Orangen-Kumquat-Marmelade: Rezept und detaillierte Zubereitung
Zitrusfrüchte sind ein gutes Mittel zur Krisenbewältigung. Und es stimmt ja auch: Zitrusfrüchte stärken mit ihrem Vitamin-C nicht nur das Immunsystem, sie duften und schmecken auch in nahezu jeder Form fantastisch. Kumquats (Sie wissen schon: diese merkwürdigen bittersüßsauren Miniorangen, die man mit Schale isst), weil sie noch Saison haben, den Frühling vorwegnehmen und man für die Marmelade Berge davon so konzentriert in feine Streifen schneiden muss, dass man gar nicht groß ins Grübeln über die Weltlage kommt.
Diese Marmelade schmeckt auch im Joghurt toll. Kumquats gibt es im Winter im Handel. Sie werden auch als Zwergorangen bezeichnet. Sie können gleich mit der Schale verzehrt werden. Die Schale kann mit verzehrt werden und ist herb-süß während das Innere der Frucht leicht bitter schmeckt. Vor allem ihre Schale ist herrlich süßlich mit zarten Bitternoten (das Fleisch ist sauer und leicht bitter), weshalb sie sich - sehr kleingeschnitten - auch toll in einem Salat macht. Eine Marmelade aus Kumquats ist oft noch feiner als solche aus Orangen.
Warum dieses Rezept wählen?
Die perfekte Möglichkeit sich abzulenken, ist das Kochen von Kumquat-Marmelade nach einem Rezept des amerikanischen Kochautors David Lebovitz. Und David Lebovitz muss es sein, weil das Nachkochen vieler seiner Gerichte eine Yoga-Stunde ersetzt. Die Rezepte sind eine schräge Mischung aus Aufwand, Akribie und Nachlässigkeit. Um bei der Zubereitung die Nerven zu behalten, ist also eine Art zen-buddhistische Grundhaltung nötig. Später muss man aber zugeben: Es lohnt sich, bei Lebovitz schmeckt das Ergebnis meist so gut, dass das Belohnungszentrum im Hirn den Serotonin-Ausstoß gar nicht mehr abstellen will.
Zutaten (Varianten aus dem Material)
- 500 g Kumquats (vorbereitet gewogen) oder 200-800 g je nach Rezeptangabe
- 300-750 ml Orangensaft (frisch gepresst oder Handelsware)
- 400 g bis 1 kg Zucker oder Gelierzucker (1:1 oder 2:1 je nach Rezept)
- 2 unbehandelte Zitronen (alternativ 1 Zitrone und mehr Kumquats)
- Kumquat- und Zitronenkerne (für Pektin, in Gazebeutel)
- ½ TL Salz (sehr gute Lebovitz-Idee)
- Optional: 50 ml Orangenlikör oder Kirschwasser
Vorbereitungsschritte
- Die Bio-Orangen heiß abwaschen und gründlich abtrocknen. Die Schale in feinen Streifen abziehen und kleinschneiden.
- Kumquats gründlich abwaschen und in feine Scheiben schneiden. Die Kerne dabei entfernen. Frische Kumquats sauber waschen und den Stielansatz abdrehen.
- Die Zitronen längs halbieren und in feine Streifen schneiden, Kerne aufbewahren.
- Kumquat- und Zitronenkerne nun in einen Gazebeutel (oder ein Stück Baumwollstoff) füllen und gut zubinden, ihr Pektin (natürliches Geliermittel) wird für die perfekte Konsistenz gebraucht.
Ein bewährtes Kochverfahren (nach Lebovitz)
Die Zitronenscheiben in einem Topf mit Wasser bedecken und etwa 5 Minuten glasig köcheln (was die Bitterkeit reduziert), dann abgießen. Früchte, Zitronenscheiben und Kernbeutel mit Wasser in einen Stahltopf geben, kurz aufkochen und zugedeckt für 24 Stunden stehen lassen. Am nächsten Tag alles mit 400 g Zucker und - sehr gute Lebovitz-Idee! - einem halben Teelöffel Salz für 30 bis 40 Minuten unter gelegentlichem Rühren zu Marmelade köcheln lassen und heiß in saubere Gläser füllen.
So weit, so einfach. Doch hier beginnen schon die Ungenauigkeiten, denn Lebovitz empfiehlt 1,3 Liter Wasser, was nach eigener Erfahrung deutlich zu viel ist. Wir haben ein gutes Viertel weggelassen und dafür die Kochzeit mehr als verdreifacht. Die Wahrheit ist: Der Kochprozess ist eine Geduldsprobe, bei der es gilt, den Gelierzeitpunkt abzupassen.
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Tipps zur Gelierprobe und Kochzeit
- Dauer und Ergebnis hängt auch von der Qualität der Früchte ab, von der Zahl und Größe ihrer Kerne und deren Pektingehalt, von der Marmeladenmenge, der Leitfähigkeit des Topfes und der genauen Temperatur.
- Es hilft, den Kernbeutel vor Ende der Kochzeit herauszufischen, kurz abkühlen zu lassen und möglichst viel glitschige Masse daraus in den Topf zu pressen, bevor man ihn entsorgt.
- Man sollte kleine Teller im Gefrierfach vorhalten, um immer wieder eine Gelierprobe zu machen (kleiner Klecks drauf und sehen, ob er fest wird).
- Zu lange kochen oder gar braun durchkaramellisieren sollte die Marmelade aber auch nicht (man kann sie zur Not später mit etwas Zitronensaft verdünnen).
Alternative, schnellere Grundanleitung (Gelierzucker 2:1)
- Kumquats vorbereiten: Kumquats waschen, blanchieren (reduziert Bitterstoffe), längs halbieren, Kerne entfernen, sehr feine Streifen schneiden und 500 g abwiegen.
- Kumquatstreifen mit Gelierzucker und Orangensaft in einem großen Kochtopf gut verrühren. Alles unter Rühren zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren mindestens 3 Minuten sprudelnd kochen. Orangenlikör unterrühren.
- Falls mit Gelierzucker 1:1: Orangensaft mit den Kumquats, der Orangenschale und dem Gelierzucker verrühren. Die Mischung zum Kochen bringen und ca. 3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe machen.
- Die Marmelade in heiße, sterilisierte Twist-off-Gläser füllen und für fünf Minuten auf den Kopf stellen, dann auskühlen lassen.
Weitere Varianten und Hinweise
- Man kann sie mit Kirschwasser verfeinern, am besten aber ist sie pur. Auf Brot macht sie den März zum Sommermonat.
- Mit ein paar gerösteten Nüssen oder Mandeln im Naturjoghurt schmeckt sie toll.
- Für eine zuckersparende Variante werden die in Scheiben geschnittenen Kumquats mit Orangesaft und zuckersparendem Gelierzucker 2:1 eingekocht.
- Die Marmelade schmeckt auf einem frischen Weizenbrot genauso lecker wie auf einem ofenwarmen Scone. Aber auch zu kräftigem Brot passt sie wirklich gut.
Beispielhafte Nährwert- und Mengenangaben (aus verschiedenen Rezepten)
| Zutat | Menge (Beispiel) |
|---|---|
| Kumquats (vorbereitet) | 500 g |
| Orangensaft | 300-750 ml |
| Gelierzucker / Zucker | 400 g - 1 kg (je nach Rezept) |
| Orangenlikör (optional) | 50 ml |
Praktische Hinweise zur Haltbarkeit und Abfüllung
Die Marmelade in die sterilisierten Gläser füllen, fest mit einem Deckel verschließen. Die gefüllten Gläser sofort mit Deckeln verschließen und völlig erkalten lassen. Marmelade wirklich eine ausgefallene Kostbarkeit ist, nehme ich dafür sehr kleine Gläser. Ergibt je nach Rezept etwa 4 Gläser je 200 ml bzw. ca. 1.400 ml Gesamtmenge.
Fazit zur Geschmackserwartung
Diese Marmelade schmeckt nicht bitter, wie die klassische Orangenmarmelade. Sie hat eine perfekte Ausgewogenheit von Süße und den typischen herben Zitrusaromen. Die Marmelade ist unfassbar fruchtig und die Kumquats geben eine richtig fruchtige Note. Im Idealzustand ist Kumquatmarmelade etwas flüssiger als Orangenmarmelade, leicht glasig mit feinen Schlieren und geschmacklich sehr elegant.
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