Mandelkekse ohne Mehl – vielseitiges Rezept für softes, glutenfreies Gebäck

Meine Jungs lieben die Mandel-Schokoladen-Cookies ohne Mehl! Und ich liebe sie zum Kaffee am Nachmittag, auch wenn sich spontan Besuch ankündigt. Die Kekse sind sehr einfach zubereitet, mega lecker und auch noch gesund!

Warum Mandelkekse ohne Mehl?

Wie der Name schon vermuten lässt bilden Mandeln die Grundlage der Kekse. Diese Mandelkekse ohne Mehl und Zucker sind meine Abwandlung der unter dem Namen Ricciarelli bekannten italienischen Mandelkekse. Sie sind nicht nur kohlenhydratarm, sondern auch unglaublich lecker und perfekt für die festliche Saison.

Zutaten (Basisvarianten)

Traditionellerweise werden die italienischen Mandelkekse mit Zucker und Honig gesüßt. Wenn du die Kekse zuckerfrei backen möchtest, dann solltest du hier, für meine Lieblings-Version, Xylit nehmen. In meinem Rezept habe ich eine Hälfte von dem Grundteig mit Kakaopulver vermengt. So entsteht eine leicht schokoladige Version der Mandelkekse. Der anderen Hälfte habe ich ein paar Tropfen Zitronenöl hinzugefügt. Anstelle von Zitronenöl kannst du hier aber natürlich auch gut Zitronenschalenabrieb nehmen.

250 g gemahlene Mandeln (oder selbst frisch gemahlene Mandeln)
200 g Zucker (oder Xylit/Erythrit für zuckerfreie Varianten)
2 Eiweiß (oder je nach Rezept 70-80 g Eiweiß)
1 EL Honig (optional, je nach Variante)
1 Pck. Vanillezucker oder Vanilleextrakt
Geriebene Schale einer unbehandelten Zitrone (bei Zitronenkeksen)
Zum Wälzen: Puderzucker (oder fein gemahlenes Xylit/Erythrit)
Optional: Kakaopulver für eine Schoko-Hälfte, Bittermandelöl für Aroma

Equipment-Tipp

Ich mahle die Mandeln selbst mit meinem Standmixer von Bianco. Da ich sie nicht ganz fein mahle, bleiben immer noch ein paar Mandelstückchen in den Keksen, was ich sehr lecker finde. Mandeln in den Mixtopf geben und 20 Sek. | Stufe 10 mahlen.

Grundzubereitung - Schritt für Schritt (klassische Ricciarelli-Variante)

Den Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.
Die gemahlenen Mandeln werden mit Zucker, Vanillezucker und dem Honig gut gemischt.
Die Eiweiße werden mit der Prise Salz steif geschlagen und vorsichtig und gleichmäßig mit einem Schneebesen unter die Mandelmasse gehoben.
Den Teig lässt man jetzt 10 Minuten ruhen und formt sodann mit feuchten Händen kleine Kugeln und wälzt diese dann in Puderzucker.
Die Kugeln setzt man auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und drückt sie leicht flach.
Bei 150-160 Grad Ober-/Unterhitze backt man die Plätzchen jetzt für ca. 15 bis maximal 18 Minuten. Sie sollen in jedem Fall hell bleiben und auf der Oberfläche nur ein ganz klein wenig aufreißen.
Auf dem Blech liegend können die Kekse nach der Backzeit dann vollständig auskühlen. Erst dann werden sie außen fest, bleiben aber innen wunderbar weich.

Alternative Low-Carb / Zuckerfreie Variante

Wenn du nach einem einfachen Low Carb Plätzchen-Rezept ohne Zucker und Mehl suchst, das trotzdem herrlich schmeckt, dann sind diese Low Carb Mandelkekse genau das Richtige für dich! Die Zubereitung dauert nur wenige Minuten, und du brauchst nur wenige Zutaten. Dank Mandelmehl und Erythrit bleibt der Kohlenhydratgehalt minimal, während der Geschmack herrlich bleibt.

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Eiweiß steif schlagen und anschließend Xylit Schritt für Schritt einrühren. Alles 5 Minuten weiterschlagen. Bittermandelöl kurz einrühren. Gemahlene Mandeln sowie Backpulver miteinander vermischen. Mandelmischung zum Eischnee geben und alles miteinander verkneten (Achtung: Der Teig ist ziemlich klebrig). Teig in zwei Hälften teilen. In eine Hälfte das Kakaopulver einkneten und in die andere das Zitronenöl.

Nun am besten mit leicht! angefeuchteten Händen kleine Portionen vom Teig abtrennen, zu Kugeln formen, ein wenig platt drücken und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backgitter legen.
Kekse auf dem Backgitter für ca. 30 Minuten ruhen lassen. Ofen auf 120 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen, Mandelkekse anschließend für ca. 20 Minuten backen und vor dem Verzehr für ca. ruhen lassen.

Variante: Zitronen-Mandelkekse (almond lemon cookies)

Cookies ohne Mehl, nur mit Zucker, Mandeln, Eiweiß und Zitrone (und somit übrigens glutenfrei). Die Zitronenschale mit einer Zestenreibe hinein reiben und alles schön zwischen den Fingerspitzen miteinander verreiben, sodass das herrliche Aroma der Zitrone in den Zucker übergeht. Das sorgfältig getrennte Eiweiß in eine Rührschüssel geben und rasch mit einer Gabel schaumig verquirlen. Wichtig: Hier soll keinesfalls auch nur annähernd steifer Eischnee entstehen, das Eiklar soll verquirlt nur etwas schäumen.

Nun die gemahlenen, blanchierten Mandeln dazu geben samt des Zitronen-Zuckers und zunächst erst mal zwei Teelöffeln des Zitronensafts. Jetzt alles mit einem Silikonspatel oder Holzlöffel verrühren, bis eine Masse entsteht, die in etwa beinahe die Konsistenz von Marzipan annimmt. Ich drücke die Masse mit einem Silikonlöffel immer wieder zusammen, drehe und wende, bis alles fein verbunden ist und sich zu Kugeln rollen lässt. Sollte das Ganze wider Erwarten nach vielem Mischen doch noch trocken wirken, kann man noch etwas mehr Zitronensaft hinzufügen.

Aus dem Teig nun 16 gleich große Portionen entnehmen (jede wiegt in etwa 20g) und mit den Händen zu Kugeln formen.
Diese Teigkugeln nacheinander rundherum in Puderzucker wälzen, bis alles schön schneebedeckt ist und zuletzt auf das Backblech geben. Die Keksrohlinge mit dem Daumen nur ganz wenig und sehr sachte andrücken.
Sie backen dann auf mittlerer Einschubleiste des Ofens 14-15 Minuten lang. Wenn man sie dann herausnimmt, sind sie noch sehr weich und würden zerfallen, aber keine Bange, beim Abkühlen werden sie fester.

Zitronen-Mandelkekse mit Puderzucker überzogen

Tipps für das perfekte Ergebnis

Wundere dich nicht, wenn die Kekse mit gemahlenen Mandeln noch sehr weich sind, wenn du sie aus dem Ofen nimmst. Beim Abkühlen werden sie fester.
Obacht: Zu soft sollte es nicht werden. Würde man sie so lange backen, bis sie komplett fest sind, hätte man nach dem Abkühlen Brikett-Kekse.
Wenn du die Kekse zuckerfrei backst und Erythrit verwendest, kann das Gebäck härter werden; eine Kombination aus Erythrit und Agar Agar führt dazu, dass Gebäck nach dem Auskühlen weniger aushärtet.
Wenn der Teig zu klebrig zum Verarbeiten ist, kannst du 1 bis 2 EL Stärke oder Mandelmehl dazu geben.
Ungefähr einen Tag nach dem Backen bilden die Mandelkekse eine etwas festere Hülle, die den weichen Kern umgibt; viele finden sie dann am allerbesten.
Du kannst den Grundteig nach Belieben mit weiteren Aromen, wie Kakao, Zitrone oder Orange ergänzen.

Arbeits- und Backzeiten / Portionen

Die Zubereitung dauert nur wenige Minuten, und die Backzeit liegt je nach Rezeptvariante zwischen ca. 10-20 Minuten bei 150-175°C bzw. spezielle Low-Carb-Versionen mit längerer Ruhezeit und niedrigerer Backtemperatur. Luftdicht verschlossen bleiben die Kekse etwa 2 Wochen frisch und schmecken oft am nächsten Tag richtig gut.

Beliebte Varianten und kreative Ideen

Mandel-Schokoladen-Cookies: Hälfte des Teigs mit Kakaopulver vermengen und ggf. gehackte dunkle Schokolade (mind. 80 g) unterheben.
Amaretti-ähnliche Kekse: Eiweiß-Mandel-Masse mit Bittermandel-Aroma für intensives Aroma.
Zuckerfreie Low-Carb-Kekse: Xylit oder Erythrit verwenden; bei Erythrit evtl. Agar Agar ergänzen.
Walnuss- oder Nussmischungen: Kannst du ganz sicher auch mit anderen Nüssen experimentieren.

Demonstration: Mandelkekse ohne Mehl - Zubereitungsschritte

Rezeptübersicht: Klassische Ricciarelli (Kurz)

Zutat	Menge
Gemahlene Mandeln	250 g
Zucker	200 g (oder Xylit)
Eiweiß	2
Honig	1 EL (optional)
Vanille	1 Pck. oder Extrakt
Puderzucker zum Wälzen	50 g

Diese Mandelkekse ohne Mehl und ohne Zucker sind so wunderbar soft, dass sie praktisch von ganz allein auf der Zunge zergehen. Der Grundteig bringt ein marzipan-ähnliches Aroma mit sich. Probiert sie auch mal aus und ihr werdet mir sicher zustimmen.

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