Die Herstellung von Marzipan-Zartbitter-Schokolade: Eine süße Symphonie
Marzipan, mit seinen vielfältigen Formen - vom klassischen Glücksschweinchen über Marzipanbrot und Marzipankartoffeln bis hin zu kunstvollen Figuren und Tortengarnierungen - erfreut sich besonders in der Weihnachtszeit großer Beliebtheit. Marzipan und Weihnachten sind untrennbar miteinander verbunden. Die kostbaren Zutaten machten Marzipan einst zu einer exklusiven Weihnachtsleckerei. In Mitteleuropa wurde Marzipan erst mit der preiswerten Verfügbarkeit von Kristallzucker für eine breitere Bevölkerungsschicht zugänglich. Bis heute ist Marzipan hauptsächlich ein saisonales Produkt.
Die Grundlagen des Marzipans
Traditionell besteht Marzipan aus gemahlenen, mild gerösteten Mandeln, Zucker und Rosenwasser. Die Leitsätze für Ölsamen und deren Fertigungsprodukte des deutschen Lebensmittelbuchs schreiben vor, dass die Marzipan-Rohmasse maximal 17 % Flüssigkeit und 35 % Zucker enthalten darf. Die Menge des hinzugefügten Zuckers ist jedoch nicht begrenzt. Der Mandelanteil in der Rohmasse muss mindestens 48 % betragen, wobei bis zu 12 % Bittermandeln enthalten sein dürfen. Die Deklaration des Bittermandelanteils auf der Verpackung ist nicht zwingend erforderlich. Der Mandelölanteil, bezogen auf den Feuchtigkeitsgehalt der Marzipan-Rohmasse, sollte mindestens 27 % betragen. Die Qualität des Endprodukts hängt stark von der Mengenverteilung der Zutaten ab.
Die geheimnisvolle Herkunft des Marzipans
Die Geschichte des Marzipans als Süßware ist lang, doch seine genaue Herkunft und die Namensgebung sind bis heute unklar. Die meisten Kulturhistoriker vermuten den Ursprung im Orient. In den mediterranen Ländern und in Indien wurden bereits früh Mandeln und Zuckerrohrsaft vermischt. Einige behaupten, dass die Perser um 500 v. Chr. diese Köstlichkeit für sich beanspruchten. Die Ursprünge von Marzipan liegen vermutlich in Persien, dem heutigen Iran. Im Mittelalter gelangte es über die Araber nach Europa, insbesondere nach Spanien, wo es populär wurde. Das „Mazapán de Toledo“ aus Spanien zählt immer noch zu den weltweit bekanntesten Varianten. In Venedig wurde es im 13. Jahrhundert erstmals unter dem Namen „Marzapane“ erwähnt.
Im 14. Jahrhundert war Marzipan beim gehobenen europäischen Adel als Konfekt und Luxusgut sehr beliebt. Einer lokalen Legende nach soll das Marzipan während einer Hungersnot 1407 in Lübeck entstanden sein. In Ermangelung von Mehl fertigten die Bäcker „Brote“ aus Zucker, Mandeln und etwas Rosenwasser, um die Bevölkerung vor dem Hungertod zu retten. Ähnliches wird unter anderem auch 1409 aus Königsberg berichtet. So soll das Markusbrot (lateinisch „Marci panis„) erfunden worden sein. Doch dies ist nur eine von vielen Theorien zur Wortherkunft von „Marzipan“. Im 16. Jahrhundert soll es aus dem italienischen „marzapane“, dem persischen „marzbän“ oder „märzäpan“ sowie dem griechischen „maza“ oder „massa“, was so viel heißt wie „Mehlbrei“, entlehnt worden sein.
Edelmarzipan - Ein Qualitätsmerkmal?
Die Bezeichnung „Edelmarzipan“ findet sich oft auf den Verpackungen der beliebten Süßigkeit. Doch was bedeutet sie wirklich und steht sie tatsächlich für hochwertige Produkte? Die Bezeichnung „Edelmarzipan“ ist nicht geschützt und gibt lediglich an, dass mindestens 70 % Marzipan-Rohmasse enthalten sein müssen. Der Mandelanteil in der Grundmasse spielt dabei keine Rolle. Da die Marzipan-Rohmasse teilweise nur einen geringen Mandelanteil enthält, kann dieser auch bei Edelmarzipan unter 50 % liegen. Im Gegensatz dazu steht beispielsweise die Stralsunder Marzipan Manufaktur Sumara, deren Marzipanbrote zu 70% aus Mandeln und zu 87% aus Marzipan-Rohmasse bestehen, von denen lediglich 30% eine Mischung aus Invertzucker und Zucker ausmachen.
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Die Herstellung von Marzipan
Die Marzipan-Herstellung erfolgt in zwei Schritten. Zunächst wird die Marzipan-Rohmasse gefertigt, dafür werden die Mandeln häufig sehr fein gemahlen und anschließend mit Puderzucker, Invertzucker und gegebenenfalls Sorbit vermischt. Die Stralsunder Marzipan Manufaktur setzt auf eine grobkörnige Struktur und den Verzicht von zusätzlichem Zucker sowie Rosenwasser. So bleiben die Aromen der süßen Mandeln vollständig in den groben Körnchen erhalten und entfalten beim Kauen einen unvergleichlich-vollen Mandelgeschmack mit dezenter Süße. Der Bittermandel-Anteil beträgt in dem Stralsunder Marzipan etwa 1,2 %. Im letzten Schritt wird die Marzipan-Mischung bei über 100°C gleichmäßig und nach traditioneller Art in einem großen Kupferkessel über offener Flamme abgeröstet, wodurch sich das charakteristische Aroma entwickelt. Hochwertiges Marzipan hat einen Mandelanteil von mindestens 50 % - alles darunter fällt in die Kategorie der minderwertigeren Marzipan-Produkte. Kalifornische Mandeln passen gut zu anderen Zutaten und eignen sich daher hervorragend für die Marzipan-Herstellung. Das dezente Aroma der Mandeln ergibt einen butterartigen Nussgeschmack, der leicht und unaufdringlich ist. Nach der sorgfältigen Röstung der grob gemahlenen Mandelmasse ist dieser Geschmack noch etwas ausgeprägter.
Marzipan und Schokolade - Eine perfekte Kombination
Marzipan und dunkle Schokolade mit einem Kakaoanteil zwischen 60 und 70% harmonieren wunderbar. Die herberen Nuancen der kräftigen Schokolade bilden einen herrlichen Kontrast zu den süßen, buttrigen Noten der aromatischen Mandeln. Diese Kombination ist besonders beliebt. Aber auch die Verbindung von Vollmilchschokolade und Marzipan erfreut sich zunehmender Beliebtheit.
Rezepte mit Marzipan und Schokolade
Hier sind einige Rezeptideen, um die Kombination von Marzipan und Schokolade zu genießen:
Zartbitter-Trüffel mit Marzipan
Zutaten:
- 250 g Zartbitterkuvertüre (oder Vollmilchkuvertüre)
- 100 ml haltbare Sahne
- 1 Vanilleschote
- Optional: Karamellisierte Mandeln
Zubereitung:
- Die Schokolade fein hacken und in einer Schüssel in der Mikrowelle schmelzen lassen.
- Die Sahne mit dem Mark der Vanilleschote aufkochen und sofort vom Herd nehmen.
- Die heiße Sahne durch ein Sieb über die flüssige Schokolade gießen und verrühren, bis sich alles vollständig aufgelöst hat.
- Die Trüffelmasse entweder flüssig in Pralinenformen gießen oder etwas abkühlen lassen und zu Kugeln formen.
- Die Schokolade für die Umhüllung schmelzen und auf Lippentemperatur abkühlen lassen.
- Die Trüffel auf eine Gabel legen, in die flüssige Schokolade tauchen, abtropfen lassen und auf Backpapier trocknen lassen.
- Optional: Karamellisierte Mandeln zubereiten, zerkleinern und auf Schokokleckse geben, bevor die Trüffel darauf gesetzt werden.
Marzipankugeln
Zutaten:
- 70 g Puderzucker
- 200 g Marzipan-Rohmasse
- 200 g Kuvertüre nach Wahl
- 50 g Schokolade einer anderen Farbe zur Verzierung
- Etwas fertige Trüffelmasse
- Optional: Gehackte Pistazien
Zubereitung:
- Den Puderzucker mit dem Marzipan verkneten.
- Ein Stück Marzipan flachdrücken, etwas Trüffelmasse in die Mitte geben und zu einer Kugel rollen.
- Die Kuvertüre schmelzen und auf Lippentemperatur abkühlen lassen.
- Die Marzipankugeln in die Schokolade tauchen, abtropfen lassen und auf Backpapier legen.
- Zur Verzierung andersfarbige Schokolade schmelzen und mit einer Gabel dünne Streifen über die Pralinen ziehen.
- Optional: Gehackte Pistazien unter die Marzipanmasse kneten.
Schoko-Cornflakes-Häufchen mit Marzipan
Zutaten:
- 200 g Kuvertüre
- 50 g Marzipan-Rohmasse, in kleinen Stücken
- 100 g Cornflakes
- Optional: Mandeln, Mandelstifte oder geröstete Pistazien
Zubereitung:
- Die Schokolade schmelzen.
- Die Cornflakes zerdrücken und zusammen mit den Marzipanstückchen in die Schokolade rühren.
- Alles gut mischen, so dass die Cornflakes vollständig mit Schokolade überzogen sind.
- Mit einem Löffel kleine Häufchen auf Backpapier setzen und fest werden lassen.
- Optional: Ganze Mandeln, Mandelstifte oder geröstete Pistazien in die Schokolade rühren.
Tipps für die Pralinenherstellung
- Variationen: Mit wenigen Grundrezepten lassen sich viele Pralinensorten herstellen, indem man die Schokoladenart, die Füllung oder das Topping variiert.
- Besondere Note: Ein Hauch Calvados, Honig oder Himbeeressig kann einer Praline die besondere Note verleihen.
- Mischen: Grundrezepte können gemischt werden, z.B. Trüffel mit Marzipan.
- Schokolade schmelzen: Schokolade kann im Wasserbad oder in der Mikrowelle geschmolzen werden. In der Mikrowelle sollte die Schmelzdauer von 1 Minute nicht überschritten werden, da die Schokolade sonst anbrennen kann.
- Lippentemperatur: Um zu vermeiden, dass die Schokolade gräulich anläuft, sollte die flüssige Schokolade immer bei Lippentemperatur verarbeitet werden.
- Verzierung: Pralinen können mit andersfarbiger Schokolade, Mandeln oder gerösteten Pistazien verziert werden.
Die Kunst der Marzipanherstellung bei Clement Chococult
Clement Chococult, gegründet 1985 von Konditormeister Franz X. Clement, hat sich auf die Herstellung von Pralinen und Schokoladen spezialisiert. Das Unternehmen verwendet hochwertige Rohstoffe und handwerkliches Können, um besondere Schokoladenkreationen zu schaffen. Für die Schokoladen verwendet Clement Couverture vom Schweizer Traditionsunternehmen Felchlin. Die Whisky-Schokoladen von Clement wurden bereits mehrfach bei den International Chocolate Awards prämiert.
Der Herstellungsprozess bei Clement Chococult lässt sich in drei Schritten zusammenfassen:
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- Auswahl der Zutaten: Es beginnt mit der sorgfältigen Auswahl der besten Zutaten, um einen unverwechselbar süßen und milden Geschmack zu gewährleisten.
- Röstung im Kupferkessel: Die traditionelle Röstung des Mandelbreis im Kupferkessel vertieft das Mandelaroma.
- Handfertigkeit und Veredelung: Die ausgeruhte Marzipan-Rohmasse wird mit Handfertigkeit und Präzision geformt und anschließend mit feinster Schokolade überzogen. Dieser Überzug verleiht den Kreationen nicht nur einen verführerischen Glanz, sondern harmoniert auch perfekt mit dem intensiven Mandelaroma. Zu saisonalen Anlässen werden die Marzipankreationen mit ausgewählten Toppings wie fruchtigen Himbeeren oder Kokosraspeln verfeinert.
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