Marzipan-ähnliche Masse: Herstellung, Persipan und sinnvolle Alternativen
Marzipan gilt als hochwertiges Produkt und besteht hauptsächlich aus Mandeln und Zucker. Marzipan steht für feinen Geschmack und hochwertige Verarbeitung, während Persipan eine kostengünstige Alternative darstellt, die vor allem in der Großproduktion eingesetzt wird. Marzipan wird aus Mandeln hergestellt. Marzipan besteht aus kurz gekochten Mandeln sowie Zucker.
Was ist Persipan und wie unterscheidet es sich von Marzipan?
Persipan ist ein verbreiteter Marzipanersatz auf Basis von Aprikosen- oder Pfirsichkernen. Das Wort ist zusammengesetzt aus „Marzipan“ und „Persicus“ - dem lateinischen Begriff für Pfirsich. Denn Persipan basiert auf Pfirsich- oder Aprikosenkernen anstelle von Mandeln. Anstelle von Mandeln werden hier Pfirsich- oder Aprikosenkerne zu einer zuckersüßen Masse verarbeitet.
Persipan gilt als preiswertes Ersatzprodukt für Marzipan. Persipan schmeckt etwas kräftiger als Marzipan und lässt sich genauso verwenden. Der Marzipanersatz kommt vor allem in industriellem Gebäck zum Einsatz. In der Industrie ist Persipan ein beliebter Marzipanersatz. Aufgrund der etwas geringeren Herstellungskosten wird es bevorzugt in preisgünstigeren Backwaren eingesetzt - besonders häufig in Dominosteinen, wo es unter der Schokoladenschicht und Fruchtfüllung ohnehin weniger auffällt.
Zusammensetzung und rechtliche Vorgaben
Dem deutschen Lebensmittelrecht entsprechend dürfen in Persipan maximal 20 Prozent Wasser und 35 Prozent Zucker enthalten sein. Persipan muss zudem ein wenig Stärke enthalten. Dies hängt natürlich auch davon ab, wo die Kerne herkommen - bei Persipan in industriellen Produkten wirst du dies wohl eher nicht herausfinden. Für Verbraucherinnen und Verbraucher ist es wichtig zu wissen, dass Persipan laut Lebensmittelrecht eindeutig als solches gekennzeichnet werden muss. Eine Irreführung durch die Bezeichnung "Marzipan" ist nicht zulässig. Laut dem Leitsatz für Feine Backwaren müssen Hersteller die Verwendung von Persipan kennzeichnen. Eine Verwendung von Persipan muss, gemäß den Leitsätzen für Feine Backwaren, kenntlich gemacht werden wenn nach der Verkehrsauffassung die Verwendung von Persipan nicht üblich ist.
Herstellung: Marzipan vs. Persipan
Die Qualität des Marzipans steigt mit dem Anteil der Marzipanrohmasse, einer Mischung aus fein gehackten Mandeln, Zucker und Wasser, die zu einer homogenen Teigmasse verarbeitet wird. In Deutschland muss Marzipanrohmasse mindestens 48 Prozent Mandelanteil enthalten, um als Marzipan klassifiziert zu werden, so der Bundesverband der deutschen Süßwarenindustrie. Laut einer Marktstichprobe von Lebensmittelklarheit liegt der Mandelanteil einer handelsüblichen Marzipan-Rohmasse bei etwa 50 bis 60 Prozent.
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Marzipan wird aus Mandeln hergestellt. Das deutsche Lebensmittelrecht schreibt für die Produktion vor, dass die Marzipanrohmasse mit höchstens 50 Prozent Puderzucker gemischt werden darf. In Frankreich werden die Mandeln zerkleinert und zusammen mit Zuckersirup zu einer zähen Masse eingekocht.
Persipan ist ein Ersatzprodukt, das ursprünglich entwickelt wurde, um die teuren Mandeln im Marzipan durch günstigere Kerne zu ersetzen. Ursprünglich wurde Persipan in Zeiten der Rohstoffknappheit als Alternative zu Marzipan entwickelt. Statt Mandeln werden dafür Aprikosen- oder Pfirsichkerne entbittert und fein vermahlen, bevor sie mit Zucker vermischt werden. Schließlich lassen sich die Aprikosenkerne nicht anderweitig einsetzen, da sie einen bitteren Stoff enthalten und somit für den direkten Genuss ungeeignet sind. Der Bitterstoff muss vor der Weiterverarbeitung erst einmal aus den Kernen entfernt werden. Den Pfirsich- oder Aprikosenkernen wird zuvor allerdings die Substanz Amygdalin entzogen, denn die ist sehr bitter und setzt in Anwesenheit von Wasser hoch giftige Blausäure frei. Persipan kannst du jedoch bedenkenlos verzehren - den Aprikosenkernen wird bei der Persipan-Herstellung das Amygdalin entzogen.
Nachweis und Täuschungsschutz
Die Persipan-Herstellung und -Kennzeichnung sind nicht nur Verbraucherfragen: Ein molekularbiologisches Verfahren erkennt billige Ersatzstoffe für Mandeln. Forscher aus Hamburg und Köln haben jedoch ein molekularbiologisches Nachweisverfahren entwickelt. Es arbeitet mit einer als PCR abgekürzten Methode zur Vervielfältigung und Identifizierung von Genen. Durch Anpassung der PCR lassen sich nun die Gene von Pfirsich, Aprikose oder anderen Ersatzpflanzen für Mandeln erkennen. Zur Untersuchung wird das Fett schonend und unter Lichtausschluss aus einer Verreibung des Probenmaterials mit Natriumsulfat extrahiert. Die Chemiker können zudem mit etwas Jod die Stärke nachweisen: Eine tiefblau-violette Färbung zeigt die Stärke an - und damit Persipan. Betrüger lassen die Stärke weg und verkaufen Persipan als Marzipan.
Geschmack, Verwendung und Kalorien
Marzipan besitzt einen milden, süßen Mandelgeschmack mit einer feinen, weichen Textur. Persipan schmeckt dagegen kräftiger und leicht bitter, da die Steinobstkerne einen anderen Aromacharakter haben. Geschmacklich ist Persipan etwas herber und weniger aromatisch als Marzipan. In gebackener Form lässt sich der Unterschied zwischen den beiden Süßwaren kaum herausschmecken. Beim Backen verliert es leicht an Bitterkeit und entfaltet einen angenehmen, nussigen Geschmack.
Marzipan eignet sich hervorragend für feine Desserts, Tortenverzierungen, Marzipanfiguren, Pralinen und Konfekt. Es kann auch zu Marzipanrohmasse verarbeitet werden, die sich gut einfärben oder aromatisieren lässt. Persipan wird wegen seines günstigeren Preises und seines kräftigeren Aromas bevorzugt in Backwaren eingesetzt. Der Marzipanersatz kommt vor allem in industriellem Gebäck zum Einsatz. Typischerweise werden Christstollen, Dominosteine, Makronen oder Bethmännchen mit Persipan zubereitet. Dominosteine aus dem Supermarkt enthalten oft Persipan.
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Für Marzipan und Persipan wird jede Menge Zucker verwendet. Rohe Mandeln sind zwar gesund, bei der Herstellung von Marzipan werden sie jedoch ebenso wie beim Persipan mit Zucker vermischt, was beide Produkte zu einer äußerst kalorienreichen Süßigkeit macht.
Nachhaltigkeit und Preis
Mandeln sind jedoch vergleichsweise teuer, was sich direkt auf den Preis des Endprodukts auswirkt. Mandeln sind gesund, aber nicht sehr nachhaltig: Sie kommen oft von weit her und ihr Anbau verbraucht sehr viel Wasser. Die Annahme, dass Persipan in der Rohstoffgewinnung nachhaltiger ist, beruht auf dem Irrglauben, dass die für die Herstellung von Persipan verwendeten Pfirsich- oder Aprikosenkerne als Abfallprodukt bei der Obstverarbeitung anfallen. Für Persipan sind keine Daten zur Nachhaltigkeit auffindbar. Dies hängt natürlich auch davon ab, wo die Kerne herkommen - bei Persipan in industriellen Produkten wirst du dies wohl eher nicht herausfinden. Mittlerweile ist die Nachfrage nach Persipan so stark angestiegen, dass der preisliche Unterschied zu Marzipan nur noch minimal ist.
Praktische Alternativen und Rezepte für zuhause
Es gibt ja noch andere Nüsse, z.B. bieten sich momentan Walnüsse an. Haselnüsse gibts auch gerade. Sonnenblumenkerne, selbst Macadamia, Pistazien, Erdnüsse (eigentlich keine Nüsse), Paranüsse, alles Mögliche kann verwendet werden. Manchmal ist es aber sinnvoll, die Nüsse leicht anzurösten, um ein interessantes Aroma zu bekommen. Streng genommen ist es dann kein Marzipan mehr, aber Hand aufs Herz, solange es lecker ist und solange man es selbst produzieren kann, vielleicht sogar noch verbunden mit einer gemeinsamen Herbstsammelaktion mit Familie und Freunden, solange es Spaß macht, solange keiner das verkauft und behauptet, dass es Marzipan sei, solange ist es doch in Ordnung, oder?
Eigentlich besteht Marzipan genormt aus Mandeln, Zucker und manchmal auch aus aromatisierenden Substanzen. Wer öfters auch eigene Backerzeugnisse, Süßigkeiten oder bald aktuell Weihnachtskekse herstellt, der kann auch andere Variationen versuchen.
Ein einfaches Rezeptprinzip für hausgemachte "Marzipan"-Ersatzmassen
- Nüsse etc. roh, leicht oder gut geröstet, alleine oder gemischt.
- Zucker, Rohrohrzucker, Puderzucker usw. nach Belieben (d.h. es geht auch weniger süß).
- Flüssigkeit (Wasser, Alkohol, Likör, Saft, Sirup, Aroma, Gewürze (Vanille, Anis) usw.).
Zubereitung/Herstellung: Nüsse und Zucker in einen Zerkleinerer geben. Bis zur gewünschten Feinheit mit der Maschine zerkleinern und mischen. Flüssigkeit VORSICHTIG in sehr kleinen Mengen zusetzen. Meist kommt dann der Ball ins Rollen, das heißt, sobald sich die Masse zu einem Klumpen verbindet, ist es fertig. Wer zuviel Flüssigkeit zugesetzt hat, kann überlegen, ob man die Masse mit weiteren Nüssen und Zucker zum Ballen bekommt, oder ob es zu nass ist, dann muss ein Teil erst mal weg. Praktischerweise empfehle ich Aufbewahrung und Weiterverarbeitung gekühlt in Frischhaltefolie.
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Wer noch weiter experimentieren möchte, der kann auch Trockenfrüchte hinzufügen, Schokolade, Frischfrucht mit Alkohol (Vorsicht, ist nicht so lange haltbar, am besten umgehend verzehren) oder Karamellsirup, Marmelade oder oder oder. Zum Weiterverarbeiten eignet sich das Ganze dann auch. Bei den Weihnachtsplätzchen kann man eine Mulde eindrücken, anbacken, dann das Frischmarzipan einfüllen und fertig abbacken, dann bekommt es oben eine etwas festere Schicht und wird haltbar.
Wissenswertes für Käufer und Bäcker
Für Verbraucherinnen und Verbraucher ist es wichtig, zu wissen, dass Persipan laut Lebensmittelrecht eindeutig als solches gekennzeichnet werden muss. Du kannst dir aber auch immer die Zutatenliste von Marzipangebäck ansehen: Je weiter vorne Mandeln auf der Zutatenliste stehen, desto hochwertiger ist das verwendete Marzipan höchstwahrscheinlich. Wer Wert auf den typischen Mandelgeschmack legt, sollte daher die Zutatenliste genau prüfen. Als Makronengebäcke bezeichnet man hochwertige Mandelgebäcke wie zum Beispiel Mandelhörnchen, Makronentörtchen - auch bekannt unter der Bezeichnung Ochsenaugen - oder Makronenschnitten wie beispielsweise Eisenbahnschienen. Nach den besonderen Beurteilungsmerkmalen für Dauerbackwaren der Leitsätze für Feine Backwaren dürfen nur Mandel- und Marzipanmakronen die alleinige Bezeichnung Makronen tragen. Andere Makronengebäcke werden nach der Art der verwendeten Ölsamen benannt zum Beispiel Haselnussmakronen oder Walnussmakronen.
Kurze Tabelle: Vergleich Marzipan vs. Persipan
| Aspekt | Marzipan | Persipan |
|---|---|---|
| Rohstoff | Mandeln | Pfirsich- oder Aprikosenkerne (ev. andere Samen) |
| Geschmack | Mild, süß, mandelig | Kräfiger, leicht bitter, fruchtige Note |
| Kennzeichnung | als Marzipan (Mindestanteil Rohmasse) | deklarationspflichtig als Persipan |
| Verwendung | Feine Confiserie, Figuren, Torten | Industrielles Gebäck, Dominosteine, preisgünstige Backwaren |
| Nachhaltigkeit | hoher Wasserverbrauch beim Mandelanbau | unklar, abhängig vom Ursprung der Kerne |
Marzipan, Marzipan, Marzipan! An allen Ecken und Enden wird es uns angeboten, einzeln, oder verarbeitet. Nicht in allem, worin Marzipan vermutet wird, steckt auch wirklich Marzipan drin. Der Konsument bevorzugt in der Regel das Original, und auch die Hersteller von Süßwaren wollen nicht von betrügerischen Lieferanten übervorteilt werden, die den Ersatz in die Rohmasse mischen und es dem Konditor als "echt Marzipan" verkaufen.
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