Lübecker Marzipan: Eine süße Tradition aus der Hansestadt
Lübecker Marzipan ist weit mehr als nur eine Süßigkeit; es ist ein Aushängeschild der Hansestadt Lübeck und ein Inbegriff für Qualität und Tradition. Die Wertschätzung, die Marzipan bei vielen Verbrauchern genießt, ist insbesondere dem Edelmarzipan mit seinem hohen Mandelanteil zu verdanken. Viele denken bei Marzipan gleich an "Lübecker Marzipan" - ein Edelmarzipan, dessen Rezeptur gut gehütet wird. Dieser Artikel beleuchtet die Herstellung, die Qualitätsmerkmale und die lange Geschichte dieser besonderen Delikatesse.
Die Besonderheit des Lübecker Marzipans
Das originale Lübecker Marzipan genießt weltweit einen ausgezeichneten Ruf - es ist der wohl köstlichste Botschafter der Hansestadt und nimmt seinen Job sehr ernst. Aber nur das Marzipan, das auch in Lübeck und den Nachbargemeinden Bad Schwartau und Stockelsdorf produziert wird, darf sich Lübecker Marzipan nennen. Ein echt regionales Produkt! Die traditionelle Lübecker Herstellungsweise und die hohen Qualitätsanforderungen gewährleisten eine insbesondere von Marzipankennern sehr geschätzte Qualität. Die Lübecker Marzipanhersteller:innen haben sich verpflichtet, mindestens 70 Prozent Marzipanrohmasse und höchstens 30 Prozent Zucker zu verarbeiten. Nur dann ist Marzipan auch Lübecker Marzipan. Das Geheimnis liegt neben dem Röstprozess in offenen Kupferröstkesseln im hohen Anspruch an die Rohware.
Qualitätsmerkmale und Leitsätze
Für die Zusammensetzung und Herstellung von Marzipan gelten in Deutschland die Leitsätze für Ölsamen. Edelmarzipan besteht aus mindestens 70 Teilen Marzipanrohmasse und höchstens 30 Teilen zugesetztem Zucker. Die Qualität des Marzipans hängt maßgeblich vom Mandelanteil ab: Je höher der Mandelgehalt, desto hochwertiger das Marzipan. So darf die Rohmasse höchstens 35% Zucker enthalten.
Die Herstellung von Lübecker Marzipan
Die Marzipanproduktion erfolgt konventionell in einem zweistufigen Verfahren. Im ersten Arbeitsschritt wird die Rohmasse hergestellt. Dabei werden zunächst die gereinigten Mandelkerne gebrüht. Dadurch wird die Haut gelockert und kann mit Hilfe von Gummiwalzen einfach abgezogen werden. Die enthäuteten Mandeln werden anschließend mit Mühlen oder Walzen sehr fein zerkleinert. Der so entstandene Mandelbrei wird nun nach Einmischen von Puderzucker, Invertzucker und gegebenenfalls Sorbit in geschlossenen Systemen bei Temperaturen von 105° C "abgeröstet". Bei diesem Vorgang entsteht das charakteristische Aroma. Die fertige Rohmasse wird nun im zweiten Arbeitsgang mit Zucker angewirkt. Wichtig sind Mandelqualität (ein bestimmter Anteil bitterer Mandeln), Invertzucker oder Sorbit zur Feuchthaltung sowie Rosenwasser zur geschmacklichen Abrundung.
Ein besonderes Herstellungsverfahren, das Tradition und Qualität verbindet, ist das Röstkesselverfahren. In offenen, rotierenden Kupfer-Röstkesseln wird die Marzipanmasse abgeröstet. Mit diesem Verfahren erhält das Marzipan den unverwechselbaren Geschmack. Die Lübecker Marzipan-Fabrik ist einer der wenigen Marzipanhersteller, die dieses Verfahren anwenden und damit die Einzigartigkeit ihres Marzipans erreichen.
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Die Produktion beginnt mit der Auswahl der Mandeln. Sie werden gereinigt und anschließend mit heißem Wasser überbrüht, damit die gelöste braune Samenhaut entfernt werden kann. Das Rezept, das strengen Regeln unterliegt, wird in der computergesteuerten Produktion hinterlegt. Die vorzerkleinerte Masse wird über zwei geschliffene, gegenläufige Granitwalzenpaaren feingewalzt.
Zutaten und ihre Bedeutung
Das Grundrezept für die Herstellung der Rohmasse ist denkbar einfach: zwei Drittel Mandeln und ein Drittel Zucker. Per Selbstverpflichtung garantieren die Hersteller bestimmte Qualitätsgrundsätze: mindestens 70 Prozent Marzipan-Rohmasse, höchstens 30 Prozent zusätzlicher Zucker. Die Hauptanbaugebiete für Mandeln liegen in Kalifornien und im Mittelmeerraum.
Neben Mandeln und Zucker spielt Rosenwasser eine wichtige Rolle. Die Leckerei, für die besonders Lübeck bekannt ist, besteht aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser. Geschmacksunterschiede ergeben sich zudem aus der Qualität der Mandeln, dem Verhältnis von süßen zu bitteren Mandeln sowie den übrigen Zutaten.
Geschichte des Marzipans
Marzipan hat als Zuckerware eine besonders lange Geschichte: In den mediterranen Ländern und auch in Indien hat man bereits sehr früh Mandeln und Zuckerrohrsaft miteinander vermischt. Ob das allerdings Marzipan im heutigen Sinne war, ist zu bezweifeln. Die ursprüngliche Bezeichnung für Marzipan soll "Mauthaban" gewesen sein. In Mitteleuropa war Marzipan für breitere Bevölkerungsschichten erst dann zugänglich, als die Zuckerfabriken den Kristallzucker preiswert anbieten konnten.
Glaubt man der lokalen Legende, wurde das Marzipan sogar in Lübeck erfunden. Als 1407 eine Hungersnot drohte, weil die Lübecker Kornspeicher leer standen, soll der Senat der Stadt die Bäcker beauftragt haben, ihr Brot aus Mandeln zu backen: Marci-panis (Mandelbrot) - die Entstehung des heute berühmten Marzipanbrotes? Vermutlich hatte das Marzipan bereits eine lange Reise hinter sich, bevor es in Lübeck so beliebt wurde. Im Orient erlangte die süße Mandelmasse als „Haremskonfekt“ Berühmtheit und der Sage nach wurde auf jedes Stück Naschwerk das Abbild eines Herrschers geprägt. „Mauthaban“, bedeutet im Arabischen so viel wie „sitzender König“ - der Ursprung des Wortes Marzipan? Wahrscheinlich reiste das Geheimnis der Marzipanherstellung tatsächlich im Gepäck der Kreuzritter nach Europa und gelangte schließlich in die Backstuben der Lübecker Zuckerbäcker. Schon um 900 erwähnte es der persische Arzt Rhazes in arabischen Medizinschriften. In mittelalterlichen Rezeptbüchern wurde seine wohltuende Wirkung erwähnt. Auf Magen, Darm und auch auf die Potenz sollte Marzipan eine positive Wirkung haben.
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Nachdem das Marzipan im Mittelalter Einzug in die Lübecker Apotheken gehalten hatte, entdeckte die neue Zunft der Zuckerbäcker es für sich. Zucker war zwar noch immer ein überaus teurer Rohstoff, durfte aber nun frei gehandelt werden. Jedoch kamen vorerst nur der Adel und wohlhabende Bürger:innen in den Genuss der süßen Nascherei. Mit echtem Blattgold überzogen wurde das Marzipan den höchsten Würdenträgern des Reiches überreicht. Marzipan durfte auf den königlichen und festlichen Tafeln der Renaissance als Dessert nicht fehlen. Erst Anfang des 19. Jahrhunderts konnte auch die restliche Bevölkerung feinstes Marzipan genießen, da die Herstellung der Süßigkeit mit Zucker aus der Zuckerrübe erschwinglicher wurde.
Lübeck als Marzipanstadt
Lübeck ist nicht nur als „Königin der Hanse“ berühmt geworden, sondern trägt auch mit Stolz den Beinamen „Marzipanstadt“. So nimmt es nicht wunder, dass sich hier zahlreiche Unternehmen, wie z.B. Lubeca, Martens, MEST und Marzipanland, der Produktion von echtem Lübecker Marzipan verschrieben haben. Der wohl bekannteste Lübecker Marzipanhersteller ist die Firma Niederegger, die seit 1806 als Familienunternehmen immer wieder neue Marzipangenüsse zaubert. 1822 eröffnete Johann Georg Niederegger in der Breiten Straße ein eigenes Geschäft mit Café und Marzipanfabrik.
Niederegger: Eine Familie lebt Marzipan
Nachdem das Marzipan im Mittelalter seinen Weg vom Orient nach Lübeck gefunden hatte, verlieh Konditormeister Johann Georg Niederegger der exotischen Leckerei seinen einzigartigen Charakter. 1806 übernahm er eine Konditorei und verlieh ihr seinen Namen. Er kreierte die Rezeptur, die auch heute noch für das Niederegger Marzipan verwendet wird. Nicht nur der russische Zarenhof ließ sich 1858 mit den Lübecker Köstlichkeiten beliefern, Niederegger wurde später auch Hoflieferant am deutschen Kaiserhof.
Heute, über 200 Jahre nach seiner Gründung, wird das Familienunternehmen mit seinem Stammhaus gleich gegenüber dem historischen Lübecker Rathaus bereits in siebter und achter Generation geführt.
Marzipan-Speicher: Ein Paradies für Marzipanliebhaber
In den Lübecker Marzipan-Speichern seit 1995 wird die Liebe zur köstlichen Mandel-Zucker-Masse zelebriert. Hier findet man Lübecker und Königsberger Marzipan, Marzipan-Aufstrichen, Marzipan-Feinkost - Mandel-Öl und -Essig, Spirituosen mit feiner Marzipan-Note und vieles mehr. Im Marzipan-Speicher Cafe kann man ein Stück Lübecker Marzipantorte oder Marzipaneis mit leckerem, selbst gerösteten Kaffee genießen.
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Verwendung und Formen von Marzipan
Marzipan gibt es in vielen Formen: als puren Rohstoff zum Backen, als leckeres Marzipan-Brot oder als kunstvolle Figur zum Verschenken. Durch ihre weiche Konsistenz eignet sich die eher weiße Marzipanmasse mit ihrem Röstmandelgeruch und dem würzigen Bittermandelgeschmack hervorragend zur Nachbildung von Gegenständen aller Art. Vor allem zu den Festtagen wie Weihnachten und Ostern werden in der Zuckerwarenindustrie und im Konditorbereich Figuren wie Brote, Weihnachtsmänner, Schweinchen, Früchte und vieles mehr aus Marzipan geformt. Anschließend werden sie mit Lebensmittelfarbe bemalt und somit den Originalen zum Verwechseln ähnlich nachempfunden. Dabei entwickeln sich Zuckerbäcker zu wahren Gestaltungskünstlern.
Marzipan und Gesundheit
Wenn man alte Rezeptbücher anschaut, dann ist Marzipan gegen sehr vieles gut gewesen. Für die Ernährungswissenschaft heute ist klar: Das gesundheitliche Plus des Marzipans sind die Mineralstoffe aus den Mandeln, zum Beispiel Kalzium, Kalium und Magnesium. Außerdem ist es reich an Vitamin B, gut für die Konzentration. Das Mandelöl enthält mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel im Blut senken.
Lagerung von Marzipan
Marzipan sollte möglichst kühl und dunkel lagern. So hält es bis zu ein Jahr.
Abgrenzung zu Persipan
Ein dem Marzipan ähnliches, aber preiswerteres Erzeugnis ist das Persipan. Anstelle der Mandelkerne enthält es süße oder entbitterte Aprikosenkerne.
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