Rezept für hausgemachte Zitronenmarmelade: Ein Hauch von Sonne im Winter

Zitronen sind vielseitig einsetzbar - ein Spritzer Zitrone gehört zum Schnitzel, die Salatsauce verlangt nach der erfrischenden Säure und in Basler Leckerli beißen wir gerne in die fruchtig-süßen Stücke saftigen Zitronats. Zitrusfrüchte und Zitronen sind aus den Küchen Europas nicht mehr wegzudenken. Dieses Rezept für Zitronenmarmelade kombiniert verschiedene Zitronensorten, um ein komplexes und aromatisches Geschmackserlebnis zu erzielen. Die Marmelade ist bittersüß und enthält fein geschnittene Streifen der Zitronenschale.

Zutaten und Sortenvielfalt

Für diese Zitronenmarmelade werden Amalfi-Zitronen, Zedrat-Zitronen, Bergamotten und „normale“ Zitronen aus dem Supermarkt gemischt. Wer aus den dickfleischigen Zedrat- und Amalfi-Zitronen eine Marmelade kochen möchte, sollte sich den Februar vormerken. Da ungewöhnliche Zitronensorten oft deutlich mehr kosten, kann man sie mit haushaltüblichen Bio-Zitronen mischen. Das hat sogar einen Vorteil, denn diese Früchte sind meist saftiger.

Zitronen wachsen an kleinen Bäumen und strauchartigen Pflanzen mit immergrünen Blättern. Das Besondere ist, dass sie ganzjährig blühen und gleichzeitig Früchte tragen. Die Blüten der Zitruspflanzen sind hell (weiß oder cremefarben) und duften nach Zitrusfrüchten. Von einer Zitrone kann von der Schale über das Fruchtfleisch bis zum Saft alles verwendet werden. Dem in Zitrusfrüchten enthaltene Vitamin C wird eine Kräftigung des Immunsystems nachgesagt.

Die Rolle der Zitronensorten

Amalfi-Zitronen: Bekannt für ihr intensives Aroma und ihre dicke Schale.
Zedrat-Zitronen: Werden oft zur Herstellung von Zitronat verwendet. Ihre dicke Schale macht sie ideal für Marmelade.
Bergamotten: Verleihen der Marmelade eine zusätzliche bittere Note. Nicht mehr als die empfohlene Menge verwenden.
Bio-Zitronen: Eine gute Ergänzung, da sie meist saftiger sind als andere Sorten. Ihre unbehandelte Schale kann vollumfänglich verwendet werden.

Saison und Bezugsquellen

Während Obst in unseren Breiten in den Sommermonaten und im Herbst Saison hat, reifen Zitrusfrüchte genau dann, wenn in unseren Regalen die „Saure-Gurken-Zeit“ beginnt. Bei kaltem und grauem Wetter, zwischen Dezember und März/April ist das Angebot an Zitronen, Orangen, Mandarinen und vielen anderen Zitrus-Sorten am vielfältigsten.

Bezugsquellen für besondere Zitronensorten

Der italienische Supermarkt Andronaco verkauft Amalfizitronen, Zedratzitronen und viele andere hochwertige Zitrusfrüchte.
Im Frischeparadies am Hafen ist die Auswahl an besonderen Sorten wie Amalfizitronen und Zedrat überschaubar. Ziemlich teuer.
Prenzlauer Berg, Herrmann Blankenstein Str.
Markthalle 9 - In der Markthalle habe ich u.a. auch die seltene Zitronenart Buddhas Hand entdeckt.

Das Rezept

Zutaten:

5 bis 10 unbehandelte dickfleischige Zitronen (verschiedene Sorten, z.B. Amalfi, Zedrat, Bio-Zitronen)
1-2 Bergamotten (optional)
ca. 2 kg feine Zuckerraffinade (kein Gelierzucker)
Wasser

Zubereitung:

Vorbereitung der Zitronen: Zitronen und Bergamotten von Blättern und Stielen befreien. In einem großen Topf mit heißem Wasser ansetzen und einmal zum Kochen bringen. Ein paar Minuten sprudelnd kochen lassen und dann das Wasser abschütten. Die Zitronen werden zweifach aufgekocht. Erst zum Reinigen, dann damit sie weich werden.
Zitronen weichkochen: Im gleichen Topf die Früchte wieder mit Wasser bedecken (es sollten 2 bis 2,5 Liter reichen) und wieder zum Kochen bringen. Die Temperatur herunter regulieren und dann so lange kochen lassen, bis alle Zitronen eine weiche Schale haben und leicht in sich zusammenfallen. Die Schale sollte aber noch so fest sein, dass sie nicht von allein zerfällt. Zitronen in einem Topf mit kochendem Wasser einige Minuten kochen um sie zu reinigen. Ein zweites Mal mit 1,5 bis 2 l Wasser knapp bedecken, aufkochen und etwa 90 Minuten bei schwacher Hitze weich kochen - wenn die Zitronen sehr groß sind, kann das auch mehr als 2 Stunden dauern.
Fruchtfleisch und Saft gewinnen: Alle Zitronen aus dem Sud fischen und etwas abkühlen lassen. Dann halbieren und das Fruchtfleisch und den Saft vorsichtig in die Garflüssigkeit tropfen lassen. Kerne, die man erwischt, kann man schon aussortieren. Zitronen aus der Kochflüssigkeit nehmen, etwas abkühlen, halbieren. Über dem Kochtopf vorsichtig ausdrücken, so dass Fruchtfleisch und Kerne in die Garflüssigkeit fallen.
Sud reduzieren: Die Flüssigkeit erneut für einige Minuten aufkochen und auf diese Art und Weise noch einmal reduzieren. Dann alles durch ein Sieb gießen und ausstreichen, sodass möglichst viel von dem Fruchtfleisch der Zitronen in den Sud für die Marmelade gelangt. Kerne und Haut schmeißt man weg. Diese auf 1 l einkochen. Anschließend durch ein Sieb gießen.
Zitronenschalen schneiden: Nun werden die Schalen der Zitronen und Bergamotten in Streifen geschnitten. Je dicker die Streifen, umso rustikaler wird das Ergebnis. Mit einem sehr scharfen Messer wird die Schale der Zitronen dünn geschält. Je breiter die Streifen bleiben, umso besser. Aus den Streifen der Zitronenschale schneidet man nun sehr schmale Julienne (2-3 mm). Die Länge ist egal, bzw. so wie man sie abschneidet, werden sie später kandiert. In einem Topf wird Wasser zum Kochen gebracht. Die Zitronenschalenjulienne kommen hinein und werden für etwa zwei Minuten blanchiert. Nun kocht man aus dem Zucker und den vier Esslöffeln Wasser einen Zuckersud. Die Zitronenzesten werden in den Topf geben, den Sud schüttet man darüber. Nach weiteren sechs bis acht Minuten, die die Mischung auf kleiner Flamme geköchelt hat, merkt man, dass die Flüssigkeit abnimmt.
Marmelade kochen: Der Zitronensud und die fein geschnittenen Fruchtschalen werden in einem Topf erhitzt. Den Zucker lässt man unter Rühren in die Flüssigkeit einrieseln. Wichtig ist, beständig gut zu rühren, damit nichts anbrennt. Zusammen mit Zucker und dem Zitronenwasser bei großer Hitze ca. 30 Minuten einkochen. Dabei vor allem in der zweiten Hälfte der Kochzeit ständig rühren.
Gelierprobe: Nach zwanzig bis dreißig Minuten wird die Masse dickflüssig. Gelierprobe auf dem Teller machen. Wird der letzte Tropfen am herausgehobenen Rührlöffel fest, wird später auch die Marmelade fest. Sobald die Zitronenmarmelade beim Erkalten erstarrt bzw.
Abfüllen: Die Marmelade in Gläser füllen. Fertig. Einmachgläser 6 Gläser (250 ml) mit kochendem Wasser sterilisieren. Zitronen aufkochen und nach Packungsanweisung ca. 3-5 Minuten sprudelnd köcheln lassen. Gelierprobe machen und sofort heiß in die Gläser abfüllen. Auf dem Kopf auskühlen lassen.

Tipps und Variationen

Zitronenvielfalt: Am besten kauft man unterschiedliche Sorten und mischt sie für die Marmelade. Die Schale der Zitronen soll nicht behandelt sein.
Süße und Säure: Allerdings steht Säure und Bitterkeit der Schalen der Zitrusfrüchte auch eine große Menge Zucker (Verhältnis etwa 1:1) entgegen. Deswegen keine Angst. Mit Gelierzucker wird die Marmelade zu fest. Das leicht bittere Aroma der Zitronenmarmelade ist sogar erwünscht. Durch die Zugabe von Bergamotte wird es etwas verstärkt. (Deshalb nicht mehr als die empfohlenen 2 Früchte hinzugeben.)
Weitere Zutaten: Die Zitronen können mit Orangen gemischt werden. Ingwer gibt er Marmelade eine leichte Schärfe und Limoncello, ein spezieller Zitronenlikör aus Italien, steuert Süße bei. Anstelle von Zitronen kannst du auch Bio Orangen verwenden.
Gewürze: Neben der im Rezept erwähnten Vanille passen auch die folgenden Gewürze und Kräuter gut zu Zitrusfrüchten: Lavendel sorgt für ein leicht florales Aroma, das sich gut mit Bergamott verbindet. Ein wenig Kardamom ist wie ein sanfter, würziger Aroma-Kick, der besonders gut in Kombination mit Zitrusfrüchten harmoniert. Thymian balanciert mit seinen herben, mediterranen Aromen die Zitrusfrische aus.
Konsistenz: Eventuell muss man am Anfang ein wenig probieren, bis man seine Lieblingskonsistenz gefunden hat. Sie sollten nur nicht komplett Gelierzucker nehmen, weil die Marmelade dann zu fest wird. Testen Sie ein wenig aus, wieviel an Zitrone, Bergamotte und Zucker in welchem Verhältnis Ihnen am besten gefällt. Man kann auch nur normalen Zucker nehmen.

Serviertipps

Zitronenmarmelade schmeckt auf Brötchen, Brot, Toast, zu Frischkäse, Käse, mit Keksen und mit anderem Gebäck. Kandierte Zitronenstreifen eignen sich als Dekoration auf Eis, Torten und Kuchen oder auf verschiedenen Desserts. Ich mag die Marmelade mit Käse und vor allem in fast allen Salatsoßen.

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Lagerung

Ungeöffnet ist die Marmelade mehrere Monate haltbar. Nach dem Öffnen solltest du sie kühl lagern und innerhalb von 2-3 Wochen verbrauchen.

Ein Stück Sizilien im Glas

“Kennst du das Land? wo die Zitronen blühn,Im dunkeln Laub die Gold-Orangen glühn,Ein sanfter Wind vom blauen Himmel weht,Die Myrte still und hoch der Lorbeer steht,Kennst du es wohl?Dahin! DahinMöcht‘ ich mit dir, o mein Geliebter, ziehn.”

Besser als Goethe in seinem Gedicht “Mignon” könnte ich die Sehnsucht nach Sizilien auch nicht beschreiben. Aus diesem Grund habe ich mir mit dieser spritzigen Zitronenmarmelade etwas Sizilien im Glas eingekocht. Nicht zu süß, etwas sauer und herrlich frisch im Geschmack. Ideal auf leicht süßem Brot.

Exkurs: Zitronen in der Geschichte

Biss Eva in eine Zitrone?

Wahrscheinlich stammen Zitrusfrüchte aus Zentralasien, vielleicht kamen sie aus China. Sicher ist, dass die Zitronat-Zitrone schon zu biblischen Zeiten den mediterranen Raum erreicht hatte - zuerst den östlichen Teil, wo der Überlieferung zufolge der Garten Eden lag.

Erste Indizien liefert die Etymologie: Das lateinische Wort Citrus kommt aus dem griechischen: Kedromelon, Zedernapfel. Zedernholz hat einen starken frischen Duft, wie Zitronenholz und Zitronen. Aus melon wurde im Lateinischen malus, das Wort für Apfel. Gleichzeitig bedeutet malus »das Schlechte«. Das nahe liegende Wortspiel brachte unter Umständen den Apfel in die lateinischen Übersetzungen der Geschichte vom Sündenfall. Die Zitronat-Zitrone heißt Citrus medica, medischer Apfel, die Meder waren ein Volk im Gebiet des Zweistromlandes.

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Konkret wird es bei 3. Mose 23,40, wo das Laubhüttenfest beschrieben wird, das gleichzeitig ein Ernte-Dank-Fest ist und an die Wanderung des Volkes Israel durch die Wüste erinnern soll. Hier steht, der Gläubige solle eine Frucht vom Baume Hadar nehmen, was im Talmud mit Etrog-Zitrone übersetzt wird. Die Etrog-Zitrone ist eine nahe Verwandte der Zitronat-Zitrone. Zusammen mit einem Strauß aus einem Palmzweig, zwei Weidenzweigen und drei Myrtenzweigen spielt der Etrog heute noch ein wichtige Rolle bei den jüdischen Feiern des Laubhüttenfestes. In Israel gibt es Etrog-Züchter, die sehr viel Mühe darauf verwenden, besonders schöne Etrogs zu ernten - zum Beispiel schützen die Gärtner ihre Früchte vor den Stacheln der benachbarten Äste.

Umgangssprachlich in der jüdischen Tradition wird der Etrog auch Paradiesapfel genannt und im fünfbändigen Lexikon des Jüdischen Verlags (Berlin, 1930) steht unter dem Stichwort Etrog: »… nach der Tradition soll dies auch die Frucht sein, von der Adam gegessen hat«. In der alttestamentarischen Beschreibung des verbotenen Baumes steht wohl kein präzises Wort für einen spezifischen Baum, sonst gäbe es nicht die vielen verschiedenen Vorschläge von Apfel und Aprikose über Feige, Granatapfel und Dattel bis hin - eben zur Zitrone.

Aber wenn Sie darüber nachdenken - alle anderen Früchte sind doch harmlos, fällt Ihnen auch nur eine Frucht ein, die genauso gut geeignet wäre für die Rolle? Frucht der Erkenntnis? Zitronenblätter, -blüten, -früchte duften verführerisch, nicht nur einfach süß und fruchtig, sondern gleichzeitig frisch und etwas herb.

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