Lübecker Marzipan: Eigenschaften, Qualität und Verwendung beim Backen
Marzipan ist weit mehr als nur eine Süßigkeit - insbesondere Lübecker Marzipan, das seit Jahrhunderten zu den exquisitesten Spezialitäten Europas zählt. Die Hansestadt Lübeck gilt als die inoffizielle Hauptstadt des Marzipans; ihr Name steht heute für unvergleichliche Qualität, Handwerkskunst und Tradition. Doch was macht echtes Lübecker Marzipan aus und wie kann es beim Backen verwendet werden?
Geschichte und Herkunft des Lübecker Marzipans
Marzipan wird in Lübeck bereits seit dem Mittelalter hergestellt. Ursprünglich war es ein kostbares Luxusprodukt, das nur Reichen und Adeligen zugänglich war - nicht zuletzt, weil Mandeln aus dem Süden teuer waren. Der nahe Rübenanbau rund um Lübeck und die geografische Lage als Hafenstadt der Hanse machten Lübeck zu der Marzipanstadt in Deutschland. Lübecker Marzipan gehört untrennbar zur Hansestadt an der Trave - und Sie sollten es unbedingt probieren, wenn Sie in Lübeck Urlaub machen.
Obwohl die süße Spezialität ursprünglich aus dem Orient stammt, ist sie heute in Lübeck mit einer geschützten Herkunftsbezeichnung zuhause. Eine alte Überlieferung erzählt, Lübeck hätte Marzipan in einer Hungersnot um 1407 erfunden, als Brot knapp wurde und die Bäcker festes Brot aus Mandeln backten. Vermutlich hatte das Marzipan jedoch bereits eine lange Reise hinter sich, bevor es in Lübeck so beliebt wurde.
Marzipan hat seinen Ursprung vermutlich zuerst in Persien, wo Mandeln und Zucker gehandelt wurden. Schon um 900 erwähnte der persische Arzt Rhazes Marzipan in arabischen Medizinschriften. Durch den Handel erreichte Marzipan Europa, wurde in Venedig und Spanien populär und avancierte schnell zum Liebling des Adels.
Was kennzeichnet echtes Lübecker Marzipan?
Wer richtiges Lübecker Marzipan sagt, meint in der Regel Marzipan, das nach den strengen Vorgaben der Lübecker Marzipanordnung hergestellt wird. Seit 1996 ist „Lübecker Marzipan“ eine geschützte geografische Angabe in der EU. Nur Hersteller aus Lübeck, die sich an die strengen Produktionsrichtlinien halten, dürfen das Produkt so nennen.
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Um der Lübecker Marzipan-Bezeichnung gerecht zu werden, muss ein hoher Anteil an Marzipanrohmasse verwendet werden, wohingegen Zucker nur 30 Prozent der Masse ausmachen darf - mehr Süße ist nach den Vorgaben nicht erlaubt. Dieses Verhältnis macht das Lübecker Marzipan so hoch geschätzt und verleiht ihm seinen unvergleichlichen Genuss.
| Qualitätsstufe | Mandelanteil | Zuckeranteil |
|---|---|---|
| Marzipanrohmasse | bis zu 65% | max. 35% |
| Edelmarzipan | mind. 70% | max. 30% |
| Lübecker Edelmarzipan | bis zu 90% | 10% |
Das ausgewogene Mischverhältnis sorgt für den besonders feinen und nussig-süßen Geschmack, für den Lübeck weltweit bekannt ist.
Die Qualitätsanforderungen an das Lübecker Marzipan sind höher angesetzt als bei handelsüblichem Marzipan und werden durch eine EU-Verordnung geschützt.
Rohstoffe und ihre Bedeutung
Mandeln sind der wichtigste Rohstoff für Marzipan. Aromatische Mandeln aus südlichen Regionen, wie Spanien, Portugal oder Kalifornien, werden frisch geschält und behutsam verarbeitet. Im geringen Maße kommen zur Geschmacksgebung auch Bittermandeln zum Einsatz - sie dürfen dabei typischerweise maximal 4 % des Mandelanteils ausmachen.
Mandeln enthalten viele einfach ungesättigte Fettsäuren, die helfen können, den „schlechten“ LDL-Cholesterinspiegel zu senken. Vitamin E ist ein starkes Antioxidans. Ernährungswissenschaftler empfehlen 20-30 Gramm Mandeln täglich (ca. eine kleine Hand voll).
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Der Mandelbaum mit seinem lateinischen Namen Prunus Dulcis zählt zu den Rosengewächsen und ist eng verwandt mit Kirsche, Pfirsich und Aprikose. Die Mandeln gedeihen besonders gut in warmen Klimazonen, etwa im südlichen Spanien in der Region um Alicante. Die Ernte findet Anfang bis Mitte September statt.
Herstellung des Lübecker Marzipans
Traditionelle Verfahren und Qualitätskontrolle
Hersteller wie Niederegger, Carstens oder Marzipanland setzen seit Generationen auf traditionelle Herstellungsverfahren. Unsere traditionelle Herstellungsweise und unsere hohen Qualitätsanforderungen gewährleisten damals wie heute eine insbesondere von Marzipankennern geschätzte Qualität.
Das Geheimnis ist neben dem Röstprozess in offenen Kupferröstkesseln der bereits erwähnte hohe Anspruch an die Rohware. Die Mandeln werden in einem heißen Wasserbad blanchiert, um sie schnell und gründlich von ihrer braunen Haut zu befreien. Anschließend erfolgt eine maschinelle und zusätzlich eine manuelle Aussortierung, so dass am Ende nur die allerbesten Mandeln verarbeitet werden.
In großen Trommeln werden diese erneut gewaschen, bevor sie mit Zucker vermischt werden. Walzen mahlen die Mandeln und den Zucker, wobei darauf geachtet wird, dass die Struktur der Mandel erhalten bleibt. Das Ziel ist eine Mischung, die homogen und gleich feucht ist.
Anschließend beginnt das Rösten der Rohmasse unter den Augen eines erfahrenen Röstmeisters. Dazu wird die Masse in rotierende Kessel gegeben und über offener Flamme gleichmäßig erhitzt. Dieser Vorgang nennt sich „abrösten“; dadurch bildet sich das charakteristische Aroma. Nachdem die Masse abkühlt, folgt eine Ruhephase und der Reifeprozess, bevor das Marzipan endgültig verarbeitet wird.
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Veredelung und Lagerung
Reinheit und Veredelung spielen eine große Rolle: Lübecker Marzipan verzichtet vollständig auf Alkohol und Konservierungsstoffe, was für einen unverfälschten Genuss und eine Haltbarkeit von 2-3 Monaten sorgt. Das Marzipan wird häufig mit einer hauchdünnen Schicht feinster Kuvertüre veredelt - entweder kräftig und charaktervoll in Zartbitter oder sanft und cremig in Edelvollmilch.
Marzipan wird am besten kühl, trocken und luftdicht verpackt gelagert.
Unterschiede zwischen Marzipan und Persipan
Marzipan und Persipan sind beides Süßwaren, die sich äußerlich und geschmacklich ähneln, jedoch in ihren Grundzutaten wesentlich unterscheiden. Marzipan basiert auf Mandeln wohingegen Persipan aus Aprikosen- und Pfirsichkernen hergestellt wird. Geschmacklich unterscheidet sich Persipan durch sein intensiveres und etwas bitteres Aroma.
Früher galt Persipan als günstige Alternative zu Marzipan. Heute wird Persipan vor allem in Industriebäckereien verwendet, wo Mandeln durch die Preisentwicklung teuer geworden sind.
Marzipan beim Backen und in der Konditorei
Anwendungsbereiche
Marzipanrohmasse wird hauptsächlich für die Weiterverarbeitung in der Süß- und Backwarenindustrie sowie in Konditoreien und Confiserien verwendet. Neben klassischen Marzipanerzeugnissen, wie Marzipanbroten, -pralinen oder Marzipanherzen, werden Marzipanrohmassen insbesondere auch bei der Herstellung feiner Backwaren eingestzt, entweder bei Christstollen, Lebkuchen, Torten oder Gebäcken.
Durch ihre weiche Konsistenz eignet sich die eher weiße Marzipanmasse mit ihrem Röstmandelgeruch und dem würzigen Bittermandelgeschmack hervorragend zur Nachbildung von Gegenständen aller Art. Figuren wie Brote, Weihnachtsmänner, Schweinchen, Früchte und vieles mehr werden zu Festtagen wie Weihnachten und Ostern aus Marzipan geformt und mit Lebensmittelfarbe bemalt.
Im Marzipan-Museum im Obergeschoss des Café Niederegger lernt man alles über die Produktion und Geschichte des Lübecker Marzipans.
Viele Hersteller integrieren ein Café, in dem man sich bei Kaffee oder Tee ein Stück Marzipantorte gönnen und den Geschmack direkt vor Ort genießen kann.
Qualitätsstufen und Auswahl beim Backen
Marzipanqualität wird in erster Linie durch das Verhältnis von Mandeln zu Zucker bestimmt. Die höchste Qualitätsstufe bildet Marzipanrohmasse, gefolgt von Edelmarzipan mit mindestens 70 Prozent Rohmasse. Lübecker Marzipan wird mindestens im Verhältnis 70:30 gemischt; Lübecker Edelmarzipan enthält sogar nur 10 Prozent zugesetzten Zuckeranteil bei 90 Prozent Rohmasse.
Solche Premiumqualität eignet sich besonders für feine Backwaren, Tortenfüllungen oder als Überzug, da sie eine intensive Mandelnote und weniger Süße bietet. Auf dem Markt existieren zudem Marzipanvarianten, die zu gleichen Teilen aus Rohmasse und Zucker bestehen. Ihr Vorteil ist die hohe Standfestigkeit zum Ausformen von figürlichen Artikeln, z.B. Figuren oder Dekorationen.
Beliebte Marken und ihre Besonderheiten
Viele schwören auf das original „Lübecker Marzipan“ aus Traditionsbetrieben wie Niederegger, Carsten, MEST oder Lubeca. Niederegger hingegen ist eine Premium-Marke innerhalb der Lübecker Marzipanhersteller. So darf die Rohmasse höchstens 35% Zucker enthalten. Das Ergebnis spricht für sich: zart, süß und edel.
Auch andere Hersteller wie Carstens oder Marzipanland setzen auf Tradition und hochwertigste Zutaten.
Eine allgemein anerkannte „beste“ Sorte gibt es nicht, da Geschmack subjektiv ist. Wer den feinen, nussigen Ton bevorzugt und Wert auf das geschützte Verhältnis von Marzipanrohmasse und Zucker legt, greift meistens zu einem der renommierten Hersteller in Lübeck. Das „beste“ Marzipan hängt vom eigenen Geschmack ab.
Lübeck als Marzipan-Hochburg: Erleben und Entdecken
Das Lübecker Marzipan gehört untrennbar zur Hansestadt. Neben dem Marzipan lockt Lübeck mit weiteren Sehenswürdigkeiten wie seinem historischen Stadtbild: das imposante Holstentor, die verwinkelten Gassen der Altstadt, das Buddenbrookhaus sowie gotische Kirchen. Viele Cafés bieten gelegentlich Führungen oder Sonderaktionen an, bei denen man zum Beispiel lernt, wie die Mandeln geröstet und verarbeitet werden.
Mit einem Stück hochwertigem Lübecker Marzipan in der Tasche macht man sich gern wieder auf den Weg durch die historisch geprägten Straßen dieser Hansestadt. So wird jeder Aufenthalt zu einem genussvollen Erlebnis in der Marzipan-Hochburg!
Fazit: Lübecker Marzipan beim Backen
Lübecker Marzipan ist ein Kulturgut, das für Handwerkskunst, Qualität und eine unvergleichliche Tradition steht. Beim Backen bietet es durch seinen hohen Mandelanteil und feinen Geschmack zahlreiche Möglichkeiten - als aromatische Tortenfüllung, köstlicher Überzug oder kunstvolle Dekoration. Die sorgfältige Auswahl der Rohstoffe, traditionelle Herstellung und die strenge Qualitätskontrolle machen Lübecker Marzipan zur ersten Wahl für Konditoren und Backenthusiasten.
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