Lebkuchen wie vom Weihnachtsmarkt Rezept original
Wie herrlich duftet es nach Weihnachten - spätestens mit diesem Lebkuchen ist Weihnachtsstimmung angesagt. Ich habe tatsächlich erst ein einziges Mal Lebkuchen gebacken. Kokosmakronen mit Marzipan, Zimtsterne und Spitzbuben hingegen schon unzähige Male. Und das, obwohl ich mir jedes Jahr wieder vornehme Pfefferkuchen zu backen. Wie man auch dazu sagt. Man denke an Lebkuchenherzen und Lebkuchenhäuser. Hach, wie gerne würde ich in so einem kleinen Häuschen wohnen. Aber gut. Ich heiße eben weder Gretel noch bin ich eine böse Hexe.
Für alle, die sich an ein Lebkuchen-Rezept wie vom Weihnachtsmarkt heranwagen möchten, habe ich aus meinen Quellen ein umfassendes Rezept und viele Hintergrundinfos zusammengestellt: von Zutaten über Gewürze bis zur Lagerung, Verzierung und Spezialformen wie Elisenlebkuchen oder Lebkuchen-Madeleines.
Das Rezept für deine Lebkuchen (klassisch, saftig, weihnachtlich)
Für das folgende Grundrezept benötigst du:
- 150 g Honig
- 150 g Zucker
- 100 g Butter
- 2 EL Lebkuchengewürz
- abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone und 1 Bio-Orange
- 40 g ungesüßtes Kakaopulver
- 1 EL Backpulver
- 2 Stück Eier
- 250 g Weizenmehl (glatt)
- 250 g Roggenmehl (Type 960)
Honig und Butter in einem kleinen Topf zerlassen und mit dem Lebkuchengewürz, der Zitronen- und der Orangenschale verrühren. Danach überkühlen lassen. Die Mehle mit Zucker, Backpulver und Kakao sieben. Mehlmischung, Honigmischung und Eier zu einem eher weichen Teig verkneten (wenn nötig noch etwas Milch beifügen). Den Teig in einem geschlossenen Gefäß bei Zimmertemperatur mindestens eine halbe Stunde rasten lassen. Dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 0,5 - 1 cm dick auswalken und beliebige Formen ausstechen. Im Rohr bei 180 °C Heißluft etwa 8 Minuten backen. Die Lebkuchen auf einem Gitter auskühlen lassen. Für die Zuckerglasur den Staubzucker sieben und mit soviel Tropfen Zitronensaft vermischen, dass eine spritzfähige Glasur entsteht. Die Lebkuchen mit der Zuckerglasur verzieren und trocknen lassen.
Alternatives Grundrezept für sofort-weiche Lebkuchen (schnell und unkompliziert)
Das Gute an meinem Lieblingsrezept für einfache Lebkuchen: Sie sind sofort weich und saftig. Wer einfache Lebkuchen selbermachen will, braucht nicht viel Zeit. Allerdings sollte der Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen. Wer einmal getestet hat, wie einfach Lebkuchen selberbacken ist, wird keine gekauften mehr wollen - versprochen!
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150 Milliliter Kaffee, 100 g Orangeat / Zitronat, 40 g Butter weich, 200 g brauner Zucker oder Vollrohrzucker, 2 mittelgroße Eier, 80 g Honig, 200 g gemahlene Mandeln oder Haselnüsse, 15 g Lebkuchengewürz, 1 EL Kakaopulver, 3 Tropfen Bittermandelaroma, 2 EL Sonnenblumenöl oder Kokosöl, 3 g Hirschhornsalz, 300 g Weizenmehl und ca. 40 Lebkuchenoblaten. Den Kaffee machen und abkühlen lassen. Die Orangeat/Zitronat-Mischung sehr fein schneiden. Die weiche Butter kurz mit dem Zucker verrühren, dann die Eier einzeln unterrühren und den flüssigen Honig dazugeben. Die Mandeln, Lebkuchengewürz, Kakao, Bittermandelöl und Sonnenblumenöl zusammen mit dem Orangeat-Zitronat-Mix ebenfalls unterrühren. Das Hirschhornsalz in 1 Teelöffel kaltem Wasser auflösen und zum Kaffee geben. Die kalte Kaffeemischung im Wechsel mit dem Mehl unter die Masse rühren. Den Lebkuchenteig in eine Schüssel oder Form mit Deckel geben und einige Stunden, am besten über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Tag den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier belegen. Den Lebkuchenteig entweder mithilfe einer Lebkuchenglocke auf die Obladen setzen oder mit einem Messer aufstreichen. Mit etwas Abstand zueinander aufs Blech setzen. Rund 15-16 Minuten backen. Lebkuchen abkühlen lassen und Schokoladenglasur oder Kuvertüre schmelzen. Die Lebkuchen damit überziehen und mit Zuckerdekor verzieren.
Warum heißen Lebkuchen Lebkuchen?
Fangen wir einen Schritt vorher an: Was sind Lebkuchen überhaupt? Jene Weihnachtsspezialität ist ein süßes, sehr würziges Gebäck. Am bekanntesten sind wohl die Nürnberger Lebkuchen oder Aachener Printen. Die braune Variante sind also kleine Küchlein aus einem Knetteig, der vor allem aus Mehl und Honig besteht. Wegen letzterer Zutat findest du sie auch schon mal unter dem Namen Honigkuchen. Woher aber der Name Lebkuchen kommt? Forscher gehen davon aus, dass sie ihren Namen vom lateinischen „libum“ - also Fladen, Flachkuchen oder Opferkuchen - haben.
Und was heißt Lebkuchen auf Englisch?
Im Englischen sagt man zu jenem Gebäck „gingerbread“. Der Pfefferkuchenmann ist der „gingerbread man“. Und das Lebkuchenhaus „gingerbread house“.
Warum Lebkuchen zu Weihnachten?
Der Weihnachtsklassiker war früher eine Art Fastengebäck. Natürlich ohne den ganzen Zucker. Aber mit allerhand Gewürzen. Diese galten bzw. gelten auch immer noch als verdauungsfördernd. Und da die Zeit vor Weihnachten früher zur Besinnung und Buße - also eine Art Fasten - genutzt wurde, bürgerte sich hier der Brauch mit den Lebkuchen ein. Ein Brauch, der vor allem im Mittelalter stattfand, war das Tauschen der Rollen von Mägden und Knechten mit ihren Vorgesetzten im Advent. Dazu wurden von den Obersten Lebkuchen gebacken und an alle Hausbewohner, Gäste, Arme und Bettler verteilt.
Was sind Elisenlebkuchen?
Elisenlebkuchen sind quasi die exklusiveren Geschwister vom Pfefferkuchen. Hier kommt nämlich kein (oder so gut wie kein) Mehl rein - ins Original zumindest nicht. Nur gemahlene Mandeln und Haselnüsse. Dadurch sind Elisenlebkuchen viel weicher und werden auf Oblaten gebacken. Ein paar Zutaten sind aber auch gleich. Der große Anteil von Honig zum Beispiel. Oder die vielen Gewürze. Zimt, Nelken, Kardamom und Muskat. Du magst es noch weicher und saftiger? Dann sind Lebkuchen vom Blech vielleicht etwas für dich.
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Welche Zutaten und welches Mehl für Lebkuchen?
Natürlich gibt es verschiedene Lebkuchen-Rezepte. Einige Varianten kommen mit wenig bis gar keinem Mehl aus. In meinem Rezept ist das anders. Hier besteht die Basis Mehl. Keine gemahlenen Mandeln. Und keine gemahlenen Haselnüsse. Klassisch werden hier Roggenmehl und Weizenmehl gemischt. Aber nicht das feine Haushaltsmehl, sondern das Griffige - Typ 550. Die Antwort bei Nüssen ist einfach: Keine Nüsse. Und auch keine Mandeln. Beides findest du in Elisenlebkuchen. Aber nicht im klassischen Lebkuchen.
Welche Gewürze für Lebkuchen?
Wenn du es dir einfach machen willst, dann greifst du zu Lebkuchengewürz. Gibt es ja mittlerweile in guter Qualität im Supermarkt zu kaufen. Das sind in Summe nämlich ganz schön viele: Zimt, Nelken, Muskatnuss, Piment, Koriandersaat, Kardamom, Sternanis und Orangenschale. Die fertige Mischung macht es dir da leichter. Und du kannst gleich auch noch anderes Gebäck damit verfeinern. Ich denke da zum Beispiel an Lebkuchen vom Blech, Lebkuchentorte ...
Warum Hirschhornsalz und Pottasche? Woher bekommen?
Hirschhornsalz und Pottasche sind quasi eine Art Backpulver. Anders ist aber, dass sie nicht bei Luftfeuchtigkeit, sondern erst ab einer Temperatur ab 60 °C reagieren. Und da du deinen Lebkuchenteig ja vor dem Backen ruhen lassen sollst, sind sie die perfekten Alternativen. Backpulver muss nämlich sofort nach dem Zusammenkneten gebacken werden. Übrigens: Hirschhornsalz treibt deinen Teig in die Höhe, Pottasche in die Breite. Die perfekte Kombi also. Aber unbedingt genug Platz zwischen den einzelnen Lebkuchen lassen. Auf jeden Fall bekommst du Hirschhornsalz und Pottasche in der Apotheke und mittlerweile vor der Weihnachtszeit im gut sortierten Supermarkt.
Warum Lebkuchenteig ruhen lassen? Und wo?
Lebkuchenteig muss vor dem Backen ein paar Stunden ruhen. Manche sagen sogar Wochen. Ich habe meinen Teig über Nacht stehen lassen. Ein Tag ist sicherlich auch kein Problem. Aber 8 Wochen - das habe ich mich noch nicht getraut. Wäre aber mal einen Versuch Wert. Das hat zwei Gründe: Zum einen nimmt der Teig erst so das ganze Aroma der Gewürze auf. Zum anderen können Pottasche und Hirschhornsalz so ihre ganze Triebkraft entfalten - ohne weitere Säurezugabe. Einfach mit einem Küchenhandtuch abdecken und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Für perfekte Lebkuchen ist die Teigpflege wichtig.
Warum Lebkuchen mit Milch bestreichen?
Das Bestreichen mit Milch hat rein optische Gründe. Lebkuchen mit Milch glänzen mehr als Lebkuchen ohne Milch. Kannst du also auch weglassen. Ich mag’s. Oma hat’s schließlich auch immer so gemacht.
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Lebkuchen wie backen? Backzeiten und Tipps
Die kleinen Küchlein werden auf dem Blech gebacken, brauchen aber je nach Ofen nur 9-12 Minuten. Daher unbedingt im Auge behalten. Sobald sie braun werden aus dem Ofen nehmen. Und damit sie nicht direkt verbrennen, die Temperatur auf 160 °C schalten. Backofen für ca. 20 Minuten goldbraun backen bei Oblaten-Lebkuchen. Nicht bedampfen. Insgesamt 5-6 Minuten ausbacken (je nach Dicke) bei einigen traditionellen Rezepten. Da jeder Backofen anders ist, empfehle ich, einen Lebkuchen nach der angegebenen Backzeit zu testen.
Wie Lebkuchen verzieren?
Die braunen Kekse werden klassisch mit Zuckerguss verziert. Schoko hat hier nichts zu suchen. Entweder du lässt den Zuckerguss weiß oder du färbst ihn ein. Hierfür einfach Milch oder Zitronensaft durch Kirschsaft oder Rote Bete austauschen - wenn du rote Farbe brauchst. Bei allen anderen mit Lebensmittelfarbe arbeiten. Je nachdem, wie dick du deinen Zuckerguss möchtest, musst du mehr oder weniger Flüssigkeit mit Puderzucker vermischen. Als Faustregel gilt:
| Ergebnis | 250 g Puderzucker + Flüssigkeit |
|---|---|
| Zuckerschrift | 3 EL Flüssigkeit |
| Dicker Guss | 5 EL Flüssigkeit |
| Dünner Guss | 7 EL Flüssigkeit |
Zuckerguss in eine Spitztülle füllen - eine selbst gebastelte Backpapiertülle geht natürlich auch. Und los geht’s.
Wie Lebkuchen aufbewahren?
Genau wie Plätzchen den braunen Klassiker am besten in einer Blechdose übereinanderstapeln. Hierbei zwischen jede Schicht eine Lage Butterbrotpapier geben. Eine Apfelhälfte dazulegen und deine Pfefferkuchen bleiben bis zum Heiligabend frisch. Zwei Sachen gibt es aber zu beachten: Die braunen Kekse vor dem „Verpacken“ vollständig auskühlen lassen. Apfelhälfte in der Dose alle zwei Tage austauschen. Sonst fängt sie an zu schimmeln. Die Lebkuchen lassen sich in einem dicht verschlossenen Behälter bis zu mehreren Wochen aufbewahren.
SOS: Was tun, wenn Lebkuchen hart sind?
Hast du eine Apfelhälfte mit in die Blechdose gegeben? Nicht? Dann könnte das der Grund sein. Also schnell ein Stück Apfel zu den kleinen Küchlein legen. Oder aber du lässt deine Kekse unter Wasserdampf weich werden. Hierfür Lebkuchen auf ein Backblech geben und in den Ofen schieben. Heißes Wasser - also wirklich heißes Wasser - in einen Topf füllen und unter das Backblech in den Ofen stellen. Backofentür zumachen und sich nach zwei Stunden über weiche Kekse freuen.
Spezialformen: Lebkuchen-Madeleines, Lebkuchenhäuser, Lebkuchenherzen
Seid ihr auf der Suche nach leckeren Ideen für die Adventszeit und für Weihnachten? Wie wäre es zur Abwechslung auf dem Plätzchenteller mal mit weihnachtlichen Lebkuchen-Madeleines mit Honig? Die klassische französische Madeleine ist blitzschnell zubereitet und eine leckere Alternative zu Weihnachtskeksen! Meine heutige Version bekommt dazu ein weihnachtliches Upgrade aus Honig, Lebkuchengewürz und einem Hauch Kardamom. So werden sie weich, saftig und aromatisch, ohne übertrieben weihnachtlich zu schmecken. Damit sind sie perfekt für alle, die eine Abwechslung zu klassischen Plätzchen suchen oder einfach Lust auf leckeres Gebäck in der Adventszeit haben! Zubereitung: Mehl, Backpulver, Salz, Lebkuchengewürz und Zimt sowie Kardamom mischen. Die Eier mit dem Zucker und dem Honig dickschaumig aufschlagen. Zuerst die Mehlmischung kurz unterheben, dann die Butter nur noch kurz unterheben. Den Teig abdecken und im Kühlschrank mindestens 1 Stunde ruhen lassen, besser über Nacht. Madeleines im vorgeheizten Ofen etwa 9-10 Minuten backen, bis sie an den Rändern bräunen. Aus dem Ofen nehmen, sofort aus der Backform lösen und die Madeleines auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Traditionelles, lang gereiftes Lebkuchenrezept (historischer Ansatz)
Ich hatte in meinen alten Lebküchler-Büchern gestöbert und mir das einfachste Rezept herausgesucht. Es stammt aus einem Buch von 1883 („Honigkuchen und Lebkuchen“ von N. Besselich). Mein Teig ruhte etwa 3 Monate bei 15 °C. Ziel der langen Reife ist die Bildung von Säuren, die durch über die Rohstoffe und die Umgebung eingetragene Milchsäurebakterien entstehen. Säure wiederum braucht das Lockerungsmittel Pottasche, um Kohlenstoffdioxid bilden zu können. Wichtig vor dem Backen sind Backversuche, welches Lockerungsmittel oder welche Kombination verschiedener Lockerungsmittel das gewünschte Ergebnis bringt. Ich hatte den erhofften Erfolg mit einer Mischung aus Pottasche und Hirschhornsalz. Die Lockerungsmittel sollten in Wasser gelöst werden. Für die Lagerzeit des Teiges gilt: je länger, umso besser. Und keine Angst vor Verderb. Im Teig ist derart viel Honig, dass der Teig über die Lagerzeit nicht umkommt.
Gemeinsam backen und Weihnachtszeit gestalten
Die letzten Tage vor Weihnachten befinden wir uns ja alle im Lockdown. Vielleicht gehört ihr zu denen, die dadurch etwas mehr Familienzeit geschenkt bekommen. Nutzt die Zeit, versammelt euch in der Küche zum Lebkuchen backen. Oder Plätzchen oder Weihnachtscupcakes, Hauptsache gemeinsam. Noch eine Tasse heiße Schokolade oder köstlichen Punsch dazu und fertig sind ein paar behagliche Stunden in netter Runde. Sie würden sich übrigens auch perfekt zum gemeinsamen Backen eignen, denn sie sind schnell zubereitet. Anders als so manch anderer Teig muss man diesen nämlich nicht über Nacht oder gar ein paar Tage sondern nur eine halbe Stunde ruhen lassen. Somit steht einem unkomplizierten Backvergnügen nichts im Wege. Da der Teig gut zu verarbeiten ist, eignet er sich auch für helfende Kinderhände. Am besten gleich Zeit nehmen und backen. Für sich, für die Familie, für andere liebe Menschen, die sich darüber freuen.
Probier’s aus: Ob klassische Lebkuchen, Elisenlebkuchen auf Oblaten, weiche Lebkuchenherzen mit Schokolade oder die feinen Lebkuchen-Madeleines - mit den hier beschriebenen Rezepten und Tipps bekommst du Lebkuchen wie vom Weihnachtsmarkt direkt in deine Küche.
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