Luflee Schokolade Herstellung und Besonderheiten
Schokolade ist die Lieblings-Süßigkeit nicht nur der meisten Kinder, sondern auch vieler Erwachsener. Los geht's mit den Kakaobohnen, die sind gewissermaßen der Rohstoff, ohne den gar nichts geht.
Die Kakaobohnen werden von Alain Ducasse und den Chocolatiers und Röstmeistern nach ihrer Reinheit und nach ihren spezifischen Merkmalen ausgewählt: Sie stammen aus etwa einem Dutzend Weltregionen und sind charakterlich und geschmacklich ebenso vielfältig. Die Kakaoschoten werden zweimal jährlich geerntet. Sie werden zunächst mit der Machete geöffnet, dann sortiert und schließlich drei bis sechs Tage lang fermentiert. Dabei oxidiert der Pflanzenschleim (das weiße, süße Fruchtfleisch um die Kakaobohnen), was der Kakaobohne ihre ersten sensorischen Eigenschaften verleiht.
Dies ist der wichtigste Schritt bei der Schokoladenherstellung, denn beim Rösten entwickeln und enthüllen die Kakaobohnen ihr Aroma. Um die Bitterkeit, die Süße, die Röst- oder die Raucharomen voll zur Geltung zu bringen, müssen die Kochtemperatur genau stimmen und die Masse ganz glatt gerührt werden. Die Rösttemperatur beträgt etwa 120°C, und der Röstprozess dauert zwischen 20 und 30 Minuten. Nach dem Rösten werden die Kakaobohnen aufgebrochen und in der Kakaopresse bzw. im „Tarar“ grob zerkleinert.
Die erhaltenen Kakaosplitter werden nun zunächst in einer Mühle zwischen zwei Mühlsteinen zerrieben. Durch die Reibung wird die Kakaobutter erhitzt, schmilzt und verwandelt sich in Kakaomasse. Diese körnige und säuerliche Masse wird dann im Kneter mit dem Zucker und (bei Milchschokolade) mit dem Milchpulver vermischt. In der großen Mühle wird die Kakaomasse so lange zerkleinert, bis ihre Körnung nur noch 20 Mikrometer beträgt.
Die Schokolade wird mechanisch konchiert, um sie flüssig und cremig zu machen und die restliche Säure aus der Fermentierung zu beseitigen. Durch das regelmäßige Schütteln erwärmt sich das gemahlene Kakaopulver. Säure und überschüssige Feuchtigkeit verschwinden. Die Mischung verflüssigt sich und wird homogener. Nach dem Konchieren ist die Schokolade flüssig und muss abgekühlt werden, damit sie fest wird. Dieser Schritt wird auch „Tablage“ (Tischmethode) genannt, denn traditionell wird er auf einer Marmorarbeitsfläche durchgeführt. Sobald die Schokolade die richtige Temperatur erreicht hat, kann sie weiterverarbeitet werden.
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Was ist Luflee / Luftschokolade und warum wird sie hergestellt
Bei Luftschokolade (oder auch Schaumschokolade) handelt es sich um Schokolade, bei deren Produktion noch im halbflüssigen Zustand Gase eingebracht werden, wodurch sich die Masse auflockert und nach Aushärtung kleine Hohlräume entstehen. Luftschokolade sieht edel auf dem Teller aus und verfeinert jeden Nachtisch. Luftschokolade wird nachgesagt, einen besonders weichen Biss und einen besseren Schmelzpunkt zu haben.
Physikalisch absolut logisch, denn die Dichte der Schokolade ist durch das Aufschäumen geringer, das Volumen dafür allerdings umso größer. Die Kalorien bleiben natürlich gleich. Was die Gase angeht werden zumeist Stickstoff, Kohlendioxid oder Lachgas verwendet. Nach einer von Nestlé finanzierten Studie der University of Reading hat mit Stickstoff und vor allem mit Lachgas aufgeschäumte Schokolade den intensivsten Geschmack, was die Forscher auf die größeren Blasen zurückführen, die diese Gase im Vergleich zu den anderen hervorrufen.
Herstellung von Luftschokolade im Hobby- und Profibereich
Die Zubreitung gelingt am besten in einem Syphon. Darin wird die Schokoladenmasse im halbflüssigen Zustand aufgeschäumt - es wird Gas hinein gebracht. Dieser Vorgang muss stattfinden, wenn die Schokolade bereits in einem relativ zähflüssigen Zustand ist, sonst würden die Gasbläschen zu schnell wieder entweichen. Man kann die Masse aber auch auf ein mit Folie ausgelegtes Blech spritzen, nur dort läuft sie breit und ist nicht sehr dick.
Für dieses Rezept ist ein "leistungsstarker" Syphon erforderlich. Ich habe nur einen kleinen mit einem Fassungsvermögen von 250 ml. Das reicht aber völlig aus. Für die hier angegebene Menge muss man ihn (nachdem er gereinigt wurde !) eben ein 2. Mal befüllen. Das fällt bei einem größeren natürlich weg. Dann benötigt man möglichst (nicht nur für die 2 Sorten) noch 2 kleine flache Schalen (ca.15 x 10 cm). Je kleiner, desto höher wird die Schokoladenplatte.
Schokolade grob zerkleinern und bei mittlerer Hitze über dem Wasserbad schmelzen. Dann Topf von der Hitze ziehen und mit einem Schneebesen gründlich das Öl einrühren, bis es nicht mehr sichtbar ist. Dann durch ein Sieb gießen, in einer Schüssel auffangen, anschließend in den Syphon gießen, ihn fest zuschrauben, mit der Stern-Spritztülle versehen und eine Sauerstoffkapsel aufschrauben. Das so lange, bis das Zischen aufhört. Dabei die Flasche sehr kräftig schütteln. Dann die Kapsel abschrauben und eine 2. verwenden wie vorher. Auch hier wieder kräftig schütteln.
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Dann die Flasche senkrecht halten und mit recht kurzem Abstand die Schokolade in das Schälchen spritzen. Das so lange, bis nichts mehr heraus kommt und es nicht mehr zischt. Das Schälchen dann ( ohne es möglichst viel zu erschüttern) sofort in den Kühlschrank stellen. Das Erhärten dauert ca. 1 - 2 Std. Mit der 2. Portion dann ebenso verfahren. Wenn man einen größeren Syphon mit doppeltem Fassungsvermögen als 250 ml besitzt und nur eine Sorte herstellen möchte, kann die gesamte Masse auf einmal hinein. Dann muss man aber 4 Kapseln hintereinander aufschrauben und jedes Mal dabei kräftig schütteln.
Rezeptbeispiel und praktische Hinweise
Zutaten für 1 Person: weiße Schokolade 250 g, Zartbitterschokolade 250 g, Sonnenblumenöl 100 ml. QR-Code mit dem Handy scannen, um das Rezept online wieder zu finden.
Für die o.g. Vorgehensweise können Sie aus jedem Material sein. Bei festen Formen aus Plastik oder Porzellan muss man diese zunächst etwas mit kaltem Wasser ausspülen und dann möglichst glatt mit Klarsichtfolie auskleiden. Ich habe kleine, immer wieder verwendbare, flexible, dünne, flache Weichplastik-Schälchen, in der ich auch Sülze o.Ä. fest werden lassen kann. Dort kann man die Schokoladen-Platten stürzen, ohne sie vorher präparieren zu müssen.
Variationen
- Bei 2 verschiedenen Sorten jeweils 50 ml Öl in die jeweilige Schokolade geben; wenn man nur eine Sorte mag, dann nimmt man die 100 ml Öl auf einmal.
- Die Masse kann auch mit Aromen oder Nussstückchen variiert werden, wobei die Zähflüssigkeit für das Aufschäumen erhalten bleiben muss.
- Luftschokolade kann aus Vollmilch, weißer oder Zartbitter-Schokolade hergestellt werden; die Zubereitung unterscheidet sich kaum.
Besonderheiten, Spezialschokoladen und Trends
Um die Haltbarkeit zu verbessern, dürfen solche Schokoladen kein Milchfett enthalten und sie werden in der Regel in Aluminiumfolie hermetisch versiegelt. Damit Menschen mit Laktoseintoleranz nicht nur dunkle Schokoladen essen können, sondern auch den Geschmack von Milchschokolade nicht entbehren zu brauchen gibt es laktosefreie Milchschokolade. Da es aber auch Menschen gibt, die überhaupt keine Milch vertragen oder sich vegan ernähren möchten gibt es Schokoladenersatzstoffe ohne Milch, die den Geschmack von Milchschokolade nachahmen. Diese Schokoladen enthalten keine Milch.
Da Schokolade mit hohem Polyphenolgehalt einen positiven Einfluss auf die Gesundheit haben soll, haben zahlreiche Hersteller entsprechende Schokoladen entwickelt. Grundsätzlich ist die Herstellung solcher Schokoladen ähnlich wie die jeder anderen Schokolade, allerdings werden einige Prozesse im Detail geändert um möglichst wenig Polyphenole bei der Verarbeitung zu zerstören. So wird die Fermentation verkürzt, oder dank besonderer Kakaozüchtungen ganz vermieden und der Röstprozess angepasst.
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Einer der Ernährungstrends der letzten Jahre ist Rohkost. Dieser Trend zum Verzehr von Produkten die nicht erhitzt wurden spiegelt sich auch beim Schokoladenangebot wieder. Es gibt inzwischen eine ganze Reihe von kleinen Herstellern die Rohkost-Schokolade anbieten. Allerdings gibt es dabei ein paar Schwachstellen. So bedeutet die Herstellung von Roh-Schokolade den Verzicht auf die Fermentation der Kakaobohnen und auf das Rösten der Kakaobohnen. Beides sind wesentliche Schritte bei der Entwicklung des Schokoladenaromas. Ein weiterer Punkt ist die bakterielle Belastung der Kakaobohnen, die ein Erhitzen zur Keimreduzierung praktisch unumgänglich macht.
Spezialfälle: wärmefeste und funktionsorientierte Schokoladen
Für Sportler (z. B. Bergsteiger), Expeditionsteilnehmer und für die Verpflegung beim Militär wird Schokolade mit besonderen Merkmalen verlangt. Sie muss hitzebeständig sein. Bei den rezeptorischen Verfahren wird u. a. der Schmelzpunkt durch Austausch der Kakaobutter gegen höher schmelzende Kakaobutteraustauschfette erhöht. Der Schmelzbereich der neuen Rezeptur liegt zwischen 40°C und 50°C im Vergleich zu 25°C bis 33°C bei herkömmlicher Schokolade. Um die Wärmefestigkeit zu erreichen, wurde Getreidestärke und Gelantine in die Schokolade gemischt.
Da viele Zutaten, die zum Zwecke der Wärmeresistenz beigemengt werden können, in vielen Ländern nicht zugelassen sind, wurden physikalische Verfahren entwickelt. Die Wärmefestigkeit bei physikalischen Verfahren beruht auf der Entstehung von mechanisch festigenden Strukturgefügen. Bei allen eingesetzten Verfahren resultiert ein großer Nachteil. Durch die veränderten Schmelzeigenschaften kann die Schokolade nicht gelutscht werden, sie muss gekaut werden.
Herstellungspraxis, Maschinen und Handwerk
In der Schokoladenfabrik fließt die flüssige Schokolade in die Tafelformen. Fast alles passiert vollautomatisch, sogar das Verpacken der Tafeln. Ein Kaninchen, zum Beispiel, kostete 10 Bohnen. In der großen Mühle wird die Kakaomasse so lange zerkleinert, bis ihre Körnung nur noch 20 Mikrometer beträgt. Veredelt wird die Schokomasse beim Conchieren. Drei Tage lang schwappt die flüssige Schokolade hin und her.
Willi hilft mit, die schweren Säcke zu verladen. Ungefähr 13.000 Stück liegen in der Lagerhalle, um nach und nach verarbeitet zu werden. Nach einer gründlichen Reinigung werden die Bohnen als Erstes geröstet. Dabei lösen sich nicht nur die Schalen, sondern der Kakao erhält auch sein feines Aroma. Dann werden die gebrochenen Kerne unter hohem Druck zerkleinert. So wird das Kakaofett frei, was die Schokolade schokoladig macht.
Sammy Zimmermanns ist der Gründer dieses Blog und schreib hin und wieder etwas über Schokolade und seine Backrezepte. Ansonsten beschäftigt er sich mit Onlinemarketing und dem Schreiben von Fachtexten.
| Schritt | Kurzbeschreibung |
|---|---|
| Ernte & Fermentation | Ernte, Aufbrechen, 3-6 Tage Fermentation |
| Rösten | Rösttemperatur ~120°C, 20-30 Minuten |
| Mahlen | Kakaosplitter zu Kakaomasse, Körnung bis 20 μm |
| Conchieren | Homogenisieren, Säureabbau, cremige Textur |
| Aufschäumen (Luftschokolade) | Siphon/treibgas, Gase: N2, CO2, N2O |
Warum macht man das, mag sich jetzt manch einer fragen. Die Antwort lautet: Der Schmelz. Luftschokolade wird nachgesagt, einen besonders weichen Biss und einen besseren Schmelzpunkt zu haben.
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