Marmelade mit Birkenzucker für Diabetiker: Rezepte und Wissenswertes
Marmelade ist ein beliebter Brotaufstrich, der jedoch oft viel Zucker enthält. Für Diabetiker und Menschen, die auf eine zuckerarme Ernährung achten, gibt es jedoch Alternativen: Marmelade mit Birkenzucker (Xylit). Dieser Artikel bietet Informationen und Rezepte für die Zubereitung von Marmelade mit Birkenzucker, die sowohl lecker als auch für Diabetiker geeignet ist.
Warum Birkenzucker?
Birkenzucker, auch Xylit oder Xylitol genannt, ist ein natürlicher Zuckeralkohol, der aus Birken- und Buchenholz oder aus den Resten von Maiskolben gewonnen wird. Er kommt auch in einigen Früchten und Gemüsesorten vor. Xylit hat einige Vorteile gegenüber herkömmlichem Zucker:
- Weniger Kalorien: Xylit hat etwa 40 % weniger Kalorien als Zucker.
- Geringerer Einfluss auf den Blutzuckerspiegel: Xylit lässt den Blutzuckerspiegel weniger stark ansteigen als Zucker, was für Diabetiker wichtig ist.
- Zahnfreundlich: Xylit wirkt Karies entgegen, da es von den Kariesbakterien nicht verstoffwechselt werden kann.
- Ähnliche Süßkraft: Birkenzucker hat eine ähnliche Süßkraft wie Haushaltszucker. Im Nachgeschmack hat er einen leicht kühlenden Effekt.
Herausforderungen bei der Marmeladenherstellung mit Birkenzucker
Obwohl Birkenzucker viele Vorteile bietet, gibt es bei der Herstellung von Marmelade einige Besonderheiten zu beachten:
- Wasserbindung: Xylit bindet Wasser weniger gut als Zucker. Daher muss bei der Marmeladenherstellung mit Xylit ein zusätzliches Geliermittel verwendet werden, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
- Kristallisation: Xylit kristallisiert schneller als Zucker. Daher sollte die Marmelade nach dem Kochen schnell in Gläser abgefüllt werden.
- Abführende Wirkung: In großen Mengen kann Xylit abführend wirken. Daher sollte man es nicht übertreiben.
Geliermittel für Marmelade mit Birkenzucker
Da Xylit die Gelierfähigkeit von Marmelade beeinträchtigt, ist die Zugabe eines Geliermittels erforderlich. Es gibt verschiedene natürliche Geliermittel, die für die Herstellung von Marmelade mit Birkenzucker geeignet sind:
- Pektin: Pektin ist ein natürliches Polysaccharid, das in vielen Früchten vorkommt, insbesondere in Äpfeln, Zitronen und Quitten. Es ist als Pulver oder als Flüssigkeit erhältlich und wird oft aus den Schalen von Zuckerrüben oder Zitrusfrüchten gewonnen oder aus Apfelresten (Trestern), die nach dem Auspressen der Früchte zurückbleiben. Pektin benötigt Säure und einen Feststoff (wie Zucker oder Xylit), um zu gelieren.
- Agar-Agar: Agar-Agar ist ein aus Meeresalgen gewonnenes Geliermittel. Es ist sehr ergiebig und ergibt eine feste Gelierung.
- Johannisbrotkernmehl: Johannisbrotkernmehl wird aus den Samen des Johannisbrotbaums gewonnen. Es eignet sich besonders gut für kalt gerührte Marmeladen.
- Chia- oder Leinsamen: Sie quellen in Verbindung mit Flüssigkeit auf und bilden eine gelartige Masse, die als Marmeladenverdickungsmittel dienen kann.
Tipps für die Herstellung von Marmelade mit Birkenzucker
- Verhältnis von Früchten zu Xylit: Da Xylit weniger gut konserviert als Zucker, empfiehlt es sich, ein Verhältnis von 2:1 oder 3:1 (Früchte:Xylit) zu wählen.
- Reife Früchte verwenden: Verwenden Sie reife, aromatische Früchte, da diese mehr natürliche Süße enthalten.
- Säure hinzufügen: Ein Schuss Zitronensaft verstärkt die Gelierwirkung des Pektins und sorgt für einen frischen Geschmack.
- Saubere Gläser verwenden: Verwenden Sie sterilisierte Gläser, um die Haltbarkeit der Marmelade zu gewährleisten. Die Gläser und Deckel sollten vor dem Befüllen gründlich mit heißem Wasser ausgespült und umgedreht auf einem sauberen Geschirrtuch abgetropft werden, nicht abtrocknen! Gläser wieder umdrehen, das Geschirrtuch in kaltem Wasser tränken, und die Gläser draufstellen. So können sie beim Einfüllen der heißen Fruchtmasse nicht springen.
- Heiß abfüllen: Füllen Sie die heiße Marmelade sofort nach dem Kochen in die Gläser und verschließen Sie diese fest.
- Auf den Kopf stellen: Stellen Sie die verschlossenen Gläser für einige Minuten auf den Kopf, um ein Vakuum zu erzeugen.
- Kühl und dunkel lagern: Lagern Sie die Marmelade kühl und dunkel, um die Haltbarkeit zu verlängern.
Rezepte für Marmelade mit Birkenzucker
Hier sind einige Rezeptideen für die Zubereitung von Marmelade mit Birkenzucker:
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Erdbeermarmelade mit Birkenzucker
Zutaten:
- 1 kg Erdbeeren, frische und reife Erdbeeren vom Markt nehmen, wasche die Erdbeeren gründlich ab und entferne den Stiel. Gut abtropfen lassen. Große Erdbeeren können halbiert oder geviertelt werden
- 500 g Gelier-Birkenzucker (oder Xylit und Geliermittel nach Packungsanweisung)
- Saft einer halben Bio-Zitrone
- Optional: Vanille, Zitronenthymian, Orangenschale
Zubereitung:
- Erdbeeren waschen, putzen und zerkleinern.
- Erdbeeren, Gelier-Birkenzucker (oder Xylit und Geliermittel) und Zitronensaft in einem Topf mischen.
- Optional: Vanillemark, Zitronenthymian oder Orangenschale hinzufügen.
- Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen.
- 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen, dabei weiter rühren.
- Gelierprobe machen: Einen Löffel Marmelade auf einen kalten Teller geben. Wenn die Marmelade fest wird, ist sie fertig.
- Heiß in sterilisierte Gläser abfüllen und verschließen.
- Gläser für einige Minuten auf den Kopf stellen.
Himbeermarmelade mit Birkenzucker
Zutaten:
- 1 kg Himbeeren
- 500 g Gelier-Birkenzucker (oder Xylit und Geliermittel nach Packungsanweisung)
- Saft einer halben Zitrone
Zubereitung:
- Himbeeren waschen und verlesen.
- Himbeeren, Gelier-Birkenzucker (oder Xylit und Geliermittel) und Zitronensaft in einem Topf mischen.
- Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen.
- 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen, dabei weiter rühren.
- Gelierprobe machen.
- Heiß in sterilisierte Gläser abfüllen und verschließen.
- Gläser für einige Minuten auf den Kopf stellen.
Fruchtaufstrich mit Chiasamen
Zutaten:
- 250 g Früchte (z.B. Erdbeeren, Himbeeren, Blaubeeren)
- 2-3 EL Erythrit (oder Xylit)
- 2 EL Chiasamen
- 1 TL Zitronensaft
- Optional: ½ TL Vanille
Zubereitung:
- Früchte in einem Topf erhitzen, bis sie weich sind.
- Mit einer Gabel zerdrücken und Erythrit (oder Xylit) und Zitronensaft einrühren.
- 2 Minuten köcheln lassen, dann die Chiasamen einrühren.
- Vom Herd nehmen und 10-15 Minuten quellen lassen.
- In ein Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren.
Pflaumenmarmelade mit Zimt
Zutaten:
- Pflaumen
- Prise Zimt
- Pektin
- Zitronenschale
Zubereitung:
Zerkleinern Sie zunächst die Früchte und kochen Sie sie anschließend auf. Dann den Saft einer halben Zitrone hinzugeben, alles fünf bis zehn Minuten unter ständigem Rühren kochen. Mischen Sie das Apfelpektinpulver mit Zucker an und rühren Sie es langsam in die kochende Masse unter. Noch eine Minute kochen lassen und sofort in saubere Gläser abfüllen und verschließen.Tipp: Pektin ist auch in Zitronenschalen enthalten. Mit der abgeriebenen Schale einer Biozitrone lässt sich Zucker komplett einsparen. Mit Pflaumen und einer Prise Zimt schmeckt der Fruchtaufstrich zum Beispiel sehr lecker.
Weitere Rezeptideen
- Johannisbeermarmelade (Johannisbeeren haben einen hohen Pektingehalt)
- Apfelmarmelade
- Quittenmarmelade
- Stachelbeermarmelade
Marmelade ohne Gelierzucker
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Marmelade ohne Zucker beziehungsweise Gelierzucker zu kochen. Dabei sollten Sie bedenken: Zucker hat auch eine konservierende Wirkung. Wenn Sie ihn weglassen, sollten Sie die Marmeladen maximal zwei Monate lang aufbewahren, wenn im Rezept nichts anderes angegeben ist. Nach dem Öffnen verzehren Sie die Konfitüre am besten innerhalb weniger Tage und bewahren die Gläser im Kühlschrank auf.
Rote Grütze als Marmeladenalternative
Rote Grütze gilt in Deutschland eher als Süßspeise, kann aber wie Marmelade auf Brot gegessen werden, sie ist nur etwas süßer. Speisestärke bindet Suppen oder Soßen und ist begrenzt auch zum Eindicken von Marmeladen und Gelees geeignet, zum Beispiel für Süßkirschenmarmelade ohne Zucker. Mit Speistärke lässt sich zum Beispiel Rote Grütze herstellen.
Kalt gerührte Marmelade
Johannisbrotkernmehl wird aus den gemahlenen Samen des Johannisbrotbaums gewonnen. Das Mehl bindet Flüssigkeiten 5-fach stärker als Speisestärke. Und so gelingt ein kalt gerührter Mix:
Worauf sollte man achten?
Zuckerersatzstoffe wie Xylit oder Erythrit sind in der letzten Zeit immer beliebter geworden. Denn viele Menschen wollen Zucker reduzieren, aber auf die Süße nicht verzichten. Man kann! Allerdings reagieren die Ersatzstoffe anders als Zucker und haben eine andere Bindefähigkeit. Weil Xylit und Erythrit Wasser weniger binden, muss Pektin zugesetzt werden. Dafür gibt es spezielle Produkte wie z. B. Gelfix für 2:1 oder 3:1 Marmelade, bei denen man sich aussuchen kann, ob man als Feststoff Zucker oder einen Ersatzstoff nimmt. Gelfix enthält allerdings Konservierungsstoffe. Da die Bindefähigkeit der Ersatzstoffe geringer ist als die von Zucker, empfehle ich, mit Xylit einen Fruchtaufstrich im Verhältnis 2:1 oder 3:1 zuzubereiten. Nimmt man zuviel Xylit, kann es das Wasser nicht binden. Erythrit hat noch weniger Bindefähigkeit, daher sollte man damit am besten nur 3:1 Marmelade kochen. Sauber abgefüllt und unverschlossen, sind die mit Xylit oder Erythrit eingekochten Marmeladen genauso lange haltbar wie Marmeladen mit Zucker. Da viele verunsichert sind, ob Marmelade ohne Zucker überhaupt haltbar ist, muss ich ein wenig in die Vergangenheit zurückgehen. Früher wurde Marmelade immer mit Zucker gekocht. Denn man wusste: Der in Früchten enthaltene Verdickungsstoff Pektin braucht Säure und Zucker, um zu reagieren und die Marmelade streichfähig zu machen. Daher wurde meistens 1:1 Marmelade (gleicher Anteil Zucker wie Früchte) gekocht, um sie möglichst lange haltbar zu machen. Denn je mehr Zucker die Marmelade enthält, desto weniger schnell wird sie schlecht. Selbst in geöffnetem Zustand hält 1:1 Marmelade auch außerhalb des Kühlschranks lange. Aber wie sieht es mit den zuckerreduzierten Varianten wie der 2:1 (2 Teile Frucht und 1 Teil Zucker) oder 3:1 Marmelade (3 Teile Früchte, 1 Teil Zucker) und deren Haltbarkeit aus? In verschlossenem Zustand ist die Haltbarkeit unbegrenzt.
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