Marmelade im Wasserbad einkochen: Detaillierte Anleitung für sicheres Einwecken

Marmelade kochen ist wirklich einfach und hat nur Vorteile: Sie schmeckt soo viel besser als gekaufte Marmelade - und nur du bestimmst, was drin ist, und kannst dein Obst aus dem Garten das ganze Jahr über genießen. Damit du gleich loslegen kannst mit dem Marmelade kochen, hab ich dir hier kompakt und übersichtlich zusammengefasst, was du tun musst, um deinen Obstberg ins Glas umziehen zu lassen. Du kannst also schon mal die Möbelpacker, äh, die Erntehelfer bestellen!

Warum Einkochen im Wasserbad funktioniert

Beim Einkochen werden Obst, Marmeladen, eingelegtes Gemüse aber auch Soßen und Chutneys im Glas haltbar gemacht. Beim Erhitzen auf 80-100 °C werden alle Keime und Enzyme zerstört, die den Verderb verursachen. Beim anschließenden Abkühlen zieht sich die Luft im Glas zusammen - das entsteht das charakteristische Vakuum, das den Deckel fest anzieht. So bleibt der Inhalt über Monate sicher verschlossen und frisch.

Welche Lebensmittel eignen sich

Marmelade, Gelee & Chutneys: Der Klassiker unter den Einkochrezepten.
Obst & Gemüse: Fast alle Obst- und Gemüsesorten können durch Einkochen konserviert werden. Achte darauf, dass das Obst reif, aber nicht überreif ist.
Kuchen, Brot & Gebäck: Ja, auch Gebäck lässt sich einkochen! Besonders geeignet sind Rührteige und Hefekuchen.

Worauf du bei der Zutatenwahl achten musst

Zum Marmelade kochen eignet sich nur frisches, einwandfreies Obst. Das liegt daran, dass Fäulniskeime, die sich in angeschlagenen Früchten schon gemütlich eingenistet haben, sonst dafür sorgen würden, dass deine Marmelade schnell verdirbt. Überreifes Obst oder welkes Gemüse sind zum Einkochen nicht geeignet. Nach diesem strengen Eignungstest wäschst du deine verbliebenen Superfrüchte gründlich ab, putzt sie und entfernst die Kerne. Wenn du möchtest, kannst du sie auch schälen.

Hygiene und Vorbereitung der Gläser

Hygiene ist das A und O beim Marmelade kochen, damit sie sich lange hält! Deswegen spülst du Gläser, Deckel, evtl. Dazu füllst du die Gläser mit kochendem Wasser und übergießt Kelle und Trichter mit kochendem Wasser. Vor dem Einkochen müssen die Einkochgläser sterilisiert, also von Keimen befreit, werden. Am besten ist es, einen großen Topf Wasser zum Kochen zu bringen und die Gläser und Deckel für einige Minuten im sprudelnden Wasser sterilisieren zu lassen. Wer das nicht möchte, kann die Weck-Gläser auch für 10 Minuten in den 140°C heißen Backofen stellen, während die Deckel in einem kleinen Topf separat kochen. Gummiringe bitte nur kurz (ca. 3 Minuten) in einem Topf mit etwas Essig abkochen. Die Einkochgläser anschließend auf ein Geschirrtuch abstellen, das ihr mit warmem Wasser angefeuchtet habt. So reduziert ihr das Risiko, dass euch die Gläser zerspringen, wenn ihr das Einkochgut einfüllt.

Gläser und Verschlüsse: Was ist geeignet?

Verwendet am besten klassische Weck-Gläser mit Gummiring und Klammern. Sie schließen besonders gut. Zum Einkochen lassen sich Gläser mit 2-teiligem-Schraubverschluss oder auch Gläser mit Drahtbügelverschluss verwenden. Zum Einkochen können Sie aber ebenso gut Schraubgläser verwenden. Weck-Gläser benötigen immer ein Einkochen - auch Einwecken genannt - im Kochtopf oder Einkochautomaten, damit sich in den Gläsern ein Unterdruck bildet. Nur so sitzt der Deckel wirklich fest auf dem Glas und die Marmelade ist auch ungekühlt lange haltbar.

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Grundausstattung fürs Einkochen im Wasserbad

Einkochgläser in verschiedenen Größen mit Gummiringen und Federklammern (klassische Weck-Gläser, alternativ Schraubgläser)
Ein Einkochtopf, Automatiktopf oder ein großer Topf mit gut schließendem Deckel
Ein Einlegerost (evtl. Kuchengitter), Geschirrtücher, Glasheber, Thermometer, Einfülltrichter und Einkochklammern

Schritt-für-Schritt: Marmelade einkochen im Wasserbad

Vorbereitung: Die Zutaten gründlich waschen, klein schneiden, schälen und gegebenenfalls entkernen. Darauf achten, dass eventuelle braune Druckstellen herausgeschnitten werden.
Gläser vorbereiten: Spüle die Gläser zuerst mit heißem Wasser aus. Stelle die Gläser dann in den Ofen oder koche sie im Topf aus, um sie zu sterilisieren. Anschließend die Gläser auf ein angefeuchtetes Geschirrtuch stellen.
Abfüllen: Die vorgewärmten Gläser am besten mit einem Einfülltrichter befüllen, damit nichts daneben geht. Lasst dabei möglichst wenig Platz für Luft, indem ihr die Gläser bis etwa 2 cm unter den Rand mit Einkochgut füllt. Kleine Kleckereien auf dem Rand müssen abgewischt werden. Nach dem Befüllen die Gläser sofort fest verschließen.
Wasserbad vorbereiten: Du legst ein Geschirrtuch in einen großen Topf und erhitzt darin so viel Wasser, dass deine Gläser später davon komplett bedeckt sind. Wer keinen Einkochtopf hat, kann auch einen großen Kochtopf zum Einkochen benutzen. Ein Baumwollhandtuch oder ein Gitter aus Metall verhindern, dass die Gläser direkten Kontakt zum Topfboden haben.
Einkochen: Jetzt das Wasser einfüllen und erhitzen. Idealerweise hat das Wasser eine ähnliche Temperatur wie der Inhalt der Gläser. Dann ist es weniger wahrscheinlich, dass das Glas zerspringt. Die im Rezept angegebene Einkochzeit beginnt, sobald im Glas Bläschen aufsteigen und der Inhalt sprudelnd kocht. Mit einem Küchenthermometer die Wassertemperatur prüfen und sicherstellen, dass sie mit der im Rezept verlangten Temperatur übereinstimmt.
Temperatur & Zeiten: Die Einkochtemperatur des Wasserbads darf bis 100 °C erreichen. Fruchtige Konfitüre, Marmelade oder Gelee wird für eine lange Haltbarkeit für 10 Minuten bei 90 °C eingekocht. Die Einkochzeit liegt allgemein zwischen 10 Minuten und 2 Stunden - je nach Einkochgut. Bei Obst reicht in der Regel eine halbe Stunde, während Sie Gemüse je nach Rezept länger einkochen sollten.
Abkühlen: Nach dem Einkochen die Gläser (am besten mit einem Glasheber) aus dem Topf nehmen und auf angefeuchteten Geschirrtüchern abkühlen lassen. Dabei die Klammern an den Weckgläsern lassen, damit sich das Vakuum bilden kann.
Vakuum prüfen: Ob das Einkochen erfolgreich war und im Glas ein Vakuum entstanden ist, erkennt ihr anhand der Deckelprobe. Bei Weckgläsern: Sobald die Gläser fertig abgekühlt sind, nimmst du von Weckgläsern die Klammern ab. Wenn die Glasdeckel jetzt fest auf den Einkochgläsern sitzen, hat das Marmelade kochen geklappt. Bei Twist-Off-Gläsern erkennst du den Erfolg daran, ob sich der Deckel nach innen wölbt und beim Öffnen ein deutliches „Plopp“ zu hören ist.

Gelierprobe, Geschmackstest und Nachwürzen

Auch wenn du ein richtig tolles Rezept hast: Beim Marmelade kochen solltest du unbedingt immer wieder probieren, bis dir die Marmelade so gut schmeckt, dass du sie am liebsten direkt aus dem Topf löffeln würdest. Ist die Marmelade süß genug? Hast du genügend Säure verwendet? Würden bestimmte Gewürze gut passen? Kräuter wie Rosmarin, Zitronenmelisse oder Lavendel zaubern eine ganz besondere Note in deine Marmelade - aber du darfst davon nicht zu viel verwenden. Nimm immer nur einen Hauch!

Dazu lässt du sie so lange richtig blubbern, wie es auf deiner Gelierzuckerpackung angegeben ist. Dann kommt die Gelierprobe: Dafür nimmst du einen Teelöffel Marmelade aus dem Topf und gibst ihn auf einen Teller.

Heißabfüllung vs. richtiges Einkochen

Die sogenannte Heißabfüllung ist eine der einfachsten Methoden der Haltbarmachung, die sich besonders gut für Marmelade eignet. Die Konfitüre wird gekocht, möglichst heiß ins Glas abgefüllt und zügig verschlossen. Diese Methode reicht aber nicht immer aus, um Konserven haltbar zu machen. Sollte das Verhältnis von Frucht zu Zucker über 2:1 liegen, reicht das Heiß einfüllen nicht. In diesem Fall solltest du zusätzlich deine Marmelade einkochen. Ein weiterer Nachteil des heißen Abfüllens: Es wird ein sehr hoher Zuckergehalt benötigt, damit die Marmelade länger haltbar ist.

Tipps bei Problemen und häufige Fehler

Kein Vakuum nach dem Abfüllen: Manchmal klappt es nicht mit dem Vakuum nach dem Abfüllen, der Deckel sitzt auch nach dem Abkühlen nicht fest auf dem Einmachglas. Meist reicht es, den Glasrand zu säubern oder defekte Verschlüsse auszutauschen. Dann kann man die Gläser nochmals verschließen und im Wasserbad einkochen.
Glasbrüche durch unterschiedliche Temperaturen → Glas platzt: Immer gleich temperiertes Wasser und Füllgut verwenden.
Zu kurze Einkochzeit → Lebensmittel verderben: Zeit lieber etwas verlängern als zu kurz halten.
Schwachstelle Kopfraum: Die „Schwachstelle“ von Einmachgläsern ist der Kopfraum. Da sich dort kein Einmachgut befindet, kühlt der Bereich schnell unter 70 °C ab. Die mögliche Folge: Schimmel bildet sich unter dem Deckel.

Lagerung und Haltbarkeit

Selbstgekochte Konfitüren und Gelees könnt ihr bis zu zwei Jahren aufbewahren. Eingekochtes Obst und Gemüse ist bis zu einem Jahr haltbar. Ihr solltet Eingemachtes unbedingt kühl, dunkel und trocken lagern. Zwischendurch regelmäßig kontrollieren, ob die Gläser noch fest verschlossen sind. Wenn nicht, haben sich Gase gebildet und den Deckel hochgedrückt. Der Inhalt ist dann verdorben und kann nicht mehr gegessen werden!

Besondere Hinweise für Weck-Gläser

Bei Weckgläsern legst du den Gummiring auf den Deckel und fixierst ihn mit den Klammern. Die Klammern löst du erst, wenn die Gläser nach dem Einkochprozedere abgekühlt sind. Weck-Gläser benötigen immer ein Einkochen im Kochtopf oder Einkochautomaten, damit sich in den Gläsern ein Unterdruck bildet.

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Weck-Gläser mit eingekochter Marmelade auf einem Geschirrtuch

Alternative: Einkochen im Backofen

Auch im Backofen müssen die Gläser im Wasser stehen. Dafür die Einmachgläser (wiederum auf ein Geschirrtuch!) in eine Fettpfanne oder auf ein tiefes Blech stellen und ca. 2 cm hoch Wasser dazu geben. Den Ofen auf 175-200°C stellen und die Gläser beobachten. Sobald in den Gläschen Luftbläschen aufsteigen, kocht der Inhalt der Gläser - und die im Rezept angegebene Einkochzeit beginnt. Bei Obst kann der Ofen anschließend ausgeschaltet werden, die Gläser verbleiben aber weiter im Wasserbad im Ofen.

Aufbau eines Wasserbads im großen Topf mit Gläsern auf einem Gitter

Praktische Tipps und Zubehör

Ein Einkochautomat ist ideal für regelmäßiges Einkochen - er regelt Temperatur und Zeit automatisch.
Verwende einen Marmeladentrichter für sauberes Einfüllen und einen Glasheber zum sicheren Herausnehmen der heißen Gläser.
Beschrifte deine Gläser nach dem Abkühlen mit Sorte und Einkochdatum (Monat, Jahr).
Wenn die Marmelade länger gelagert werden soll, empfiehlt sich Zucker kombiniert mit einem natürlichen Geliermittel wie Pektin oder Agar Agar, je nach Rezept.

Kurze Zutaten- und Ablauf-Checkliste

Schritt	Wichtig
Obstauswahl	Frisch, reif, nicht faulig
Gläser	Sorgfältig sterilisieren, Gummiringe prüfen
Abfüllen	2 cm Kopfraum, saubere Ränder
Einkochen	Wassertemperatur & Einkochzeit beachten
Abkühlen	Langsam auf Tuch abkühlen lassen, Vakuum prüfen

Kurzes Anleitungsvideo: Marmelade im Wasserbad einkochen (Schritte & Sicherheit)

Ist die Marmelade fertig eingekocht und erkaltet, muss sie nur noch beschriftet werden. Dafür eignen sich Etiketten oder ein Glasmaler. Neben der Marmeladensorte gehört auch das Einkochdatum (Monat, Jahr) auf das Glas. Kleiner Tipp: Entfernt nach dem Einkochen und Abkühlen der Marmelade die Einkochklammern.

Marmelade kochen ist nicht schwer mit meinem Grundrezept, und keine Supermarkt-Marmelade kommt an selbstgemachte heran. Darum schnapp dir dein Obst aus dem Garten und nix wie ab in den Topf damit!

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