Lübecker Marzipan: Herstellung und Qualitätsmerkmale im Detail
Lübecker Marzipan gilt nicht ohne Grund als das wohl köstlichste und berühmteste Marzipan weltweit. Die traditionsreiche Süßigkeit aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser entstammt einer einzigartigen handwerklichen Kunst, die in der Hansestadt Lübeck seit Jahrhunderten gepflegt wird. Im Folgenden wird Schritt für Schritt erläutert, wie Lübecker Marzipan hergestellt wird, woran man echte Qualität erkennt und was es so besonders macht.
Geschichte des Lübecker Marzipans
Marzipan stammt ursprünglich aus dem Orient und kam mit den Arabern über Spanien nach ganz Europa. Auch in Lübeck wurde bereits im Mittelalter Marzipan hergestellt. Den Ruf als Stadt des Marzipans erwarb sich Lübeck jedoch erst nach 1800, als mehrere bekannte Konditoreien die süße Köstlichkeit produzierten, darunter das Traditionsunternehmen Niederegger. Mit Johann Georg Niederegger begann der wahre Siegeszug des Lübecker Marzipans im 19. Jahrhundert.
1806 übernahm Konditormeister Johann Georg Niederegger eine Konditorei in der Breiten Straße - ein Ereignis, das für die Geschichte des Marzipans in Lübeck von unschätzbarer Bedeutung ist. Das Unternehmen brachte den zart-süßen Rohstoff in großem Stil auf den Markt, sodass er bald weltweit bekannt wurde. Nicht nur der russische Zarenhof ließ sich 1858 mit den Lübecker Köstlichkeiten beliefern, Niederegger wurde später auch Hoflieferant am deutschen Kaiserhof.
Der Mandelbaum: Wichtigster Rohstoff
Der Mandelbaum mit seinem lateinischen Namen Prunus Dulcis zählt zu den Rosengewächsen und ist eng verwandt mit Kirsche, Pfirsich, Aprikose und der Rose. Seit rund 4000 Jahren wird der frostempfindliche Baum kultiviert. Die Mandeln gedeihen besonders gut in warmem Klima und werden traditionell in südlichen Regionen wie Spanien, speziell um Alicante, angebaut. Aromatische Mandeln aus südlichen Regionen sind der wichtigste Rohstoff für das hochwertige Lübecker Marzipan.
Zwischen Januar und Februar ist die Zeit der Mandelblüte, während die Ernte Anfang bis Mitte September stattfindet. Aus den geernteten Mandelkernen werden die Mandeln in den Anbaugebieten herausgelöst, selektiert und für den Transport verpackt. Bei renommierten Herstellern, etwa Niederegger, erfolgt eine zusätzliche manuelle Aussortierung, sodass nur die allerbesten Mandeln weiterverarbeitet werden.
Lesen Sie auch: Lübecker Marzipan im Vergleich
Herstellung von Lübecker Marzipan: Tradition trifft auf Handwerkskunst
Vorbereitung der Mandeln
Bevor die Marzipanmasse entsteht, müssen die rohen braunen Mandeln verarbeitet werden. Sie werden gereinigt und anschließend mit heißem Wasser überbrüht, damit die gelöste braune Samenhaut entfernt werden kann. In großen Trommeln werden diese erneut gewaschen, bevor sie mit dem Zucker vermischt werden. Die Mandeln werden überbrüht und von der Haut befreit, anschließend fein zerkleinert und mit dem Zucker und Rosenwasser vermischt.
Feinwalzen und Mahlen
Nach der Reinigung und Blanchierung werden die Mandeln in einer Küchenmaschine möglichst fein zerkleinert. In der traditionsbewussten Computergesteuerten Produktion wird das Rezept, das strengen Regeln unterliegt, hinterlegt. Anschließend wird die vorzerkleinerte Masse über zwei geschliffene, gegenläufige Granitwalzenpaaren feingewalzt und gemahlen. Dabei wird darauf geachtet, dass die Struktur der Mandel erhalten bleibt und noch auf der Zunge spürbar ist.
Das Röstkesselverfahren - Herzstück der Herstellung
Es ist eines der Herstellungsverfahren, die Tradition und Qualität in Einklang bringen: das Röstkesselverfahren. In offenen, rotierenden Kupfer-Röstkesseln wird die Marzipanmasse abgeröstet. Das Rösten der Rohmasse erfolgt unter den Augen eines erfahrenen Röstmeisters, indem die Masse in rotierende Kessel gegeben und über offener Flamme gleichmäßig erhitzt wird. Dabei entstehen einzigartige Röstaromen - ein Markenzeichen des authentischen Lübecker Marzipans.
Nach dem Abkühlen durch kalte Luft und einer Ruhephase, kommt das „Niederegger-Geheimnis“ hinzu. Erst jetzt ist das Marzipan fertig und kann zu einem der über 300 verschiedenen Produkte verarbeitet werden.
Das Grundrezept und die besondere Rezeptur
„Man nehme Mandeln, Zucker und Rosenwasser…“ - so das klassische Rezepturprinzip. Entscheidend für die einzigartige Qualität der Niederegger-Produkte ist neben der Qualität der Rohstoffe und dem traditionellem Röstverfahren das richtige Mischungsverhältnis von Mandeln und Zucker. Grundsätzlich gilt: je höher der Mandelgehalt, desto hochwertiger das Marzipan. So darf die Rohmasse höchstens 35 % Zucker enthalten.
Lesen Sie auch: Karriere bei Carstens Marzipan
Original und Varianten: Die Bedeutung des Mischungsverhältnisses
| Bezeichnung | Mindestanteil Marzipanrohmasse | Zuckergehalt | Besonderheiten |
|---|---|---|---|
| Einfaches Konsum-Marzipan | 50 % | bis 50 % | Handelsübliche Qualität |
| Edelmarzipan | 70 % | bis 30 % | Bessere Qualität |
| Lübecker Edelmarzipan | 90 % | 10 % | Premium-Qualität |
Das Verhältnis von Marzipanrohmasse (bestehend aus Mandeln und Zucker) zu Zucker ist entscheidend: Bei echtem Lübecker Marzipan beträgt das Verhältnis 70:30, bei Lübecker Edelmarzipan sogar bis zu 90 Prozent Rohmasse. Je höher der Mandelgehalt, desto hochwertiger und feiner fällt der nussig-süße Geschmack aus.
Lübecker Marzipan - Ein geschütztes regionales Produkt
Nur Marzipan, das in Lübeck und den Nachbargemeinden Bad Schwartau und Stockelsdorf produziert wird, darf sich Lübecker Marzipan nennen. Die Lübecker Marzipanhersteller:innen haben sich verpflichtet, mindestens 70 Prozent Marzipanrohmasse und höchstens 30 Prozent Zucker zu verwenden. Der Name „Lübecker Marzipan“ ist nach EU-Recht geschützt, was den hohen Qualitätsanspruch unterstreicht.
Lübeck ist nicht nur als „Königin der Hanse“ berühmt, sondern trägt auch mit Stolz den Beinamen „Marzipanstadt“. So nimmt es nicht wunder, dass sich hier zahlreiche Unternehmen der Produktion von echtem Lübecker Marzipan verschrieben haben. Der wohl bekannteste Lübecker Marzipanhersteller ist die Firma Niederegger, die seit 1806 als Familienunternehmen immer wieder neue Marzipangenüsse schafft. Auch andere Hersteller wie Carsten, MEST oder Lubeca pflegen die hohe Lübecker Handwerkskunst und garantieren höchste Produktqualität.
Qualitätsmerkmale von Lübecker Marzipan
- Der Anteil der Rohmasse ist entscheidend: Je höher, desto besser.
- Gute Qualität erkennt man am fein-nussigen Geschmack - er stammt von hochwertigen, aromatischen Mandeln.
- Das Marzipan darf maximal 35 Prozent Zucker und bis zu 17 Prozent Feuchtigkeit enthalten (gesetzliche Vorgabe).
- Weitere Geschmacksunterschiede ergeben sich aus der Mandelqualität, dem Verhältnis von süßen zu bitteren Mandeln sowie weiteren Zutaten.
- Traditionelle Verfahren wie das Rösten im offenen Kupferkessel verleihen einen einzigartigen Charakter.
- Die Lübecker Marzipanhersteller verarbeiten keine Ersatzstoffe wie Persipan.
Lübecker Marzipan begeistert zudem durch die Vielfalt an Formen und Varianten: Von klassisch schlichten Marzipanbroten bis hin zu detailliert gefertigten Figuren, die in aufwendiger Handarbeit entstehen. In den Marzipan-Speichern und Cafés der Lübecker Altstadt können Besucher das gesamte Spektrum genießen - von Marzipantorte bis Marzipaneis.
Lagerung und Haltbarkeit
Marzipan sollte möglichst kühl und dunkel lagern. So hält es bis zu ein Jahr und bewahrt seinen perfekten Geschmack sowie die zarte Konsistenz.
Lesen Sie auch: Marzipan aus Lübeck und Königsberg
Lübecker Marzipan erleben
Das originale Lübecker Marzipan genießt weltweit einen ausgezeichneten Ruf und ist der kulinarische Botschafter der Hansestadt. Neben dem Marzipan lockt Lübeck mit seinem historischen Stadtbild: Das imposante Holstentor, die verwinkelten Gassen der Altstadt, das Buddenbrookhaus und imposante gotische Kirchen sind weitere Highlights.
Im Marzipan-Museum im Obergeschoss des Café Niederegger erfährt man alles über die Produktion, Geschichte und Vielfalt des Marzipans. Führungen und Aktionen bieten einen einzigartigen Blick hinter die Kulissen der Herstellung. Viele Schwören auf das original „Lübecker Marzipan“ aus Traditionsbetrieben wie Niederegger, Carsten, MEST oder Lubeca - das beste Marzipan hängt jedoch immer vom eigenen Geschmack ab.
Marzipan für Zuhause - Ein Rezepttipp
Marzipan lässt sich auch selbst herstellen. Zum Beispiel mit folgendem Rezept, das statt Zucker Honig verwendet: Dazu 200 Gramm Mandeln sowie 8 bittere Mandeln mit kochendem Wasser überbrühen, um die Schalen zu lösen. Die Mandeln mit 3 EL Honig, 2 EL Rosenwasser oder Orangensaft sowie 0,5 TL abgeriebener Zitronenschale verkneten - fertig!
So oder als klassisch nussig-süße Leckerei in Lübeck: Lübecker Marzipan steht weltweit für höchste Handwerkskunst, Geschmack und Tradition.
tags: #Lübecker #Marzipan #Herstellung #und #Qualitätsmerkmale
