Mangomousse für Torte – luftig-leichte Rezepte, Techniken und ein exotisches Entremet mit Mirror Glaze
Ein zartes Küsschen von der fruchtigen Mango an die aromatische Vanille - diese Moussetorte ist der perfekte Vorbote für die Summervibes. Zart, fruchtig und mit einem Hauch Exotik: Diese Vanille-Mango-Torte vereint luftig-leichte Mousse mit einem sonnengelben Mango-Cremeux-Kern auf einem saftigen Nussbiskuitboden.
Ein Dessert, das nicht nur optisch verzaubert, sondern mit jeder Gabel ein kleines Stück Sommer auf der Zunge schmelzen lässt. Für diese Kombi habe ich mich an meinem Geburtstag Anfang August entschieden und was soll ich sagen - es war ein Erfolg!
Zutaten und Vorbereitung: Mango-Komponenten im Überblick
Am Tag darauf begannen die Vorbereitungen für dieses wunderbare Entremet mit feinem Mandeldacquoise, luftiger Mandelmousse, Mango Cremeux und Mangokompott. Umhüllt wird diese tropische Torte von glänzender gelber Mirror Glaze.
- 10 g Zitronensaft | 20 g Zucker | 100 g Mangopüree | 100 g Mango, gewürfelt | 0.5 Vanilleschote | 2 Blatt Gelatine
- 100 g Mangopüree | 15 g Zucker | 1 Ei | 40 g Butter | 10 g Zitronensaft | 0.5 Blatt Gelatine
- 1 Eiklar | 30 g Zucker | Salz
- 60 g gemahlene Mandeln, blanchiert
- 20 g weiße Schokolade
- 300 g Sahne | 4 Blatt Gelatine
- 300 g Mangopüree | 20 g Zitronensaft
- 4.5 Blatt Gelatine | 60 g Wasser | 50 g Mangopüree | 40 g Zucker | 110 g Glukosesirup | 70 g Sahne | 100 g weiße Schokolade
- einige Würfel frische Mango | ein paar Melissenblätter
Mangokompott (Einlage)
Zucker in einem Topf langsam karamellisieren. Mit Zitronensaft ablöschen, Mangopüree zugeben und köcheln lassen. Die Vanilleschote auskratzen und zugeben.
Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. Mango in kleine Würfel (ca. 0,5cm) schneiden und in den Topf geben. Einen Tortenring (14cm) mit Frischhaltefolie auslegen.
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Gelatine ausdrücken, in das Kompott einrühren und vom Herd nehmen. Das fertige Kompott in die vorbereitete Form gießen und gefrieren.
Mango-Cremeux (Kern)
Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. Mangopüree zusammen mit Zucker und Zitronensaft aufkochen. In einer Schüssel das Ei mit einem Schneebesen verquirlen.
Nun langsam das heiße Mangopüree dazugeben und gut verrühren. Alles zurück in den Topf geben und erneut aufkochen.
Einen Tortenring (14cm) mit Frischhaltefolie auslegen. Gelatine ausdrücken und zur Creme geben. Die Butter zufügen und alles mit einem Stabmixer pürieren. Die Creme in den vorbereiteten Ring gießen und gefrieren.
Mandeldacquoise (Boden)
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Eiklar in einer Schüssel mit Zucker und einer Prise Salz aufschlagen. Gemahlenen Mandeln unterheben und die Masse auf einem Bogen Backpapier geben und zu einem Kreis mit ca. 14cm Durchmesser verstreichen. Den Dacquoise für ca. 10 Minuten bei 180°C backen.
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Die weiße Schokolade schmelzen und auf der Dacquiose verstreichen.
Mangomousse: luftig-leichte Hülle
Die Sahne halb aufschlagen und kalt stellen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ca. 50g Mangopüree in der Mikrowelle erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Nun mit dem restlichen Mangopüree und Zitronensaft angleichen.
Die geschlagene Sahne unterheben. Die Mousse in einen Spritzbeutel füllen. Den Tortenring bzw. die Silikonform halbvoll mit Mousse füllen.
Den Kern aus Mangokompott, Mango-Cremeux und Dacquoise leicht hineindrücken. Die Form mit der restlichen Mousse auffüllen. Das Entremet für min. 6 Stunden gefrieren.
Glänzendes Finish: Gelbe Mirror Glaze
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wasser, Zucker und Glukose in einem Topf aufkochen. Sahne einrühren.
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Alles über die weiße Schokolade gießen. Die eingeweichte Gelatine zufügen und mit dem Stabmixer pürieren. Die Glasur im Kühlschrank erkalten lassen.
Das Entremet aus dem Tiefkühler nehmen und aus der Form lösen. Das Entremet auf eine kleine umgedrehte Box stellen (alternativ auf ein Gitter).
Die Glasur im Wasserbad oder der Mikrowelle verflüssigen. Die Temperatur sollte nicht über Körpertemperatur liegen. Die flüssige Glasur über das gefrorene Entremet gießen. Den unteren Rand mit einer Winkelpalette abziehen. Die Torte auf eine Platte umsetzen.
Die Oberseite des Entremet mit einigen Würfeln Mango und ein paar Blättern frischer Melisse ausdekorieren. Das Entremet nun für ca. 4 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen und innerhalb von 3 Tagen verzehren.
Alternative: Mango-Mousse für klassische Tortenform
Zutaten für 12 Personen
Biskuitteig
- Eier Größe M 3 Stück
- Zucker 75 gr.
- Bourbon-Vanillezucker ½ Päckchen
- Mehl 75 gr.
- Speisestärke 15 gr
- Butter 40 gr.
Mango Mousse
- Eier Freiland 3 ½ Stk.
- Zucker 100 gr.
- Gelatine 11 Blatt
- Zitrone 1 ½ Stück
- Schlagsahne 150 ml
- Mango frisch gewürfelt ca 450 gramm 1 Stück
Biskuit-Boden
- ist für eine 26er Springform
- Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen und den Formenrand aufsetzen. Diesen mit flüssiger Butter bestreichen und kühl stellen.
- Eier, Zucker und Vanillezucker mti dem Handrührgerät 10 Minuten zu einer sehr hellen, dicklichen Creme aufschlagen
- Die Butter schmelzen und leicht abkühlen lassen
- Die Hälfte der Mehlmischung sorgfälltig aber zügig unter die Eimasse heben am besten mit dem Schneebesen. Dann das restliche Mehl mit einem Gummispachtel unterziehen und gegen den Schluss die flüssige Butter beigeben. Alles in die vorbereitete Springform geben.
- Bei 180 Grad in der Mitte ca 35 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen und über Nacht stehen lassen.
- wer gerne einen Schoko Boden hat lässt 2 TL Mehl weg und gibt dafür Kakaopulver dazu
Mango Mousse für die Biskuit-Torte
- Mango schälen und grob würfeln. Zitrone auspressen
- Alles mit dem Stabmixer pürieren und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
- Eier mt dem Zucker etwa 10 Minuten schaumig rühren.
- Als erstes die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
- Das Mangopüree mit dem Zitronensaft in einen Kochtopf geben und auf dem Herd leicht erwärmen (Raumtemperatur) und zusammenmischen.
- Dann das Eiweiss mit dem Zucker in die Küchenmaschine geben und zu einem stabilen Schnee aufschlagen.
- Anschliessend die Eiweissmasse unter die Mangomasse ziehen.
- Die eingeweichte Gelatine in einen Kochtopf geben und unter ständigem Rühren auflösen. ACHTUNG: nur bei knapp 40 Grad auflösen, sonst verbrennt sie.
- Die aufgelöste Gelatine zur Mangomasse geben und gut verrühren.
- Anschliessend die Sahne in die Küchenmaschine geben und steif schlagen.
- Danach die geschlagene Sahne vorsichtig und portionenweise unter die Mangomasse heben.
- Der Boden nun mit der Mangomasse bestreichen und die Torte für mind.
Diese Creme ist NICHT für Fondant tauglich.
Mango-Limetten-Variante mit Joghurt
5 Blatt weiße Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 2-3 Bio-Limetten waschen, trocknen und 2 Tl von der Schale fein abreiben. 6 El Limettensaft auspressen.
1 Dose Mangoscheiben (425 ml EW; oder Aprikosenhälften) abgießen, dabei 4 El vom Sud auffangen. Mangoscheiben gut abtropfen lassen.
Mangoscheiben, 150 g Vollmilchjoghurt, 2 El Puderzucker, 4 El Limettensaft und die Limettenschale in eine Schüssel geben und mit dem Schneidstab fein pürieren.
Den Mangosud in einem kleinen Topf erhitzen, vom Herd ziehen und die ausgedrückte Gelatine darin schmelzen. Nach und nach des Mangopürees einrühren, die Gelatinemischung anschließend zurück in die Schüssel geben und unter das restliche Püree rühren.
200 ml Schlagsahne steif schlagen und vorsichtig unter das Mangopüree heben. In eine tiefe Form (ca. 20 x 15 cm) geben und abgedeckt mind. 4 Std., am besten über Nacht, kalt stellen.
Mithilfe eines Esslöffels aus der Mousse Nocken abstechen und auf 4 Dessertteller geben. 4 El Agavendicksaft (oder Blütenhonig) mit 2 El Limettensaft verrühren und um die Mousse träufeln. Ca. 30 g Sesamkrokant (oder Erdnusskrokantriegel, z. B. Mr. Tom-Tom) grob zerbröseln und über die Mousse streuen.
Technik-Notizen und Zeitplan
- Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. Gelatine ausdrücken, in die warme Fruchtmasse einrühren und erst dann kalt weiterverarbeiten.
- Die Temperatur sollte nicht über Körpertemperatur liegen.
- Das Entremet für min. 6 Stunden gefrieren. Das Entremet nun für ca. 4 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen und innerhalb von 3 Tagen verzehren.
Kurzprofil: Komponenten und Garzeiten
| Komponente | Zubereitung | Ruhe-/Gefrierzeit |
|---|---|---|
| Mangokompott | Karamell, Mango, Vanille, Gelatine | Gefrieren im 14 cm Ring |
| Mango-Cremeux | Eigelb-/Ei-Creme, Butter, Gelatine | Gefrieren im 14 cm Ring |
| Mandeldacquoise | 180°C, ca. 10 Min. | Abkühlen, Schoko bestreichen |
| Mangomousse | Püree + Gelatine + halbgeschlagene Sahne | Mind. 6 Std. gefrieren |
| Mirror Glaze | Glukose, Sahne, weiße Schokolade, Gelatine | Kühlen, dann lauwarm glasieren |
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Persönliche Mango-Notiz
Mein Freund war in der vergangenen Woche wegen der Arbeit in Indien. Zuallererst muss ich erwähnen, dass ich unglaublich neidisch war und am liebsten mit ihm gekommen wäre und das kalte und nasse Berlin hinter mir gelassen hätte.
Sei es drum ich hab mich entschlossen ihm kleine Aufträge für Souvenirs aus Indien zu gegeben. Ganz oben auf der Liste standen neben Gewürzen und Tee auch frische Mangos.
Als er nach einer anstrengenden Arbeitswoche zurückkam, hatte ich schon wieder die Mangos vergessen und mich umso mehr gefreut als er mir eine Box gab in der zwei Mangos, dick eingewickelt in Papier, übergab.
Gleich am Abend hab ich die Erste aufgeschnitten und war von dem gänzlich anderem Aroma überrascht.
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