Marzipan-Speicher Lübeck — Geschichte, Herstellung und Produkte
Seit 1995 laden die alten Lübecker Marzipanspeicher zu einem Besuch und zum Genießen ein. Das historische Gebäude aus dem Jahre 1871 versetzt Besucher in Zeit von Thomas Manns Buddenbrocks zurück. Bei Städtereisen nach Lübeck zeigt das Marzipan-Museum interessante und einzigartige Ausstellungsstücke. Spannende Einblicke in die Herstellung und die Geschichte von Marzipan faszinieren Besucher. Die einzige Marzipan-Show zeigt auf unterhaltsame Art und Weise die Unternehmensgeschichte und alles was mit Marzipan zu tun hat. Im Marzipan-Speicher Café werden Besucher mit Marzipan Leckereien und einem frisch gerösteten Kaffee verwöhnt.
Historische Wurzeln des Marzipans
Marzipan gehört zur Weihnachtszeit wie der Christbaum zum Fest. Schon einige Jahrhunderte früher versüßte in den arabischen Ländern das "Haremskonfekt" den Kalifen und Haremsdamen das Leben. Hier liegt der Ursprung des Marzipans, das über Venedig Europa erreichte. In Venedig, Neapel und auf Sizilien wurden im 13. Jahrhundert Gewürze und Konfekt vornehmlich in kleinen Schächtelchen gehandelt. Das verzauberte Wort „Mataban“ für Schachtel wurde im Laufe der Zeit auf den Inhalt übertragen: Mazapane (ital.), Massepain (franz.), Marzipan (deutsch).
Wusstet ihr, dass schon im 13. Jahrhundert der bedeutende Denker und Gottesgelehrte Thomas von Aquin sich mit dem Genuss von Marzipan beschäftigte? In seinen Lehren steht für fragende und verunsicherte Geistliche geschrieben: „Marzipan bricht das Fasten nicht.“ Der große Erzähler Boccaccio macht in seinen Geschichten den Zusammenhang zwischen Leidenschaft und Marzipan deutlich. Um Marzipan als Krönung der süßen Lust hervorzuheben wurde zu dieser Zeit die Mandelspeise mit Blattgold belegt.
Marzipan in Lübeck - Legende und Realität
Das Lübecker Marzipan hat eine ganz eigene Geschichte: 1407, so heißt es, herrschte in der Stadt eine Hungersnot. Die Bäcker hatten kein Mehl, um Brot zu backen, aber die Lager waren mit Zucker und Mandeln gefüllt. So wies der Senat der Stadt die Bäcker an, aus den Rohstoffen nahrhafte "Brote" herzustellen, um die Landsleute vor dem Hungertod zu retten. Einer alten Erzählung zufolge fehlte es Lübeck einst an Getreide, sodass die Bäcker darauf angewiesen waren, festes Brot aus den vorrätigen gerösteten Mandeln zu backen. Aus der Notlösung entstand eine köstliche Süßigkeit: das Lübecker Marzipan.
Die gewaltigen Hansekoggen brachten Gewürze und andere gepriesene Zutaten in den hohen Norden. Mit Zucker und Gewürzen durften aber zunächst nur Apotheker handeln. Erst später, als es den Beruf des Zuckerbäckers gab, durften die „Canditors“, wie man sie nannte, auch Marzipan herstellen. Die Ersten, die in Europa den Genuss der Mandelspeise Marzipan schätzen lernen konnten, waren die Könige und Wohlhabenden.
Lesen Sie auch: Weihnachtliche Leckereien einfach zubereitet
Johann Georg Niederegger und die Verbreitung des Lübecker Marzipans
Ich möchte euch noch einiges über mein Leben erzählen: Die Lehr- und Wanderjahre führten mich als jungen Mann von meiner Heimatstadt Ulm in die Hansestadt Lübeck zum Konditor Maret. Im Jahre 1806 konnte ich mein eigenes Geschäft eröffnen. Meine Produkte konnte ich an Könige und Zaren liefern. Mit Johann Georg Niederegger begann der wahre Siegeszug des Lübecker Marzipans im 19. Jahrhundert. Nachdem das Marzipan im Mittelalter seinen Weg vom Orient nach Lübeck gefunden hatte, verlieh Konditormeister Johann Georg Niederegger der exotischen Leckerei seinen einzigartigen Charakter. 1806 übernahm er eine Konditorei und verlieh ihr seinen Namen. Er kreierte die Rezeptur, die auch heute noch für das Niederegger Marzipan verwendet wird.
Seit über 200 Jahren besteht das Familienunternehmen mittlerweile. Bis zum 18. ... Der 1777 in Ulm geborene Zuckerbäcker kam 1800 in die Hansestadt, erlernte hier die Marzipanherstellung und entwickelte sie weiter. Heute, über 200 Jahre nach seiner Gründung, wird das Familienunternehmen mit seinem Stammhaus gleich gegenüber dem historischen Lübecker Rathaus bereits in siebter und achter Generation geführt. Schau bei deinem Lübeck-Besuch also bei Niederegger vorbei! Das Marzipan-Museum im 2. Stock des Cafés, das kostenfrei besucht werden kann, ist ein echtes Highlight!
Was macht Lübecker Marzipan besonders?
Das originale Lübecker Marzipan genießt weltweit einen ausgezeichneten Ruf - es ist der wohl köstlichste Botschafter der Hansestadt und nimmt seinen Job sehr ernst. Lübecker Marzipan - nur das Original darf sich so nennen. Aber nur das Marzipan, das auch in Lübeck und den Nachbargemeinden Bad Schwartau und Stockelsdorf produziert wird, darf sich Lübecker Marzipan nennen. Ein echt regionales Produkt! Und auch auf die Zutaten kommt es an. Die Lübecker Marzipanhersteller:innen haben sich verpflichtet, mindestens 70 Prozent Marzipanrohmasse und höchstens 30 Prozent Zucker zu verarbeiten. Nur dann ist Marzipan auch Lübecker Marzipan.
Der Clou: Bei echtem Lübecker Marzipan beträgt das Verhältnis von Marzipanrohmasse (bestehend aus Mandeln) zu Zucker 70:30. Dieses ausgewogene Mischverhältnis sorgt für den besonders feinen und nussig-süßen Geschmack, für den Lübeck weltweit bekannt ist. Heutzutage ist der Name „Lübecker Marzipan“ nach EU-Recht geschützt, was den hohen Qualitätsanspruch unterstreicht. Um dieser Bezeichnung gerecht zu werden, muss ein hoher Anteil an Marzipanrohmasse verwendet werden, wohingegen Zucker nur 30 Prozent der Masse ausmachen darf - mehr Süße ist nicht erlaubt. Dieses Verhältnis macht das Lübecker Marzipan so hoch geschätzt und verleiht ihm seinen unvergleichlichen Genuss.
Herstellungsprozess und Rohstoffe
Los geht es in der Rohmassenabteilung. Zunächst werden die aus Spanien importierten Mandeln mit Wasserdampf besprüht und gerüttelt, bis die braunen, dünnen Häutchen abfallen. Dann laufen die Mandeln über ein Förderband zur Station zwei - die Mischwaage. Danach wird alles vermischt, zerkleinert, grob- und feingewalzt. Das Grundrezept für die Herstellung der Rohmasse ist denkbar einfach: zwei Drittel Mandeln und ein Drittel Zucker. Danach wird der Rohmasse kein zusätzlicher Zucker mehr zugefügt.
Lesen Sie auch: Marzipan-Christstollen selber machen
Bevor sie sich in schokoladenüberzogene Weihnachtsmänner oder Marzipanbrote verwandelt kann, landet die Marzipanmasse in einem von 20 rotierenden Kupferkesseln, in denen das Mandel-Zucker-Gemisch langsam geröstet wird: unter ständigem Rühren jeweils 100 Kilo der körnigen Masse bei etwa 90 Grad Hitze - so lange, bis die Zuckerkristalle geschmolzen sind. Dann geht es in die sogenannte Anwirkerei. Dort käme nach der Rohmassenproduktion noch ein "kleines Geheimnis" hinzu, erläutert die Unternehmenssprecherin. Nur sechs Menschen in der Firma würden die genaue Rezeptur kennen, sagt Gaebel.
Männer schaufeln den festen, hellen Rohmassenbrei in Behälter und kippen ihn in sogenannte Kühlschiffe, wo er zu dampfen beginnt. Hier wird die Masse mit Luft und Stickstoff gekühlt und in quadratische Blöcke vakuumverpackt. Danach kommt alles ins Kühllager - ein Reifeprozess, damit sich die Aromen weiterentwickeln. Wie lange? Auch darüber schweigt Gaebel.
Handwerk, Tradition und Qualitätsstandards
"Der Herstellungsprozess ist seit langem unverändert geblieben, da ist noch viel Handarbeit im Spiel", sagt Unternehmenssprecherin Kathrin Gaebel. Per Selbstverpflichtung garantieren die Hersteller bestimmte Qualitätsgrundsätze: mindestens 70 Prozent Marzipan-Rohmasse, höchstens 30 Prozent zusätzlicher Zucker. Mit Johann Georg Niederegger begann der wahre Siegeszug des Lübecker Marzipans im 19. Jahrhundert. Fortan konnte ich durch beste Qualität ständig den Ruf mehren. Mein Marzipanrezept aus soviel Mandeln wie möglich, so viel Zucker wie nötig, dazu noch ein Geheimnis, wird seit meinem Tode von Generation zu Generation weitergereicht.
Bei besonderen Produkten sitzen in einem der oberen Stockwerke Mitarbeiterinnen, die von Hand schokoladige Holstentore, also Miniaturen von Lübecks Wahrzeichen, aus Relief-Formen klopfen und mit Pinseln Lebensmittelfarbe auftragen - auch für die Weihnachtsmänner: für Mund, Mütze und Sack. Viele schwören auf das original „Lübecker Marzipan“ aus Traditionsbetrieben wie Niederegger, Carsten, MEST oder Lubeca. Eine allgemein anerkannte „beste“ Sorte gibt es nicht, da Geschmack bekanntlich subjektiv ist.
Produkte, Vielfalt und Genuss
Marzipan gibt es in vielen Formen: als puren Rohstoff zum Backen, als leckeres Marzipan-Brot oder als kunstvolle Figur zum Verschenken. Lübecker Marzipan begeistert nicht nur durch seinen unvergleichlichen Geschmack, sondern auch durch die Vielfalt an Formen und Varianten, die es zu bieten hat. Die süßen Kreationen reichen von klassisch schlichten Marzipanbroten bis hin zu detailreich dekorierten Figuren, die in aufwendiger Handarbeit gestaltet werden. Lasst euch verzaubern von köstlichem Lübecker und Königsberger Marzipan, himmlischen Marzipan-Aufstrichen, delikater Marzipan-Feinkost - Mandel-Öl und -Essig, diversen Spirituosen mit feiner Marzipan-Note und vielem mehr.
Lesen Sie auch: Süße Köstlichkeiten: Marzipan-Kreationen
Genießt zudem im wunderschönen Marzipan-Speicher Cafe im Nebenhaus ein Stück Lübecker Marzipantorte oder Marzipaneis mit leckerem, selbst gerösteten Kaffee. Viele Hersteller integrieren ein Café, in dem man sich bei Kaffee oder Tee ein Stück Marzipantorte gönnen und den Geschmack direkt vor Ort genießen kann.
Tourismus, Museum und Erlebnis
In den Lübecker Marzipan-Speichern seit 1995, welche man in unmittelbarer Nähe zum Holstentor und der historischen Innenstadt findet, wird die Liebe zur köstlichen Mandel-Zucker-Masse zelebriert. Schon beim Betreten der Speicher umfängt euch der typische Duft und eure Kinder werden Augen machen, wenn sie die prachtvollen Marzipan-Kreationen sehen - echte Handwerkskunst. Bei Gruppenreisen in die Holsteinische Schweiz erleben die Besucher einen gemeinsamen Ausflug in die Welt des Marzipans. Eine Marzipanrose oder einen Marzipanhund mit eigenen Händen herstellen und jede Menge über Marzipan erfahren, bietet Unterhaltung und Spaß für die ganze Gruppe. Anschließend erhalten die Besucher für ihr Werk das Marzipan-Abitur.
Zum Marzipan-Museum: Im Marzipan-Museum im Obergeschoss des Café Niederegger lernt man alles über die Produktion und Geschichte des Lübecker Marzipans. Neben dem Marzipan lockt Lübeck mit weiteren Sehenswürdigkeiten wie seinem historischen Stadtbild: das imposante Holstentor, die verwinkelten Gassen der Altstadt, das Buddenbrookhaus (Thomas und Heinrich Mann gewidmet) sowie gotische Kirchen wie St. Marien. Auch ein Blick auf die Salzspeicher am Traveufer lohnt sich. Manche Hersteller oder Cafés bieten gelegentlich Führungen oder Sonderaktionen an, bei denen man zum Beispiel lernt, wie die Mandeln geröstet und verarbeitet werden.
Wirtschaftliche Bedeutung und Produktion
In über 50 Länder wird das "Haremskonfekt", wie Thomas Mann es einst nannte, aus der Hansestadt exportiert. 80 Prozent der Produktion bleibt allerdings dem deutschsprachigen Markt vorbehalten. Produktionshochzeit ist bei Niederegger der Spätsommer. Wenn sich die Touristen an der Ostsee oder im Freibad tummeln, dreht sich hier alles um Weihnachten. Zu den 500 Festangestellten kommen dann noch einmal 250 Saisonkräfte hinzu. 300 unterschiedliche Produkte verlassen die Niederegger Fabrik jeden Tag. Bei über 100 Millionen Euro soll der Jahresumsatz liegen, offizielle Zahlen gibt es nicht.
Die Hauptanbaugebiete für Mandeln liegen in Kalifornien (mit einer Jahresernte von rund 1,2 Millionen Tonnen) und im Mittelmeerraum (vorwiegend Spanien mit 67.000 Tonnen). Ursprünglich kommt Marzipan aus dem vorderen Orient. Etabliert hat es sich vor allem in Deutschland und in Spanien. Lange Zeit war Marzipan eine teure Angelegenheit, bis man Anfang des 19. Jahrhunderts entdeckte: Es muss nicht Rohrzucker sein, auch aus Rübenzucker lässt es sich herstellen.
Tabelle: Typische Stationen in der Marzipanproduktion
| Station | Aufgabe |
|---|---|
| Rohstoffeingang | Import und Sichtung der Mandeln |
| Hautentfernung | Mandeln mit Wasserdampf behandeln und Häutchen entfernen |
| Mischung und Walzen | Mischen von Mandeln und Zucker, grob- und feingewalzt |
| Rösten | Rösten in Kupferkesseln bei ca. 90 °C |
| Kühlung & Vakuum | Kühlung in Schiffen, Vakuumverpackung und Reifung |
| Feinarbeiten | Handverzierung, Schokoladierung und Verpackung |
Rechtliches, Bildrechte und Schutz
Bildrechte und Urheberrechte sind, wenn nicht anders gekennzeichnet, durch die jeweiligen Eigentümer bzw. Urheber geschützt. Es erfolgt keine Haftungsübernahme (insbesondere urheberrechtlicher, leistungsrechtlicher oder persönlichkeitsrechtlicher Art) durch BUSREISEN.COM. Maßgeblich für alle veröffentlichten Inhalte sind die Nutzungsbedingungen und AGB von BUSREISEN.COM, im Speziellen die darin definierte Rechtegewährleistung (AGB Pkt.9) sowie Rechteeinräumung (AGB Pkt.12).
tags: #Marzipan-Speicher #Lübeck #Geschichte #und #Produkte
