Marmelade kochen: Deckel sofort zuschrauben oder Gläser umdrehen?

Früher Standard, heute umstritten: Muss man frisch abgefüllte Marmeladen noch auf den Kopf stellen? Wir erklären, was wirklich wichtig ist und wie deine Konfitüre sicher gelingt.

Muss Marmelade nach dem Abfüllen umgedreht werden?

Das Umdrehen von Marmeladengläsern war lange üblich, ist heute aber nicht mehr notwendig. Entscheidend für eine lange Haltbarkeit bleiben Hygiene, Hitze und schnelles Arbeiten. Wer mag, kann das Glas nach dem Verschließen noch kurz auf den Kopf stellen, nötig ist es allerdings nicht. Das kurze Umdrehen gilt als Extra-Schritt, um den Deckelbereich noch einmal zu erhitzen. Entscheidend ist jedoch, dass die Gläser nur für wenige Minuten kopfüber stehen. Danach sollten sie aufrecht abkühlen. So hat man keine verklebten Deckel und das Risiko von freigesetzten Stoffen aus dem Deckel bleibt gering.

eingemachte marmeladengläser auf einem tisch

Woher kommt der Kopfstand-Trick?

Die Methode sollte ursprünglich dafür sorgen, dass die heiße Marmelade den Deckelbereich erhitzt und dort mögliche Keime abtötet. So wollte man Schimmelsporen aus der Luft unschädlich machen. Außerdem heißt es, nur so entstehe ein Vakuum. Das stimmt jedoch nicht: Das Vakuum bildet sich beim Abkühlen automatisch, unabhängig davon wie das Glas steht. In früheren Zeiten hat man das gemacht, weil man nicht sicher sein konnte, dass Früchte und Umgebung hygienisch einwandfrei sind. Auch wenn beim Zubereiten und Abfüllen nicht schnell und hygienisch genug gearbeitet oder Glas und Deckel nicht ausreichend ausgekocht wurden, sterilisiert das Umdrehen und der Kontakt mit der heißen Fruchtmasse Deckel und Kopfraum.

Heute nicht mehr notwendig - worauf es wirklich ankommt

Wer sauber arbeitet, muss die Gläser nicht mehr umdrehen. Gläser und Deckel müssen gründlich sterilisiert und die Marmelade sofort heiß abgefüllt werden. Wichtig ist, sie direkt zu verschließen. Beim Abkühlen zieht sich der Deckel nach innen und zeigt so zuverlässig an, dass ein Vakuum entstanden ist. Gläser auf den Kopf stellen ist eine Unsitte aus den späten 80er Jahren. In irgendeiner Frauenzeitschrift wurde das mal propagiert und prompt von vielen übernommen. Sinn hat das absolut keinen.

Hygiene, Hitze und schnelles Arbeiten

Die allermeisten Schimmelpilzsporen werden beim Erhitzen der Masse über 80°C (also beim Kochen der Konfitüre) innert weniger Minuten abgetötet.
Gläser und Deckel zirka 10 Minuten in kochendem Wasser sterilisieren; mit einer Zange herausholen, auf ein sauberes Küchenhandtuch stellen und zügig mit der kochenden Marmeladenmasse befüllen.
Schnell den Deckel drauf und gut zudrehen. Bei Twist-off-Gläsern können Sie den leisen Plopp-Laut hören, wenn die erkaltende Luft im Kopfraum des Glases für ein Vakuum sorgt und den Deckel anzieht.

Nachteile des Umdrehens

Mittlerweile wird teilweise vom Umdrehen abgeraten. Der Grund: Wenn die heiße Marmelade über längere Zeit mit dem Deckel in Kontakt bleibt, dann könnten theoretisch Stoffe aus der Beschichtung ins Glas übergehen. Außerdem kann der Deckel bei langem Umdrehen mit Marmelade verkleben. By the way: dem Gelierzucker wurde auch Palmöl beigegeben, damit die Marmelade weniger Schaum bildet. Bei der Verwendung von Gelierzucker, der ja Fett enthält, ist es sogar schädlich. In den Innendeckeln sind Weichmacher enthalten, die sich dadurch heraus lösen und in den Glasinhalt gelangen. Seit 2010 setzt man sich mit der Wirkung der Weichmacher in Kunststoffen auseinander.

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Bisphenol-A, der Weichmacher, der auch in den Schoppenflaschen und in den Babynuggis verwendet wurde, war in den Dichtungen drin. Dieser Stoff ist hormonaktiv und kann beträchtlichen gesundheitlichen Schaden anrichten. Also hat man in der Folge empfohlen, die Marmeladengläser nicht mehr umzudrehen. Und bis heute besteht die Sorge bei umgedrehten Gläsern, dass irgendwelche Stoffe aus den Gummidichtungen herausgelöst werden könnten.

Praktische Tipps gegen festsitzende Deckel

Die Schraubdeckel der Marmeladengläser sind später oft so fest zu, dass man sie selbst mit roher Gewalt nicht wieder zerstörungsfrei öffnen kann. Selbst zwei kräftige Männer (einer hält das Glas, der andere dreht den Deckel) haben keine Chance. Tipp von Bernhard aus der Redaktion: Ich empfehle einen praktischen Glasöffner für Schraubdeckel. Wenn sich Schraubdeckel so fest ansaugen, hilft neben der richtigen Füll- und Abkühltechnik oft ein kleines Hilfsmittel, das dir beim Öffnen die nötige Hebelwirkung gibt. So musst du weder Gläser zerstören noch dich beim Aufmachen abmühen.

Schon mal versucht, vor dem Öffnen kurz und kräftig auf den Boden des Glases zu schlagen mit dem Handballen oder den Deckel mit einem Löffel oder Messer anzuheben?
Wurde vor dem Zuschrauben der Rand und das Gewinde von Resten gereinigt? Wenn der Rand ein bisschen von der Zuckermasse abbekommen hat, ist es schwer zu öffnen.
Die Füllmenge kann eine Rolle spielen: Wenn die Gläser nur noch halbvoll sind, lassen sie sich oft leichter öffnen.
Man kann das feste Ansaugen etwas verringern, wenn man den Inhalt vor dem Aufschrauben der Deckel ein wenig abkühlen lässt.
Eine andere Methode: Marmeladeglas verkehrt in einen etwas größeren Behälter mit heißem Wasser stellen - für einige Minuten. Dadurch erfolgt ein Druckausgleich; durch das heiße Wasser dehnt sich die Luft im Marmeladeglas etwas aus, der Unterdruck sinkt und der Deckel lässt sich öffnen.

Wie du Gläser und Deckel sicher vorbereitest

Bringen Sie die mit Wasser gefüllte Kanne auf dem Wasserkocher zum Sieden.
Stellen Sie Löffel in die leeren Gläser. So verhindern Sie, dass sie platzen.
Jetzt füllen Sie etwas kochendes Wasser in Gläser und Deckel.
Geben Sie die Deckel auf die Gläser und drehen Sie sie zu.
Schütteln Sie die geschlossenen Gefäße. Tragen Sie dabei einen Schutzhandschuh für den Fall, dass heißes Wasser aus dem Glas dringt.
Halten Sie das Ganze nun etwa zehn Minuten geschlossen. Danach können Sie das Wasser ausgießen. Die Gläser sind nun keimfrei.
Lassen Sie die Gläser auf einem gewaschenen Geschirrtuch abtropfen. Wichtig: Die Gefäße nicht von innen abtrocknen.

Wichtig ist, dass Sie die Gläser vor der Prozedur gründlich mit heißem Wasser ausspülen und trocknen. Die Deckel der Einkochgläser in einem Topf mit Wasser ca. 5 Min. sprudelnd kochen, danach das Wasser abgießen. Die Deckel nicht abtrocknen, diese können tropfnass auf die Gläser geschraubt werden.

Welche Gläser und Deckel verwenden?

Sie können ohne Probleme alte Einweck-, Marmeladen-, Senf- oder Gurkengläser verwenden. Sie möchten neue Gläser kaufen? Dann haben Sie die Wahl zwischen Einweckgläsern mit Gummidichtung und Schnappverschluss, Gläsern mit Twist-Off-Verschluss und klassischen Schraubgläsern. Bei der Twist-Off-Technik befinden sich an der Deckelinnenseite Noppen, die mit den Stegen am Glas einrasten, sobald Sie den Deckel gefühlvoll zudrehen. Alternativ dazu gibt es den klassischen Schraubverschluss mit Gewinde.

Gelierprobe, Rezeptmenge und Lagerung

Mit einer Gelierprobe kann man sehen, wie fest die Marmelade nach dem Erkalten in den Gläsern wird. So einfach ist die Gelierprobe: 1-2 Kaffeelöffel der heißen Masse auf einen gekühlten Teller geben. Falls sie nicht fest wird, 1 Min. weiterkochen oder bei sehr süßen Früchten 1 Pck. Dr. Oetker Zitronensäure unterrühren. Die Zutaten für eine größere Menge können max. verdoppelt werden. Größere Mengen bedeuten längere Kochzeiten, schlechteres Durchkochen der Masse, Vitaminverlust und damit kein optimales Ergebnis in Festigkeit und Farbe der Zubereitung.

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Kühl und trocken in der Speisekammer oder im Keller gelagert, bleibt sie bis zu zwölf Monate lang frisch. Voraussetzung ist jedoch, dass das Marmeladenglas hygienisch sauber ist, bevor Sie die mit Zucker eingekochten Früchte hineinfüllen und den Deckel schließen.

selbstgemachte marmelade etikettiert im regal

Praktische Erwägungen und persönliche Vorlieben

Die gute Nachricht für alle Marmeladenköche: Egal, ob Sie die Gläser nach dem Befüllen umdrehen oder nicht - Sie machen nichts falsch! Aber es ist auch kein Muss, die heißen Gläser für ein paar Minuten auf den Kopf zu stellen - solange Sie alle Gefäße vorher gründlich sterilisiert haben und sauber arbeiten. "Man kann es machen - das Umdrehen ist aber nicht zwingend notwendig," sagt dazu die Diplom-Ökotrophologin Anja Schwengel-Exner von der Verbraucherzentrale Bayern: "Es ist ein bisschen davon abhängig, wie hygienisch man arbeitet. Wenn Sie die frisch befüllten Gläser umdrehen, sorgt die heiße Marmeladenmasse dafür, dass mögliche Keime, die sich am Deckel oder Glasrand befinden, abgetötet werden. Als zusätzliche Sicherheitsmaßnahme ist daher nichts gegen den Handgriff einzuwenden."

Das Umdrehen ist bei vielen verpönt, aber gleichzeitig hat es eine physikalische und seine mikrobiologische Berechtigung. Wenn du sehr versiert bist, rasch abfüllst und gleich verschliesst, dann besteht wenig Schimmelgefahr. Wenn bei mir ein Glas nicht aufging, war der Inhalt dann meist komplett verschimmelt. Das feste Ansaugen ist doch gerade die Garantie, daß das Glas fest verschlossen ist.

Tipps zur Qualität der Marmelade

Eine lange Haltbarkeit lässt sich garantieren, indem ausschließlich einwandfreies Obst bzw. Gemüse verwendet wird.
Bei der Herstellung von Marmelade verkürzt der Gelierzucker die Kochzeit auf wenige Minuten; ob Sie Gelierzucker mit dem Mischungsverhältnis Zucker - Frucht 1:1, 1:2 oder 1:3 verwenden, hat Einfluss auf die Haltbarkeit: Je mehr Zucker, desto länger haltbar die Marmelade.
Marmelade mit Fruchtstückchen sollte vor dem Kochen 3-4 Stunden mit dem Gelierzucker vermischt stehen gelassen werden, da so den Früchten Wasser (in Form von Fruchtsaft) entzogen wird.

anleitung marmelade kochen und gläser füllen

Hilfsmittel, die den Alltag erleichtern

Ich empfehle einen praktischen Glasöffner für Schraubdeckel. Z.B. BRIX Deckelöffner, B-2111-B Blau auf Amazon entdecken. Wenn sich Schraubdeckel so fest ansaugen, hilft neben der richtigen Füll- und Abkühltechnik oft ein kleines Hilfsmittel, das dir beim Öffnen die nötige Hebelwirkung gibt. So musst du weder Gläser zerstören noch dich beim Aufmachen abmühen. Von solchen Öffnern gibt es verschiedene Sorten. Nur aus Metall hinterlassen sie ggf. Kratzer, ich hatte aber auch mal einen mit so einer griffigen Beschichtung, etwa wie Moosgummi, da blieb der Deckel unversehrt. Allerdings sind sie nicht jedermanns Sache.

Fazit für die Praxis

Die Marmelade gelingt sicher, wenn du Gläser und Deckel vorher gründlich sterilisierst, die Marmelade heiß einfüllst und sofort verschließt. Wer mag, kann die Marmeladengläser für kurze Zeit umdrehen, es ist aber kein Muss. Achtung bei älteren Deckeln oder Dichtungen: mögliche Weichmacher und Verkleben sind Gründe, vorsichtig zu sein. Entscheidend bleiben Hygiene beim Kochen und Abfüllen sowie die richtige Wahl der Gläser und Deckel.

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