Ganache für Macarons Sally: Ein Leitfaden für perfekte Füllungen und mehr

Süß, luftig und einfach lecker: So gelingt auch Ihnen das Macarons-Backen. Das Macarons-Backen gehört zur hohen Kunst der Patisserie, aber die zarten Baiser-Leckereien lassen sich auch zu Hause herstellen. Dieser Artikel führt Sie durch die Schritte zum perfekten luftig-leichten Ergebnis und gibt Ihnen Tipps, wie Sie Fehler vermeiden. Erfahren Sie, wie Sie mit Mandelmehl, Eiweiß und Puderzucker diese kleinen, bunten Wunderwerke selbst kreieren und mit einer fantastischen Füllung perfektionieren können, insbesondere mit einer köstlichen Ganache.

Was sind Macarons?

Kaum ein Gebäck ist ein solcher hauchzarter Hochgenuss im Mund, wie die etwa 3-5 cm großen französischen Macarons. Dahinter verbergen sich zwei Baiser-Scheiben, hergestellt aus Eischnee, Mandeln und Puderzucker. Zwischen ihnen schmiegt sich eine herrliche Füllung, meist aus Buttercreme, Konfitüre oder Ganache.

Manche verwechseln sie mit den deutschen Makronen. Beide bestehen zwar aus ähnlichen Zutaten, allem voran Mandelmehl und Eiweiß, aber die französische Leckerei hat einen deutlich geringeren Nussanteil, wodurch sie viel luftiger wird. Zudem fehlt das typische marzipanige Aroma.

Übrigens: Die Vorfahren der Macarons wurden wohl vor allem im arabischen und persischen Raum hergestellt und verzehrt. Hier gab es verschiedene Varianten von Nussgebäcken mit süßen Füllungen. Aufgrund verschiedener politischer Reigen und Beziehungen fanden sie wohl ihren Weg nach Italien, genauer gesagt nach Venedig und Florenz. Hier buken vor allem Mönche und Nonnen in zahlreichen Klöstern die kleinen Baisers, allerdings noch ohne Füllung. Diese kam wahrscheinlich erst im 18. Jahrhundert hinzu. Die heute sogenannten Macarons Parisienne oder Gerbet waren geboren und fanden zunächst in royalen Kreisen großen Anklang.

Die perfekten Macarons haben eine hauchzarte, dünne, aber fast schon knackige Kruste. Darunter verbirgt sich ein weiches, feuchtes Inneres, fast schon cremig. Und in der Mitte erwartet einen die feine Creme mit dem geschmacklichen Highlight des Gebäcks. Um diese Kreation herzustellen, braucht es einiges an Erfahrung und vor allem Genauigkeit. Das Schöne beim Macarons-Backen ist eigentlich, dass die Zubereitung immer wieder gleich ist. Sie ändern lediglich die Farbe und später die Füllung.

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Das Grundrezept für Macarons

90 g Eiweiß (ca. 3 Eier)
Eine Prise Salz
100 g gemahlene, blanchierte Mandeln
120 g Puderzucker
30 g Zucker

Füllen Sie den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle und formen Sie kleine Kreise auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech. Das Macarons-Backen dauert dann ca. 12-15 Minuten. Wenn sich „Füßchen“ bilden, sind sie fertig. Füllen Sie zum Abschluss die vorbereitete Creme in einen Spritzbeutel, geben Sie einen Klecks auf eine Macaron-Hälfte und setzen Sie die zweite darauf. Sind Sie mit dem Macarons-Backen dann fertig, sollten Sie den kleinen Gebäcken etwa einen Tag im Kühlschrank gönnen. Übrigens: Fertig gebackene Macarons können in einer luftdichten Box ca. 2 Wochen aufbewahrt oder sogar eingefroren werden.

Tipps und Tricks für perfekte Macarons

Das Rezept allein hinterlässt vielleicht noch einige Fragen. Darum haben wir im Folgenden einige Tipps und Erklärungen zusammengetragen. Sie sehen - beim Macarons-Backen kommt es auf Details an. Schon minimale Abweichungen vom Rezept können den empfindlichen Eiweißgebäcken schaden.

Die Bedeutung der Füllung: Ganache im Fokus

Was wäre diese süße Versuchung ohne ihre feine Creme in der Mitte? Sie bringt erst die Abwechslung ins Gebäck und sollte darum gleichermaßen mit Bedacht und Experimentierfreude zubereitet werden. Erlaubt ist, was schmeckt und optisch gefällt. Welches Rezept Sie auch verwenden - füllen Sie am Ende die Masse in einen Spritzbeutel mit kleiner Tülle, um sie akkurat aufzutragen. Arbeiten Sie dabei am besten von außen spiralförmig nach innen.

Was ist Ganache?

Eine Ganache ist eine Creme aus Schokolade und Sahne. Je nach Schokoladensorte und Verwendungszweck ändert sich das Verhältnis der beiden Komponenten. Eine Ganache eignet sich gut als Torten- oder Pralinenfüllung, als Creme für Cakepops oder auch als Topping für Cupcakes. Je nach Verwendung und Schokoladensorte ändert sich allerdings auch das Verhältnis der Zutaten.

Grundrezept für Ganache

Zutaten:
- 200 g Sahne
- 200-400 g Schokolade (Zartbitter, Vollmilch oder weiße Schokolade, je nach Geschmack)
Zubereitung:
1. Brich die Kuvertüre in grobe Stücke.
2. Koche die Sahne in einem Topf auf und nimm sie anschließend vom Herd.
3. Rühre die Kuvertüre ein, bis sie geschmolzen ist.
4. Fülle die Ganache um und lasse sie abgedeckt abkühlen.

Verwendung der Ganache

Zum Befüllen: Kühle die Creme kühlschrankkalt und schlage sie zur Verwendung als Tortenfüllung mit dem Handrührgerät steif. Fülle die Creme als Pralinenfüllung in einen Spritzbeutel oder eine Dosierflasche.
Zum Bestreichen: Lasse die Ganache über Nacht bei Zimmertemperatur oder einem kühlen Raum stehen. Die Ganache sollte streichfähig sein. An warmen Sommertagen kannst du sie auch kurz vor der Verwendung für 10 Minuten im Kühlschrank lagern. Achte darauf, dass sie nicht zu fest wird.

Ganache-Variationen für Macarons

Die Vielseitigkeit der Ganache ermöglicht es, sie an verschiedene Geschmäcker und Farben anzupassen. Hier sind einige inspirierende Variationen:

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Zartbitter-Ganache

Zutaten:
- 300 g Sahne
- 200 g Zartbitterschokolade (zum Befüllen)
- 200 g Sahne
- 400 g Zartbitterschokolade (zum Bestreichen)
Zubereitung: Wie im Grundrezept beschrieben.

Diese Ganache verleiht den Macarons eine intensive Schokoladennote, die besonders gut zu fruchtigen oder nussigen Macarons passt.

Vollmilch-Ganache

Zutaten:
- 200 g Sahne
- 200 g Vollmilchschokolade (zum Befüllen)
- 200 g Sahne
- 500 g Vollmilchschokolade (zum Bestreichen)
Zubereitung: Wie im Grundrezept beschrieben.

Die Vollmilch-Ganache ist milder und süßer als die Zartbitter-Variante und harmoniert gut mit Macarons, die beispielsweise mit Vanille oder Karamell aromatisiert sind.

Weiße Ganache

Zutaten:
- 200 g Sahne
- 400 g weiße Schokolade
Zubereitung: Wie im Grundrezept beschrieben.

Weiße Ganache ist besonders süß und kann gut mit frischen Früchten oder Aromen wie Zitrone oder Lavendel kombiniert werden.

Erdbeer-Ganache

Zutaten:
- 100 g weiße Schokolade (z.B. Ivoire)
- 50 g Himbeerpüree oder Coulis
- Frische Erdbeeren
Zubereitung:
1. Putze die Erdbeeren und hacke die Kuvertüre in möglichst kleine Stücke.
2. Gib die Kuvertüre in eine hitzebeständige Schale und löse sie über einem Wasserbad auf.
3. Püriere die Erdbeeren in einem hohen Gefäß mit einem Mixstab.
4. Koche das Erdbeerpüree einmal auf und gib es dann zur aufgelösten Kuvertüre.
5. Verrühre beides miteinander, bis du eine glatte Masse hast.
6. Stelle deine fertige Ganache für mindestens 12 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank.

Diese fruchtige Ganache ist ein Highlight für jeden Macaron und bringt eine frische, sommerliche Note.

Himbeer-Ganache (ohne Sahne)

Zutaten:
- 100 g weiße Schokolade (Ivoire)
- 50 g Himbeerpüree oder Coulis
Zubereitung:
1. 75 g Himbeer-Coulis (oder Püree) zum Kochen bringen, um eine festere Creme zu bekommen.
2. Wenn die Ganache fest ist kann man sie in einen Spritzbeutel geben und damit unsere Macarons verzieren.

Pistazien-Ganache

Zutaten:
- 200 g Sahne
- 200 g weiße Kuvertüre
- 200 g geröstete, ungesalzene Pistazien
- 1-2 Tropfen Bittermandelaroma oder Pistazienaroma
Zubereitung:
1. Mahle die gerösteten Pistazien in einem Blitzhacker ganz fein.
2. Hacke oder raspel auch die weiße Kuvertüre in feine Stücke.
3. Gib die Sahne zusammen mit den gemahlenen Pistazien und einer Prise Salz in einen Topf.
4. Koche die Sahne unter Rühren auf.
5. Gieße sie über die gehackte Kuvertüre.
6. Füge 1-2 Tropfen Bittermandelaroma oder Pistazienaroma hinzu.
7. Verrühre nun die "Pistaziensahne" mit der Kuvertüre zu einer glatten Ganache.
8. Wenn möglich, arbeite die Ganache noch mit einem Stabmixer durch.
9. Lass sie für mindestens 12 Stunden durchkühlen.

Diese Ganache bietet ein einzigartiges Geschmackserlebnis mit einer feinen Nussnote und einem Hauch von Bittermandel.

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Regenbogen-Macarons mit verschiedenen Fruchtfüllungen

Für kreative Bäcker bietet sich die Möglichkeit, Macarons in Regenbogenfarben zu gestalten und mit verschiedenen Fruchtpürees zu füllen:

Rot: Kirschpüree
Rosa: Himbeerpüree
Orange: Mangopüree mit Maracuja
Gelb: Zitronenabrieb und -saft
Grün: Limettenabrieb und -saft mit Minze
Blau: Tonkabohne (mit Lebensmittelfarbe)
Lila: Heidelbeerpüree

Zubereitung der Fruchtpürees:

Früchte auftauen (falls gefroren) und einkochen lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
Durch ein Haarsieb streichen (optional, für eine feinere Konsistenz).
Auskühlen lassen.
Unter die Buttercreme rühren.

Weitere Füllungsvariationen

Neben Ganache gibt es auch andere köstliche Füllungsoptionen für Macarons:

Himbeer-Buttercreme

Zutaten:
- 75 g Butter
- 100 g Puderzucker
- 50 g Himbeerkonfitüre
Zubereitung:
1. Schlage die Butter in einer Schüssel cremig.
2. Gib die Konfitüre und den gesiebten Puderzucker dazu und rühre alles cremig.
3. Stelle die Creme am besten nochmal etwas in den Kühlschrank, damit sie zum Befüllen etwas fester wird.

Zitronen-Frosting

Zutaten:
- 80 g Butter (zimmerwarm)
- 80 g Frischkäse
- 50 g Puderzucker
- Saft einer halben Zitrone
- Zitronenabrieb
Zubereitung:
1. Schlage die Butter etwas auf, lasse den Puderzucker einrieseln und gib danach den Frischkäse dazu.
2. Nur noch sanft durchrühren, damit die Masse nicht zu flüssig wird.
3. Gib nun nur noch den Zitronensaft und den Zitronenabrieb hinzu.
4. Lass auch diese Creme noch etwas im Kühlschrank abkühlen.

Tipps zur Individualisierung der Füllungen

Farbe: Verwenden Sie Lebensmittelfarbe, um die Füllung farblich an die Macarons-Schalen anzupassen.
Geschmack: Experimentieren Sie mit verschiedenen Konfitüren, Fruchtpürees, Aromen und Gewürzen, um einzigartige Geschmackskombinationen zu kreieren.
Textur: Ein Klecks Marmelade in der Mitte der Füllung sorgt für eine besonders fruchtige Note.

Lagerung und Präsentation

Wie auch immer die Ergebnisse beim Macaron-Backen schmecken - die kleinen Gebäcke gehören zur Königsklasse und machen immer viel Eindruck. Falls Sie sie nicht sofort vernaschen wollen, können Sie sie auch zum Beispiel als alternative Hochzeitstorte verwenden.

Macarons halten sich im Kühlschrank für ca. 2 Wochen.
Die Ganache ist im Kühlschrank bis zu 2 Wochen haltbar und kann auch eingefroren und bei Bedarf bei Zimmertemperatur aufgetaut werden.
Frisch gefüllte Macarons müssen eine Nacht kaltstehen, weil sie am Anfang noch sehr fest sind.

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