Mailänder XXL Croissant: Herkunft und Besonderheiten
Wenn man ein Croissant sieht, denkt man vermutlich zuerst an Frankreich. Das Croissant gilt heute als Inbegriff französischer Lebensart. Doch kommt die Leckerei wirklich aus Frankreich?
Ein herrlich duftendes Croissant mit frischer Butter und etwas Marmelade und Voilà - schon erlebt man das „Savoir-vivre“ der Franzosen. Doch dabei ist das Croissant gar nicht so französisch wie es scheint: Seine Wurzeln führt es weit über Frankreich hinaus, nämlich nach Österreich.
Die Ursprünge des Croissants und seine Legenden
Wie bei vielen klassischen Lebensmitteln ist der genaue Ursprung des zierlichen Croissants umstritten. Das halbmondförmig gerollte Kipferl ist seit dem 13. Jahrhundert im Umlauf, insbesondere als feines Bäckerei-Produkt in Wien. Nachweislich wurde ein derart geformtes Gebäck ab 1000 n. Chr. in den Klöstern gebacken, wobei die Form ursprünglich Ziegenhörner nachahmte. Seit dem 11. Jahrhundert tauchen mondsichelförmige Gebäcke als Fastengebäck in europäischen Klöstern auf.
Eine beliebte Legende besagt, dass die Halbmondform einer Gruppe von Wiener Bäckern zu verdanken ist, die im Jahr 1683 während der zweiten Belagerung Wiens durch die Türken einen essbaren „Halbmond“ aus Hefeteig schufen. Als die österreichischen Bäcker durch ihr nächtliches Handwerk das unterirdische Graben der Osmanen bemerkten, schlugen sie Alarm und halfen so, die Stadt erfolgreich zu verteidigen. Zum Dank durften sie künftig Hörnchen in Form des türkischen Halbmonds - die Kipferl - backen.
Die Legende geht weiter: Im Jahr 1770 kam Marie Antoinette, Tochter von Maria Theresia, als Gattin des französischen Thronfolgers Ludwig XVI. nach Frankreich. Sie brachte ihren österreichischen Leibbäcker mit, und das Kipferl wurde fortan in Paris als Croissant (vom französischen Wort für „aufgehender Mond“) bekannt gemacht.
Lesen Sie auch: Croissant Teig aus dem Kühlregal: Tipps und Tricks
Der Weg des Croissants nach Frankreich
- Ungleich der landläufigen Meinung war das Croissant zunächst kein französisches, sondern ein österreichisches Gebäck.
- In den späten 1830er Jahren gründete August Zang, ein österreichischer Artillerieoffizier, eine Wiener Bäckerei (Boulangerie Viennoise) in Paris.
- Die Bäckerei bot Wiener Spezialitäten an - darunter auch das Kipferl.
- Zang verkaufte die Kipferln in Paris unter dem Namen „Kiffes de Vienne“, womit die französische Blätterteig-Tradition einen entscheidenden Impuls erhielt.
Erstmals in einem Nachschlagewerk erwähnt wurde das Croissant unter dieser Bezeichnung 1853, als nicht näher beschriebenes Gebäck; 1863 wird in einem Lexikon auch die Mondform erwähnt.
Das erste Rezept erschien sogar erst 1906 in der Nouvelle Encyclopédie culinaire.
Vom Kipferl zum Croissant: Die Entwicklung zum französischen Kulturgut
Obwohl seine Wurzeln umstritten sind, hat das Croissant einen langen Weg von seinen Anfängen in Osteuropa und Wien zurückgelegt. Das Croissant wurde im 20. Jahrhundert zu einem wesentlichen Bestandteil der französischen Frühstückskultur, insbesondere mit dem Aufkommen von Cafés und Konditoreien.
In den 1920er Jahren war es in den Pariser Cafés nicht mehr wegzudenken. Die Backwaren entwickelten sich und adaptierten den französischen Geschmack. Der Grundteig für Croissants hat im Vergleich zu deutschem Plunder einen geringeren Zucker- und höheren Eianteil. Gute Croissants haben eine zarte mattglänzende, rösche Kruste und eine blättrige Krume.
Der Mailänder XXL Croissant: Ein europäischer Trend
In ganz Europa gibt es verschiedene Varianten von Croissants und Kipferl, mit unterschiedlichen Teigen, Füllungen und Stilen. Besonders beliebt sind mittlerweile XXL-Croissants wie der Mailänder Croissant, dessen Größe und luftige Textur eine neue Dimension des Genusses bieten. Das Plundergebäck kann vielfältig gefüllt werden - neben klassischen Buttercroissants gibt es pikante Varianten sowie süße Exemplare mit Schokoladen- oder Nougatfüllung.
Lesen Sie auch: Schnelle Schoko-Croissants mit Plunderteig
Der Mailänder XXL Croissant steht exemplarisch für die Modernisierung und Weiterentwicklung französischer und österreichischer Backtraditionen.
Das Geheimnis der französischen Croissants: Mehl und Technik
Die Frage, warum französische Croissants besser schmecken als internationale Pendants, führt tief in die Welt der Mehlkunde. Während viele das Geheimnis in der Butter oder der Technik suchen, beginnt die Geschichte der perfekten Croissants bereits bei der Auswahl des Mehls.
| Mehltyp | Glutengehalt | Verwendung |
|---|---|---|
| T45 („Farine de gruau“) | Sehr hoch | Croissants, Brioches |
| T55 (Farine de Froment) | Ausgewogen | Crêpes, Tartes, Gebäck |
| T65 („Baguette-Mehl“) | 10 - 12 % | Baguettes, lange Teigruhe |
Französische Mühlen selektieren ihre Weizensorten sorgfältig nach der Qualität des Glutens, seiner Elastizität und Dehnbarkeit. Diese Eigenschaften, gepaart mit traditionellen Mahlverfahren und strengen Qualitätskontrollen, erschaffen Mehle, die sich perfekt für lange Teigruhezeiten und intensive Verarbeitung eignen. Das Resultat ist eine luftig-zarte, stabile Textur.
Typisches Croissant-Rezept (französische Tradition)
- 500 g französisches Mehl T45
- 10 g frische Hefe
- 10 g Salz
- 55 g Zucker
- 300 ml kalte Vollmilch
- 55 g weiche Butter
- 250 g kalte französische Butter für die Tourage
Traditionell verwendet man T45 für besonders feine, luftige Croissants. T55 ist eine sehr gute Alternative und in Frankreich das favorisierte Mehl für Croissants. Die Kombination von T45 und T55 (im Verhältnis 70:30) wird von einigen Bäckern bevorzugt, um Stabilität und Leichtigkeit optimal zu verbinden.
Die Butter sollte stets kalt, aber formbar sein, der Teig darf nicht zu warm werden. Das Falten zu 12 Lagen durch einfache und doppelte Tour bringt die typische blättrige Struktur.
Lesen Sie auch: Einfaches Nutella Croissant Rezept
Spezifische Merkmale des Mailänder XXL Croissants
Der Mailänder XXL Croissant zeichnet sich durch seine enorme Größe, besonders luftigen Blätterteig und eine seidige, gleichmäßige Textur aus. Diese Eigenschaften werden durch die exakte Auswahl des Mehls, die traditionelle Tourierung des Teiges und die Anwendung von Ziehfett erreicht, welches bei 34 °C vollständig schmilzt und für perfekte Schichtung sorgt.
Zudem wird das Croissant in Mailand oft mit kreativen Füllungen angeboten, von klassischer Butter bis hin zu Pistazie, Schokolade oder raffinierten, herzhafteren Varianten.
Außerhalb Frankreichs werden auch pikant gefüllte Croissants angeboten. In Deutschland, Österreich und der Schweiz ist das süße Schokocroissant besonders populär.
Kulinarische und kulturelle Bedeutung
Die Geschichte des Croissants und seiner Entwicklung zum Nationalsymbol Frankreichs ist eine Geschichte voller Mythen und Legenden. Erst seit dem 20. Jahrhundert ist das Croissant ein wesentlicher Bestandteil der Frühstückskultur - insbesondere mit der Verbreitung der Cafés und der Popularität der Viennoiserie, die ihren Ursprung in Wien hatte. Mit jedem Bissen vom luftigen Blätterteig-Gebäck ist ein Stück französische Lebensart auch in die deutschen und italienischen Seelen eingegangen. Die „Viennoiserie“ - die „Dinge aus Wien“ - beeinflusste die europäische Backtradition nachhaltig.
Doch eine Portion Dankbarkeit geht auch nach Österreich und in die Türkei, wo die Geschichte ihren Anfang nahm.
Literaturhinweise
- Bastian, Aurélie (2017): Französisch backen: Meine Lieblingsrezepte. Südwest-Verlag.
- Kayser, Éric (2019): Le Larousse du Pain: 80 recettes de pains et viennoiseries. Larousse.
- Kayser, Éric (2021): Le Grand Livre du Pain: 50 recettes authentiques für (re)découvrir le pain.
- Barbara van Melle: Vom Kipferl zum Croissant - Die faszinierende Geschichte der Viennoiserie.
tags: #Mailänder #XXL #Croissant #Herkunft #und #Besonderheiten
