!
Johann Kreter bezeichnete den Minilebkuchen aus der Lebküchnerei Wicklein als den belanglosesten von allen. Sein Teig erinnere an eine Brotkrume, der mit Farbmalz aufgeholfen wurde, und die Gewürzmischung wirke unscharf, eigentlich sogar völlig nichtssagend. Lucie Friedrich konnte mit viel gutem Willen vielleicht einen Früchtebrot-Hintergrund erkennen. Außerdem sei der Schokoladenüberzug viel zu dominant.
Feldbohnenprotein und Weizeneiweiß
Johann Kreter bezeichnete diesen veganen Lebkuchen als „die Dachpappe unter den Lebkuchen“. Kai Michels empfand den ersten Biss als unangenehm wegen der Schärfe von Nelke und Kardamom und fühlte sich an Fruchtschnitten aus dem Reformhaus erinnert. Überdies hinterließen die Backtriebmittel auf der Zunge ein stumpfes Gefühl.
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