Lebkuchen und Pfefferkuchen: Eine Reise durch die Vielfalt weihnachtlichen Gebäcks
Die Welt des weihnachtlichen Gebäcks ist reichhaltig und vielfältig. Besonders in Deutschland gibt es eine große Tradition an Lebkuchen und Pfefferkuchen, die in der Adventszeit Hochkonjunktur haben. Doch wo genau liegen die Unterschiede zwischen diesen beiden Köstlichkeiten? Und welche regionalen Besonderheiten gibt es? Dieser Artikel nimmt Sie mit auf eine Entdeckungsreise durch die Welt von Lebkuchen und Pfefferkuchen, von ihren historischen Wurzeln bis hin zu den feinen Nuancen ihrer Herstellung und regionalen Varianten.
Regionale Vielfalt: Pfefferkuchen vs. Lebkuchen
Die Bezeichnungen "Pfefferkuchen" und "Lebkuchen" sind regional unterschiedlich verbreitet. Wer aus dem östlichen Teil Deutschlands kommt, insbesondere aus Sachsen und Thüringen, kennt eher den Begriff Pfefferkuchen. Im Gegensatz dazu hat sich im Westen und Süden Deutschlands über die Jahre der Begriff Lebkuchen durchgesetzt. Beide Begriffe bezeichnen jedoch ein aromatisches Dauergebäck, das traditionell in der Weihnachtszeit genossen wird.
Die Pulsnitzer Pfefferkuchen aus Sachsen genießen eine gewisse Berühmtheit und werden ohne Zugabe von Fett hergestellt. In der Pfefferkuchenstadt Pulsnitz sind sich die handwerklich herstellenden Küchlereien einig, dass sie Pfefferkuchen und keine Lebkuchen herstellen. Dieses Selbstverständnis gründet auf einem historisch gesicherten Privileg aus dem Jahr 1558.
Die Etymologie: Woher stammen die Namen?
Die Herkunft der Namen "Pfefferkuchen" und "Lebkuchen" ist nicht eindeutig geklärt. Beim Pfefferkuchen vermutet man, dass der Name von den Gewürzen stammt, die traditionell in diesem Gebäck verwendet werden. Früher wurden exotische Gewürze wie Nelken, Zimt oder Kardamom pauschal als "Pfeffer" bezeichnet. So wurden die kleinen Gebäckstücke mit Gewürzen eben Pfefferkuchen genannt. Tatsächlich wurde früher in manchen Pfefferkuchen-Sorten auch wirklich Pfeffer verwendet, heute werden allerdings nur noch die beliebten Pfeffernüsse mit weißem Pfeffer gewürzt.
Der Name "Lebkuchen" könnte vom lateinischen Wort "libum" abstammen, was so viel wie Fladen oder Kuchen bedeutet. Urkundlich ist gesichert, dass bereits in den Klöstern des Mittelalters und später gewerblich von Lebküchler bzw. Lebzeltern Lebkuchen gebacken wurden.
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Die Herstellung: Handwerkskunst mit Tradition
Bis zur Wiedervereinigung 1990 war der Pfefferküchler in der DDR ein eigener Handwerksberuf. Heute haben Bäcker, die im Pfefferkuchen-Handwerk arbeiten, meist eine Spezialisierung erworben, die sie dazu befähigt, die weihnachtlichen Köstlichkeiten herzustellen.
Ein wichtiger Aspekt bei der Herstellung von Lebkuchen ist die Reifezeit des Teiges. Die alten Pfefferküchler von Pulsnitz ließen ihren Teig monatelang in Holztrögen reifen. Ziel der langen Reife ist die Bildung von Säuren, die durch über die Rohstoffe und die Umgebung eingetragene Milchsäurebakterien entstehen. Säure wiederum braucht das Lockerungsmittel Pottasche, um Kohlenstoffdioxid bilden zu können.
Auch die Art des Einrührens des Mehls in den Honig kann variieren. Früher wurde das Mehl bevorzugt in den kochenden Honig eingerührt. Später wechselten die Lebküchler wohl irgendwann zum kalten Einrühren.
Beim Backen ist es wichtig, auf den Dampf zu achten. Ohne Dampf backen heißt nämlich auch: Ohne Eigendampf backen. Die Ofentür muss leicht geöffnet bleiben, sonst ziehen die Lebkuchen nicht glatt nach oben, sondern reißen ein.
Die Zutaten: Eine Symphonie der Aromen
Typisch für Lebkuchen ist, dass sie recht viel Süßungsmittel enthalten. Dabei wird meist traditionell Honig verwendet. Wasser, Milch oder Fett sind, wenn überhaupt, nur in geringen Mengen enthalten. Charakteristisch für das weihnachtliche Gebäck ist zudem, dass es mit exotischen Gewürzen wie Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Nelken, Muskat, Piment, Koriander und Zimt gewürzt wird. Mittlerweile gibt es im Handel auch fertige Lebkuchengewürzmischungen zu kaufen.
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Um den Teig zu lockern, gehören außerdem die klassischen Lockerungsmittel Pottasche und Hirschhornsalz zur Lebkuchenherstellung dazu. Heutzutage ersetzen oftmals aber auch Backpulver und Natron die ursprünglichen Zutaten.
Braune und Oblatenlebkuchen: Eine grundlegende Unterscheidung
Grundsätzlich unterscheidet man zwei Arten von Lebkuchen: Braune Lebkuchen und Oblatenlebkuchen.
Braune Lebkuchen
Zu den Braunen Lebkuchen zählen zum Beispiel Pfeffernüsse, Frühstückskuchen, Dominosteine, Basler Leckerli, Lebkuchenherzen und Printen. Die weihnachtlichen Leckereien werden aus einem knetbaren Teig mit einem hohen Mehlanteil gebacken - hauptsächlich helles Weizen- mit einem gewissen Prozentsatz Roggenmehl. Zur Verfeinerung kommen zudem noch Mandeln, Nüsse oder auch Kandisstücke hinzu.
Oblatenlebkuchen
Die Oblatenlebkuchen werden aus einer weichen, mehlarmen Masse hergestellt, die auf eine Oblate gegeben wird. Somit ähneln Oblatenlebkuchen Makronen. Dabei besteht die Masse hauptsächlich aus Zucker sowie zerkleinerten Mandeln, Hasel- oder Walnüssen oder anderen Ölsamen und Marzipanrohmasse. Generell gilt: Je geringer der Mehlanteil, umso hochwertiger der Lebkuchen. Daher gibt es auch völlig mehlfreie Oblatenlebkuchen. Noch konsequenter, als auf das Mehl, wird bei diesen Lebkuchen aber auf Wasser oder Fett verzichtet.
Zu den Oblatenlebkuchen zählen zum Beispiel Mandel-, Makronen-, Marzipan- oder weiße Lebkuchen.
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Der qualitativ hochwertigste Lebkuchen ist übrigens der Elisenlebkuchen. Er besteht zu mindestens 25 Prozent aus Mandeln, Haselnüssen oder Walnüssen und höchstens zehn Prozent Mehl. Andere Ölsamen sind im Elisenlebkuchen nicht erlaubt.
Spezialitäten im Detail: Von Aachener Printen bis Magenbrot
Die Vielfalt an Lebkuchen und Pfefferkuchen kennt kaum Grenzen. Einige Spezialitäten sollen hier noch genauer vorgestellt werden:
- Aachener Printen: Printen sind eine spezielle Sorte des braunen Lebkuchens, die entweder weich oder auch hart sein können. Charakteristisch für die Printen ist die Verwendung von ungelösten, braunen Kandiszuckerkrümeln, die man neben den Gewürzen auch beim Naschen herausschmeckt. Bereits seit 1820 wird die Leckerei in Aachen gebacken und nur die dort oder in den Nachbarortschaften hergestellten Printen dürfen als Aachener Printen bezeichnet werden. Printen finden nicht nur als Naschgebäck Verwendung, sondern dienen auch als Zutat für deftige Speisen, etwa als Printensauce zu Rehkeule oder Rheinischem Sauerbraten.
- Magenbrot: Auch bei Magenbrot handelt es sich um einen braunen Lebkuchen. Hauptsächlich in Südwestdeutschland wird das meist rautenförmigen Gebäck auf Jahr-, Herbst- und Weihnachtsmärkten angeboten. Seinen Namen verdankt das Magenbrot den vielen verdauungsfördernden Gewürzen die es enthält, zum Beispiel Gewürznelken, Zimt, Sternanis oder Muskat. Die braune Farbe stammt hingegen vom Kakao. Gesüßt wird der Lebkuchen mit Honig oder Zucker, außerdem erhält das warme Magenbrot noch eine Zuckerglasur, die das Gebäck ganz durchdringt. Nüsse oder Butter gehören hingegen nicht in das Magenbrot.
- Pfeffernüsse: Pfeffernüsse gehören zwar ebenfalls zu den braunen Lebkuchen, allerdings ist in dem Gebäck in den meisten Fällen kein Pfeffer enthalten. Der Name der Süßspeise lässt sich daher womöglich auf die vielen exotischen Gewürze im Teig zurückführen, die allgemein im Mittelalter als Pfeffer bezeichnet wurden. Die Außenseite der Pfeffernüsse ist meist mit einem weißen Zuckerguss versehen. Es gibt die Leckereien aber auch mit einem Schokoladenüberzug. Im 18. Jahrhundert wurde die Stadt Offenbach am Main für ihre Pfeffernüsse berühmt.
Qualitätsmerkmale: Worauf sollte man achten?
Die Qualität von Lebkuchen und Pfefferkuchen hängt von verschiedenen Faktoren ab. Ein wichtiges Kriterium ist der Anteil an Mandeln, Nüssen und anderen Ölsamen. Je höher dieser Anteil ist, desto hochwertiger ist das Gebäck. Auch der Mehlanteil spielt eine Rolle: Je geringer der Mehlanteil, desto feiner ist der Lebkuchen.
Bei Oblatenlebkuchen sollte man darauf achten, dass die Oblate nicht zu dick ist und dass die Masse gleichmäßig aufgetragen wurde. Bei Braunen Lebkuchen ist eine gute Würzung wichtig. Die Gewürze sollten harmonisch aufeinander abgestimmt sein und nicht zu dominant wirken.
Lagerung: So bleiben Lebkuchen lange frisch
Um den optimalen Lebkuchengeschmack möglichst lange zu erhalten, werden sie in klassischen Blechdosen kühl und trocken gelagert. Industriell hergestellte Lebkuchen halten sich länger als selbst hergestellte. Printen sollten am besten in einer Dose trocken und kühl gelagert werden. Dann hält die beliebte Nascherei über vier Wochen. Wem die Printen nach dem Kauf zu hart sind, der kann sie allerdings offen an der frischen Luft in einem kühlen Raum lagern, dann werden sie weicher.
Lebkuchen und Pfefferkuchen: Mehr als nur Gebäck
Lebkuchen und Pfefferkuchen sind mehr als nur ein süßer Genuss. Sie sind ein Stück Kulturgeschichte, ein Ausdruck regionaler Vielfalt und ein Symbol für die besinnliche Adventszeit. Ob als traditionelles Rezept von Oma, als handgefertigte Spezialität vom regionalen Bäcker oder als industriell gefertigtes Produkt aus dem Supermarkt - Lebkuchen und Pfefferkuchen bringen uns jedes Jahr aufs Neue in Weihnachtsstimmung.
Lebkuchen vs. Kuchen, Kekse und Plätzchen
Die Einordnung von Lebkuchen in die Kategorie Kuchen, Kekse oder Plätzchen ist nicht ganz einfach. Lebkuchen sind eine eigene Untergruppe der Dauerbackwaren. Sie sind also weder Kuchen noch Kekse. Kekse und Plätzchen unterscheiden sich übrigens dahingehend, dass Plätzchen eher in Richtung Luxus gehen, also nett geformt, fein gefüllt/ verziert sind und Kekse eher schlicht. Angesichts der Konsistenz könnte man sagen, dass Lebkuchen eher Kuchen bzw. kleine Küchlein sind, da sie nicht "hart" sondern eher fluffig sind und an Kuchen erinnern.
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