Walnuss-Marzipan selber machen: ausführliches Rezept, Tipps zur Verarbeitung und Haltbarkeit

Marzipan mag es nicht so gerne, wenn es zu lange geknetet oder die Nüsse vorher bereits zu lange zerkleinert wurden. Dann kann es durchaus sein, dass das Öl austritt und die Leckerei somit ölig und bröselig wird und sich die kleinen Pralinen oder Marzipankartoffeln nur schwierig formen lassen. Durch die Walnüsse schmeckt das Marzipan etwas intensiver und nussiger als die klassische Variante aus Mandeln.

Zutaten für klassisches Walnussmarzipan (Grundrezept)

Walnusskerne (geschält) - Menge nach gewünschter Rohmasse; typisches Verhältnis: 75-200 g je nach Rezeptvariante
Puderzucker - ca. gleiche Menge wie die gemahlenen Walnüsse oder nach Geschmack (z. B. 75 g bis 200 g)
1 TL Vanilleextrakt oder 4 Tropfen Rum-Aroma / 1-3 EL Weinbrand / 1 EL Rosenwasser (je nach Variante)
1 Prise Salz
1-2 EL Flüssigkeit (Rosenwasser, Weinbrand, Rum oder Wasser) - bei Bedarf mehr
Optional: Kuvertüre (Zartbitter oder Vollmilch) zum Überziehen, Kakao zum Wälzen, Walnusshälften zur Deko

Werkzeuge und Hinweise

Mixer, Küchenmaschine oder Moulinette (Kaffeemühle möglich für kleine Mengen)
Teigschaber, Schüssel, Backpapier, ggf. Pralinen-Gitter
Achtung: Die Walnüsse sollten weder zu lange zerkleinert noch zu lange geknetet werden, da sonst das Öl austritt.
Besonders bei Walnüssen kann das schnell passieren, da die frischen Früchte bis zu 60 % Fett enthalten!

Schritt-für-Schritt-Anleitung (Basis-Methode)

Die Walnusskerne in einen Mixer oder eine Küchenmaschine geben und so lange zerkleinern, bis sie zu feinem Mehl verarbeitet sind. Die Nussmasse zwischendurch immer wieder mit einem Teigschaber vom Schüsselrand kratzen.
Unbedingt darauf achten, dass das Öl nicht aus den Nüssen austritt. Achtung: Die Walnüsse sollten weder zu lange zerkleinert noch geknetet werden, da sonst das Öl austritt.
Nun den Puderzucker zu den Walnüssen sieben und zusammen mit dem Vanilleextrakt, der Prise Salz und 1 EL Flüssigkeit zu einem glatten Teig verkneten. Sollte die Masse zu trocken sein, noch etwas Flüssigkeit hinzugeben.
Die Rohmasse kann nun zu kleinen Kartoffeln oder Pralinen verarbeitet werden und je nach Geschmack in Kakao gewälzt oder mit Schokolade überzogen werden - in einem luftdichten Behältnis aufbewahren und zwischendurch immer mal wieder naschen!
Nach dem mixen nur kurz zu einer Kugel formen. Sehr einfach und schnell ist das Marzipan übrigens in der Moulinette zubereitet. Dabei nur aufpassen, dass man nicht zu lange mixt, sonst wird es zu warm, das bekommt ihm nicht.

Walnusskerne und Puderzucker bereit zum Verarbeiten

Varianten und Verfeinerungen

Mit Rosenwasser: Zusammen mit dem Vanilleextrakt und 1 EL des Rosenwassers zu einem Teig verkneten - sollte die Masse zu trocken sein, noch etwas mehr Rosenwasser hinzugeben.
Mit Weinbrand oder Rum: Diese Varianten verlangen oft 1-3 EL Weinbrand oder Rum; für kleinere Mengen sind wenige cl praktisch als Mengenangabe.
Mit Schokolade: Walnussmarzipan in Kuvertüre tunken und trocknen lassen. Die Kuvertüre langsam schmelzen lassen, sie sollte nicht zu heiß werden.
Gefüllt: Aus Marzipan, geriebenen Walnüssen, Puderzucker und Rum-Aroma einen glatten Teig kneten. Etwas Marzipanmasse nehmen, flachdrücken, ein Stück Walnuss hineindrücken und zu Kugeln formen. Kugeln mit Schokolade überziehen und mit gehackten Walnüssen bestreuen.

Rezeptbeispiel: Walnussmarzipan-Kugeln (ca. 25 Pralinen)

Aus Marzipan, geriebenen Walnüssen, Puderzucker und Rum-Aroma einen glatten Teig kneten.
Die Walnusskerne (Hälften) je in vier kleine Stücke teilen. Etwas Marzipanmasse nehmen und flachdrücken. Dann je ein Stück Walnuss hineindrücken und zu einer pralinengroßen Kugel formen. So mit dem restlichen Teig verfahren und ca. 25 Pralinen formen.
Die Zartbitterschokolade im Wasserbad schmelzen. Die Kugeln mit Schokolade überziehen und auf einen Pralinenrost legen. Mit den gehackten Walnüssen bestreuen.

Walnuss-Marzipan-Pralinen mit Schokoladenglasur

Weiteres Rezept: Rechteckige Walnuss-Marzipan-Pralinen

Edle Schokopralinen: Walnuss-Marzipan Rezept für ca. 25 Rechtecke oder 35 Quadrate

Zutaten Teig: 200 g Marzipanrohmasse, 70 g Zucker, 30 g Weinbrand, 80 g gehackte Walnüsse, 500 g Kuvertüre (Vollmilch oder Zartbitter), ca. 30 Walnusshälften als Deko.
Alle Zutaten für den Marzipanteig in eine Schüssel geben und mit der Hand gut verkneten. Den Teig auf Backpapier legen und möglichst rechteckig auf ca. 7 mm ausrollen.
Die Marzipanplatte über Nacht trocknen lassen (nicht in den Kühlschrank stellen). Am nächsten Tag die Marzipanplatte dünn mit temperierter Kuvertüre bestreichen, kurz antrocknen lassen und umdrehen.
Die Platte in Rechtecke (4 x 3 cm) oder Quadrate (3 x 3 cm) schneiden. Geschnittene Pralinen in temperierte Kuvertüre tauchen und auf ein Gitter setzen.

Backidee: Walnuss-Marzipan-Plätzchen

Mürbeteigkreise mit Marzipan füllen, Kuvertüre auf die Deckelseite setzen und Walnusshälfte darauf platzieren. Die Marzipan-Walnuss-Plätzchen halten sich luftdicht verpackt an einem dunklen Ort für mindestens 4 Wochen.
Fruchtvariationen: Anstelle von Aprikosenkonfitüre können Johannisbeerkonfitüre oder Hagebuttenmus verwendet werden.

Lagerung, Haltbarkeit und Qualität der Walnüsse

Jedem von uns ist es bestimmt schon einmal passiert - man möchte noch den Rest der angebrochenen Walnusspackung verarbeiten und irgendwie schmecken die Nüsse schon ganz schön fies. Tatsächlich sind Walnüsse nicht so lange haltbar, wie man es sich manchmal wünschen würde. Durch den hohen Fettgehalt werden sie schneller ranzig - besonders dann, wenn sie bereits geschält sind.

Walnüsse mit Schale sollten dunkel und kühl bei etwa zehn bis 17 °C aufbewahrt werden.
Geschälte, gehackte oder geriebene Walnüsse sind nur bis zu vier Wochen haltbar, auch wenn sie kühl, trocken, luftdicht und dunkel gelagert werden.
Geschälte Walnüsse können problemlos eingefroren werden und halten sich dort bis zu zwölf Monate.
Sichtbar vergammelte oder schwarze Nüsse entsorgen - sobald ihr an der Schale oder am Kern Schimmel entdeckt, sollte die Nuss entsorgt werden, da Nussschimmel Aflatoxine bilden kann.

Die Aflatoxine gehören zu den stärksten in der Natur vorkommenden Giften und gelten als karzinogen, also krebserregend. Sie werden selbst durch hohe Temperaturen beim Kochen oder Braten nicht zerstört. Quellen zu Risiken: Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), Verbraucherzentrale Bayern, Deutsche Apotheker Zeitung (DAZ).

Praktische Tipps für gelingendes Walnussmarzipan

Die Nüsse möglichst frisch, ungeröstet und aromatisch verwenden; bei älteren Nüssen ggf. 8-12 Stunden wässern und anschließend bei 40 °C trocknen, wenn sie lange gelagert waren.
Beim Zerkleinern in der Maschine Pausen machen und nicht zu lange mixen, damit die Nüsse nicht warm werden und Öl austritt.
Puderzucker stets sieben, um Klümpchen zu vermeiden. Eine Prise Salz verstärkt das Aroma.
Bei zu trockener Masse langsam Flüssigkeit (Rosenwasser, Weinbrand, Rum oder Wasser) tröpfchenweise hinzufügen.
Marzipan lässt sich gut formen: Kugeln rollen, zu Kartoffeln formen, ausrollen und ausstechen oder als Rohmasse für Pralinen verwenden.

Demonstration: Walnussmarzipan in der Küchenmaschine zubereiten

Tabellarische Übersicht: Mengen und Anwendung

Zutat	Menge (Beispiel)	Verwendung
Walnüsse (gemahlen)	75-200 g	Grundlage, gibt nussigen Geschmack
Puderzucker	75-200 g	Süßt und bindet die Masse
Flüssigkeit (Rosenwasser/Weinbrand/Rum)	1-3 EL	Feuchthalte- und Aromaträger
Vanilleextrakt / Rum-Aroma	1 TL / 4 Tropfen	Geschmacksverstärker
Kuvertüre	200-500 g (je nach Überzug)	Überzug für Pralinen oder Plätzchen

Weitere Rezeptideen mit Walnuss-Marzipan

Walnuss-Aprikosen-Konfekt
Schokoladenwürfel mit Marzipan, Zimt und Walnüssen
Mini Marzipan-Mandelhörnchen (mit Walnuss-Variante)
Marzipan-Pistazien-Pralinen (Walnuss als Alternative)
Konfekt: Datteln gefüllt mit Marzipan

Bei Fragen zum Rezept oder wenn ihr das Walnussmarzipan ausprobiert habt: Viel Spaß beim Nachmachen und Genießen! Ich muss zugeben, dass ich seit Kindheitstagen ein absoluter Marzipanfan bin! Aber habt ihr anstatt des klassischen Mandelmarzipans schon einmal Walnussmarzipan probiert? Ein Träumchen, sage ich euch - zumindest dann, wenn ihr im Team Marzipan-Liebe seid!

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