Die Herstellung von Lübecker Marzipan: Eine traditionsreiche Köstlichkeit
Lübecker Marzipan ist weit mehr als nur eine Süßigkeit - es ist ein Symbol für Tradition, Qualität und unverwechselbaren Geschmack. Die Geschichte des Marzipans ist eng mit der Hansestadt Lübeck verbunden, und die Herstellung dieser Delikatesse blickt auf eine lange Tradition zurück. Dieser Artikel beleuchtet die Ursprünge des Marzipans, seine Reise nach Lübeck, die traditionelle Herstellungweise und die Qualitätsmerkmale, die Lübecker Marzipan so besonders machen.
Ursprünge des Marzipans: Eine Reise vom Orient nach Lübeck
Die genauen Ursprünge des Marzipans sind geheimnisumwittert. Es gibt verschiedene Legenden und Theorien darüber, wie die süße Mandelmasse nach Europa kam. Eine lokale Legende besagt, dass das Marzipan in Lübeck erfunden wurde, als der Senat der Stadt die Bäcker im Jahr 1407 während einer Hungersnot beauftragte, Brot aus Mandeln zu backen - das "Marci-panis" (Mandelbrot).
Wahrscheinlicher ist jedoch, dass das Marzipan bereits eine lange Reise hinter sich hatte, bevor es in Lübeck populär wurde. Im Orient war die süße Mandelmasse als "Haremskonfekt" bekannt, und der Sage nach wurde auf jedes Stück Naschwerk das Abbild eines Herrschers geprägt. Der Begriff "Mauthaban", der im Arabischen "sitzender König" bedeutet, könnte der Ursprung des Wortes Marzipan sein. Es wird vermutet, dass das Geheimnis der Marzipanherstellung mit den Kreuzrittern nach Europa gelangte und schließlich in den Backstuben der Lübecker Zuckerbäcker landete. Schon um 900 erwähnte der persische Arzt Rhazes Marzipan in arabischen Medizinschriften und lobte seine wohltuende Wirkung auf Magen, Darm und Potenz.
Marzipan im Wandel der Zeit: Vom Adel zur breiten Bevölkerung
Im Mittelalter fand Marzipan zunächst Einzug in die Lübecker Apotheken, bevor es von den Zuckerbäckern entdeckt wurde. Da Zucker ein teurer Rohstoff war, konnten sich zunächst nur der Adel und wohlhabende Bürger die süße Nascherei leisten. Marzipan, oft mit Blattgold überzogen, wurde den höchsten Würdenträgern des Reiches überreicht und durfte auf den königlichen und festlichen Tafeln der Renaissance als Dessert nicht fehlen.
Die Herstellung von Marzipan war damals noch mühsam und zeitaufwendig. Erst Anfang des 19. Jahrhunderts, als die Herstellung von Zucker aus Zuckerrüben erschwinglicher wurde, konnte sich auch die breite Bevölkerung feinstes Marzipan leisten.
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Lübeck wird zur Marzipan-Hochburg: Tradition und Qualität seit 1806
Lübeck erwarb sich den Ruf als "Marzipanstadt" nach 1800, als mehrere bekannte Konditoreien begannen, die süße Köstlichkeit herzustellen. Eines der bekanntesten Traditionsunternehmen ist Niederegger, das seit 1806 besteht. Johann Georg Niederegger eröffnete 1822 in der Breiten Straße ein eigenes Geschäft mit Café und Marzipanfabrik und entwickelte die Marzipanherstellung weiter. Das Unternehmen wurde sogar Hoflieferant am deutschen Kaiserhof.
Die traditionelle Lübecker Herstellungsweise und die hohen Qualitätsanforderungen gewährleisten eine von Marzipankennern sehr geschätzte Qualität. Das Geheimnis liegt neben dem Röstprozess in offenen Kupferröstkesseln im hohen Anspruch an die Rohware. Die EU hat den Begriff "Lübecker Marzipan" rechtlich geschützt.
Die traditionelle Herstellung von Lübecker Marzipan: Ein Zusammenspiel von Handwerk und Erfahrung
Die Herstellung von Lübecker Marzipan ist ein traditionelles Handwerk, das seit Generationen weitergegeben wird. Das Grundrezept ist einfach: Mandeln, Zucker und Rosenwasser. Entscheidend für die Qualität des Marzipans sind jedoch die Qualität der Rohstoffe, das richtige Mischungsverhältnis und das traditionelle Röstverfahren.
Die Rohstoffe: Aromatische Mandeln als Basis für hochwertiges Marzipan
Der wichtigste Rohstoff für Lübecker Marzipan sind aromatische Mandeln aus südlichen Regionen, beispielsweise aus der Gegend um Alicante in Spanien. Der Mandelbaum, botanisch Prunus Dulcis, gehört zur Familie der Rosengewächse und wird seit etwa 4000 Jahren kultiviert. Die Mandeln gedeihen besonders gut in warmem Klima.
Die Ernte findet Anfang bis Mitte September statt. Die Mandeln werden aus ihrer schützenden, harten Schale gelöst, selektiert und für den Transport verpackt. In Lübeck wird die Qualität jeder einzelnen Lieferung von einem unabhängigen Labor geprüft, bevor die Mandeln für die Produktion freigegeben werden.
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Das Röstverfahren: Für den unverwechselbaren Geschmack
Ein entscheidender Schritt bei der Herstellung von Lübecker Marzipan ist das Rösten der Mandeln. Bei Niederegger werden die Mandeln in einem heißen Wasserbad blanchiert, um die braune Haut zu entfernen. Anschließend werden sie maschinell und manuell aussortiert, um nur die besten Mandeln zu verarbeiten. Die Mandeln werden dann in großen Trommeln gewaschen und mit Zucker vermischt.
Das Rösten der Rohmasse erfolgt in rotierenden Kupferkesseln über offener Flamme unter den Augen eines erfahrenen Röstmeisters. Dabei bilden sich feine Röstaromen, und die Mandeln und der Zucker verbinden sich zu einer aromatischen, wohlschmeckenden Rohmasse. Dieses traditionelle Röstkesselverfahren ist ein Markenzeichen der Lübecker Marzipanherstellung und trägt wesentlich zum unverwechselbaren Geschmack bei.
Das geheime Rezept: Ein Familiengeheimnis seit über 200 Jahren
Neben den Rohstoffen und dem Röstverfahren spielt auch das richtige Mischungsverhältnis der Zutaten eine wichtige Rolle. Bei Niederegger ist das genaue Rezept ein streng gehütetes Familiengeheimnis, das seit über 200 Jahren von Generation zu Generation weitergereicht wird. Nur wenige Menschen im Unternehmen kennen die genaue Rezeptur.
Nach dem Rösten und Abkühlen der Rohmasse kommt das Niederegger-Geheimnis hinzu. Erst dann ist das Marzipan fertig und kann zu einer Vielzahl von Produkten verarbeitet werden.
Qualitätsmerkmale von Lübecker Marzipan:Worauf man achten sollte
Die Qualität von Marzipan hängt von verschiedenen Faktoren ab, insbesondere vom Mandelanteil. Grundsätzlich gilt: Je höher der Mandelgehalt, desto hochwertiger das Marzipan. In Deutschland gelten für die Zusammensetzung und Herstellung von Marzipan die "Leitsätze für Ölsamen".
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Es gibt verschiedene Qualitätsstufen von Marzipan:
- Niederegger Marzipan 100:0: Besteht zu 100 % aus feinster Marzipan-Rohmasse.
- Lübecker Edelmarzipan 90:10: Setzt sich aus 90 % Marzipan-Rohmasse und 10 % Zucker zusammen.
- Lübecker Marzipan/Edelmarzipan 70:30: Enthält 70 % Marzipan-Rohmasse und 30 % Zucker. Edelmarzipan besteht aus mindestens 70 Teilen Marzipanrohmasse und höchstens 30 Teilen zugesetztem Zucker.
- Konsummarzipan 50:50: Wird aus 50 % Rohmasse und 50 % Zucker hergestellt.
Gute Qualität erkennt man am hohen Mandelanteil, dem Röstmandelgeruch und dem würzigen Bittermandelgeschmack.
Marzipan-Alternativen: Persipan
Eine preiswertere Alternative zu Marzipan ist Persipan. Es enthält statt Mandeln Aprikosen- oder Pfirsichkerne und schmeckt ähnlich, manchmal sogar etwas kräftiger als Marzipan.
Verwendung von Lübecker Marzipan: Vielfalt und Kreativität
Lübecker Marzipan ist vielseitig einsetzbar. Es kann pur genossen, zum Backen verwendet oder zu kunstvollen Figuren geformt werden. Besonders zu Festtagen wie Weihnachten und Ostern werden in der Zuckerwarenindustrie und im Konditorbereich Figuren wie Brote, Weihnachtsmänner, Schweinchen, Früchte und vieles mehr aus Marzipan geformt und mit Lebensmittelfarbe bemalt.
Lübecker Marzipan erleben: Museen und Geschäfte
Wer mehr über die Geschichte und Herstellung von Lübecker Marzipan erfahren möchte, kann das Niederegger Marzipan-Museum in Lübeck besuchen. Dort wird die spannende Geschichte des Marzipans auf anschauliche Weise präsentiert.
In Lübeck gibt es auch zahlreiche Geschäfte, die Lübecker Marzipan in allen Variationen anbieten. Neben Niederegger gibt es weitere Marzipanhersteller wie Lubeca, Martens, MEST und Marzipanland. In den Lübecker Marzipan-Speichern findet man eine große Auswahl an Marzipanprodukten, darunter auch Marzipan-Aufstriche, Mandel-Öl, Mandel-Essig und Spirituosen mit Marzipan-Note.
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