Lebkuchen Behr Fürth: Geschichte und Spezialitäten rund um das berühmte Weihnachtsgebäck
Lebkuchen - kaum ein anderes Gebäck symbolisiert so sehr die festliche Zeit wie der süße, duftende und aromatische Kuchen. Die Geschichte des Lebkuchens reicht weit zurück, durchzieht viele Kulturen und Regionen Mitteleuropas und zeigt, wie tief verwurzelt dieses Genussmittel in der deutschen Backtradition ist. Die Stadt Fürth mit ihren Traditionsbetrieben wie Lebkuchen Behr steht dabei beispielhaft für eine einzigartige Backkultur, in deren Zentrum besondere Spezialitäten und alte Rezepte stehen.
Die Ursprünge des Lebkuchens: Von Ägypten bis Dinant
Die Geschichte des Lebkuchens ist uralt. Schon die alten Ägypter würzten vor 2.000 Jahren ihre Kuchen und bestrichen sie mit Honig. Auch aus dem antiken Griechenland gibt es vielerlei Nachweise für süße Küchlein aus Mehl und Honig, die als Festmahl galten und als Opfergaben dienten. Die Römer kannten libum, mellita placenta und strues als Bezeichnungen für einen mutmaßlichen Honigkuchen.
Erfunden haben den Lebkuchen, wie wir ihn heute kennen, im Mittelalter ein Belgier aus der Stadt Dinant. Vielleicht hatte er einfach kein Mehl zur Hand und nahm daher stattdessen Nüsse, viel Honig und ein paar Gewürze: Zimt, Anis und Ingwer, etwas Nelken, Kardamom und Pfeffer.
Nicht weit von Dinant liegt die Stadt Aachen und deswegen dauerte es nicht lange, da kam der Lebkuchen auch dorthin, wurde ein bisschen verändert und hieß dann Printen. Von Aachen aus wanderte das Rezept dann in andere große Städte, zum Beispiel nach Nürnberg. Dort wurde das Rezept dann erneut weiterentwickelt.
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Lebkuchen in Franken: Wie eine Region zur Lebkuchenhochburg wurde
Da Nürnberg an wichtigen Handelsstraßen lag, war es der ideale Ort für die Lebkuchenbäckerei. Den Honig bezog man aus den Wäldern rund um Nürnberg. Ebenso begünstigte die Nähe zu den exotischen Gewürzen aus dem Orient die Entwicklung feiner Rezepte. So entwickelte sich die fränkische Stadt zu einer regelrechten Lebkuchenmetropole.
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Lebkuchen backen wurde zu einem eigenen Beruf, man war dann ein Pfefferküchler oder ein Lebzeltner. Die frühesten urkundlichen Hinweise auf Lebzelter aus Nürnberg stammen erst aus dem Jahr 1395, obwohl die Stadt heute als Lebkuchen-Metropole gilt. Hier entbrannte in der Mitte des 17. Jahrhunderts ein 100 Jahre andauernder Streit zwischen Lebzeltern und Bäckern, da letztere aus Angst, selbst keine Lebkuchen mehr herstellen zu dürfen, die Abspaltung der Lebküchner als eigenständige Zunft nicht dulden wollten.
Das besondere am Lebkuchen sind die vielen Gewürze aus dem Orient. Ein paar schlaue Klosterbrüder kamen auf die Idee, Lebkuchen vor allem zur Fastenzeit zu essen. Im 14. Jahrhundert ist der Lebkuchen in und um Nürnberg bekannt, wo er in Männerklöstern gebacken wurde.
Oblaten-Lebkuchen, die heute als Nürnberger Klassiker gelten, wurden von fränkischen Klosterbrüdern geschaffen, indem sie die Teigmasse auf Backoblaten setzten, um das Ankleben am Blech zu verhindern.
Spezialitäten: Sortenvielfalt und regionale Besonderheiten
Lebkuchen (mit den speziellen Varianten der Honigkuchen, Pfefferkuchen, Pfeffernüsse, Gewürzkuchen, Printen) ist ein süßes, kräftig gewürztes und haltbares Gebäck, das in vielfältigen Formen und Varianten vorkommt.
- Honigkuchen und Pfefferkuchen sind andere Begriffe für Lebkuchen.
- Im Süden, Westen und Norden Deutschlands dominiert der Begriff Lebkuchen.
- In süd- und westdeutschen Regionen finden sich aber auch die Bezeichnungen Labekuchen, Leckkuchen oder Lebenskuchen.
- Magenbrot wird in Teilen Bayerns und Baden-Württembergs als Synonym für Lebkuchen verwendet.
Charakteristisch für alle Lebkuchen ist, dass sie viel Süßungsmittel enthalten (traditionell Honig), aber Wasser, Milch und Fett wenig bis überhaupt nicht zugegeben werden. Aus diesem Grund sind sie besonders lange haltbar. Typische Lebkuchengewürze sind heutzutage Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macis, Muskat, Nelken, Piment und Zimt.
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Es gibt zwei grundsätzlich verschiedene Arten von Lebkuchen:
- Braune Lebkuchen backt man aus knetbaren Teigen mit hohem Mehlanteil, hierzu zählen Pfeffernüsse, Spitzkuchen, Printen und viele Formgebäcke wie Lebkuchenherzen.
- Oblatenlebkuchen entstehen aus einer dressierfähigen Masse mit hohem Nuss-, Mandel- oder Marzipananteil, wenig Mehl und werden auf dünne Backoblaten gespritzt.
Die bekannte Bezeichnung Elisenlebkuchen ist ein Synonym für feinste Oblatenlebkuchen - dies ist die höchste Qualitätsstufe. Die berühmten Nürnberger Elisen-Lebkuchen gibt es heute auch in den Geschmacksrichtungen Apfel, Eierlikör, Glühwein und Orange.
Besondere Spezialitäten: Das Lebkuchenherz und die Lebkuchendose
Auf jedem Volksfest und Weihnachtsmarkt zu finden: das verzierte Lebkuchenherz mit Zuckerguss-Botschaft. Es gehört zur Familie der braunen Lebkuchen und wird traditionell verschenkt - ob auf der Kirmes, am Oktoberfest oder zu Weihnachten. Wie alle braunen Lebkuchen reagiert es empfindlich auf Luftfeuchtigkeit, weshalb die richtige Lagerung besonders wichtig ist.
Ein Punkt, der bisher noch gar nicht zur Sprache kam, ist der Ursprung der Lebkuchendose. Reichlich verzierte, mit Lebkuchen gefüllte Blechdosen gibt es bereits seit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts und ermöglichten es, Lebkuchen haltbar zu verschicken. Noch heute ist die Lebkuchendose ein beliebtes Geschenk zur Advents- und Weihnachtszeit.
Das Handwerk: Von der Klosterküche zur modernen Backstube
Ab dem Mittelalter bis hin zum 12. Jahrhundert fand man Lebkuchen (auch Honigzelten genannt) hauptsächlich in Klöstern und Klosterapotheken. Mönche und Nonnen wussten um die “Superkräfte” der Lebkuchen-Zutaten, wodurch aus dem Süßgebäck eher ein Arzneimittel wurde, das zum Beispiel bei der Behandlung von Magenbeschwerden zum Einsatz kam.
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Im Zuge der fortschreitenden Spezialisierung in Handwerk und Gewerbe im 13. Jahrhundert bildete sich im süddeutschen Raum, in Österreich sowie Ungarn die neue Berufsgruppe der Lebzelter. Früher gehörten die Hersteller von Lebkuchen oftmals einem anderen Handwerk an als die übrigen Bäcker, sie nannten sich Lebküchler, Pfefferküchler, Lebzelter oder Lebküchner.
Ende des 19. Jahrhunderts begann man dann allmählich Lebkuchen nicht mehr von Hand, sondern mit speziellen Maschinen herzustellen. Die Zutaten blieben aber weitgehend die gleichen. Mitte der 1950er Jahre wurde die Bezeichnung Lebzelter aus der Handwerksordnung gestrichen und durch den Beruf des Konditors ersetzt.
Die Besonderheit der Herstellung - Zutaten, Teige und Gewürze
Charakteristisch für alle Lebkuchen ist, dass sie viel Süßungsmittel enthalten (traditionell Honig), aber Wasser, Milch und Fett wenig bis überhaupt nicht zugegeben werden. Durch die trockene, zuckerreiche Beschaffenheit ergibt sich eine recht lange Haltbarkeit.
Der braune Lebkuchen hat einen vergleichsweise hohen Mehlanteil. Zusammen mit den Gewürzen und dem traditionell verwendeten Honig (heute oft Zuckersirup) entsteht ein fester, knetbarer Teig. Anders als der braune Lebkuchen wird der Oblatenlebkuchen aus einer weichen, fast cremigen Masse hergestellt, die mit einer Spritztüte auf eine dünne Backoblate aufgetragen wird.
| Art | Hauptzutaten | Besonderheiten |
|---|---|---|
| Braune Lebkuchen | Mehl, Honig (oder Sirup), Gewürze | Formgebäck (Herzen, Häuser) |
| Oblatenlebkuchen | Mandeln/Nüsse, wenig Mehl, Zucker, Eier | Feinste Qualität, lange Haltbarkeit |
| Pfeffernüsse | Mehl, Zucker, Gewürze | Kleine, würzige Kugeln |
| Printen | Mehl, Sirup, Gewürze, Nüsse/Kandis | Meist rechteckig, aus Aachen |
Lebkuchen und Fürther Spezialitäten: Die Lebküchnerei Behr
Wir sind eine familienbetriebene Bäckerei, die sich auf die ideenreiche Herstellung von Lebkuchenprodukte spezialisiert hat. In unserem Alltag dreht sich alles rund um die Welt der Lebkuchen. Hier stehen besonders die Lebkuchenherzen im Fokus, die schon eine lange Tradition in Bayern und ganz speziell München zurück blickt.
Unsere Bäckerei und Produkte: Seit 2003 kreieren wir in unserer Bäckerei mit seither wachsender Beliebtheit eine Vielzahl an Lebkuchenkreationen, unter anderem auch Wünsche, die ganz individuell auf unsere Kunden zugeschnitten sind. Unsere Produkte sind ein Traditionsprodukt und auch über die Grenzen Bayerns hinaus bekannt und beliebt. Speziell zur Weihnachtszeit ist der Wunsch nach unseren Leckereien besonders groß. Doch auch in der Zeit rund um das Münchener Oktoberfest dürfen unsere Herzen nicht fehlen.
Selbstverständlich führen wir zur Weihnachtszeit auch den klassischen Weihnachtslebkuchen - den so genannten "Nürnberger Elisen Lebkuchen". Wir arbeiten hier gezielt ohne Mehl, jedoch mit einem sehr hohen Nussanteil, was diesen Lebkuchen erst zu einem weihnachtlichen Gedicht werden lässt.
Wir legen sehr viel Wert auf ein Höchstmaß an Qualität und besten Service. Bei uns ist der Kunde nicht nur König, sondern auch Richtungsgeber für unsere Zielsetzung. Am Ende des Tages, wenn unsere Leckereien zum Abkühlen bereit stehen, sieht, riecht und schmeckt man, dass unser Lebkuchen mit Liebe gebacken ist.
Tradition und Innovation: Zwischen Handwerkskunst und moderner Vielfalt
Von Generation zu Generation überliefert, werden die Rezepturen für Oblaten-Lebkuchen bis heute in der Lebküchnerei angewandt. Das älteste, schriftlich überlieferte Lebkuchen-Rezept stammt aus dem 16. Jahrhundert. Noch heute bildet die Oblate den "Unterbau" für die feine Leckerei. Die Herstellung von Lebkuchen hat in Nürnberg und Franken eine lange Tradition: Seit dem Mittelalter ist Nürnberg weit über die Grenzen der Stadt hinaus bekannt für seine köstlichen Lebkuchensorten.
Die Sortenvielfalt der Nürnberger Lebkuchen ist durch RAL-RG 0131 beschrieben. Genau festgelegte Normen bestimmen die Auswahl und Zusammensetzung der edlen Rohstoffe. "Feinste Oblaten-Lebkuchen" werden auch unter der Bezeichnung "Elisenlebkuchen" angeboten. Den edlen "Elisenlebkuchen" kennt man seit 1808 als Meisterstück der Zunft.
Seit 1. Juli 1996 ist der Nürnberger Lebkuchen als „geschützte geografische Angabe" europaweit geschützt und darf das Siegel der EU tragen.
Lebkuchen im Jahreslauf: Feste, Märkte und die Verbindung zu besonderen Anlässen
Der Lebkuchen wurde zu besonderen Anlässen gegessen, an Feiertagen oder wenn der Kaiser in der Reichstadt Nürnberg war. 1487 lud Kaiser Friedrich III. alle Kinder Nürnbergs auf einen Lebkuchen auf die Kaiserburg ein. Fast 4.000 Kinder wurden damals mit einem Lebkuchen beschenkt, auf dem das Bildnis des Kaisers aufgedruckt war. Was für ein Fest.
In vielen Kulturen ist Lebkuchen heute ein fester Bestandteil des Weihnachtsgebäcks, nur wenige Sorten werden insbesondere auf Jahrmärkten und Volksfesten ganzjährig angeboten. Auf Volksfesten und Weihnachtsmärkten sind verzierte Lebkuchenherzen beliebte Geschenke und Andenken.
Speziell zur Weihnachtszeit ist der Wunsch nach Lebkuchenspezialitäten besonders groß. Doch auch außerhalb dieser Saison, etwa rund um das Münchener Oktoberfest, sind Lebkuchen und Lebkuchenherzen nicht wegzudenken.
Lebkuchen international und wirtschaftliche Bedeutung heute
Einige der deutschen Lebkuchenspezialitäten sind weltweit bekannt, insbesondere die Nürnberger Lebkuchen und die Aachener Printen. Andere europäische Länder haben ebenfalls eigene Lebkuchenspezialitäten mit langer Tradition; dazu gehören Lebkuchen aus dem französischen Dijon, dem dänischen Christiansfeld oder die Thorner Kathrinchen aus dem polnischen Toruń.
Der Absatz von Lebkuchen in Deutschland ist im Zeitraum 2009 bis 2012 deutlich zurückgegangen - von 102.500 auf 80.200 Tonnen, was einen Rückgang um fast 22 Prozent entspricht. Seitdem ist die Produktion etwa gleich geblieben, im Jahre 2017 waren es 84.050 Tonnen. Ungefähr 20.000 Tonnen Lebkuchen exportierte Deutschland im Jahr 2020 ins europäische Ausland. Über 60 Prozent verteilen sich dabei auf Österreich, Polen, Frankreich und Großbritannien.
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Der Zauber der Lebkuchen-Vielfalt
Wir alle kennen ihn, egal ob klassisch auf der Oblate, als Herz für die Liebsten oder zusammengebaut als bunt verziertes Haus - den Lebkuchen. Doch nicht nur der Geschmack, sondern auch die reiche Geschichte, die hohe Handwerkskunst und die Innovationskraft machten das Gebäck zu einem wahren Aushängeschild fränkischer Backtradition.
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