Lebkuchen richtig mit Schokolade überziehen — Schritt-für-Schritt Anleitung
Lebkuchen sind eine beliebte Weihnachtsbäckerei. Herrlich wird ihr Haus duften, wenn Sie diese Lebkuchen Kekse backen. Ein einfacher Lebkuchen gelingt bestimmt und ist schnell zubereitet.
Vorbereitung und Teig
Für den Lebkuchen zuerst das Mehl mit dem Natron vermengen und in eine Rührschüssel sieben. Mehl mit Backin und Kakao in einer Rührschüssel mischen. Zucker, Zuckerrübensirup, Finesse, Salz, Ei und Butter oder Margarine hinzufügen. Alle Zutaten mit einem Handmixer (Knethaken) bzw. Küchenmaschine gründlich zu einem glatten Teig verarbeiten. Alles mit einem Mixer (Knethaken) zunächst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und für ca. flach drücken und abgedeckt etwa 30 Min. in den Kühlschrank legen.
Für den Lebkuchenteig müssen Sie die Zutaten nur gut durchkneten, den Teig dünn ausrollen und nach belieben ausstechen. Den Ofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Backofen vorheizen. Ober- und Unterhitze: etwa 180 °C Heißluft: etwa 160 °C
Ausrollen, ausstechen und backen
Nun den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und mit Formen ausstechen. Lebkuchenteig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche etwa 4 mm dünn ausrollen und beliebige Motive ausstechen. Die Teigstücke auf die Backbleche legen und im Ofen ca. 10 Minuten backen. Lebkuchen auf das Backblech legen und backen. Einschub: Mitte. Backzeit: etwa 9 Min. Die Schoko-Lebkuchen mit Backpapier auf einen Kuchenrost ziehen und erkalten lassen.
Schokolade korrekt schmelzen und temperieren
Erhitze das Wasser nur und lass es nicht kochen!!! Dann gibst Du von der Gesamtmenge der Schokolade nur ca. 2/3 kleingehackt in die Schüssel zum Schmelzen und lässt die Schokolade im Wasserbad langsam schmelzen (Du musst Geduld haben!). Dabei immer wieder umrühren, aber aufpassen, dass kein Wasser in die Schokolade kommt, denn sonst verklumpt sie und wird unbrauchbar. Sobald die Schokolade ganz geschmolzen ist, nimmst Du sie vom Herd und rührst das restliche 1/3 kleingehackte Schokolade drunter. Sollte die Schokolade dabei nicht ganz schmelzen, nochmals kurz ins Wasserbad heben.
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Beim Schmelzen im Wasserbad musst Du ebenfalls gut darauf achten, dass nicht ein Tropfen Wasser in die Glasur gelangt. Die Schokolade sollte, wenn Du den Fingerrücken eintauchst, weder heiß noch kalt sein. Die Schokolade setzt sich am besten bei einer Temperatur von ca. Die Kuvertüre oder Schokolade am besten temperieren (siehe Tipp) oder mit etwas Speiseöl erwärmen und mittig auf die Tortenoberfläche gießen. Für die weiße Zuckerglasur den Staubzucker gründlich sieben. Die weiße Schokolade versengt bei einer niedrigeren Temperatur als dunkle Schokolade, somit ist die genaue Temperatureinstellung am Gärautomaten eine große Hilfe.
Temperieren per "Impfen" (falls zu heiß)
Dabei gibst Du der zu warmen flüssigen Schokolade solange feste Schokolade zu, bis Du eine Temperatur von knapp unter 30°C erreichst. Sollte das doch passieren kannst Du die Schokolade aber noch retten, indem Du sie "impfst". Dabei gibst Du der zu warmen flüssigen Schokolade solange feste Schokolade zu, bis Du eine Temperatur von knapp unter 30°C erreichst. Um die Schokolade zu Temperieren, diese aus dem Gärautomaten nehmen und die zur Seite gestellten Schokoladenstückchen zufügen.
Schokolade auf die Lebkuchen auftragen - Methoden
Für das Glasieren mit Schokoladenglasur lässt Du die Lebkuchen gut abkühlen und lässt die Kuvertüre oder Schokolade im Wasserbad schmelzen. Ich nutze keinen Pinsel, sondern tunke die Lebkuchen in die flüssige Schoki ein und drehe sie um und lass sie trocknen, dann wird die Oberfläche richtig schön glatt. Um die Kekse eintauchen oder die Schokolade mit einem Löffel über die Kekse geben.
Die Kuvertüre mit der Butter im Wasserbad langsam schmelzen lassen und die einzelnen Stücke damit glasieren. Die Kuvertüre oder Schokolade am besten temperieren oder mit etwas Speiseöl erwärmen und mittig auf die Tortenoberfläche gießen. Den Guss durch Bewegen (schräg halten) der Torte auf der Oberfläche und am Rand gleichmäßig verlaufen lassen. Eventuell den Guss mit Hilfe eines Tortenmessers oder einer Palette leicht verteilen. Beim Überziehen muss zügig gearbeitet werden, damit der Guss erst fest wird, wenn er gleichmäßig aufgetragen und die Torte umgesetzt ist.
Zuckerguss-Alternative und Marmor-Effekt
Wenn Du die Lebkuchen mit Zuckerguss bestreichen möchtest muss der Zuckerguss auf die noch gut warmen Lebkuchen (so, dass du sie gerade halten kannst ohne Dir die Finger zu verbrennen) gestrichen werden. Dadurch entsteht der typische Marmoreffekt. Für die weiße Zuckerglasur den Staubzucker gründlich sieben. Anschließend das Wasser erhitzen und mit dem Staubzucker glatt rühren. Die weiße Zuckerglasur kann auch mit einem Eiklar zubereitet werden.
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Dekorieren und Varianten
Wenn gewünscht, können die Lebkuchen nach dem Glasieren noch mit weiteren Dekorationen wie bunten Zuckerstreuseln oder gehackten Nüssen verziert werden. Selbstgebackene Lebkuchen haben in unserer Familie seit vielen Jahren Tradition. Aber anstelle von Zuckerguss, bevorzugen wir nun, die Kekse mit weißer Schokolade und gesunden Pekannüssen zu überziehen. Weiße Schokolade passt ausgezeichnet zu Lebkuchen, Zimt und braunem Zucker und ist lange nicht so süß, wie Zuckerguss.
Es gab Zartbitter, Vollmilch und auch mit weißer Schokolade überzogene Lebkuchen. Nimm die Glasur die dir persönlich am besten schmeckt. Da scheint es keine feste Bestimmung zu geben. Die "schwarzen" Lebkuchen (vermutlich meinst Du den schokoladigen Überzug) sind auf jeden Fall mit dunkler Kuvertüre oder dunkler Fettglasur überzogen (Milch-Schokoladen-Überzüge sind eher mittel- bis hellbraun).
Lagerung und Haltbarkeit
Lebkuchen mit Schokoladenglasur sollten an einem kühlen, trockenen Ort gelagert werden, um ihre Frische zu bewahren. Bewahre Deine Lebkuchen am Besten in einer Plätzchendose auf, stapel die Lebkuchen mit Zuckerguss allerdings nicht direkt aufeinander, sie neigen dazu zu verkleben. Allerdings kannst Du dir mit extra zugeschnittenen Lagen aus Backtrennpapier behelfen. Wenn die Kuvertüre oder Schokolade fest geworden ist, sollte sie bis zum Verzehr am besten an einem kühlen Ort, aber nicht im Kühlschrank gelagert werden.
Ich backe jedes Jahr Elisenlebkuchen, um jedoch die meisten davon zu verschenken. Leider muss ich jedes Mal wieder feststellen, dass der Schoki-Überzug (halbbitter, habe bereits verschiedene Hersteller ausprobiert) nach ein paar Tagen Aufbewahrung in der Blechdose weißliche Ränder/Schlieren bekommt und dadurch ziemlich unansehnlich wird. Geschmacklich macht das allerdings nicht aus. Meine Vermutung, da ich es bei Amarettolebkuchen auch beobachte, es liegt an der Feuchtigkeit, die in dem Gebäck noch vorhanden ist.
Tipps und häufige Fehler
- Beim Schmelzen im Wasserbad muss darauf geachtet werden, dass nicht ein Tropfen Wasser in die Glasur gelangt.
- Die Temperatur der flüssigen Schokolade sollte 40°C nicht übersteigen.
- Sollte die Schokolade zu warm geworden sein, kann sie durch "Impfen" gerettet werden.
- Zum Glasieren die Lebkuchen gut abkühlen lassen, außer bei Zuckerguss, der auf warmen Lebkuchen den Marmoreffekt erzeugt.
- Zum Eintunken eignen sich Silikonpinsel oder direktes Eintauchen für eine glatte Oberfläche.
Praktische Arbeitsreihenfolge
- Teig herstellen, kühlen und ausrollen.
- Ausstechen, backen und vollständig auskühlen lassen (bei Schokoladenglasur).
- Schokolade schonend schmelzen und gegebenenfalls temperieren.
- Lebkuchen eintauchen oder überziehen, trocknen lassen und nach Wunsch dekorieren.
- Gekühlt, trocken und luftdicht lagern.
Kurze Rezeptübersicht (auf Basis der Zutaten im Entwurf)
| Zutat | Menge (Beispiel) |
|---|---|
| Weizenmehl | 350 g |
| Kakaopulver / Dr. Oetker Kakao | 50-100 g (je nach Rezept) |
| Zucker | 100-125 g |
| Zuckerrübensirup / Honig | 125 g / nach Rezept |
| Ei | 1 |
| Butter oder Margarine | 125 g |
| Kuvertüre / Schokolade | nach Bedarf zum Glasieren |
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