Marzipan: Geschichte, Heilwirkung und medizinische Verwendung
Mein Name ist Johann Georg Niederegger. Dies ist die Geschichte des Marzipans. Ich will sie allen, die sie kennenlernen möchten, erzählen. Dass Marzipan, diese genussvolle Kostbarkeit, ursprünglich aus dem Orient kommt, weiß jemand anderes zu berichten.
Ursprung und frühe Geschichte
Wo Mandeln und Zucker ihre Heimat haben, da wurde unser Marzipan erfunden. Kulturhistoriker sind sich weitgehend einig, dass Marzipan seinen Ursprung im Orient hat, auch wenn es einer lokalen Legende nach 1407 in Lübeck entstanden sein soll. Marzipan wurde vermutlich zuerst in Persien, dem heutigen Iran, hergestellt. Schon um 900 erwähnte es der persische Arzt Rhazes in arabischen Medizinschriften. Der Persische Arzt Rhazes, der von 850 bis 923 lebte, schrieb ein Buch in dem er das Gemisch aus Mandeln und Zucker als Heilmittel anpries.
Im Mittelalter kam es mit den Arabern nach Europa, durch Spanien, wo es eigentlich erst populär wurde. Das „Mazapán de Toledo“ ist noch eines der bekanntesten weltweit. In Venedig wurde es im 13. Jahrhundert als Marzapane erwähnt. Als die Kreuzritter aus dem Orient zurückkehrten brachten sie vielerlei Gewürze und orientalische Geheimnisse mit. Die gewaltigen Hansekoggen brachten Gewürze und andere gepriesene Zutaten in den hohen Norden.
Namensherkunft und Legenden
Die Herkunft des Wortes Marzipan ist umstritten. Sicher ist nur, dass das Wort im 16. Jahrhundert aus dem italienischen marzapane entlehnt wurde. Zur weiteren Etymologie gab und gibt es zahlreiche Spekulationen und Hypothesen, darunter Herleitungen aus dem lateinischen Marci panis („Markusbrot“), dem persischen marzbān oder märzäpan („Markgraf“) oder dem griechischen maza oder massa („Mehlbrei“).
Einer 1904 publizierten Theorie zufolge leitet sich marzapane aus dem venezianischen matapan ab, einer venezianischen Münze. Einer anderen Theorie zufolge leitet sich marzapane vielmehr letztlich von der birmanischen Stadt Martaban ab, die für dort hergestellte Keramiktöpfe bekannt war und ist, in denen verschiedene Gewürzwaren und Süßigkeiten aufbewahrt und verkauft wurden. Um die Erfindung des Marzipans ranken sich die Mythen. Eine Geschichte, die die Lübecker besonders gern erzählen, handelt von einer Hungersnot im Jahr 1407.
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Dort soll nach einer Hungersnot dieses „Brot“ erfunden worden sein, als es in der Stadt nur noch Zucker und Mandeln gab. Gleiches wird jedoch unter anderem auch 1409 aus Königsberg berichtet. Man kann es nicht mit Gewissheit sagen. Aber das macht die Geschichte des Marzipans auch so spannend.
Marzipan in Europa: Adel, Apotheken und Zuckerbäcker
Die Ersten, die in Europa den Genuss der Mandelspeise Marzipan schätzen lernen konnten, waren die Könige und Wohlhabenden. Es ist überliefert, dass Königin Elisabeth I. von England, die von 1533 bis 1603 lebte, als süchtig nach allem Süßen galt. Der Begriff „königlicher Genuss“ entstand. Auch später bei den rauschenden Festen des Sonnenkönigs Ludwig XIV. von Frankreich durften riesige Tafelaufsätze mit Marzipan nicht fehlen. Alles was das Herz begehrte; ob allerlei Früchte, Geflügel oder Wild - alles wurde möglichst naturgetreu aus Marzipan nachgebildet.
Im 14. Jahrhundert war Marzipan beim gehobenen europäischen Adel als Konfekt sehr beliebt. In Venedig, Neapel und auf Sizilien wurden im 13. Jahrhundert Gewürze und Konfekt vornehmlich in kleinen Schächtelchen gehandelt. Das verzauberte Wort „Mataban“ für Schachtel wurde im Laufe der Zeit auf den Inhalt übertragen: Mazapane (ital.), Massepain (franz.), Marzipan (deutsch).
Bis 1714 galt Marzipan in Lübeck als exklusives Heilmittel und durfte deshalb nur von Apothekern hergestellt werden. Mit Zucker und Gewürzen durften aber zunächst nur Apotheker handeln. Erst später, als es den Beruf des Zuckerbäckers gab, durften die „Canditors“, wie man sie nannte, auch Marzipan herstellen. Marzipan wurde einst in Apotheken hergestellt und verkauft.
Marzipan als Luxus und Kunsthandwerk
Der Adel naschte Marzipan und mit echtem Blattgold überzogen wurde das Marzipan den höchsten Würdenträgern des Reiches überreicht. Der große Erzähler Boccaccio macht in seinen Geschichten den Zusammenhang zwischen Leidenschaft und Marzipan deutlich. Um Marzipan als Krönung der süßen Lust hervorzuheben wurde zu dieser Zeit die Mandelspeise mit Blattgold belegt. In fränkischen Städten wie Nürnberg wurde Marzipan im 17. und 18. Jahrhundert zu Weihnachten in Modeln aus Holz, Zinn oder Ton gegeben, um so Formen und Figuren zu erhalten. Häufig waren biblische Motive, aber auch Wappen, später Bauern, Handwerker, Herzen oder Rauten.
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Verbürgerlichung im 19. Jahrhundert und Niederegger
„Als die Rübenzuckerproduktion in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts die entsprechende Rohstoffbasis bot, begann die Verbürgerlichung des Marzipans. 1806 gründeten unabhängig voneinander zwei Konditoren die ersten Marzipanmanufakturen im deutschsprachigen Raum: In Reval (estn. Tallinn/Estland) der Schweizer Konditor Lorenz Caviezel und in Lübeck Johann Georg Niederegger. Kaum war dieses Monopol gefallen, kaufte der Konditor Johann Georg Niederegger 1806 eine kleine Konditorei und legte den Grundstein der Niederegger-Dynastie, die den russischen Zaren und das englische Königshaus zu seinen Kunden zählte.
Ich möchte euch noch einiges über mein Leben erzählen: Die Lehr- und Wanderjahre führten mich als jungen Mann von meiner Heimatstadt Ulm in die Hansestadt Lübeck zum Konditor Maret. Im Jahre 1806 konnte ich mein eigenes Geschäft eröffnen. Meine Produkte konnte ich an Könige und Zaren liefern. 1822 bezog Niederegger mit seiner Manufaktur das traditionelle Stammhaus an der Breiten Straße, in dem heute noch das Café und ein Marzipanmuseum Besucher anlocken.
Herstellung: Rohmasse, Abrösten und Qualitätsstufen
Das oder der Marzipan ist eine Süßware aus gemahlenen Mandeln, Zucker und - je nach Herkunft - beigefügten Aromastoffen. Die aus blanchierten und geschälten Mandeln und Zucker hergestellte Masse wird als Marzipanrohmasse bezeichnet; das Verhältnis von Rohmasse und weiterem zugesetzten Zucker bestimmt die Qualität des Marzipans. Die Herstellung von verkaufsfertigem Marzipan aus Marzipanrohmasse erfolgt nach deutschem Lebensmittelrecht durch Ankneten mit Puderzucker im Verhältnis von maximal 1:1 (Qualitätsstufe 50/50).
Die Marzipanproduktion erfolgt konventionell in einem zweistufigen Verfahren. Im ersten Arbeitsschritt wird die Rohmasse hergestellt. Dabei werden zunächst die gereinigten Mandelkerne gebrüht. Dadurch wird die Haut gelockert und kann mit Hilfe von Gummiwalzen einfach abgezogen werden. Die enthäuteten Mandeln werden anschließend mit Mühlen oder Walzen sehr fein zerkleinert. Zuerst werden die Mandeln mit dem Zuckeranteil grob zerrieben, dann zwischen Porzellanwalzen fein gewalzt.
Der so entstandene Mandelbrei wird nun nach Einmischen von Puderzucker, Invertzucker und gegebenenfalls Sorbit in geschlossenen Systemen bei Temperaturen von 105° C "abgeröstet". Bei diesem Vorgang entsteht das charakteristische Aroma. Die (optionale) Zugabe von Invertzuckersirup vor dem Abrösten bewirkt eine leichte Karamelisierung. Die fertige Rohmasse wird nun im zweiten Arbeitsgang mit Zucker angewirkt.
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| Arbeitsgang | Beschreibung |
|---|---|
| Auslese und Schälung | Auslese der Mandeln, Reinigung und Schälung |
| Mahlen und Walzen | Mandeln werden grob zerrieben, dann fein gewalzt |
| Abrösten | Rohmasse wird bei ca. 105 °C abgeröstet, Aroma entsteht |
| Anwirken | Zugabe von Puderzucker/Invertsirup, Formen und Verpacken |
Qualitätsstufen
Die Marzipanqualität ist umso höher, je niedriger der Zuckergehalt ist. Die Rohmasse darf zu höchstens 35 Prozent aus Zucker bestehen. Um sich die Bezeichnung "Edelmarzipan" zu verdienen, muss die Süßigkeit ein Minimum von 70 Prozent Marzipanrohmasse aufweisen, das bekannte Lübecker-Marzipan etwa hat den Anspruch, zu mindestens 90 Prozent aus Marzipanrohmasse zu bestehen. Maximal die Hälfte darf der Zuckeranteil betragen, damit ein Produkt sich überhaupt noch Marzipan nennen darf.
Sorten, Ersatzprodukte und regionale Varianten
Neben deutschem Marzipan spielt international auch französisches Marzipan (le massepain), das etwas anders hergestellt wird, eine wichtige Rolle. In Frankreich wird zur Herstellung Zuckersirup verwendet, der zusammen mit zerstoßenen Mandeln erhitzt wird, bis eine zähflüssige Masse entsteht. Typisch ist das „Königsberger Marzipan“ mit seinem charakteristischen gelblich-bräunlichen Farbton; typisch ist das Abflämmen der Oberfläche.
Persipan ist marzipanähnlich und wird aus Pfirsich- und Aprikosenkernen hergestellt. Es wird hauptsächlich als Füllung für gebackene Produkte, jedoch nicht in Pralinen verwendet. Grünes Marzipan wird mit 4 bis 8 % Pistazien hergestellt. Resipan war in der DDR ein ab 1985 hergestelltes Persipan, bei dem Maisgrieß mit Zucker und Aroma verarbeitet wurde. Ermapan war in der DDR eine ab 1961 hergestellte marzipanähnliche Rohmasse.
Heilwirkung und historische medizinische Verwendung
Der Persische Arzt Rhazes pries das Gemisch aus Mandeln und Zucker als Heilmittel an. Bereits im Mittelalter erwähnten Rezeptbücher seine wohltuende Wirkung. In dieser Zeit wurde der aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser hergestellte Süßteig als Arzneimittel gegen Verstopfungen, Blähungen sowie als Potenzmittel verkauft. Bis 1714 galt Marzipan in Lübeck als exklusives Heilmittel und durfte deshalb nur von Apothekern hergestellt werden.
Marzipan als Arznei und Potenzmittel: Ebenso wie andere Süßwaren durfte Marzipan früher nur in Apotheken hergestellt und gehandelt werden. So setzte man Marzipan gegen Verstopfung und Blähungen ein. Zudem wurde es als kräftigend, ja sogar als potenzsteigernd angepriesen. In mittelalterlichen Rezeptbüchern wurde seine wohltuende Wirkung erwähnt. Auf Magen, Darm und auch auf die Potenz sollte Marzipan eine positive Wirkung haben.
Wie plausibel sind die alten Heilaussagen?
Die historischen Heilaussagen beziehen sich auf die hohe Energiedichte des Produkts und die wahrgenommene Bekömmlichkeit von Mandeln. Marzipan besitzt einen sehr hohen physiologischen Brennwert. Die Mandeln enthalten reichlich essentielle Fettsäuren und pflanzliches Eiweiß; Pflanzenfette belasten auch nicht unser "Cholesterin-Konto". Aus heutiger Sicht waren viele der damaligen Anwendungen eher empirisch begründet und nicht wissenschaftlich nachgewiesen.
Gebrauch und Einsatz in Bäckerei, Konditorei und Industrie
Marzipan wird in vielen Formen und als Zutat vieler Produkte angeboten, wie Marzipanfrüchte, Marzipanbrot, Mozartkugeln und Dominosteine. In Bäckerei und Konditorei finden sich vielfältige Artikel, wie Mandelhörnchen, Marzipanschnecken oder Pralinen mit unterschiedlichen Füllungen. Marzipan findet man heutzutage in jedem Supermarkt. Ob als kakaobestäubtes Kartöffelchen, im Dominostein oder als Backzutat - Marzipan hat in der Weihnachtszeit Hochsaison.
Die fertige Rohmasse wird nun im zweiten Arbeitsgang mit Zucker angewirkt. Marzipanrohmasse wird hauptsächlich für die Weiterverarbeitung in der Süß- und Backwarenindustrie sowie in Konditoreien und Confiserien verwendet. Neben klassischen Marzipanerzeugnissen werden Marzipanrohmassen insbesondere auch bei der Herstellung feiner Backwaren eingesetzt, z. B. bei Christstollen, Lebkuchen, Torten oder Gebäcken.
Lagerung und Ernährung
Marzipan wird am besten kühl, trocken und luftdicht verpackt gelagert. Auch den gesundheitlichen Aspekt betreffend spielt der Zuckeranteil eine erhebliche Rolle: Je höher dieser ist, umso eher ist Zurückhaltung geboten. Die Mandeln dagegen liefern wertvolle Nährstoffe.
Marzipan heute: Schutzbezeichnungen und Kultur
„Lübecker Edelmarzipan“ ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung (g. g. A.) und darf nur von Marzipanerzeugnissen getragen werden, die in Lübeck oder bestimmten Orten in der Umgebung hergestellt wurden. „Königsberger Marzipan“ ist lediglich eine Gattungsbezeichnung. Marzipan gehört zur Weihnachtszeit wie der Christbaum zum Fest. Der eigentliche Ruf des Lübecker Marzipans basiert auf hoher Qualität und Traditionsbewusstsein.
Heute besteht zwischen Lübeck und Tallinn Uneinigkeit darüber, auf wen genau die Erst-Einführung des Marzipans in ihren Städten zurückgeht. Die Produktion ist seit 1962 an den Rand Lübecks ausgelagert. Erlebe die spannende Geschichte des Marzipans im Niederegger Marzipan-Museum.
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