Lübecker Marzipan Rohmasse Herstellung: Eine süße Tradition

Marzipan, besonders das Lübecker Marzipan, ist eine Delikatesse mit langer Tradition und hohem Ansehen. Die Hansestadt Lübeck hat sich den Begriff „Lübecker Marzipan“ sogar EU-rechtlich schützen lassen. Aber was macht Lübecker Marzipan so besonders? Dieser Artikel beleuchtet die Herstellung von Lübecker Marzipanrohmasse, von den Zutaten bis zu den traditionellen Verfahren.

Die Geschichte des Marzipans

Die Ursprünge des Marzipans liegen vermutlich im Orient, genauer gesagt im Persien des 9. Jahrhunderts. Von dort gelangte es mit den Arabern über Spanien nach Europa. Im Mittelalter war Marzipan zunächst Königen und Adligen vorbehalten, da Zucker und Mandeln kostbare Zutaten waren. Auch in Lübeck wurde bereits im Mittelalter Marzipan hergestellt. Seinen Ruf als Marzipanstadt erwarb sich Lübeck jedoch erst nach 1800, als mehrere bekannte Konditoreien, darunter das Traditionsunternehmen Niederegger, mit der Herstellung der süßen Köstlichkeit begannen. Johann Georg Niederegger eröffnete 1822 in der Breiten Straße ein eigenes Geschäft mit Café und Marzipanfabrik.

Was ist Lübecker Marzipan?

Nicht jedes Marzipan darf sich "Lübecker Marzipan" nennen. Diese Bezeichnung ist regional geschützt und darf nur für Marzipan verwendet werden, das in Lübeck und den Nachbargemeinden Bad Schwartau und Stockelsdorf hergestellt wird. Zudem müssen die Lübecker Marzipanhersteller bestimmte Qualitätsstandards einhalten: Das Marzipan muss mindestens 70 Prozent Marzipanrohmasse und höchstens 30 Prozent Zucker enthalten.

Zutaten und Qualitätsstufen

Die Hauptzutaten für Marzipan sind Mandeln und Zucker. Oft wird auch Rosenwasser zur Verfeinerung hinzugefügt. Die Qualität des Marzipans hängt maßgeblich vom Verhältnis von Mandeln zu Zucker ab.

Es gibt verschiedene Qualitätsstufen:

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Marzipanrohmasse: Sie hat den höchsten Mandelanteil und darf höchstens 35 % Zucker enthalten.
Edelmarzipan: Muss mindestens zu 70 % aus Marzipanrohmasse bestehen. Es gibt auch Edelmarzipan mit einem Verhältnis von 90:10 (90 % Rohmasse, 10 % Zucker).
Marzipan: Enthält oft zu gleichen Teilen Rohmasse und Zucker (50:50). Solches Marzipan ist sehr süß und hat eine geringere Mandelnote.
Konsummarzipan: Enthält nur 50 % Rohmasse und wird mit einem zusätzlichen Zuckeranteil von 50 % verarbeitet.

Die Herstellung von Marzipanrohmasse

Die Herstellung von Marzipanrohmasse erfolgt in mehreren Schritten:

Reinigung der Mandeln: Zunächst werden die Mandeln sorgfältig gereinigt, um Fremdstoffe zu entfernen.
Blanchieren: Die Mandeln werden mit heißem Wasser überbrüht, um die Haut aufzuweichen und zu entfernen. Dies kann maschinell oder von Hand erfolgen.
Kontrolle: Die geschälten Mandeln werden kontrolliert, um beschädigte oder unzureichend geschälte Mandeln auszusortieren.
Zerkleinern: Die Mandeln werden mit Zucker und Wasser vermischt und zerkleinert. Je nach Verfahren werden sie grob und dann fein zermahlen oder gewalzt. Ziel ist eine homogene, feuchte Mischung.
Abrösten: Die Masse wird unter ständigem Rühren auf etwa 100 °C erhitzt. Dieser Vorgang, das "Abrösten", verleiht der Masse ihr charakteristisches Aroma und sorgt für eine längere Haltbarkeit.
Abkühlen und Verpacken: Nach dem Abrösten wird die Masse abgekühlt, gegebenenfalls mit Puderzucker "angewirkt", in Blöcke geformt, luftdicht verpackt und in Kartons abgefüllt.

Einige Hersteller, wie die Lübecker Marzipan-Fabrik Niederegger, verwenden das traditionelle Röstkesselverfahren. Dabei wird die Marzipanmasse in offenen, rotierenden Kupferkesseln abgeröstet, was dem Marzipan einen unverwechselbaren Geschmack verleiht.

Die Rolle der Mandeln

Aromatische Mandeln aus südlichen Regionen, beispielsweise aus der Gegend um Alicante in Spanien, sind der wichtigste Rohstoff für hochwertiges Marzipan. Die Familie Strait, die das Familienunternehmen Niederegger führt, überzeugt sich persönlich von der Qualität der Mandeln. Nach der Ernte im September wird jede Lieferung in Lübeck von einem unabhängigen Labor geprüft, bevor die Mandeln für die Produktion freigegeben werden.

Marzipan selbst gemacht

Wer Marzipan selbst herstellen möchte, kann dies auch zu Hause tun. Hier ist ein einfaches Grundrezept:

Zutaten:

200 g blanchierte Mandeln (gehäutet) oder bereits gemahlene Mandeln
100 g Puderzucker
Einige Tropfen Bittermandelöl
Rosenwasser nach Geschmack
ggf. eine Minimenge Wasser

Zubereitung:

Mandeln (falls nicht bereits gemahlen) in einem Küchenhäcksler sehr fein mahlen.
Mandeln und Puderzucker vermengen.
Bittermandelöl, Rosenwasser und ggf. etwas Wasser nach und nach zugeben und alles mit den Händen zu einer geschmeidigen Masse verkneten.
Sollte die Masse zu trocken sein, noch etwas Rosenwasser oder Wasser hinzufügen.

Verwendung von Marzipanrohmasse

Marzipanrohmasse wird hauptsächlich in der Süß- und Backwarenindustrie sowie in Konditoreien und Confiserien verwendet. Sie dient als Grundlage für Marzipanbrote, Pralinen, Herzen und andere Marzipanprodukte, die oft mit Schokolade überzogen werden. Auch bei der Herstellung von feinen Backwaren wie Christstollen, Lebkuchen, Torten und Gebäck kommt Marzipanrohmasse zum Einsatz.

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Lagerung von Marzipan

Marzipan sollte kühl, trocken und luftdicht verpackt gelagert werden, um seine Qualität und Haltbarkeit zu gewährleisten. Unter diesen Bedingungen kann es bis zu einem Jahr haltbar sein.

Marzipan und Persipan: Ein Vergleich

Marzipan und Persipan sind beides Süßwaren, die sich ähneln, aber in ihren Grundzutaten unterscheiden. Marzipan wird aus Mandeln hergestellt, während Persipan aus Aprikosen- oder Pfirsichkernen besteht. Geschmacklich ist Marzipan milder, während Persipan ein intensiveres, leicht bitteres Aroma hat.

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