Niederegger Marzipan Waffeln — Herstellung und Zutaten
Niederegger steht für Tradition, herausragende Handwerkskunst und höchsten Genuss. „Man nehme Mandeln, Zucker und Rosenwasser…“ lautet die einfache, klassische Rezeptur für Marzipan. Entscheidend für die einzigartige Qualität der Niederegger-Produkte ist neben der Qualität der Rohstoffe und dem traditionellen Röstverfahren das richtige Mischungsverhältnis von Mandeln und Zucker.
Die Zutaten: Was macht Niederegger-Marzipan besonders?
Grundsätzlich gilt: je höher der Mandelgehalt, desto hochwertiger das Marzipan. So darf die Rohmasse höchstens 35% Zucker enthalten. Je nach Produkt wird das Marzipan-Produkt anschließend mit Zucker versetzt: Dabei gilt: Je hochwertiger das Marzipan, desto weniger Zucker wird zugesetzt. Für „Lübecker Edelmarzipan“ sind es sogar mindestens 90 Prozent Marzipan-Rohmasse.
Der Mandelbaum mit seinem lateinischen Namen Prunus dulcis zählt zu den Rosengewächsen und ist demnach eng verwandt mit Kirsche, Pfirsich, Aprikose und der Rose. Aromatische Mandeln aus südlichen Regionen sind der wichtigste Rohstoff für das hochwertige Niederegger Marzipan. Die Mandeln gedeihen besonders gut in einem warmen Klima und werden zum Beispiel in südlichen Spanien in der Region um Alicante angebaut.
Rohstoffe und Qualitätskontrolle
Die Mandeln werden in einem heißen Wasserbad blanchiert, um sie schnell und gründlich von ihrer braunen Haut zu befreien. Anschließend erfolgen eine maschinelle und zusätzlich eine manuelle Aussortierung, so dass am Ende nur die allerbesten Mandeln verarbeitet werden. In großen Trommeln werden diese erneut gewaschen, bevor sie mit dem Zucker vermischt werden. Walzen mahlen die Mandeln und den Zucker, wobei darauf geachtet wird, dass die Struktur der Mandel erhalten bleibt und noch auf der Zunge spürbar ist.
Herstellungsverfahren der Niederegger Marzipan-Rohmasse
Anfangs werden die Mandeln und der Zucker in großen Walzen gemahlen. Anschließend beginnt das Rösten der Rohmasse unter den Augen eines erfahrenen Röstmeisters. Dazu wird die Masse in rotierende Kessel gegeben und über offener Flamme gleichmäßig erhitzt. So bilden sich feine Röstaromen und die Mandeln und der Zucker verbinden sich zu einer aromatischen wohlschmeckenden Rohmasse.
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Nach dem Abkühlen durch kalte Luft und einer Ruhephase, kommt das Niederegger-Geheimnis hinzu. Erst jetzt ist das Marzipan fertig und kann zu einem der über 300 verschiedenen Produkte verarbeitet werden. Alles Weitere ist ein streng gehütetes Familiengeheimnis, das seit über 200 Jahren von Generation zu Generation weitergereicht wird.
Marzipan als Zutat in Waffelteigen
Zuerst müsst Ihr Butter mit dem Zucker und dem Marzipan verrühren. Da sich das Marzipan nur sehr schlecht verteilen und auflösen lässt, solltet Ihr es vorher mit einer Reibe (z.B. Käsereibe) fein reiben. Dann lässt es sich viel einfacher mit den anderen Zutaten vermischen. Rührt nun die drei Zutaten etwas schaumig.
Für die Marzipan-Waffeln: 175 g weiche Butter, 175 g Zucker, 4 Eier (Gr. M), raumtemperiert, 225 g Mehl, 1 Prise Salz und 1 geh. TL Backpulver sind die Basiszutaten. Die Marzipanrohmasse mit einer groben Reibe raspeln und unter den Teig mischen. Mehl, Salz und Backpulver mixen und gemeinsam mit der Milch zum Waffelteig geben. Den Teig sodann 20 Minuten lang ruhen lassen.
Alternative Rezepte und Mengen
Weitere Varianten verwenden z. B. 125 g kalte Marzipan-Rohmasse, 150 g weiche Butter, 70 g Zucker, 4 Eier, 250 g Mehl, 200 ml Milch und 250 g Schlagsahne. Marzipan fein reiben. Butter, Marzipan, Zucker und 1 Prise Salz mit den Schneebesen des Rührgeräts cremig rühren. Eier einzeln unterrühren. Mehl und Backpulver mischen. Abwechselnd mit Milch und 125 g Sahne unterrühren.
Zubereitungsschritte für Marzipan-Waffeln (aus vorhandenen Anleitungen)
- Butter mit Zucker und Vanillezucker cremig rühren. Marzipan raspeln und zugeben.
- Die Eier eines nach dem anderen dazu geben und das nächste immer erst dann beimischen, wenn das vorherige gut eingemengt wurde.
- Mehl, Salz und Backpulver mixen und gemeinsam mit der Milch zum Teig geben. Den Teig sodann 20 Minuten lang ruhen lassen.
- Waffeleisen vorheizen. Euer Waffeleisen so aufheizen, wie ihr es immer macht. Manche Waffeleisen muß man fetten, manche nicht. Jeweils ca. 2 EL Teig in die Mitte des Waffeleisens geben und nacheinander ca. 12 goldgelbe Waffeln backen.
- Die Waffeln nach dem Backen kurz auf ein Abkühlgitter legen, ein paar Sekunden liegen lassen und durch leichtes Werfen von Hand Dampf entweichen lassen, damit sie knusprig werden.
Tipps für knusprige Waffeln
Um zu verhindern, dass Waffeln wabbelig werden, gilt die Devise: lasst die Waffeln gut ausdampfen. Frisch gebackene Waffeln dampfen noch aus. Wer sie jetzt sofort übereinander stapelt, verhindert, dass der Dampf entweichen kann. Ich hole meine Waffeln, sind sie fertig gebacken, sofort aus dem Waffeleisen, lege sie ein paar Sekunden auf ein Abkühlgitter, dann sofort wieder hoch und werfe sie ein paar mal von der einen Hand zur anderen und wieder zurück. Der Dampf entweicht so. Dann lasse ich sie noch etwas auf dem Abkühlrost liegen und schwups werden sie knuspriger. Natürlich spielt auch die Waffel-Ausback-Temperatur eine Rolle und der Teig.
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Serviervorschläge und Begleiter
Waffeln mit Preiselbeerobers anrichten und mit Staubzucker bestreuen. Zusätzlich eventuell mit Kiwi- und Apfelscheiben garnieren. Schlagobers mit Staubzucker und Vanillezucker verrühren und halbfest schlagen. Die Waffeln mit Puderzucker bestäuben. Vanillesahne und Orangenmarmelade passen ebenfalls sehr gut.
Rezeptübersicht: Marzipan-Waffeln (kompakte Zutatenliste)
| Zutat | Menge (Beispiel) |
|---|---|
| Marzipan-Rohmasse | 60-175 g (je nach Rezept) |
| Butter | 150-175 g |
| Zucker / Staubzucker | 70-175 g |
| Eier | 2-4 Stück |
| Mehl | 200-250 g |
| Backpulver | 1-1½ TL |
| Milch / Sahne | 125-300 ml |
| Mandelblättchen | 50 g (optional zum Bestreuen) |
Aufbewahrung und Haltbarkeit
Marzipan sollte möglichst kühl und dunkel lagern. So hält es bis zu ein Jahr. Zum Aufbewahren die Kekse unbestreut in eine luftdicht verschlossene Dose lagern. Sie halten 3-4 Wochen. Zum Servieren dann frisch mit Puderzucker bestreuen.
Historischer Kontext und Niederegger-Tradition
Marzipan stammt ursprünglich aus dem Orient und kam mit den Arabern über Spanien nach ganz Europa. Den Ruf als Stadt des Marzipans erwarb sich Lübeck erst nach 1800, als mehrere bekannte Konditoreien die süße Köstlichkeit herstellten, darunter das bekannte Traditionsunternehmen Niederegger. 1822 eröffnete Johann Georg Niederegger in der Breiten Straße ein eigenes Geschäft mit Café und Marzipanfabrik.
„Die kleinen Marzipanklassiker wurden so richtig in Szene gesetzt, und aus Ihnen das Wahrzeichen der Hansestadt Lübeck, das Holstentor gebaut.“ Seit 1806 steht Niederegger für Marzipan aus Liebe.
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