Lebkuchen ohne Mehl Rezept Thermomix

Es war einmal ein Nürnberger Lebküchner, der hatte eine Tochter - Elisabeth. Der untröstliche Bäckermeister war Witwer, denn er hatte seine Frau an eine schwere Krankheit verloren. Da einige Zeit danach auch seine Tochter ernsthaft erkrankte, klammerte er sich in seiner großen Sorge an die Hoffnung, dass orientalischen Gewürzen eine heilende Wirkung zugeschrieben wurde. Diese Möglichkeit, seine Tochter zu retten, ließ ihn neuen Mut schöpfen. Voller Tatendrang ersann er ein neues Lebkuchen Rezept, das er ohne Mehl und nur mit den hochwertigsten Nüssen und den besten Gewürzen aus dem Morgenland zubereitete. Seine bereits stark geschwächte Tochter aß den Lebkuchen ihres Vaters und erholte sich vollständig! Nach dieser schönen Legende entstand so der berühmte Elisenlebkuchen.

Warum Lebkuchen ohne Mehl?

Fast könnte man meinen, dass der mittelalterliche Bäckermeister den low carb Lebkuchen erfunden hat. Ist doch bis heute geregelt, dass die Bezeichnung Elisenlebkuchen nur verwendet werden darf, wenn maximal 10% Mehl und mindestens 25% Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse in diesem Lebkuchen der höchsten Qualitätsstufe verbackt werden. Echte Nürnberger Elisenlebkuchen sind die einzige Lebkuchensorte, bei der das Mehl optional ist. Wir backen sie seit Jahren ohne einen einzigen Krümel Weizen, weil die Lebensmittelbuchverordnung für Elisen mindestens 25 Prozent Mandeln und Nüsse vorschreibt und maximal zehn Prozent Mehl zulässt.

Diese würzigen und saftigen low carb Lebkuchen kommen ohne Mehl aus, weil sie statt dessen mit gemahlenen Nüssen gebacken werden. Du wirst feststellen, dass die gehaltvollen Lebkuchen dich richtig gut und lange sättigen, weil sie ohne Mehl und Zucker, dafür aber mit wertvollen Nüssen, guter Butter, gesunden Eiern und natürlich wunderbar duftendem Lebkuchengewürz und aromatischem Zimt aufwarten.

Zutaten (Thermomix-Version, ergibt ca. 12-36 Stück je nach Größe)

300 g Mandeln
150 g Haselnüsse
50 g Orangeat und 50 g Zitronat (optional: wer kandierte Schalen nicht mag, ersetzt durch fein gehackte Datteln und Zitronen-/Orangenschale)
4-6 Eier (je nach Rezeptvariante 4-6; bei großen Eiern ggf. 1 Ei weniger)
160 g Rohr- oder Puderzucker (bei low carb: Erythrit, vorher im Thermomix zu Puder vermahlen)
20 g Honig (kann reduziert oder weggelassen werden)
1 1/2 TL Zimt, 1/2 TL Lebkuchengewürz (oder eigene Mischung)
1 Prise Salz
Backoblaten ca. 70 mm oder 50 mm Durchmesser
Für Glasur: zuckerfreie Schokodrops + etwas Kokosöl oder Puderzucker mit Zitronensaft

Wichtige Hinweise zu Zuckerersatz (low carb Variante)

Okay - legen wir mit dem Zuckerersatz los, mit dem du diese köstlichen zuckerfreien Lebkuchen backen wirst. Zum einen verwende ich Erythrit, das ich im Thermomix zu Puderzucker vermahle. Falls du keinen Thermomix hast, nimmst du dafür einen Standmixer oder einen kleinen praktischen Personal Blender. Falls auch das keine Optionen für dich sind, kaufst du fertiges Pudererythrit. Um die Süße des Erythrits zu unterstützen, verwende ich außerdem Chunky Flavour von More Nutrition. Denn die low carb Lebkuchen schmecken mit Chunky Flavour so richtig schön rund und es ist nur schwer zu erahnen, dass es zuckerfreie Lebkuchen sind. Das Chunky Flavour “Sweet Honey” passt besonders gut in das Lebkuchen Rezept. Aber leider ist diese tolle Sorte mit Honiggeschmack nicht ständig verfügbar. Deshalb kannst du auch total gut das geschmacksneutrale Chunky Flavour nutzen.

Thermomix-Zubereitung Schritt für Schritt

50 g Mandeln und 100 g Orangeat in den Mixtopf geben, 10 Sekunden / Stufe 8 mahlen und beiseitegeben.
50 g Mandeln und 100 g Zitronat in den Mixtopf geben, 10 Sekunden / Stufe 8 mahlen und zur Mandelmischung geben.
Die restlichen 200 g Mandeln und 150 g Haselnüsse in den Mixtopf geben, 8 Sekunden / Stufe 7 mahlen (nicht zu fein), zur Mischung hinzufügen.
Eier, Rohrzucker (oder gemahlenes Pudererythrit) und Honig in den Mixtopf geben und 3 Minuten / Stufe 4 schaumig schlagen. Das ist die wichtigste Stelle des gesamten Rezepts. Die Masse muss richtig schaumig werden, fast wie ein Biskuit. Beim Anheben des Mixtopfdeckels sollte sich eine cremige, hellgelbe Masse zeigen, die vom Spatel langsam in Bändern abfließt.
Optional: Schmetterling nutzen für besseres Volumen.
Erst danach die gemahlenen Nüsse, die zerkleinerten Kandierten und die Gewürze dazugeben. Die Mischung 40 Sekunden / Stufe 5 verrühren - mehr nicht, damit die Luft im Eiweiß erhalten bleibt.
Den Teig auf Oblaten dressieren: Auf Backoblaten mit 70 mm Durchmesser passt etwa ein gehäufter Esslöffel Teig pro Stück; wir streichen ihn mit einem nassen Spatel zu einer Kuppel.
Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 140 °C) vorheizen und 20-25 Minuten backen. Die Oberfläche darf goldbraun werden, in der Mitte sollte sie auf leichten Druck noch ganz minimal nachgeben.
Abkühlen lassen und mit einer von zwei Glasuren versehen: Schokovariante (150 g Zartbitterkuvertüre schmelzen 4 Minuten / 50 °C / Stufe 1) oder Zuckerguss (150 g Puderzucker mit Zitronensaft zu dickflüssiger Glasur verrühren).

Thermomix beim Zubereiten von Lebkuchenteig mit gemahlenen Nüssen

Tipps für bestes Gelingen

Zu warmen Eierschaum vermeiden: Wenn der Mixtopf vom Vorgang noch warm ist, schlägt der Schaum nicht voll auf. Mixtopf kurz mit kaltem Wasser auswischen.
Teig kuppelförmig auftragen: Zu dünn aufgetragene Masse läuft beim Backen auseinander und wird trocken. Lieber etwas höher dressieren.
Nicht zu lange rühren, sonst schlägst du die Luft wieder aus dem Eiweiß und der Lebkuchen wird kompakt statt luftig.
Wenn der Teig zu feucht ist (Eier variieren in Größe), esslöffelweise mehr gemahlene Haselnüsse oder Mandeln zugeben oder ggf. ein Ei weglassen.
Elisenlebkuchen wollen Luft, aber nicht zu viel - Aufbewahrung in einer Blechdose mit Pergamentpapier zwischen den Lagen; ein Apfelschnitz hält sie weich.
Frisch gebacken schmecken Elisen noch nicht optimal: Erst nach mindestens einer Woche im verschlossenen Blech entwickelt sich das Aroma; viele backen schon Anfang November.

Varianten und Austauschmöglichkeiten

Marzipanlastig: 50 g der Mandeln durch fein gehackte Marzipanrohmasse ersetzen - dichtere Krume und intensiver Mandelduft.
Mit Walnüssen statt Haselnüssen: Die 150 g Haselnüsse durch Walnüsse tauschen.
Ohne Orangeat und Zitronat: Die 200 g kandierten Schalen durch 150 g fein gehackte Datteln und die Schale einer Bio-Zitrone und Bio-Orange ersetzen.
Mit Mandelblättchen on top: Vor dem Backen je drei Mandelblättchen auf jeden Lebkuchen drücken.

Verschiedene Elisenlebkuchen-Varianten: Schokolade, Zuckerguss, Mandeln obenauf

Low Carb Varianten und Süßungsmittel

Für low carb Lebkuchen ohne Mehl und Zucker verwenden wir Erythrit (zu Puder vermahlen) und optional Chunky Flavour für runden Geschmack. Die Krönung bildet die Schokoladenglasur, die aus zuckerfreien Schokodrops und etwas Kokosöl besteht. Zwar sind auch diese Lebkuchen durch die vielen Nüsse und die gute Butter nicht gerade kalorienarm, aber du wirst feststellen, dass sie dich wirklich gut und lange sättigen. Denn im Gegensatz zu Lebkuchen mit viel Zucker und Mehl bekommst du keinen Jieper auf noch mehr Süßigkeiten, sondern wirst dich einfach nur zufrieden fühlen.

Lesen Sie auch: Weihnachtliche Miniatur: Anleitung für ein Lebkuchenhaus

Thermomix Anleitung: Elisenlebkuchen ohne Mehl zubereiten

Praktische Thermomix-Hinweise und Varianten aus der Community

Wir haben uns die populärsten Elisenlebkuchen-Rezepte für den Thermomix® angesehen. Cookidoo arbeitet mit 380 g Mandeln pur, ganz ohne Haselnüsse, dazu je 60 g Orangeat und Zitronat sowie 180 g Honig auf 30 Oblaten. Andere Community-Rezepte mischen 200 g Mandeln mit 200 g Haselnüssen, je 100 g kandiertes und stellen den Teig über Nacht kalt. Wir setzen bewusst auf 300 g Mandeln plus 150 g Haselnüsse, halbieren den Honig auf 20 g und reifen drei Wochen im Blech statt nur über Nacht. Bei allen Varianten gilt: das Aufschlagen von Eiern und Zucker/Honig zu einem stabilen Schaum ist der Schlüssel zum Volumen.

Aufbewahrung, Reifung und Haltbarkeit

Wir bewahren Elisenlebkuchen in einer Blechdose mit Pergamentpapier zwischen den Lagen auf. Frischhaltedose aus Plastik macht sie nach ein paar Tagen klebrig, weil Restfeuchte nicht entweicht. So halten sie problemlos vier bis sechs Wochen, und wir backen die ersten Bleche bewusst Anfang November, damit sie zum dritten Advent ihre beste Phase erreichen. Einfrieren funktioniert auch, am besten ohne Glasur.

Kurze Rezeptkarte (Thermomix, kompakt)

Zutat	Menge
Mandeln	300 g
Haselnüsse	150 g
Orangeat / Zitronat	je 50-100 g (optional)
Eier	4-6 Stück
Zucker / Erythrit	160 g / Erythrit nach Wahl
Honig	20 g (optional)
Gewürze	Zimt, Lebkuchengewürz, Salz
Backzeit	20-25 Min. bei 160 °C O/U

Häufige Fehler, die du vermeiden solltest

Zu warmen Mixtopf vor dem Aufschlagen nicht kühlen - Schaum geht verloren.
Teig zu flach dressieren - läuft auseinander und trocknet aus.
Zu früh probieren - erst nach Reifung im Blech entfaltet sich das Aroma vollständig.

Ich hoffe, dass dir dieses einfache Rezept gefällt und es dir dabei hilft, die Weihnachtszeit in vollen Zügen ohne unnötigen Zucker zu genießen. Melde dich zum Newsletter an und bau dir deinen Vorrat an köstlichen, saftigen Elisenlebkuchen ohne Mehl - egal ob klassisch oder low carb.

Lesen Sie auch: Inhalt und Besonderheiten des Lebkuchen Schmidt Würfels

Lesen Sie auch: Testbericht: Halloren Kugeln und Lebkuchen

tags: #Lebkuchen #ohne #Mehl #Rezept #Thermomix