Erdbeer-Ganache Macarons: Ein Rezept für Feinschmecker
Macarons sind kleine, feine Baisergebäcke, die in den letzten Jahren immer beliebter geworden sind. Mit ihrer zarten Textur und den vielfältigen Geschmacksrichtungen sind sie ein wahrer Genuss für den Gaumen. In diesem Artikel stellen wir Ihnen ein köstliches Rezept für Erdbeer-Ganache Macarons vor, das Sie garantiert begeistern wird.
Einführung: Erdbeer Macarons - Mehr als nur süß
Erdbeer Macarons sind eine beliebte Variante, aber oft geht der feine Erdbeergeschmack in der Süße der Ganache verloren. Dieses Rezept zielt darauf ab, das volle Erdbeeraroma hervorzuheben und ein ausgewogenes Geschmackserlebnis zu schaffen.
Die perfekte Erdbeerfüllung: Mehr als nur ein Püree
Um den Erdbeergeschmack optimal zur Geltung zu bringen, verwenden wir eine spezielle Erdbeerfüllung, die mehr als nur ein einfaches Püree ist.
Erdbeerkompott mit Gelierzucker
Anstatt einer klassischen Ganache bereiten wir eine Art dickes Erdbeerpüree zu, das mit Gelierzucker 1:3 verfestigt wird. Dadurch entsteht eine feste Konfitüre, die kein Wasser mehr abgibt und die Macarons nicht durchweicht.
Sollte die Masse zu viel Wasser enthalten, kann man zusätzlich etwas Gelatine oder Agar-Agar hinzufügen. In den meisten Fällen reicht jedoch die Verwendung von Gelierzucker aus.
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Verfeinerung der Füllung
Die Erdbeerkonfitüre kann pur verwendet oder mit frischen Kräutern wie Minze verfeinert werden. Für eine überraschende Geschmacksnote kann man beim nächsten Mal auch schwarzen Pfeffer hinzufügen.
Das Macaron-Rezept: Tant pour Tant für optimale Ergebnisse
Für dieses Rezept verwenden wir das Tant pour Tant Rezept, da es sich besonders gut für weiche Füllungen eignet. Alternativ kann auch ein einfaches Macaron-Rezept verwendet werden, wobei die Macarons dann nicht eingefroren werden sollten.
Zutaten für ca. 45-50 Macaronsschalen
- 98g Puderzucker
- 98g blanchierte, gemahlene Mandeln (kein Mandelmehl verwenden!)
- 68g Zucker
- 75g Eiweiß
- Pinke Farbpaste
Zubereitung der Macaronsschalen
- Alle Zutaten genau abwiegen.
- Backbleche mit Backpapier oder Macaron Backmatten auslegen.
- Mandeln und Puderzucker mischen und noch einmal durch die Moulinette (oder einen anderen Zerkleinerer) laufen lassen, um eine feine Mischung zu erhalten. Mindestens 3-4 Mal sieben.
- Das Eiweiß in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührer in einer Metallschüssel steif schlagen. Wenn es schaumig wird, den Zucker in kleinen Portionen unter den Eischnee geben und jedes Mal ca. 30 Sekunden unterrühren lassen. Weiter schlagen bis die Masse schön weiß, fest und glänzend ist (mindestens 4-5 Minuten).
- Wenn die Macarons eingefärbt werden sollen, die Farbpaste mit einem kleinen Zahnstocher oder dem Stiel eins Löffels dazu zugeben und so lange rühren bis die Farbe komplett eingearbeitet ist.
- Die Mandel-Puderzucker Mischung nun in 3 Portionen zum Eiweißmasse geben. Erst mit dem Küchenspatel in die Eiweißmasse schneiden und die Mandel-Zucker Mischung so einarbeiten. Dann mit dem Teigschaber in gleichmäßigen, runden Bewegungen alles immer vollständig unterrühren, zwischendurch die Macaronsmasse flach an den Rand der Schüssel drücken, so lösen sich die Luftblasen im Teig auf.
- Die Macarons Masse sollte vom Spatel fließen und in diesem Stadium schön glänzen.
- Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (0,9 cm) geben und auf die vorbereiteten Backbleche oder Matten aufspritzen.
- Die Macaronsschalen 15-30 Minuten ruhen lassen, bis sich eine Art Haut gebildet hat.
- Backofen auf 140 Grad Umluft vorheizen und ca. 13-15 Minuten backen.
Tipps für perfekte Macaronsschalen
- Je feiner die Puderzucker-Mandel Mischung ist, desto glatter ist hinterher die Oberfläche der Macarons.
- Nicht in Plastikschüsseln arbeiten, da in diesen immer ein feiner Fettfilm auf der Oberfläche bleibt.
- Die Masse muss fest sein!
- Die Macarons Masse sollte vom Spatel fließen und in diesem Stadium schön glänzen, ist sie zu fest bilden sich später die ungeliebten "Zipfel".
- Immer die komplette Masse einfüllen, keine Reste in der Schüssel lassen, diese trocknen direkt aus.
- Die Oberfläche sollte sich "fest" anfühlen. Das kann je nach Jahreszeit oder Wetterlage länger oder kürzer dauern.
- Lieber 1-2 Minuten länger backen, als das die Schalen von unten so feucht sind, das sie nachher beim Abziehen kleben bleiben, durch die Füllung werden sie später wieder saftig.
- Seinen Ofen kennenlernen heißt bessere Macarons backen.
- Die Macaronsschalen auf dem Backpapier oder den Matten komplett auskühlen lassen bevor ihr sie ablöst, so bleibt beim korrekten Backen nichts kleben.
- Bitte immer nur 1 Blech im Ofen backen lassen. Beim zweiten Blech vorab die Temperatur des Ofens wieder auf 150 Grad kommen lassen, bevor ihr es einschiebt.
Die Erdbeer-Ganache: Ein Rezept mit Variationen
Die Erdbeer-Ganache ist das Herzstück dieser Macarons. Hier sind verschiedene Möglichkeiten, sie zuzubereiten:
Variante 1: Klassische Erdbeer-Ganache
Zutaten:
- 150g weiße Schokolade
- 75g frische Erdbeeren
- 1 TL Zucker
- 1 TL Zitronensaft
- 15g weiche Butter
Zubereitung:
- Weiße Schokolade klein hacken und leicht anschmelzen.
- Erdbeeren klein schneiden, mit dem Zucker und dem Zitronensaft in einem kleinen Topf aufkochen und weich kochen lassen.
- Pürieren und heiß zu der Schokolade geben, ebenso die 15g weiche Butter.
- Alles am besten mit einem Silikonspatel zu einer glatten Ganache rühren, arbeitet nicht mit dem Schneebesen, so kommt zuviel Luft in die Ganache.
Variante 2: Erdbeer-Marshmallow-Buttercreme
Für eine besonders cremige Ganache kann man eine Buttercreme mit Marshmallow Fluff herstellen und diese unter die abgekühlte Erdbeer-Ganache heben.
Zutaten:
- 100g Marshmallow Fluff
- 75g weiche Butter
Zubereitung:
- Butter und Marshmallow Fluff mit dem Handmixer aufschlagen.
- Diese Buttercreme unter die abgekühlte, aber noch weiche Ganache heben.
Erdbeer-Rhabarber Marmelade: Ein fruchtiger Kern
Für eine zusätzliche Geschmacksdimension kann man einen Kern aus Erdbeer-Rhabarber Marmelade in die Macarons einarbeiten.
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Zutaten:
- 500g frische Erdbeeren
- 500g Rhabarber (möglichst der feinen Erdbeer-Rhabarber)
- 500g Gelierzucker 2:1 (gerne den speziellen Erdbeer-Gelierzucker von Dr. Oetker)
- Saft und Abrieb 1 kleinen Bio Zitrone
- 1 Msp. Tonka Bohnen Abrieb
- Optional 2-3 EL Erdbeer-Likör
Zubereitung:
- Erdbeeren und Rhabarber klein schneiden und zusammen mit dem Gelierzucker, Zitronensaft und Abrieb in einen Topf geben.
- Unter ständigem Rühren aufkochen lassen und 4-5 Minuten leicht köcheln lassen.
- Die Früchte sollten wirklich schön weich sein, dann kurz durchpürieren und den Tonka Bohnen Abrieb und wer mag noch ein wenig Erdbeer-Likör dazu geben.
- Die heiße Marmelade sofort in sauber ausgespülte Gläser füllen und verschließen.
Fertigstellung der Macarons
- Macarons paarweise zusammen legen und jeweils eine Schale mit einem Kreis der Erdbeer Ganache bespritzen.
- Diesen dann mit der abgekühlten Marmelade füllen.
- Die Macarons nun mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen und fest werden lassen.
- Danach ca. 50g weiße Schokolade schmelzen und die kleinen Schätzchen damit verzieren.
- Kleine Stückchen der gefriergetrockneten Erdbeeren auf die noch feuchte Schokolade geben und fest werden lassen.
Tipps zur Dekoration
- Verwenden Sie gefriergetrocknete Erdbeeren für eine intensive Erdbeernote und eine ansprechende Optik.
- Dekorieren Sie die Macarons zusätzlich mit zart rosé Isomalt Herzen.
Weitere Variationen und Tipps
- Erdbeer Macarons mit Pfeffer: Für eine überraschende Geschmacksnote können Sie die Erdbeerfüllung mit etwas frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer verfeinern.
- Verwendung von Mandelmehl: Achten Sie darauf, kein teilentöltes Mandelmehl zu verwenden, da dieses die Konsistenz der Macarons beeinträchtigen kann.
- Einfrieren von Macarons: Gefüllte Macarons können problemlos eingefroren und bei Bedarf aufgetaut werden.
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