Marmelade kochen mit braunem Zucker — Anleitung, Tipps und Tricks

Es gibt ja so Kindheitserinnerungen, die ich mit meinen Kindern unbedingt teilen möchte. Eine davon ist Erdbeerenpflücken auf dem Erdbeerfeld. Die Erdbeersaison hat ja jetzt frisch begonnen - und wir waren in diesem Jahr schon einmal auf dem Erdbeerfeld.

Warum selbstgemachte Marmelade?

Der Vorteil selbst gekochter Marmelade gegenüber gekauften Produkten liegt auf der Hand: Man weiß genau, was drin ist, und kann den Aufstrich nach eigenen Wünschen kreieren. Selbstgemachte Marmelade schmeckt einfach am besten. Vor allem, weil ich da den Zuckergehalt selbst im Griff habe. Denn viele fertige Marmeladen schmecken mir einfach zu süß.

Grundprinzipien: Zucker, Pektin und Gelieren

Damit die Marmelade geliert, also eine gelartige Konsistenz bekommt, bedarf es eines Geliermittels wie etwa Pektin. Pektin ist der Stoff, der Marmelade zum Gelieren bringt. Er ist in Obst enthalten und wird durch Kochen und den Feststoff Zucker dickflüssig. Da manche Früchte zu wenig Pektin haben oder das Pektin nicht gut reagiert, kam die Idee des Gelierzuckers auf, dem Pektin zugesetzt wurde.

Früchte enthalten natürlicherweise Pektin, manche mehr (wie zum Beispiel Stachelbeeren oder Äpfel), manche weniger. Das Geheimnis fürs Gelieren ohne Gelierzucker liegt im längeren Kochen. Je länger der Fruchtmus mit dem Zucker kocht, umso besser geliert die Marmelade. Ohne den Zusatz von Pektin braucht der Gelierprozess länger, denn das eigene Pektin der Früchten muss herausgekocht werden.

Brauner Zucker als Süßungsmittel - Vor- und Nachteile

Nicht nur weißer Zucker ist raffiniert, das ist brauner Zucker auch und keinen Deut gesünder. Brauner Zucker sieht zwar natürlicher aus als weißer, er ist aber nicht gesünder. Vollzucker und Vollrohrzucker enthalten etwas mehr an Mineralstoffe. Der Unterschied zu weißem Zucker ist verschwindend gering und spielt aus gesundheitlicher Sicht keine Rolle, so der Kommentar vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung.

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Bisher habe ich Marmelade immer mit fertigem Gelierzucker gemacht, das war einfach und bequem und die Marmelade ist schön schnell fertig. Aber wusstet Ihr, das Gelierzucker Palmöl enthalten kann? Das pflanzliche Fett wird als Geliermittel benutzt. Einige Gelierzucker enthalten hingegen Pektin, das ebenfalls als Geliermittel funktioniert. Aber man kann Marmelade auch einfach mit normalem Haushaltszucker oder auch Rohrohrzucker machen!

Rezeptidee: Erdbeermarmelade ohne Gelierzucker (mit Apfel und Zitrone)

Am liebsten mag ich Erdbeeren ja direkt frisch, aber natürlich kann man vier Kilo nicht einfach so wegessen… also entschieden wir uns dafür, Erdbeermarmelade zu machen. Hier habe ich aber ein Erdbeermarmeladen-Rezept mit normalem Haushaltszucker, also ohne Gelierzucker, für Euch. Das ergibt eine richtig fruchtige Erdbeermarmelade, deren Zuckergehalt ihr nach Geschmack anpassen könnt, und für die man, wenn man die Früchte im Haus hat, nicht extra in den Supermarkt muss, um Gelierzucker oder Pektin zu kaufen!

Zutaten (als Orientierung)

Erdbeeren waschen, abtrocknen, Grün entfernen, in Stücke schneiden.
Apfel schälen, entkernen, zerkleinern (Apfel = pektinreich).
Zitronen auspressen, erst einmal etwas mehr als die Hälfte über die Erdbeeren geben.
Haushaltszucker oder brauner Zucker - Menge nach Geschmack (siehe Hinweise zum Verhältnis).

Vorbereitung

Die Früchte gründlich mit warmem Wasser waschen, ggf. schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Früchte mit dem Zucker „marinieren“. Das sollte am besten über Nacht passieren, mindestens aber 4 Stunden. Je länger das Obst mit dem Zucker ziehen kann, umso besser lässt es sich anschließend verkochen und umso geschmackvoller wird die Marmelade. Perfekt wäre dabei eine Temperatur von 15-20°C.

In der Zwischenzeit die Gläser samt Deckel sterilisieren. Ich mache das immer im Backofen: 10-15 Minuten bei 100 Grad in den Ofen stellen. Koche auch die Deckel ab. Koche die Gläser aus, bevor du sie mit der Marmelade füllst. Das Ausspülen mit heißem Wasser verhindert auch einen möglichen Glasbruch beim Abfüllen der Marmelade.

Kochvorgang

Die pürierten Erdbeeren/Zucker in einem großen Topf aufkochen lassen. Wichtig: Die Marmelade muss beim Kochen immer wieder umgerührt werden, damit sie nicht anbrennt. Wenn es sprudelnd kocht, den Schaum am Rand entfernen, am besten mit einer Schöpfkelle. Ruhig immer wieder den Schaum entfernen.

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Da Erdbeeren nicht zu den pektinreichen Früchten gehören, habe ich in die kleingeschnittenen Erdbeeren noch etwas kleingeschnittenen Apfel (=pektinreich) und etwas Zitronensaft (hilft ebenfalls beim Gelieren und unterstützt den Fruchtgeschmack) hinzugegeben. Ohne Gelierzucker kann das längere Kochen nötig sein: Je länger der Fruchtmus mit dem Zucker kocht, umso besser geliert die Marmelade.

Gelierprobe und Abfüllung

Nach 20 Minuten könnt Ihr eine Gelierprobe machen: Dafür kleckst ihr einen Löffel der Erdbeermarmelade auf eine Untertasse und wartet ab, bis sie abgekühlt ist. Man nimmt einen Teller und träufelt ein paar kleine Tropfen der heißen Marmelade auf den Teller. Dann die Marmelade kurz abkühlen lassen und den Teller so schwenken, dass die Tropfen zerfließen müssten. Wenn diese sehr langsam oder gar nicht mehr auslaufen, ist die Marmelade geliert. Wenn die Tropfen noch zerfließen, kann man noch was machen.

Die heiße Marmelade sofort in sterile, ausgekochte Schraub- oder Weckgläser geben. Dabei leistet ein Marmeladentrichter gute Dienste. Säubert den Rand des Glases mit einem feuchten Küchenpapier und verschließt das Schraubglas direkt. Die verschlossenen Gläser stellen wir kurz auf den Kopf - fertig.

Tipps bei zu flüssiger oder zu fester Marmelade

Beim Marmeladekochen kann es passieren, dass sie nicht die gewünschte Konsistenz erhält. Dafür gibt es Gründe und auch Möglichkeiten, wie man die Konsistenz verbessern kann. Wichtig ist, dass Ihr gleich beim Kochen etwas unternehmt. Seht Ihr bei der Gelierprobe, dass die Marmelade zu flüssig ist, kocht Ihr sie etwas länger. Schmeckt sie zu sauer, fügt Ihr ein wenig Zucker zu und kocht sie noch einmal auf. Ist sie zu süß, gebt ihr etwas Zitronensäure zu.

Auch Apfelpektin vermischt mit Zucker, Apfelstücke oder ein Schuss hochprozentigem Alkohol können helfen, wenn die Marmelade zu flüssig geworden ist. Eine zuverlässige Methode, die immer klappt: auf mechanische Geliermittel zurückgreifen. Wenn wir diese Mittel verwenden, müssen wir beachten, dass wir ja bereits eine verdickte Flüssigkeit haben und die Packungsanleitung nicht 1:1 übernehmen dürfen, denn sonst wird die Marmelade zu fest.

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Wir füllen also unsere flüssige Marmelade aus dem Glas in einen Topf, rühren einen Teil der Gelierhilfe mit etwas Flüssigkeit an, um hinterher keine Klumpen zu haben, mischen es mit der Marmelade und kochen das Ganze auf. Dann machen wir eine Gelierprobe, fügen eventuell etwas mehr Geliermittel hinzu, wenn die gewünschte Konsistenz noch nicht erreicht ist, und füllen die Marmelade erneut heiß ab.

Welches Frucht‑Zucker‑Verhältnis wählen?

Die längste Haltbarkeit ist bei dem Frucht-Zucker-Verhältnis 1:1 gegeben (dann etwa 1 Jahr, wenn hygienisch sauber gekocht wurde). Aber mir ist das viel zu süß! Deshalb reduziere ich den Zuckergehalt immer, die Marmelade ist bei uns eh immer schneller weggeputzt! Lieber häufiger neu einkochen, als zu süß, finde ich.

Die Zahlen bei Gelierzucker geben das Mischungsverhältnis von Zucker und Früchten an. Bei Gelierzucker 1:1 kommen auf 1 kg Zucker 1 kg Früchte. Bei 2:1 Gelierzucker werden 1 kg Früchte mit 500 g Zucker vermischt. Bei 3:1 Gelierzucker koche ich drei Teile Obst mit einem Teil Zucker (z. B. 3 Kg Marillen mit 1 Kg Zucker) und er ist besonders fruchtig.

3:1 ist also das Verhältnis für all jene, die gerne mit weniger Zucker arbeiten und dafür ein extra Fruchterlebnis bekommen. Allen anderen empfehle ich den Gelierzucker 2:1 zu verwenden. Ich nehme mal an, der Wassergehalt der Erdbeeren war zu hoch. Das passiert leider ab und zu.

Alternative Geliermittel und Süßungsmittel

Marmeladen kann man aber auch bedenkenlos mit normalem Zucker einkochen. Ja sogar brauner Zucker oder alternative Süßungsmittel wie Xucker sind möglich. Damit die Marmelade allerdings geliert, benötigt man extra Geliermittel wie z.B. Gelierfix. Alternativ kann auch Agar-Agar verwendet werden. Hierzu habe ich allerdings noch keine Erfahrungen.

Chia-Marmelade ist ein Trend: Mit Chiasamen kann man Marmeladen ohne Gelierzucker herstellen und mit Agavendicksaft oder anderen Süßungsmitteln süßen. Der Vorteil: Die Marmeladen können vollständig ohne raffinierten Zucker gekocht werden: Der Gelierzucker fällt dank der Chiasamen weg, gesüßt wird nach Belieben mit natürlicher Süße von Agavendicksaft und Co.

Haltbarkeit, Farbe und Lagerung

Der Zucker gibt der Marmelade nicht nur den süßen Geschmack, er konserviert sie auch. Grundsätzlich gilt: Je mehr Zucker verwendet wurde, desto länger ist die Marmelade haltbar. Nach dem Öffnen sollte die Marmelade in jedem Fall im Kühlschrank aufgehoben werden.

Zur Farbe: Häufig werde ich von Zuschauern gefragt, wie man verhindern kann, dass Marmelade mit der Zeit braun wird und an Geschmack verliert. Das passiert durch Oxidation. Selbst wenn im Marmeladenglas das Vakuum intakt ist, haben wir im oberen Teil Restsauerstoff. Dieser bewirkt eine Oxidation, die von oben nach unten verläuft. Sie lässt die Marmelade zwar nicht schlecht werden, aber bewirkt, dass sie nach ein paar Monaten beginnt, ihre rote Farbe und an Geschmack zu verlieren.

In Einkochbüchern wird häufig empfohlen, beim Marmeladekochen etwas Zitronensaft zuzufügen. Bei der industriellen Herstellung wird Vitamin C-Pulver genommen, das den Prozess etwas mehr verzögert als Zitronensaft. Ich verwende es auch. Wenn ich Erdbeermarmelade koche, die besonders schnell braun wird, gebe ich auch immer etwas Vitamin C-Pulver zu den Beeren, bevor ich sie mit dem Gelierzucker vermische und aufkoche. Hinweis: Möchte man seine Marmelade verkaufen, muss man das Vitamin C-Pulver/die Ascorbinsäure auch auf dem Etikett angeben.

Ein Tipp: Ich friere meine Gläser mit roten Marmeladen (z. B. Erdbeermarmelade und Himbeergelee) nach dem Abkühlen ein, hole sie je nach Bedarf wieder heraus und lasse sie einen Tag im Kühlschrank auftauen. Ist noch nie was mit den Gläsern passiert und die Farbe bleibt superschön.

Praktische Tricks und Empfehlungen aus Erfahrung

Die Früchte sollten immer in kleinen Mengen verkocht werden. Pro Topf ca. 3 Kg, damit die Farbe und der Geschmack gut erhalten bleiben.
Die Früchte müssen immer gründlich geputzt werden. Übersieht man eine überüberüberreife Marille (um nicht zu sagen schimmlige), wird die Marmelade schnell schlecht.
Die Marmelade während dem Kochen unbedingt abschäumen und nicht länger kochen als nötig, da sonst das notwendige Pektin seine Wirkung verlieren kann.
Habt ihr zuviel Obst übrig? Früchte können bedenkenlos eingefroren und z.B. auch im Winter zu Marmelade eingekocht werden.
Wenn die Marmelade zu flüssig in den Gläsern ist: Keine Panik - die flüssige Marmelade eignet sich hervorragend zur Eiszubereitung!
Manche Geliermittel (z. B. Pektofix) lassen sich leichter ohne Klümpchen einrühren als reines Pektin.
Falls mit Rexgläsern gearbeitet wird, sollten die Gummis ebenso gewaschen und auf Risse geprüft werden.

Gelierprobe und Tipps zum Einkochen

Variationen und Ideen

Statt die Früchte zu pürieren oder zu zerkleinern, kann man auch Fruchtstücke in der Marmelade lassen. Mit Gewürzen oder einem Schuss Alkohol lässt sich der Geschmack außerdem verfeinern. Dazu eignen sich etwa Ingwer, Kardamom, Vanille oder Zimt sowie fruchtige Liköre mit Orangen oder Schwarzen Johannisbeeren (Cassis). Wer gerne experimentiert, kann auch einen Spritzer Bitterlikör, Tequila oder Gin dazugeben.

Wer es besonders fruchtig mag, verwendet Gelierzucker 3:1; für die meisten ist 2:1 ausgewogen; und für sehr lange Haltbarkeit 1:1. Bei sehr sauren Früchten wie Rhabarber wird oft 1:1 empfohlen, weil die hohe Säure bei den anderen Varianten (2:1 und 3:1) manchmal dazu führt, dass das Gelee nicht so fest wird.

Kurze Anleitung in Schritten

Früchte vorbereiten: waschen, ggf. schälen, entkernen und klein schneiden.
Früchte mit Zucker marinieren (mind. 4 Stunden, besser über Nacht).
Gläser und Deckel sterilisieren.
Früchte in einem großen Topf aufkochen, beim Kochen ständig rühren und abschäumen.
Gelierprobe machen (kalter Teller): ggf. länger kochen oder Geliermittel/Apfel hinzufügen.
Heiß in sterile Gläser füllen, Ränder säubern und sofort verschließen.
Gläser kurz auf den Kopf stellen, abkühlen lassen und kühl lagern.

Guten Appetit! Diese selbstgemachte Erdbeermarmelade schmeckt unheimlich fruchtig - und je weniger Zucker ihr zum Einkochen nehmt, umso fruchtiger wird der Erdbeergeschmack! Aber vergesst nicht, der Zucker dient ja zum Haltbarmachen, deshalb reduziert sich die Haltbarkeit, wenn ihr weniger Zucker zum Marmeladekochen nehmt.

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