Nürnberger Lebkuchen: Eine traditionsreiche Spezialität

Neben Plätzchen, Zimtsternen, Dominosteinen und Christstollen ist vor allem der Nürnberger Elisen Lebkuchen ein beliebtes Weihnachtsgebäck und eine über die Landesgrenzen hinaus bekannte Spezialität. Doch woher kommen diese leckeren Gebäckspezialitäten überhaupt?

Ursprünge und Geschichte des Lebkuchens

Zwar gab es laut alten Aufzeichnungen bereits in der Antike erste Vorläufer des Lebkuchens, doch die Geschichte der Nürnberger Lebkuchen beginnt im Spätmittelalter. Zunächst wurden die Pfefferkuchen (Pfeffer war damals der Sammelbegriff für alle Gewürze) nur in den fränkischen Klöstern zubereitet und verzehrt, doch bereits im Jahre 1395 wurden erste Lebkuchenbäcker außerhalb der Klostermauern urkundlich erwähnt.

Im 16. Jahrhundert entwickelte sich die Lebküchnerei dann zu einem eigenen Gewerbe. In Aachen, Braunschweig, Pulsnitz/Oberlausitz und Nürnberg entstanden richtige Lebkuchen-Zentren.

Nürnbergs Aufstieg zur Lebkuchen-Metropole

Mehrere Faktoren trugen dazu bei, dass sich Nürnberg zu einem Zentrum der Lebkuchenherstellung entwickelte:

Wirtschaftlicher Aufschwung: Nürnberg erlebte im Mittelalter einen enormen wirtschaftlichen Aufschwung, da die Stadt der Schnittpunkt mehrerer wichtiger Handelsrouten war. Nimmt man Nürnberg als Zentrum, so breiteten sich die Handelsstraßen sternförmig in alle Himmelsrichtungen aus. Somit ist es kein Wunder, dass die Stadt rasch zum Umschlagplatz für alle möglichen seltenen und exklusiven Güter wurde.
Honig als wichtiger Rohstoff: Mindestens genauso wichtig für die Nürnberger Lebkuchen war zur damaligen Zeit jedoch auch der Honig. Dieser wurde im Mittelalter als universelles und relativ günstiges Süßungsmittel für allerlei Rezepte verwendet, denn Rohrzucker war damals noch nahezu unbekannt und unbezahlbar. Für die Bienenzucht spielt die geografische Lage eine entscheidende Rolle, denn neben den hervorragenden klimatischen Bedingungen grenzt die Stadt auch an einen riesigen Reichswald.
Politische Bedeutung: Aber auch die Politik und Gesellschaft verhalfen Nürnberg zum Titel der Lebkuchen Stadt, denn im Jahre 1487 hielt der damalige Kaiser Friedrich III einen Reichstag in Nürnberg ab.
Eigene Zunft der Lebkuchenbäcker: Hinzu kommt, dass die Nürnberger Lebkuchenbäcker sich relativ schnell von den klassischen Bäckern und Konditoren distanzieren wollten, weshalb sie über mehrere Jahrzehnte hinweg immer wieder versuchten eine eigene Zunft zu werden. Dies wurde dann im 17. Jahrhundert genehmigt, und die Nürnberger Lebküchner einigten sich auf eine genaue Zutaten Beschränkung für ihr Gebäck. Die genauen Rezepturen sind jedoch ein streng gehütetes Familiengeheimnis.

Schutz der Herkunftsbezeichnung

All diese besonderen Ereignisse führten 1927 dazu, dass der Begriff „Nürnberger Lebkuchen“ als geographisch bestimmte Herkunftsbezeichnung eingetragen wurde. Außerdem ist der Begriff seit 1995 auch EU-weit geschützt. Diese Eintragung schützt jedoch nur den Produktionsort und gibt nichts über die Qualität der Gebäckspezialitäten an.

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Qualitätsmerkmale von Lebkuchen

Die Qualität von Lebkuchen hängt von einem entscheidenden Faktor ab: dem Nussanteil! Als Faustregel gilt: Je höher der Anteil der Ölsamen ist und je geringer der Mehlanteil, desto hochwertiger ist der Lebkuchen. Seit 1991 sind auch die einzelnen Qualitätsabstufungen, die im Wesentlichen auf dem Nussanteil wie Walnüsse, Haselnüsse und Mandeln basieren, rechtlich eingetragene Bezeichnungen.

Ein anderer typischer Nürnberger Lebkuchen ist der feinste Elisenlebkuchen. Diese Gebäckspezialität darf nur zu maximal 10% aus Mehl bestehen und der Nussanteil muss bei mindestens 25% betragen. Hier sind allerdings nur Haselnüsse, Mandeln und Walnüsse erlaubt!

Vielfalt der Lebkuchenarten

Pfefferkuchen, Honigkuchen oder doch lieber Printen? Die Auswahl an Lebkuchen ist groß. Es gibt viele verschiedene Arten, die sich durch ihre regionalen Unterschiede auszeichnen. Grundsätzlich aber unterscheidet der Kenner zwischen zwei Arten von Lebkuchen: braune Lebkuchen und Oblaten-Lebkuchen.

Brauner Lebkuchen besteht aus dem traditionellen Grundrezept für Lebkuchenteig mit der typisch kräftigen Orient-Gewürzmischung. Er wird häufig auf einem Blech goldig gebacken und danach ausgestochen bzw. ausgeschnitten und erhält so die typisch rechteckige oder quadratische Form. Besonders bekannt und beliebt ist der mit Mandeln verzierte Nürnberger Lebkuchen.

Oblaten-Lebkuchen bestehen aus einer weichen, mehlarmen oder sogar mehlfreien Masse, die auf Oblaten gespritzt wird. Als besonders edle und schmackhafte Variante der Oblaten-Lebkuchen gilt der sogenannte Elisen-Lebkuchen. Die „Königin der Lebkuchen“ enthält mindestens 25 Prozent Mandeln oder andere Nüsse, der Mehlanteil ist auf zehn Prozent begrenzt.

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Printen sind knusprig-harte oder auch saftig-weiche braune Lebkuchen in zumeist rechteckiger Form. Typisch ist, dass sie ungelöste, braune Kandiszuckerkrümel und eine Gewürzmischung enthalten, die Printenbäcker gerne geheim halten. Bei Gewürzprinten wird in der Regel ein Teil des Zuckers durch Rübensirup ersetzt. Für den Teig und als Auflage verwenden die Bäcker nur Mandeln, Walnuss- oder Haselnusskerne.

Honig-Lebkuchen gehört ebenfalls in die Kategorie der braunen Lebkuchen. Anstatt Zucker enthält er viel Honig und punktet daher mit einer sehr natürlichen, angenehmen Süße. Manchmal verwenden die Bäcker auch Invertzucker, ein Ersatzprodukt für Honig.

Weißer Lebkuchen enthält mehr Eiprodukte bzw. Milcheiweißerzeugnisse und weniger Getreide als der braune Lebkuchen. Daher ist der Teig etwas heller. Er ist weicher als der des braunen Lebkuchens und ähnelt damit Makronenmasse.

Alle diese Lebkuchen haben gemeinsam, dass Mehl als Basis dient und zum Backen kein Backpulver oder Hefe verwendet wird, sondern Hirschhornsalz oder Pottasche. Ob die Lebkuchen dann am Ende eckig oder rund, mit viel oder wenig Zuckerguss, mit Nüssen oder ohne daher kommen - das kann ganz unterschiedlich aussehen.

Mehl ist nicht gleich Mehl, das gilt auch - und ganz besonders - für das Backen von Lebkuchen. Der Klassiker, also fein gemahlenes, helles Weizenmehl der Type 405, ist für Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen ideal. Noch besser eignet sich die Weizentype 550 mit ihrem hohen Anteil an backstarkem Eiweiß.

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Lebkuchen für besondere Ernährungsbedürfnisse

Die meisten Lebkuchen, die im Supermarkt oder beim Bäcker erhältlich sind, enthalten tierische Zutaten wie Honig, Butter oder Milch. Die gute Nachricht: Wer keine tierischen Produkte zu sich nimmt, muss trotzdem nicht auf Lebkuchen verzichten! Verschiedene vegane Onlineshops bieten inzwischen eine große Auswahl an Lebkuchen ohne tierische Inhaltsstoffe an. Veganer können sich die Leckerei aber auch einfach selbst backen und die tierischen Zutaten entsprechend ersetzen.

Lagerung und Haltbarkeit von Lebkuchen

Frischer Lebkuchen schmeckt saftig, ist weich und riecht lecker. Die Haltbarkeit von Lebkuchen liegt bei gekauften Produkten bei richtiger Lagerung bei drei bis vier Monaten. Lebkuchen am besten in einer schützenden Verpackung (zum Beispiel in einer speziellen Lebkuchendose) aufbewahren und diese kühl bei etwa 16 bis 18 Grad lagern. Eine Luftfeuchtigkeit von rund 65 Prozent ist dabei ideal. Achtung: Selbst gebackenen Lebkuchen immer erst zwei Tage nach dem Backen in die Dose geben.

Die Haltbarkeit von Lebkuchen lässt sich übrigens mit einem einfachen Trick verlängern: Den Lebkuchen in eine luftdicht verschlossene Blechdose legen, die mit Backpapier oder Pergamentpapier ausgekleidet ist. Darauf achten, dass das Papier auch zwischen den Lebkuchenschichten liegt. Die Dose für eine Woche lang nur leicht verschließen, so dass noch Luft reinkommt. Dann ein Apfelstückchen oder unbehandelte Orangen- oder Zitronenschale in die Dose legen.

Der Lebkuchen ist hart geworden? Mit diesem Trick lässt er sich „retten“: Harten Lebkuchen mit ein paar frischen Scheiben Brot in einen Frischhaltebeutel stecken und 24 bis 48 Stunden darin aufbewahren.

Bekannte Hersteller von Nürnberger Lebkuchen

Heute sind die bekanntesten Herstellern der Original Nürnberger Elisen Lebkuchen unter anderem "Lebkuchen Schmidt", "Lambertz", "Lebkuchen Weiss" und "Lebkuchen Wicklein".

Lebkuchen einzeln verpackt: Ideal für Meetings und Veranstaltungen

In unserem Onlineshop können Sie verschiedene Leckereien in großer Menge bestellen, nicht nur fürs Meeting, sondern auch für die Messe oder die Empfangstheke. Zum Beispiel unsere köstlichen glasierten Oblaten-Lebkuchen, die Klassiker aus der Lebküchnerei! Mit besten Zutaten, erlesenen Nüssen und edlen Gewürzen auf frischer Oblate gebacken und mit feinem Zuckerguss überzogen, sind sie in der Weihnachtszeit einfach ein Muss. Einzeln verpackt halten die Oblaten-Lebkuchen lange frisch und sind außerdem natürlich hygienisch, vor allem wenn Sie sie mehreren Gästen oder Kunden auf einem Teller anbieten.

Lebkuchen-Vergleich: Eine kleine Auswahl

Um einen Überblick über Unterschiede und qualitative Eigenschaften des Weihnachtsgebäcks zu erhalten, haben wir eine kleine Tabelle für Sie erstellt.

Modell	Glasur	Ansprechende Verpackung	Nussanteil	Kalorien pro 100g
Hallingers Genuss Manufaktur Feinste Elisen-Lebkuchen	•schokoliert•naturell•glasiert	Papierdose	38 %	443 kcal
Lebkuchenwelt Nürnberger Elisen Lebkuchen	•schokoliert	Kunststoff	38 %	443 kcal
Lebkuchenwelt Elisen-Lebkuchen	•2 x schokoliert•2 x glasiert•1 x naturell	Kunststoff	38 %	437 kcal
Hallingers saftige Lebkuchen-Würfel	•schokoliert	Papier	18 %	463 kcal
Hallingers Elisen-Lebkuchen	•schokoliert	Papierdose	38 %	439 kcal
Lambertz Lebkuchenmischung Dose Weihnachtsmarkt	naturell	Metalldose	keine Angabe	keine Angabe
Gottfried Wicklein Elisen-Lebkuchen	naturell	Metalldose	25 %	410 kcal
Hanauer Minikuchen Himbeer-Lebkuchen		Metalldose	keine Angabe	368 kcal

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