Lübecker Marzipan: Herstellung und Geschichte der Marzipan-Hochburg
Ein Muss für jeden Süßigkeiten-Liebhaber! Das Lübecker Marzipan gehört untrennbar zur Hansestadt an der Trave - und Sie sollten es unbedingt probieren, wenn Sie in Lübeck Urlaub machen. Wer an Lübeck denkt, der denkt fast immer auch an Marzipan, auch wenn einige andere Städte - Tallin oder Königsberg etwa - den Anspruch erheben, das Marzipan sei in ihren Mauern erfunden worden.
Ursprung und historische Entwicklung
Dass Marzipan, diese genussvolle Kostbarkeit, ursprünglich aus dem Orient kommt, weiß jemand anderes zu berichten. Schon um 900 erwähnte es der persische Arzt Rhazes in arabischen Medizinschriften. In mittelalterlichen Rezeptbüchern wurde seine wohltuende Wirkung erwähnt. Als die Kreuzritter aus dem Orient zurückkehrten brachten sie vielerlei Gewürze und orientalische Geheimnisse mit. Vermutlich hatte das Marzipan bereits eine lange Reise hinter sich, bevor es in Lübeck so beliebt wurde.
Glaubt man der lokalen Legende, wurde das Marzipan sogar in Lübeck erfunden. Einer alten Erzählung zufolge fehlte es Lübeck einst an Getreide, sodass die Bäcker darauf angewiesen waren, festes Brot aus den vorrätigen gerösteten Mandeln zu backen. Als 1407 eine Hungersnot drohte, weil die Lübecker Kornspeicher leer standen, soll der Senat der Stadt die Bäcker beauftragt haben, ihr Brot aus Mandeln zu backen: Marci-panis (Mandelbrot) - die Entstehung des heute berühmten Marzipanbrotes?
In den Lübecker Zunftrollen wird "Martzapaen" erstmals im Jahre 1530 erwähnt. Lübecks Ruf als "Marzipanstadt" wurde aber erst nach 1800 begründet. Dass sich in Lübeck diese Geschmackskultur entwickeln konnte, ist sicher dem Umstand zu verdanken, dass Lübeck eine Hansestadt und Umschlagplatz für Rohstoffe aus aller Welt war. Die gewaltigen Hanse-Koggen brachten die Mandeln - vornehmlich aus dem persischen Raum - nach Lübeck.
Vom Luxusgut zum Volksgenuss
Die Ersten, die in Europa den Genuss der Mandelspeise Marzipan schätzen lernen konnten, waren die Könige und Wohlhabenden. Mit echtem Blattgold überzogen wurde das Marzipan den höchsten Würdenträgern des Reiches überreicht. Marzipan durfte auf den königlichen und festlichen Tafeln der Renaissance als Dessert nicht fehlen.
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Lange Zeit war Marzipan eine teure Angelegenheit, bis man Anfang des 19. Jahrhunderts entdeckte: Es muss nicht Rohrzucker sein, auch aus Rübenzucker lässt es sich herstellen. Erst Anfang des 19. Jahrhunderts konnte auch die restliche Bevölkerung feinstes Marzipan genießen, da die Herstellung der Süßigkeit mit Zucker aus der Zuckerrübe erschwinglicher wurde.
Die Lübecker Marzipan-Tradition und Niederegger
Mit Johann Georg Niederegger begann der wahre Siegeszug des Lübecker Marzipans im 19. Jahrhundert. Nachdem das Marzipan im Mittelalter seinen Weg vom Orient nach Lübeck gefunden hatte, verlieh Konditormeister Johann Georg Niederegger der exotischen Leckerei seinen einzigartigen Charakter. 1806 übernahm er eine Konditorei und verlieh ihr seinen Namen. Er kreierte die Rezeptur, die auch heute noch für das Niederegger Marzipan verwendet wird.
Ein Produkt, eine Familie und eine bis heute andauernde Erfolgsgeschichte. Nicht nur der russische Zarenhof ließ sich 1858 mit den Lübecker Köstlichkeiten beliefern, Niederegger wurde später auch Hoflieferant am deutschen Kaiserhof. Fortan konnte ich durch beste Qualität ständig den Ruf mehren. Mein Marzipanrezept aus soviel Mandeln wie möglich, so viel Zucker wie nötig, dazu noch ein Geheimnis, wird seit meinem Tode von Generation zu Generation weitergereicht.
Heute, über 200 Jahre nach seiner Gründung, wird das Familienunternehmen mit seinem Stammhaus gleich gegenüber dem historischen Lübecker Rathaus bereits in siebter und achter Generation geführt. Das Marzipan-Museum im 2. Stock des Cafés, das kostenfrei besucht werden kann, ist ein echtes Highlight!
Geschützte Herkunft und Qualitätsregeln
Heutzutage ist der Name „Lübecker Marzipan“ nach EU-Recht geschützt, was den hohen Qualitätsanspruch unterstreicht. Lübecker Marzipan bezeichnet ein nach EU-Recht geschütztes Produkt. Aber nur das Marzipan, das auch in Lübeck und den Nachbargemeinden Bad Schwartau und Stockelsdorf produziert wird, darf sich Lübecker Marzipan nennen.
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Der Clou: Bei echtem Lübecker Marzipan beträgt das Verhältnis von Marzipanrohmasse (bestehend aus Mandeln) zu Zucker 70:30. Die Lübecker Marzipanhersteller:innen haben sich verpflichtet, mindestens 70 Prozent Marzipanrohmasse und höchstens 30 Prozent Zucker zu verarbeiten. Um dieser Bezeichnung gerecht zu werden, muss ein hoher Anteil an Marzipanrohmasse verwendet werden, wohingegen Zucker nur 30 Prozent der Masse ausmachen darf - mehr Süße ist nicht erlaubt.
Herstellungsprozess: Rohmasse, Röstung, Geheimnisse
Marzipanrohmasse: Hier liegen Mandeln (oder manchmal Aprikosenkerne) und Zucker bereits zerkleinert vor; sie bilden die Grundlage für jedes Marzipan. Das Grundrezept für die Herstellung der Rohmasse ist denkbar einfach: zwei Drittel Mandeln und ein Drittel Zucker. Zunächst werden die aus Spanien importierten Mandeln mit Wasserdampf besprüht und gerüttelt, bis die braunen, dünnen Häutchen abfallen. Dann laufen die Mandeln über ein Förderband zur Station zwei - die Mischwaage. Danach wird alles vermischt, zerkleinert, grob- und feingewalzt.
Bevor sie sich in schokoladenüberzogene Weihnachtsmänner oder Marzipanbrote verwandelt kann, landet die Marzipanmasse in einem von 20 rotierenden Kupferkesseln, in denen das Mandel-Zucker-Gemisch langsam geröstet wird: unter ständigem Rühren jeweils 100 Kilo der körnigen Masse bei etwa 90 Grad Hitze - so lange, bis die Zuckerkristalle geschmolzen sind. Danach wird die Masse mit Luft und Stickstoff gekühlt und in quadratische Blöcke vakuumverpackt. Danach kommt alles ins Kühllager - ein Reifeprozess, damit sich die Aromen weiterentwickeln.
Per Selbstverpflichtung garantieren die Hersteller bestimmte Qualitätsgrundsätze: mindestens 70 Prozent Marzipan-Rohmasse, höchstens 30 Prozent zusätzlicher Zucker. Danach wird der Rohmasse kein zusätzlicher Zucker mehr zugefügt. In der sogenannten Anwirkerei käme nach der Rohmassenproduktion noch ein "kleines Geheimnis" hinzu, erläutert die Unternehmenssprecherin. Nur sechs Menschen in der Firma würden die genaue Rezeptur kennen, sagt Gaebel.
Arbeitsteilung, Produktion und Saisonalität
"Der Herstellungsprozess ist seit langem unverändert geblieben, da ist noch viel Handarbeit im Spiel", sagt Unternehmenssprecherin Kathrin Gaebel. Produktionshochzeit ist bei Niederegger der Spätsommer. Wenn sich die Touristen an der Ostsee oder im Freibad tummeln, dreht sich hier alles um Weihnachten. Zu den 500 Festangestellten kommen dann noch einmal 250 Saisonkräfte hinzu.
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In über 50 Länder wird das "Haremskonfekt", wie Thomas Mann es einst nannte, aus der Hansestadt exportiert. 80 Prozent der Produktion bleibt allerdings dem deutschsprachigen Markt vorbehalten. 300 unterschiedliche Produkte verlassen die Niederegger Fabrik jeden Tag.
Hersteller, Vielfalt und Handwerk
Viele schwören auf das original „Lübecker Marzipan“ aus Traditionsbetrieben wie Niederegger, Carsten, MEST oder Lubeca. So nimmt es nicht wunder, dass sich hier zahlreiche Unternehmen, wie z.B. Lubeca, Martens, MEST und Marzipanland, der Produktion von echtem Lübecker Marzipan verschrieben haben. Vier Marzipanhersteller gibt es heute in der Hansestadt.
Lübecker Marzipan begeistert nicht nur durch seinen unvergleichlichen Geschmack, sondern auch durch die Vielfalt an Formen und Varianten, die es zu bieten hat. Die süßen Kreationen reichen von klassisch schlichten Marzipanbroten bis hin zu detailreich dekorierten Figuren, die in aufwendiger Handarbeit gestaltet werden. In über einen der oberen Stockwerke sitzen Mitarbeiterinnen, die von Hand schokoladige Holstentore, also Miniaturen von Lübecks Wahrzeichen, aus Relief-Formen klopfen und mit Pinseln Lebensmittelfarbe auftragen.
Marzipan in Lübecks Stadtbild: Museen, Speicher und Cafés
In den spezialisierten Läden und Marzipan-Speichern der Stadt, wie beim Lübecker Marzipan-Speicher, staunt man über die vielfältigen Kreationen. In den Lübecker Marzipan-Speichern seit 1995, welche man in unmittelbarer Nähe zum Holstentor und der historischen Innenstadt findet, wird die Liebe zur köstlichen Mandel-Zucker-Masse zelebriert.
Im Marzipan-Museum im Obergeschoss des Café Niederegger lernt man alles über die Produktion und Geschichte des Lübecker Marzipans. Im Marzipan-Salon im zweiten Stock des Hauses ist dezente Musik zu hören, das Licht ist gedämpft, in Glaskästen werden die unterschiedlichsten Gegenstände aus Marzipan präsentiert: täuschend echt modellierte Früchte, prunkvolle Fabergé-Eier, eine Nachbildung des historischen Viermasters "Passat" und die unterschiedlichsten Modeln.
Lasst euch verzaubern von köstlichem Lübecker und Königsberger Marzipan, himmlischen Marzipan-Aufstrichen, delikater Marzipan-Feinkost - Mandel-Öl und -Essig, diversen Spirituosen mit feiner Marzipan-Note und vielem mehr. Genießt zudem im wunderschönen Marzipan-Speicher Cafe im Nebenhaus ein Stück Lübecker Marzipantorte oder Marzipaneis mit leckerem, selbst gerösteten Kaffee.
Kultur, Tourismus und Bedeutung für Lübeck
Marzipan ist für Lübeck ein Wirtschaftsfaktor geworden. Marzipanland-Besuche, ein Bummel zum Holstentor, Liebe zu süßen Delikatessen oder Kultur in den engen Gängen der Altstadt: In Lübeck gibt es viel zu entdecken. Viele Hersteller integrieren ein Café, in dem man sich bei Kaffee oder Tee ein Stück Marzipantorte gönnen und den Geschmack direkt vor Ort genießen kann.
Neben dem Marzipan lockt Lübeck mit weiteren Sehenswürdigkeiten wie seinem historischen Stadtbild: das imposante Holstentor, die verwinkelten Gassen der Altstadt, das Buddenbrookhaus (Thomas und Heinrich Mann gewidmet) sowie gotische Kirchen wie St. Marien. Auch ein Blick auf die Salzspeicher am Traveufer lohnt sich. Manche Hersteller oder Cafés bieten gelegentlich Führungen oder Sonderaktionen an, bei denen man zum Beispiel lernt, wie die Mandeln geröstet und verarbeitet werden.
Mit einem Stück hochwertigem Lübecker Marzipan in der Tasche macht man sich gern wieder auf den Weg durch die historisch geprägten Straßen dieser Hansestadt. So wird jeder Aufenthalt zu einem genussvollen Erlebnis in der Marzipan-Hochburg!
Wissenswertes: Zutaten, Anbaugebiete und Gesundheit
Die Hauptanbaugebiete für Mandeln liegen in Kalifornien (mit einer Jahresernte von rund 1,2 Millionen Tonnen) und im Mittelmeerraum (vorwiegend Spanien mit 67.000 Tonnen). Für die Ernährungswissenschaft heute ist klar: Das gesundheitliche Plus des Marzipans sind die Mineralstoffe aus den Mandeln, zum Beispiel Kalzium, Kalium und Magnesium. Außerdem ist es reich an Vitamin B, gut für die Konzentration. Das Mandelöl enthält mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel im Blut senken.
Kurzübersicht: Typische Produktionsschritte
- Import der Mandeln und Entfernung der Häutchen durch Wasserdampf und Rütteln.
- Mischen, Zerkleinern und Walzen zur Rohmasse (ca. 2/3 Mandeln, 1/3 Zucker).
- Rösten in Kupferkesseln bei etwa 90 °C unter ständigem Rühren.
- Kühlung mit Luft und Stickstoff, Vakuumverpackung und Reifung im Kühllager.
- Weiterverarbeitung zu Broten, Figuren, Überziehen mit Schokolade und Handverzierung.
| Aspekt | Fakt |
|---|---|
| Geschützte Herkunft | Nur Lübeck und Nachbargemeinden dürfen „Lübecker Marzipan“ nennen |
| Verhältnis Rohmasse : Zucker | Min. 70 % Marzipanrohmasse, max. 30 % Zucker |
| Bekannte Hersteller | Niederegger, Carsten, MEST, Lubeca, Martens, Marzipanland |
| Hauptanbaugebiete Mandeln | Kalifornien, Spanien |
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