Lebkuchen, Spekulatius, Kuchen: Ein Vergleich weihnachtlicher Köstlichkeiten
Oh, wie das duftet! Diese herrlichen Gewürze, die besonders in der Advents- und Vorweihnachtszeit überall zu schnuppern sind. Und wie lecker sie erst schmecken… Besonders lecker schmecken sie uns im Spekulatius und Lebkuchen - zwei Weihnachtsgebäcke, die bei uns in der Eifel sogar typisch sind. Doch woher stammen sie genau und was unterscheidet sie? Dieser Artikel beleuchtet die Geschichte, die Zutaten und die Unterschiede zwischen Lebkuchen, Spekulatius und Kuchen, um Ihnen einen umfassenden Einblick in die Welt der weihnachtlichen Backwaren zu geben.
Ursprünge und Geschichte
Lebkuchen
Unser heutiger Lebkuchen wird bereits im 4. Jahrhundert vor Christus in Ägypten als Honigkuchen erwähnt. Ein Gebäck, das aus weihnachtlichen Gewürzen und Honig besteht. Selbst die Römer kannten Honigkuchen in ihrer Küche. Im Laufe der Jahrhunderte und dem zunehmenden Handelsverkehr kamen diese typischen Gewürze und Rezeptideen in den mittelalterlichen Handelsmetropolen an. Ganz bekannt sind als Lebkuchen der Nürnberger Lebkuchen, die Pulsnitzer Pfefferkuchen und die Aachener Printen. Alle unterscheiden sich im Geschmack und in der Konsistenz … und sollten unbedingt probiert werden :). Im 14. Jahrhundert schwappte vom belgischen Dinant der Lebkuchen nach Aachen. Von Aachen als nördliches Tor zur Eifel liegt im Dreiländer-Eck von Niederlande, Belgien und Deutschland - daher war der Weg in die Eifel nicht mehr weit. Auch heute gibt es noch einige Bäckereien und Konditoreien in der Eifel, die sich auf die Herstellung von Printen spezialisiert haben.
Spekulatius
Beim Spekulatius vermutet man, dass er aus Belgien oder den Niederlanden stammt. Die Eifel, die sich nicht an Staatsgrenzen orientiert, erstreckt sich bis in die belgischen Ardennen und das Hohe Venn. Der Weg des Spekulatius-Rezeptes war daher auch recht kurz.
Gemeinsamkeiten und Unterschiede
Gemeinsamkeiten
Eines haben Lebkuchen und Spekulatius gemeinsam - sie duften nach Weihnachten, nach Besinnlichkeit und Ruhe, nach Familie und gemütlichem Zuhause. Zu den klassischen Weihnachtsgewürzen zählen wir Zimt, Koriander, Gewürznelken, Anis und Kardamom. Doch auch Ingwerwurzel, Pfeffer und Muskatnuss dürfen nicht fehlen. Diese bilden in unterschiedlicher Zusammensetzung die Grundlage für Spekulatius- und Lebkuchengewürzemischungen, die es mittlerweile schon fertig gemischt zu kaufen gibt.
Unterschiede in Teig und Form
Anders als Lebkuchen ist der Spekulatius ein Mürbteiggebäck, der in Spekulatiusformen - auch Model genannt - gedrückt wird und somit sein besonderes Aussehen erhält.
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Geschmackliche Unterschiede
Schaut man sich die Mischungen an, haben wir festgestellt, dass im Spekulatiusgewürz der Zimtanteil etwas höher ist als im Lebkuchengewürz. Lebkuchen ist mir oft zu süß und ich mag die Konsistenz nicht. Außerdem wird der schnell hart.
Die Gewürze im Detail
In der Weihnachtsbäckerei und generell in der Weihnachtszeit dürfen zwei Gewürze nicht fehlen und so gut wie jeder hat sie schon mal probiert, am ehesten wahrscheinlich direkt im dazugehörigen Gebäck: Lebkuchen- und Spekulatiusgewürz. Doch was sind eigentlich die Zutaten vom Lebkuchengewürz und was ist im Spekulatiusgewürz drin? Kann man Lebkuchengewürz mit Spekulatiusgewürz ersetzen und wo liegt eigentlich der Unterschied zwischen Lebkuchengewürz und Spekulatiusgewürz?
Lebkuchengewürz
Lebkuchengewürz ist eine traditionelle deutsche Gewürzmischung, die typischerweise in Lebkuchen und anderen weihnachtlichen Backwaren verwendet wird. Die genaue Zusammensetzung kann variieren, aber häufig verwendete Zutaten sind Zimt, Nelken, Muskatnuss, Piment, Koriander, Sternanis und Kardamom. Auch Orangen- und Zitronenschalen, Ingwer, Vanille und Macis sind oft als Zutaten mit enthalten. Wichtig zu wissen ist hierbei eben, dass es nicht die klassische Lebkuchen-Gewürzmischung gibt, da die Zusammensetzung und Dosierung der Gewürze je nach Region und Hersteller variiert.
Gesundheitsfördernde Eigenschaften der Lebkuchengewürze
Ja, definitiv! Jedes einzelne Gewürz, das in einer Lebkuchen-Gewürzmischung eingesetzt wird, punktet mit vielen gesundheitsfördernden Eigenschaften. Die Gewürze können also noch viel mehr, als dich nur in Weihnachtsstimmung zu bringen und deine Speisen damit zu verfeinern.
- Zimt: Zimt ist nicht gleich Zimt! Vom Unterschied zwischen Ceylon-Zimt und Cassia-Zimt habe ich dir bereits in einem extra Beitrag berichtet. Um es hier auch nochmal kurz auf den Punkt zu bringen: Ceylon-Zimt ist der hochwertigere Zimt von beiden, weil er weniger Cumarin enthält, ein Stoff, der die Leber schädigen und in zu großen Mengen krebserregend sein kann und im Cassia-Zimt dominiert. Achte darum beim Zimt- und Lebkuchengewürzkauf immer darauf, dass Ceylon-Zimt enthalten ist.
- Kardamom: Dieses Gewürz wird aus derselben Pflanzenfamilie wie Ingwer gewonnen, allerdings nicht aus der Wurzel, sondern aus den Samen. Die Samen werden im noch unreifen Zustand mit grüner Farbe geerntet und getrocknet. Kardamom kann die Verdauung fördern und bestimmte Atemwegserkrankungen lindern. In der traditionellen Medizin wird er auch als natürliches Heilmittel gegen eine Vielzahl von Beschwerden eingesetzt.
- Ingwer: Ingwer ist für seine zahlreichen gesundheitlichen Vorteile bekannt. Er kann bei der Verdauung helfen und Magenbeschwerden lindern.
- Nelken: Sie enthalten wichtige Nährstoffe, Antioxidantien und Verbindungen, die verschiedene gesundheitsfördernde Wirkungen haben wie antioxidative, entzündungshemmende und mikrobielle Eigenschaften. Sie wirken verdauungsfördernd, sind gut für die Zähne und die Blutzuckerregulation.
- Muskatnuss: Ebenso wie viele andere Gewürzbestandteile weist Muskat antioxidative, entzündungshemmende und verdauungsfördernde Eigenschaften auf. Zudem wird Muskatnuss eine beruhigende Wirkung zugeschrieben.
- Sternanis: Dieses Gewürz ist reich an Antioxidantien und hilft, den Körper vor Schäden durch freie Radikale zu schützen. Sternanis wirkt gegen verschiedene Bakterien- und Pilzarten, was ihn zu einem nützlichen natürlichen Heilmittel gegen Infektionen machen kann. Er kann zudem Verdauungsbeschwerden lindern und wird auch bei Atemwegserkrankungen eingesetzt.
- Piment: Piment wird auch als Nelkenpfeffer bezeichnet und schmeckt etwas nach Nelken, Muskat und Zimt. Er weist zahlreiche gesundheitsförderliche Eigenschaften auf, wie eine antioxidative, entzündungshemmende, antimikrobielle und verdauungsfördernde Wirkung und eine Anregung der Durchblutung.
Spekulatiusgewürz
Spekulatiusgewürz ist ebenso wie das Lebkuchengewürz eine Gewürzmischung, die aus verschiedenen zusammengesetzten Einzelgewürzen besteht, die ein stimmiges Gesamtbild abgeben. Auch hier variiert die Zusammensetzung der Gewürze stark und es gibt nicht das eine Rezept. Stattdessen gibt es wohl sehr viele verschiedene Rezepte, die sich aber natürlich doch alle sehr ähneln, schließlich möchten wir als Konsument ja schon den klassischen Geschmack von Spekulatius erleben. Es gibt ein paar Zutaten, die fast immer im Spekulatiusgewürz enthalten sind. Dazu gehören z.B. Zimt, Muskatnuss, Nelken, Kardamom, Ingwer und Piment. Die wichtigsten Zutaten sind hierbei der Zimt und auch Piment, für den typisch würzigen Geschmack. Auch weißer Pfeffer kommt manchmal in den Spekulatius-Gewürzmischungen vor.
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Lebkuchengewürz vs. Spekulatiusgewürz
Wie du dir nun wahrscheinlich schon gedacht hast, sind sich beide von den Zutaten her sehr ähnlich und doch sind sie geschmacklich eben verschieden und charakteristisch für ihren jeweils sehr dominanten Geschmack, den man mit dem klassischen Lebkuchen und Spekulatius in Verbindung bringt. Beide Gewürzmischungen haben ähnliche Grundzutaten wie Zimt, Muskat, Nelken, Kardamom, Ingwer und Piment, variieren aber in ihren Proportionen und zusätzlichen Zutaten, was zu den unterschiedlichen Geschmacksprofilen führt, die für ihre jeweiligen Gebäckarten charakteristisch sind. Im Lebkuchengewürz ist oft noch Anis und Koriander enthalten, während im Spekulatiusgewürz z.B. mehr Piment oder auch mal weißer Pfeffer vorkommt. Auch Ingwer und Muskat können in beiden Gewürzmischungen drin sein, sind aber im Lebkuchengewürz meist noch präsenter. Beiden weihnachtlichen Gewürzmischungen gemeinsam ist ihr typischer und unverwechselbarer Geschmack. Jeder der schon mal Lebkuchen oder Spekulatius gegessen hat, wird das bestätigen können und ich denke, das haben wir bestimmt alle schon mal! Die Gewürzmischungen weisen beide einen dominanten und würzigen Geschmack auf und verbreiten im Körper ein warmes Gefühl. Außerdem sind beide gerade in der Weihnachtsbäckerei nicht mehr wegzudenken und spätestens bei dem Geruch von Lebkuchen und Spekulatius kommt man in eine wohlige Weihnachtsstimmung.
Verwendung in der Küche
Hast du mit Lebkuchen- und Spekulatiusgewürz schon mal etwas anderes probiert, als das typische Gebäck, was man damit in Verbindung bringt? Die Gewürzmischungen kannst du z.B. auch prima nutzen, um deinen morgendlichen Porridge damit zu verfeinern. Weil die Gewürze so stark sind, reicht hier schon ein halber Teelöffel aus. Außerdem habe ich ein unglaublich leckeres Lebkuchen-Fudge Rezept auf meinem Blog, das du unbedingt auch mal probieren musst. Alle Zutaten in einem Topf unter Rühren zum Kochen bringen und solange weiterköcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Lebkuchengewürz in herzhaften Gerichten
Auch herzhaft verwandelt es den Sonntagsbraten in einen Festtagsbraten. Ein unvergleichliches Geschmackserlebnis ist etwa Lebkuchengewürz zu Sauerbraten oder in der Sauce zu Wildgerichten. Zum Verfeinern müsst Ihr lediglich einen Teelöffel Lebkuchengewürz in Eure Sauce einrühren und aufkochen lassen. Dadurch erhaltet Ihr eine Sauce mit tiefen, festlichen Aromen.
Lebkuchengewürz in Desserts
Auch in der Welt der Desserts ist Lebkuchengewürz schon lange kein Geheimtipp mehr. Stellt Euch vor, wie eine Prise dieses magischen Gewürzes Euren Nachtisch in ein weihnachtliches Märchen verwandelt. Von samtigen Puddings bis hin zu köstlichem Eis - Desserts mit Lebkuchengewürz gehören einfach zu Weihnachten dazu.
Backen mit Lebkuchengewürz
Das Backen mit Lebkuchengewürz ist ein wesentlicher Bestandteil der Weihnachtszeit. Egal ob in Plätzchen, Kuchen oder Brot - das Gewürz verleiht jedem Gebäck eine festliche Note. Für ein einfaches Weihnachtsplätzchenrezept können Ihr dem Teig neben den üblichen Zutaten 1-2 Teelöffel Lebkuchengewürz hinzufügen und wie gewohnt backen. Tipp: Lebkuchen verträgt auch ein wenig Schärfe. Fügt Eurem nächsten Lebkuchengebäck einfach mal 1-2 Prisen Chili hinzu.
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Was tun, wenn zu viel Lebkuchengewürz verwendet wurde?
Ist aus Versehen zu viel Lebkuchengewürz im Teig, Dessert oder in der Soße gelandet und man kann das Pulver nicht mehr herausfischen, hilft nur eins: versucht die Masse mit neutralen Zutaten wie Milch, Sahne oder Brühe zu strecken. Ist das nicht möglich, wie z.B. bei Teig, könnt Ihr zum fertigen Kuchen mit Lebkuchengewürz eine Kugel Vanilleeis oder cremige Sahne servieren.
Dosierung von Lebkuchengewürz
Wie viel Lebkuchengewürz man verwendet, ist letztendlich eine Frage des persönlichen Geschmacks. Wer sich einen groben Richtwert wünscht, wie viel Lebkuchengewürz für 500 g Mehl benötigt wird, kann sich merken: 2 Teelöffel bzw. 1 Pck.
Regionale Unterschiede und Variationen
Während man in Ostdeutschland eher von Pfefferkuchen spricht, wird es im Westen meist als Lebkuchen bezeichnet. Und obwohl alle Lebkuchenarten von Region zu Region häufig unterschiedlich hergestellt werden, sind sich die Lebkuchengewürz Zusammensetzung und das Pfefferkuchengewürz sehr ähnlich.
Printen
Printen sind rechteckige, flache Lebkuchen mit Kandisstückchen, erhältlich als Hart- und Weichprinten.
Herstellung von Lebkuchenteig
Kein Wunder, dass der Grundteig für einen klassischen braunen Lebkuchen eine alles andere als einfach zu bearbeitende Masse war und ist. In der Backstube der auf ihre Herstellung spezialisierten Bäcker (Lebküchler, Pfefferküchler, Lebzelter, Lebküchner) standen oft sogenannte Brechbanken, die vor allem eine sehr große und schwere Schneideklinge hatten, mit deren Hilfe man den Grundteig in Stücke schnitt.
Reifung des Teigs
Man lässt den Teig über Tage, Wochen und manchmal auch über Monate hinweg gut gekühlt ruhen, sodass sich die natürlicherweise im Mehl befindlichen Milchsäurebakterien an den Zucker heranmachen können und ihn allmählich abbauen.
Lockerung des Teigs
Die „chemische Lockerung“ erfolgt durch Pottasche oder - moderner - Backpulver bzw.
Bestimmung der Konsistenz
Der Rest ist fast schon ein bisschen egal: Wünscht man den Teig weich, dann lagert man ihn bei um die 60 bis 70 % Luftfeuchtigkeit und moderaten Temperaturen. Will man, dass er hart und nahezu unendlich haltbar bleibt, so dörrt man ihn bei nicht allzu hohen Temperaturen vollständig aus und entzieht ihm auch noch das letzte bisschen Feuchtigkeit.
Zutaten und Qualität
St. Mehl und Stärke machen dagegen den deutlich kleineren Anteil aus; je geringer der Mehlanteil, desto hochwertiger der Lebkuchen. Das verwendete Mehl sollte wie bei braunen Lebkuchen kleberschwach sein, also möglichst wenig Gluten enthalten. Die Zugabe von Stärke dient genau dem Zweck, den Klebereiweißanteil nochmals deutlich zu verringern.
Elisenlebkuchen
Die zu Recht berühmten und beliebten Elisenlebkuchen stehen zum Beispiel für feinste Oblatenlebkuchen - das ist die höchste Qualitätsstufe, für die das Lebensmittelbuch mindestens 25 % Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse, den vollständigen Verzicht auf andere Ölsaaten und einen Maximalgehalt von 10 % Mehl oder 7,5 % Stärke oder „eine entsprechende Mischung“ fordert. Eine kakaohaltige Fettglasur (Kuvertüre) ist kategorisch verboten - es muss zwingend echte Schokolade für die Glasur verwendet werden.
Spekulatius Rezept
Für etwa 36 superleckere Spekulatius: Einfach 150 g Butter mit 125 g Zucker und 1 Ei schaumig rühren. 2 - 3 TL Spekulatius Gewürz, 60 g gemahlene Mandeln, 300 g Mehl und 1 TL Backpulver unterrühren. Teig zu einer Kugel formen und 1 Stunde kaltstellen. Danach ca. 4 mm dünn ausrollen, ausstechen und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen (Umluft 175 C °) 12 Min. backen. Kann Spuren von glutenhaltigem Getreide, Senf und Sellerie enthalten. Für weitere Informationen gemäß LMIV, etc.
Weihnachtliche Traditionen und Trends
Weihnachten ist nicht nur das Fest der Liebe, sondern auch das der Traditionen. Manche singen Jahr für Jahr Weihnachtslieder um den Baum, andere freuen sich schon das ganze Jahr über auf Würstchen mit Kartoffelsalat an Heiligabend. Doch gilt dieses Traditionsbewusstsein auch für die vielen schokoladigen Leckereien, die es uns im Supermarkt schwer machen, zur Kasse zu kommen, ohne dass etwas davon im Einkaufswagen landet?
Beliebtheit von Weihnachtsgebäck
Nach Angaben des Bundesverbands der Deutschen Süßwarenindustrie (BDSI) wurden im Jahr 2019 insgesamt 151 Millionen Schokoweihnachtsmänner hergestellt, davon blieben rund 100 Millionen in Deutschland. Also kommt auf jeden deutschen Bürger mehr als ein Schokoweihnachtsmann. Und nicht nur hier stehen die Klassiker hoch im Kurs. Im vergangenen Jahr wurden insgesamt 86.360 Tonnen des sogenannten Saisongebäcks produziert. Lebkuchen sind dabei unangefochten an der Spitze. Etwa 40 Prozent der Deutschen geben sie als ihr liebstes Weihnachtsgebäck an, wie eine Erhebung des BDSI und des Marktforschungsinstituts Nielsen zeigt. Auf Platz zwei und drei folgen dann mit Spekulatius (21 Prozent) und Stollen (19 Prozent) ebenfalls zwei alte Bekannte.
Konservatives Verhalten der Verbraucher
„Bei Herbst- und Weihnachtsgebäcken verhalten sich die Verbraucher deutlich konservativ und wünschen sich weiterhin vor allem originale Produkte, die eben nicht ‚trendy‘ modifiziert sind.“ Besonders Dominosteine, „Herzen, Sterne, Brezeln“, Original Dresdener Stollen, Baumkuchenvarianten und Lebkuchenklassiker gehen gut.
Trends im Süßwarenregal
Gibt es denn an Weihnachten gar keinen Platz für Trends? Doch. Denn die Hersteller setzen auch hier auf Neuentwicklungen - jedoch äußerst behutsam. So gibt es zwei Bausteine, bei denen die Süßwarenhersteller Hand anlegen: die Verpackung und limitierte Sondereditionen beliebter Verkaufsschlager.
Verpackungsdesign und Individualisierung
Es seien vermehrt Angebote gefragt, die auch im Aussehen herausstechen. Gefragt seien deswegen moderne, ungewöhnliche Geschenklösungen, die sich einfach individualisieren lassen. Wie Mars Wrigley berichtet, macht das individualisierte Design ein Umsatzplus von 22 Prozent aus.
Produktvarianten mit traditionellem Geschmack
Das Geheimrezept sind also Produktvarianten - neue Produkte mit traditionellem Geschmack. Bei Bahlsen kommt die Winteredition der „Ohne Gleichen“-Kekse 2020 in den Sorten „Wintermärchen“ mit Bratapfelgeschmack und „Kaminzauber“ mit Winterkakao daher, die das Gefühl eines Kaminfeuers in einer Berghütte transportieren soll. Ritter Sport hat auch in diesem Jahr die Wintersorten „Gebrannte Mandel“ und „Spekulatius“ im Angebot, neu dabei ist „Kokosmakrone“. Auch von Milka gibt es 2020 wieder eine Winteredition - mit klangvollen Namen wie „Milka à la Spekulatius“, „Schneewunder“ und „Mandel Crisp & Cream“. Und das klassische Twix kommt als Weihnachtsedition mit Spekulatiusgeschmack in die Regale. Bereits im Vorjahreszeitraum war der Riegel bei Mars Wrigley der Topseller zu Weihnachten und konnte mit einem Umsatzplus von über 150 Prozent aufwarten.
Snackgrößen und Nachhaltigkeit
Die traditionellen Lebkuchen kommen dieses Jahr als Riegel oder in mundgerechten Happen ins Sortiment und folgen dem To-go-Trend. Bei Lambertz stehen ebenfalls die allgemeinen Trendthemen Ernährungsbewusstsein und Nachhaltigkeit auf der Agenda, die sich mitunter in Verpackungsreduzierung oder dem Einsatz nachhaltiger Rohstoffe - etwa Fair-Trade-Kakao und zertifiziertem Palmöl - niederschlagen. Auch wenn diese Aspekte an Weihnachten zugunsten von Tradition, Emotionalität und dem Genießen etwas in den Hintergrund treten, sind sie ein zusätzlicher Kaufanreiz für Kunden.
Fazit zu Traditionen und Trends
Zusammenfassend lässt sich also sagen: Der Geschmack muss stimmen, damit Kunden zufrieden sind - die Verpackung, damit die Produkte überhaupt gekauft werden. Auch bei den modernen Formen der Weihnachtsleckereien geht also nichts über Tradition.
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