Marzipan: Herkunft, arabische Wurzeln und der lange Weg nach Europa
Man kann es nicht mit Gewissheit sagen. Legende oder Tatsachen? Aber das macht die Geschichte des Marzipans auch so spannend. Kulturhistoriker sind sich weitgehend einig, dass Marzipan seinen Ursprung im Orient hat, auch wenn es einer lokalen Legende nach 1407 in Lübeck entstanden sein soll.
Die Basis von Marzipan bilden gemahlene süße Mandeln und Zucker. Marzipan (das, auch der, [ˈmartsipaːn] oder [martsiˈpaːn]) ist eine Süßware aus gemahlenen Mandeln, Zucker und - je nach Herkunft - beigefügten Aromastoffen. Die aus blanchierten und geschälten Mandeln und Zucker hergestellte Masse wird als Marzipanrohmasse bezeichnet; das Verhältnis von Rohmasse und weiterem zugesetzten Zucker bestimmt die Qualität des Marzipans.
Orientalische Wurzeln: Medizin, Konfekt und Legenden
Schon um 900 erwähnte es der persische Arzt Rhazes in arabischen Medizinschriften. Der Persische Arzt Rhazes, der von 850 bis 923 lebte, schrieb ein Buch in dem er das Gemisch aus Mandeln und Zucker als Heilmittel anpries. Es kam im Mittelalter mit den Arabern nach Europa. Marzipan wurde vermutlich zuerst in Persien, dem heutigen Iran, hergestellt.
Im Orient erlangte die süße Mandelmasse als „Haremskonfekt“ Berühmtheit und der Sage nach wurde auf jedes Stück Naschwerk das Abbild eines Herrschers geprägt. Dort wurde es auch Ende des ersten Jahrtausends erstmals verzehrt. Vor allem bei den Haremsdamen soll die süße Leckerei gut angekommen sein.
In mittelalterlichen Rezeptbüchern wurde seine wohltuende Wirkung erwähnt. Auf Magen, Darm und auch auf die Potenz sollte Marzipan eine positive Wirkung haben. Es wurde zunächst wie andere Süßwaren von Apothekern hergestellt.
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Vom „Mauthaban“ zum Marzipan? Namensspuren und Etymologien
Die Herkunft des Wortes Marzipan ist umstritten. Sicher ist nur, dass das Wort im 16. Jahrhundert aus dem italienischen marzapane entlehnt wurde. Einer 1904 publizierten Theorie zufolge leitet sich marzapane aus dem venezianischen matapan ab, einer venezianischen Münze, die erstmals 1193 geprägt wurde. Ihre Bezeichnung soll sich vom arabischen mautaban nach dem Verb wataba („stillsitzen“) ableiten, was „einer, der seinen Platz nicht verlässt“ bedeutet. Dies soll wiederum zur Zeit der Kreuzzüge zum einen der Spottname für einen König gewesen sein, der untätig auf seinem Thron saß und seine Feinde nicht bekriegte, zum anderen auch für eine byzantinische Münze, die auf einer Seite eine auf dem Thron sitzende Christusgestalt zeigte.
„Mauthaban“, bedeutet im Arabischen so viel wie „sitzender König“ - der Ursprung des Wortes Marzipan? Das verzauberte Wort „Mataban“ für Schachtel wurde im Laufe der Zeit auf den Inhalt übertragen: Mazapane (ital.), Massepain (franz.), Marzipan (deutsch). Zur weiteren Etymologie gab und gibt es zahlreiche Spekulationen und Hypothesen, darunter Herleitungen aus dem lateinischen Marci panis („Markusbrot“), dem persischen marzbān oder märzäpan („Markgraf“) oder dem griechischen maza oder massa („Mehlbrei“). Möglicherweise leitet sich marzapane von der birmanischen Stadt Martaban ab, die für dort hergestellte Keramiktöpfe bekannt war und ist, in denen verschiedene Gewürzwaren und Süßigkeiten aufbewahrt und verkauft wurden.
Die Reise nach Europa: Kreuzfahrer, Apotheken und höfische Tafeln
Wahrscheinlich reiste das Geheimnis der Marzipanherstellung tatsächlich im Gepäck der Kreuzritter nach Europa und gelangte schließlich in die Backstuben der Lübecker Zuckerbäcker. Als die Kreuzritter aus dem Orient zurückkehrten brachten sie vielerlei Gewürze und orientalische Geheimnisse mit. In Venedig, Neapel und auf Sizilien wurden im 13. Jahrhundert Gewürze und Konfekt vornehmlich in kleinen Schächtelchen gehandelt.
In Venedig wurde es im 13. Jahrhundert als Marzapane erwähnt. 1514 verbot die Stadt Venedig das Vergolden von Marzipan als übertriebenen Luxus. Im 14. Jahrhundert war Marzipan beim gehobenen europäischen Adel als Konfekt sehr beliebt.
Der große Erzähler Boccaccio macht in seinen Geschichten den Zusammenhang zwischen Leidenschaft und Marzipan deutlich. Wusstet ihr, dass schon im 13. Jahrhundert der bedeutende Denker und Gottesgelehrte Thomas von Aquin sich mit dem Genuss von Marzipan beschäftige? In seinen Lehren steht für fragende und verunsicherte Geistliche geschrieben: „Marzipan bricht das Fasten nicht.“
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Der Adel nascht Marzipan. Jedoch kamen vorerst nur der Adel und wohlhabende Bürger:innen in den Genuss der süßen Nascherei. Mit echtem Blattgold überzogen wurde das Marzipan den höchsten Würdenträgern des Reiches überreicht. Marzipan durfte auf den königlichen und festlichen Tafeln der Renaissance als Dessert nicht fehlen.
Apotheker und Canditors
Mit Zucker und Gewürzen durften aber zunächst nur Apotheker handeln. Es wurde zunächst wie andere Süßwaren von Apothekern hergestellt. Erst später, als es den Beruf des Zuckerbäckers gab, durften die „Canditors“, wie man sie nannte, auch Marzipan herstellen.
Lübeck, Toledo und die Legenden
Wie kam das Marzipan vom Orient, wo Mandeln und Zucker gehandelt wurden, nach Lübeck? Oder haben es die Lübecker gar selbst erfunden? Glaubt man der lokalen Legende, wurde das Marzipan sogar in Lübeck erfunden. Als 1407 eine Hungersnot drohte, weil die Lübecker Kornspeicher leer standen, soll der Senat der Stadt die Bäcker beauftragt haben, ihr Brot aus Mandeln zu backen: Marci-panis (Mandelbrot) - die Entstehung des heute berühmten Marzipanbrotes?
Dort soll nach einer Hungersnot dieses „Brot“ erfunden worden sein, als es in der Stadt nur noch Zucker und Mandeln gab. Gleiches wird jedoch unter anderem auch 1409 aus Königsberg berichtet. Ähnliche Geschichten zur Erfindung des Marzipans kursieren in der spanischen Stadt Toledo. Auch hier soll während der Belagerung des maurischen Heeres eine Hungersnot durch Marzipanbrot aufgehalten worden sein.
Marzipan stammt aus dem Orient. Es kam im Mittelalter mit den Arabern nach Europa, durch Spanien, wo es eigentlich erst populär wurde. Das „Mazapán de Toledo“ ist noch eines der bekanntesten weltweit. Marzipan hat arabische Wurzeln, erlangte jedoch in Toledo weltweiten Ruhm.
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Niederegger und die Hanse
Die gewaltigen Hansekoggen brachten Gewürze und andere gepriesene Zutaten in den hohen Norden. Laut Mercks Warenlexikon von 1920 findet sich die Bezeichnung Marzipan in Lübecker Zunftrollen um 1530. In der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts konnten in den Kaffehäusern nun auch die Bürger die feinen Mandelspeisen reichlich kosten. Als die Rübenzuckerproduktion in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts die entsprechende Rohstoffbasis bot, begann die Verbürgerlichung des Marzipans.
Im Jahre 1806 konnte ich mein eigenes Geschäft eröffnen. Johann Georg Niederegger. Fortan konnte ich durch beste Qualität ständig den Ruf mehren. Mein Marzipanrezept aus soviel Mandeln wie möglich, so viel Zucker wie nötig, dazu noch ein Geheimnis, wird seit meinem Tode von Generation zu Generation weitergereicht. Heute besteht zwischen Lübeck und Tallinn Uneinigkeit darüber, auf wen genau die Erst-Einführung des Marzipans in ihren Städten zurückgeht.
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Zutaten, Herstellung und Qualitätsstufen
Bei Marzipan handelt es sich um eine Mischung einer sogenannten Marzipan-Rohmasse mit Zucker. Die Rezeptur der Rohmasse unterliegt in Deutschland sogenannten Leitsätzen, die im Deutschen Lebensmittelbuch formuliert sind („Leitsätze für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren“). Nach diesen dürfen für die Marzipan-Rohmasse ausschließlich süße geschälte Mandeln sowie ein geringer Anteil Bittermandeln, etwas Wasser, evtl. Rosenwasser und maximal 35 Prozent Zucker verwendet werden. Des Weiteren darf die Marzipan-Rohmasse einen Feuchtigkeitswert von 17 Prozent nicht überschreiten. Die Zugabe weiterer Zutaten zur Herstellung der Rohmasse ist nicht erlaubt.
Die Bittermandeln in der Marzipan-Herstellung sorgen maßgeblich mit für das typische Marzipan-Aroma, allerdings können diese im Magen Blausäure bilden. Aufgrund dessen finden die Bittermandeln nur in limitierter Menge Anwendung. Der Zucker für die Rohmasse kann teilweise auch durch Glukosesirup, Invertzucker oder Sorbit ersetzt werden, was je nach eingesetztem Süßungsmittel die Haltbarkeit des Marzipans verlängert, es feucht hält oder Kristallisationen des Zuckers vermeidet. Durch Kombination dieser Marzipan-Rohmasse mit weiterem Zucker, Schokolade oder auch Alkohol entsteht dann das typische geschmeidige und formbare Marzipan.
Herstellungsschritte
- Auslese der Mandeln, Reinigung und Schälung. Mischen und Reiben. Zuerst werden die Mandeln mit dem Zuckeranteil grob zerrieben, dann zwischen Porzellanwalzen fein gewalzt.
- Abrösten. Abkühlen und Verpacken. Die (optionale) Zugabe von Invertzuckersirup vor dem Abrösten bewirkt eine leichte Karamelisierung.
Qualitätskriterien und Bezeichnungen
Tendenziell gilt für die Qualität des Marzipans: Je mehr Marzipan-Rohmasse und je weniger Zucker zugesetzt ist, desto besser. So besteht das edelste Marzipan aus 100 Prozent Marzipan-Rohmasse und erhält keinen weiteren Zuckerzusatz. Um sich aber bereits mit der Bezeichnung Edelmarzipan schmücken zu dürfen, reicht es, wenn das klebrige Naschwerk mindestens zu 70 Prozent aus der Rohmasse und zu maximal 30 Prozent aus zusätzlichem Zucker besteht.
Die Herstellung von verkaufsfertigem Marzipan aus Marzipanrohmasse erfolgt nach deutschem Lebensmittelrecht durch Ankneten mit Puderzucker im Verhältnis von maximal 1:1 (Qualitätsstufe 50/50). Die Marzipanqualität ist umso höher, je niedriger der Zuckergehalt ist. Übrigens: Ein zusätzliches Qualitätskriterium für Marzipan ist die Farbe. Skeptiker können hier schnell erkennen, dass hochwertiges Edel-Marzipan eine gelbliche Färbung aufweist während herkömmliches Marzipan, aufgrund des höheren Zuckeranteils, fast weiß ist.
| Kategorie | Rohmasse-Anteil | Zucker-Anteil | Hinweis |
|---|---|---|---|
| Edelmarzipan | ≥ 70 % | ≤ 30 % | gelblich, deutliches Mandelaroma |
| Marzipan (50/50) | ≈ 50 % | ≈ 50 % | insgesamt etwa 70 % Zucker, sehr süß |
| Lübecker Marzipan | ≥ 90 % | ≤ 10 % | geschützte Bezeichnung (g. g. A.) |
Regionale Traditionen: Lübeck, Königsberg, Toledo
„Lübecker Edelmarzipan“ ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung (g. g. A.) und darf nur von Marzipanerzeugnissen getragen werden, die in Lübeck oder bestimmten Orten in der Umgebung hergestellt wurden. „Königsberger Marzipan“ ist lediglich eine Gattungsbezeichnung. Es darf überall hergestellt werden. Typisch ist das Abflämmen der Oberfläche; daher weist es einen charakteristischen gelblich-bräunlichen Farbton auf.
Marzipan hat arabische Wurzeln, erlangte jedoch in Toledo weltweiten Ruhm. Die Nonnen der dortigen Klöster bereiteten es nach Rezepten zu, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden. Das „Mazapán de Toledo“ ist noch eines der bekanntesten weltweit. Heute ist Marzipan ein Symbol Toledos und ein typisches Weihnachtsgeschenk.
Manufakturen und Persönlichkeiten
1806 gründeten unabhängig voneinander zwei Konditoren die ersten Marzipanmanufakturen im deutschsprachigen Raum: In Reval (estn. Tallinn/Estland) der Schweizer Konditor Lorenz Caviezel und in Lübeck Johann Georg Niederegger. Ich möchte euch noch einiges über mein Leben erzählen: Die Lehr- und Wanderjahre führten mich als jungen Mann von meiner Heimatstadt Ulm in die Hansestadt Lübeck zum Konditor Maret. Meine Produkte konnte ich an Könige und Zaren liefern.
Produkte, Varianten und internationale Verwandte
Marzipan wird in vielen Formen und als Zutat vieler Produkte angeboten, wie Marzipanfrüchte, Marzipanbrot, Mozartkugeln und Dominosteine. In Bäckerei und Konditorei finden sich vielfältige Artikel, wie Mandelhörnchen, Marzipanschnecken oder Pralinen mit unterschiedlichen Füllungen. Ob in Backwaren, als Verzierung oder Pur: von Marzipan kann man nie genug kriegen!
Grünes Marzipan wird mit 4 bis 8 % Pistazien hergestellt. Die wohl bekannteste Süßigkeit mit grünem Marzipan ist die Mozartkugel. Die grüne Farbe stammt übrigens von Pistazien, die man auch deutlich hervorschmecken kann. Nougat, Marzipan und ein Schokoladenüberzug sind weitere Hauptmerkmale der Süßware.
Persipan ist marzipanähnlich und wird aus Pfirsich- und Aprikosenkernen hergestellt. Es wird hauptsächlich als Füllung für gebackene Produkte, jedoch nicht in Pralinen verwendet. Da es sich bei Mandeln um einen teuren Rohstoff handelt, hat man nach einer kostengünstigen Alternative für die Marzipanherstellung gesucht. Dies hat zwar einen etwas kräftigeren Geschmack, kann aber genauso weiterverarbeitet werden wie das namhafte Marzipan.
Neben deutschem Marzipan spielt international auch französisches Marzipan (le massepain), das etwas anders hergestellt wird, eine wichtige Rolle. In Frankreich wird zur Herstellung Zuckersirup verwendet, der zusammen mit zerstoßenen Mandeln erhitzt wird, bis eine zähflüssige Masse entsteht. Turrón aus Xixona: Spanische Verwandte des Marzipans und Nougats (nicht zu verwechseln mit dem Turrón aus Alicante). Mazapán mexicano: Mazapán de la Rosa ist eine ikonische mexikanische Süßigkeit, die in den 1940er Jahren von Don Jesús Michel González in Guadalajara entwickelt wurde.
Recht, Einkauf und Aufbewahrung
Die „Leitsätze für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren“ des Deutschen Lebensmittelbuchs geben die allgemeine Verkehrsauffassung von der Beschaffenheit von Marzipanrohmasse wieder. Nach den deutschen Leitsätzen für Feine Backwaren muss Marzipanrohmasse mindestens 60 Prozent Mandeln enthalten, der Rest ist Zucker. Bei Süßwaren aus Marzipan gilt: Je höher der Anteil an Marzipanrohmasse, desto hochwertiger und aromatischer ist das Produkt. Weniger als 50 % dürfen es laut Deutschem Lebensmittelbuch aber nicht sein.
Marzipanrohmasse enthält außer Mandeln höchstens 35 % Zucker und ist meist bei den Backwaren zu finden. Marzipan mit einem höheren Gehalt an Rohmasse sind Edelmarzipan (mindestens 70 %) und Lübecker Marzipan (mindestens 90 %). Persipan ist übrigens die günstige Alternative zum Marzipan.
Marzipanrohmasse hält sich luftdicht in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank einige Wochen lang. Marzipan bis zu 12 Monaten haltbar sein kann? Abhängig ist das Ganze natürlich auch nochmal von der Größe, dem Überzug und der Verpackung. Wichtig ist aber in jedem Fall: Marzipan gut vor Sonnenlicht und Wärmeinfluss schützen!
Kulinarische Kulturgeschichte an europäischen Höfen
Die Ersten, die in Europa den Genuss der Mandelspeise Marzipan schätzen lernen konnten, waren die Könige und Wohlhabenden. Es ist überliefert, dass Königin Elisabeth I. von England, die von 1533 bis 1603 lebte, als süchtig nach allem Süßen galt. Der Begriff „königlicher Genuss“ entstand. Auch später bei den rauschenden Festen des Sonnenkönigs Ludwig XIV. von Frankreich durften riesige Tafelaufsätze mit Marzipan nicht fehlen. Alles was das Herz begehrte; ob allerlei Früchte, Geflügel oder Wild - alles wurde möglichst naturgetreu aus Marzipan nachgebildet.
Damals war die Herstellung noch anstrengend und zeitraubend. Erst Anfang des 19. Jahrhunderts konnte auch die restliche Bevölkerung feinstes Marzipan genießen, da die Herstellung der Süßigkeit mit Zucker aus der Zuckerrübe erschwinglicher wurde. In der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts konnten in den Kaffehäusern nun auch die Bürger die feinen Mandelspeisen reichlich kosten.
Nährwerte, Aroma und Sensorik
Marzipan besitzt einen sehr hohen physiologischen Brennwert. Man sollte allerdings wissen, dass es die süße Leckerei in sich hat: 100 g Marzipan haben fast 500 Kalorien! Als Mandel-Zucker-Masse ist Marzipan eine ordentliche Kalorienbombe. 100 g bringen es auf rund 480 kcal. Schuld daran sind vor allem die Mandeln, denn diese weisen einen Fettanteil von etwa 50 Prozent auf.
Das Aroma von Marzipan ergibt sich zum größten Teil aus Aromen der verwendeten Mandeln bzw. deren Röstaromen. Je nach Qualität der eingesetzten Mandeln, sowie dem Verhältnis von süßen zu bitteren Mandeln und den übrigen Zutaten ergeben sich Unterschiede im Geschmack und somit auch in der Marzipanqualität.
Warum Lübeck Marzipan-Stadt wurde
Vermutlich hatte das Marzipan bereits eine lange Reise hinter sich, bevor es in Lübeck so beliebt wurde. Die gewaltigen Hansekoggen brachten Gewürze und andere gepriesene Zutaten in den hohen Norden. Mit Zucker und Gewürzen durften aber zunächst nur Apotheker handeln. Erst später, als es den Beruf des Zuckerbäckers gab, durften die „Canditors“, wie man sie nannte, auch Marzipan herstellen.
Erst Anfang des 19. Jahrhunderts konnte auch die restliche Bevölkerung feinstes Marzipan genießen, da die Herstellung der Süßigkeit mit Zucker aus der Zuckerrübe erschwinglicher wurde. Auch in Lübeck wurde Marzipan besonders begehrt und geschätzt. Erlebe die spannende Geschichte des Marzipans im Niederegger Marzipan-Museum.
Kurze Faktenübersicht
- Marzipan stammt aus dem Orient. Es kam im Mittelalter mit den Arabern nach Europa.
- In Venedig wurde es im 13. Jahrhundert als Marzapane erwähnt.
- 1514 verbot Venedig das Vergolden von Marzipan als übertriebenen Luxus.
- Laut Mercks Warenlexikon von 1920 findet sich die Bezeichnung Marzipan in Lübecker Zunftrollen um 1530.
- „Lübecker Edelmarzipan“ ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung (g. g. A.).
- Die Bittermandeln sorgen mit für das typische Aroma, werden aber nur begrenzt eingesetzt.
- Persipan ist eine günstige Alternative aus Aprikosen- und Pfirsichkernen.
Begib dich auf seine Spuren und erfahre mehr über Lübecks berühmteste Nascherei!
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