Geschichte und Herstellung von Nürnberger Lebkuchen aus Franken
Die Geschichte des Lebkuchens ist uralt. Schon die alten Ägypter würzten vor 2.000 Jahren ihre Kuchen und bestrichen sie mit Honig. Und auch die alten Griechen und Römer buken Honigkuchen. Erste schriftliche Zeugnisse von kleinen gewürzten Honigkuchen entstanden um 350 v. Chr., doch bereits die alten Ägypter haben honiggesüßte Kuchen gekannt, wie man aus Grabbeigaben weiß. Die Römer kannten libum, mellita placenta und strues als Bezeichnungen für einen mutmaßlichen Honigkuchen.
Die traditionsreiche Geschichte des Lebkuchens nahm in fränkischen Klöstern ihren Anfang: Abgeschirmt von der Öffentlichkeit wurde nach streng geheim gehaltenen Rezepturen und unter Beimengen von erlesenen Zutaten der "Lebkuchen" geboren. Die Geschichte nahm ihren Ursprung mit der Erkrankung der Tochter des besagten Lebküchners. Verzweifelt erinnerte sich der Lebzelter jedoch an die heilende Wirkung orientalischer Gewürze, die er von jeher in seiner Lebküchnerei verwendete. Das fertige Backwerk reichte er seiner Tochter zum Verzehr. Ob es sich so zugetragen hat oder nicht - Elisenlebkuchen sind ein Hochgenuss, die auch heute noch maximal 10 Prozent Mehl enthalten dürfen.
Der Nürnberger Lebkuchen hat seinen Ursprung im nahen Kloster in Heilsbronn. Im 14. Jahrhundert ist der Lebkuchen in und um Nürnberg bekannt, wo er in Männerklöstern gebacken wurde. Seit dem Mittelalter ist Nürnberg weit über die Grenzen der Stadt hinaus bekannt für seine köstlichen Lebkuchensorten. Ruhm und Tradition als Lebkuchen-Metropole verdankt Nürnberg nicht zuletzt seiner verkehrsgünstigen Lage: Am Kreuzungspunkt vieler Handelswege und alter Gewürzstraßen gelegen, war Nürnberg der ideale Ort für die Lebkuchenbäckerei. Da Nürnberg eines der bedeutendsten Handelszentren war, konnten die exotischen Gewürze wie Zimt, Nelken, Kardamom, Muskat und die fremdländischen Mandeln leicht erworben werden.
Honig war im Mittelalter die einzige Süßigkeit, die in größeren Mengen vorhanden war - rund um die heute zweitgrößte Stadt Bayerns einmal mehr: Der Nürnberger Reichswald mit seinem Heidekraut - auch „des Heiligen Römischen Reiches Bienengarten“ genannt - lieferte so viel davon, dass Nürnberg getrost zur Lebkuchenmetropole heranwachsen konnte. Zudem saßen die Nürnberger Lebküchner durch die großen Bienengärten in den Wäldern rund um Nürnberg direkt an der süßen Honigquelle. Die Nürnberger Lebküchner buken seit jeher aber nicht nur für den Bedarf der Nürnberger Einwohner, sondern auch für den Fernhandel. Auf den alten Handelsstraßen gingen Nürnberger Lebkuchen "in alle Land" und mit ihnen der gute Ruf dieses Nürnberger Erzeugnisses.
Gegen Ende des 14. Jahrhunderts taucht in Urkunden erstmalig die Bezeichnung "Lebkuchen" auf; in Rechnungsbüchern von 1395 wird ein "Lebküchner" besteuert. Urkundlich nachgewiesen ist ein Nürnberger Lebküchner in der Schmidgassen im Jahre 1395. Es muss schnell zu einer Spezialisierung der Bäcker gekommen sein, die in Nürnberg ausschließlich Lebkuchen herstellten. Dennoch war der Weg, offiziell als eigene Handwerkszunft anerkannt zu werden, schwierig und langwierig. Vom eigentlichen Handwerk der Lebküchnerei wird offiziell erst im 17. Jahrhundert gesprochen. Seit 1441 waltete in Nürnberg eine Gewürzschau ihres Amtes. Vereidigte Prüfer kontrollierten die Qualität der angelieferten Gewürze.
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Ein besonders denkwürdiger Tag für die Nürnberger Lebküchner war im Jahre 1487, als Kaiser Friedrich III - er hielt damals gerade einen Reichstag in Nürnberg ab - sämtliche Nürnberger Kinder "so schon zu gehen vermögen..." zu einer großen Bewirtung auf die Kaiserburg einlud. Nahezu 4000 Kinder wurden damals mit einem Lebkuchen beschenkt, auf dem das Bildnis des Kaisers aufgedruckt war. Der Lebkuchen wurde zu besonderen Anlässen gegessen, an Feiertagen oder wenn der Kaiser in der Reichstadt Nürnberg war.
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Die Lebkuchenherstellung hat eine lange Tradition und ist vielerorts Teil der lokalen Backkultur. Früher gehörten die Hersteller von Lebkuchen oftmals einem anderen Handwerk an als die übrigen Bäcker, sie nannten sich Lebküchler, Pfefferküchler, Lebzelter oder Lebküchner. Lebkuchen war wegen seiner langen Haltbarkeit beliebt, denn er konnte gelagert werden und wurde in schlechten Zeiten von den Mönchen verteilt. In Klosterbäckereien, wo man schon Hostien anfertigte, wurden Lebkuchen ebenfalls auf Oblaten gebacken.
Es gibt verschiedene Interpretationsansätze wie der Lebkuchen zu seinem Namen kam. Das Wort Lebkuchen ist seit dem 13. Jahrhundert in den mittelhochdeutschen Formen lebekuoche, lebkuoche belegt. Die Herkunft des ersten Teils des Wortes ist unsicher. Möglicherweise liegt eine Entlehnung von mittellateinisch lībum ‚Fladen‘ in die mittelalterliche deutsche Klostersprache vor. Das gleichbedeutende Wort Lebzelten (m.) geht in seinem zweiten Bestandteil auf althochdeutsch zelto, mhd. zelte ‚Fladen, Brot, (flacher) Kuchen‘ zurück.
Die Bedeutungsgleichheit von leip, zelto und libum sowie zuletzt auch mhd. kuoche ‚Brotkuchen‘ lassen an eine verdeutlichende Zusammensetzung jeweils zweier synonymer Begriffe denken. Der Ausdruck Pfefferkuchen verweist, wie auch das englische gingerbread (wörtlich „Ingwerbrot“) und das französische pain d’épices (wörtlich „Gewürzbrot“), auf die kräftige Würzung; Pfeffer im eigentlichen Sinne enthielten und enthalten Pfefferkuchen in der Regel nicht.
Rohstoffe, Gewürze und Teigarten
Charakteristisch für alle Lebkuchen ist, dass sie viel Süßungsmittel enthalten (traditionell Honig), aber Wasser, Milch und Fett wenig bis überhaupt nicht zugegeben werden. Durch die trockene, zuckerreiche Beschaffenheit ergibt sich eine recht lange Haltbarkeit. Ganz typisches Merkmal ist außerdem, dass sie kräftig gewürzt werden, so dass sie insgesamt außerordentlich kräftig und süß schmecken. Typische Lebkuchengewürze sind heutzutage Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macis, Muskat, Nelken, Piment und Zimt. Die Gewürzhandlung führt auch fertig gemischtes Lebkuchengewürz für Industrie, Handwerk und Haushalt.
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Die chemische Lockerung des Teiges hat bei Lebkuchen Tradition, und zwar sind die klassischen Lockerungsmittel Pottasche und Hirschhornsalz; Hirschhornsalz gibt dem Lebkuchen die für dieses Triebmittel typische Geschmacksnote, Pottasche hingegen ist eher geschmacksneutral, treibt den Teig aber nur in die Breite und wird daher nicht als einziges Lockerungsmittel genommen. Die Hersteller haben aber heute vielfach auf Backpulver bzw. andere Triebmittel umgestellt. Charakteristisch ist auch, dass als Mehl kleberschwaches, glutenarmes Weizenmehl verwendet wird, damit das Gebäck hoch aufgeht und eine großporige, kurze Krume bekommt.
Unterscheidung: Braune Lebkuchen und Oblatenlebkuchen
Das Deutsche Lebensmittelbuch gibt die allgemeine Verkehrsauffassung in Deutschland für verschiedene Lebkuchensorten und -qualitäten wieder. Es gibt zwei grundsätzlich verschiedene Arten von Lebkuchen:
- Braune Lebkuchen backt man aus knetbaren Teigen mit hohem Mehlanteil, hierzu zählen Pfeffernüsse, Spitzkuchen, Printen, viele Formgebäcke wie Lebkuchenherzen und dergleichen.
- Oblatenlebkuchen entstehen aus einer dressierfähigen Masse, die zum größten Teil aus Zucker sowie mehr oder minder stark zerkleinerten Mandeln, Hasel- oder Walnüssen oder anderen Ölsamen oder Marzipanrohmasse oder entsprechend anderen Rohmassen besteht.
Braune Lebkuchen werden aus einem knetbaren Teig hergestellt, der zum größten Teil aus Mehl (zum Teil auch Stärke) und Honig oder einem anderen dickflüssigen Süßungsmittel besteht. Hinzu kommen zumeist noch Eier, dagegen wird auf Wasser oder Milch und Fett weitgehend verzichtet. In dem wasser- und fettarmen Gebäck quillt das Mehl fast gar nicht und bildet keinen Kleber aus, normaler Zucker würde schnell auskristallisieren. Aus diesem Grund kommen nur dickflüssige bis cremige Süßungsmittel in Frage, die den Teig zusammenhalten und dafür sorgen, dass er saftig bleibt und nicht hart und spröde wird.
Die Masse für Oblatenlebkuchen ist also der Makronenmasse sehr ähnlich und wird auch so ähnlich wie diese hergestellt, dressiert und gebacken. Beim Vermischen von Ölsamen, Zucker und Ei wird sie nötigenfalls erhitzt (fachsprachlich: „abgeröstet“). Die fertige Masse portioniert man mit dem Spritzbeutel oder anderweitig auf Oblaten und backt die Lebkuchen bei 180 °C. Sie können mit Mandeln, Zitronat oder Orangeat verziert werden, und nach dem Backen erhalten sie optional einen Überzug aus Schokolade oder Zuckerguss.
Elisenlebkuchen als Qualitätsmaßstab
Die bekannte Bezeichnung Elisenlebkuchen ist ein Synonym für feinste Oblatenlebkuchen - dies ist die höchste Qualitätsstufe, für die das Lebensmittelbuch mindestens 25 % Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse fordert sowie den Verzicht auf andere Ölsaaten und einen Maximalgehalt von 10 % Mehl oder 7,5 % Stärke oder „eine entsprechende Mischung“. "Feinste Oblaten-Lebkuchen" werden auch unter der Bezeichnung "Elisenlebkuchen" angeboten. Den edlen "Elisenlebkuchen" kennt man seit 1808 als Meisterstück der Zunft. Nach der wunderschönen Tochter eines Nürnberger Lebküchner sind die sogenannten „Elisenlebkuchen“ benannt - die Meisterstücke der Zunft.
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Herstellungsprozesse und traditionelle Techniken
Es ist üblich, den Teig für braunen Lebkuchen als sogenannten Lagerteig zu führen. Dabei wird der Teig ohne die Triebmittel, Gewürze und Eier - im Wesentlichen also das Gemisch aus Mehl und Honig oder einem anderen Süßungsmittel - über mehrere Tage, Wochen oder sogar Monate kühl und in geschlossenen Behältern gelagert. Während dieser Zeit bauen die natürlicherweise im Teig vorhandenen Milchsäurebakterien in geringem Maße den üppig vorhandenen Zucker ab und wandeln ihn in verschiedene Säuren um (unter anderem Milchsäure). Der Lebkuchen gibt bei trockener Luft schnell Feuchtigkeit ab und wird dadurch fester. Bei richtiger Lagerung und 65-70 % relative Luftfeuchte und 18-22 °C Raumtemperatur werden sie wieder weich.
Der fertige Teig wird in Form gebracht, indem man ihn frei formt, schneidet, ausrollt und mit Formen aussticht, in Modeln drückt oder in Kastenformen füllt. Bildlebkuchen, also Lebkuchen, die in Form geschnitten oder gepresst werden, gibt es bereits seit dem 15. Jahrhundert. Es gibt sie traditionell mit religiösen Motiven, später kamen auch weltliche Bilder auf. Diese Bildlebkuchen sind heute international verbreitet und nicht nur zu Weihnachten beliebt: Ziemlich bekannt sind die mit Zuckerguss verzierten Lebkuchenherzen, die auf Volksfesten und Jahrmärkten, aber auch auf Weihnachtsmärkten an den Ständen der Bäcker angeboten werden.
Rechtlicher Schutz und Normen
Trägt ein Produkt die Bezeichnung "Nürnberger Lebkuchen", ist dies die Garantie dafür, dass der Lebkuchen auch tatsächlich aus der Lebkuchenmetropole Nürnberg stammt. Seit 1. Juli 1996 ist der Nürnberger Lebkuchen als „geschützte geografische Angabe" europaweit geschützt und darf das Siegel der EU tragen. Seit 1927 ist der Begriff „Lebkuchen“ markenrechtlich geschützt, seit 1996 gilt dies auch für die geographische Herkunft „Nürnberg“.
Die Sortenvielfalt der Nürnberger Lebkuchen ist durch RAL-RG 0131 beschrieben. Genau festgelegte Normen bestimmen die Auswahl und Zusammensetzung der edlen Rohstoffe. Besonders der Elisenlebkuchen muss bestimmte gesetzliche Mindestanforderungen einhalten. Das Deutsche Lebensmittelbuch gibt die allgemeine Verkehrsauffassung in Deutschland für verschiedene Lebkuchensorten und -qualitäten wieder.
Kulturelle Bedeutung, Legenden und Brauchtum
Lebkuchen (mit den speziellen Varianten der Honigkuchen, Pfefferkuchen, Pfeffernüsse, Gewürzkuchen, Printen) ist ein süßes, kräftig gewürztes und haltbares Gebäck, das in vielfältigen Formen und Varianten vorkommt. In vielen Kulturen ist er heute ein fester Bestandteil des Weihnachtsgebäcks, nur wenige Sorten werden insbesondere auf Jahrmärkten und Volksfesten ganzjährig angeboten. Heute gilt Lebkuchen in seinen regional unterschiedlichen Bezeichnungen und Variationen meist als das klassische Gebäck der Weihnachtszeit.
Um die Nürnberger Lebkuchen ranken sich auch allerlei Aberglaube und Geschichten. Bäuerinnen streichelten ihre Obstbäume mit vom Lebkuchenteig verschmierten Händen, damit sie im darauffolgenden Jahr auch reichlich Früchte trugen. Misslang der Bäuerin der Lebkuchenteig, besagte der Aberglaube, sie müsse mit dem eigenen Tod in den nächsten zwölf Monaten rechnen. Es kursieren Legenden zur Entstehung der Elisenlebkuchen, etwa die von der Tochter Elisabeth, die durch einen besonders reichhaltigen Lebkuchen gerettet wurde.
Wirtschaftliche Entwicklung und Gegenwart
Der dreißigjährige Krieg brachte einen schweren Niedergang für die Nürnberger Lebküchner, denn sie bekamen keine Gewürze mehr. Durch die jahrelange zweimalige Belagerung Nürnbergs (Tilly und Wallenstein) war die Stadt von der Außenwelt so gut wie abgeschnitten. Die Gewerbefreiheit im Jahr 1867 brachte dann eine glückliche Wende, auch wenn der Übergang von der handwerklichen zur industriellen Herstellung nicht von heute auf morgen vor sich ging. Die beiden Weltkriege brachten aber noch einmal harte Schläge für die Nürnberger Lebkuchenindustrie. Im ersten Weltkrieg herrschte eine unvorstellbare Rohstoff-Knappheit. Im Dezember 1916 wurde das Backen feiner Lebkuchensorten als Luxus untersagt. Den zweiten Weltkrieg überstand praktisch keine der Nürnberger Lebkuchenfabriken ohne Schaden.
Der Absatz von Lebkuchen in Deutschland ist im Zeitraum 2009 bis 2012 stetig zurückgegangen. Wurden 2009 noch 102.500 Tonnen hergestellt, so waren es im Jahr 2012 nur noch 80.200 Tonnen, was einem Rückgang um fast 22 Prozent entspricht. Seitdem ist die Produktion etwa gleich geblieben, im Jahre 2017 waren es 84.050 Tonnen. Die Gesamtproduktion von Lebkuchen lag im Jahr 2020 mit 86.500 Tonnen leicht über der Produktion im Vorjahr. Ungefähr 20.000 Tonnen Lebkuchen exportierte Deutschland im Jahr 2020 ins europäische Ausland. Über 60 Prozent verteilen sich dabei auf vier Länder: Österreich, Polen, Frankreich und Großbritannien.
Regionale Vielfalt und internationale Verwandte
Einige der deutschen Lebkuchenspezialitäten sind weltweit bekannt, insbesondere die Nürnberger Lebkuchen und die Aachener Printen. Aachner Printen sind eine spezielle Sorte brauner Lebkuchen. Die Lebkuchen waren ein Bestandteil der Fastenküche und wurden z. B. als nahrhaftes, haltbares Backwerk verwendet. Außer Nürnberg und Pulsnitz gehörten dazu Augsburg, Ulm, Köln und Basel.
Auch andere europäische Länder haben eigene Lebkuchenspezialitäten mit langer Tradition. Dazu gehören Lebkuchen aus dem französischen Dijon, dem dänischen Christiansfeld oder die Thorner Kathrinchen aus dem von 1793 bis 1919 preußischen und seither (wieder) polnischen Toruń. Die russische Variante des Lebkuchens, Prjaniki, wird aus Weizenmehl, Zucker, Margarine, Butter, Öl, Wasser, Milch und Salz gebacken. Auch Honig und Gewürze können zugesetzt werden. In der Schweiz wird verbreitet ein Papiernikolaus mit Gummi arabicum auf einen Lebkuchen aufgeklebt. In Österreich sind „Lebzelten“ in ähnlicher Variantenvielfalt verbreitet wie in Deutschland.
Tradition trifft Moderne: Rezepturen und neue Ideen
Von Generation zu Generation überliefert, werden die Rezepturen für Oblaten-Lebkuchen bis heute in der Lebküchnerei angewandt. Die Zutaten blieben aber weitgehend die gleichen, auch wenn Ende des 19. Jahrhunderts das Aufkommen des Backpulvers die Entwicklung beeinflusste. Das Backpulver ließ den würzigen Teig in die Höhe treiben. Erst seit der Erfindung von Kunsthonig (d. h. Invertzuckercreme), Glukosesirup und anderen Zuckerarten mit hohem Invertzuckeranteil kann der Honig bei diesen Sorten ganz oder teilweise ersetzt werden, und das geschieht auch.
Die berühmten Nürnberger Elisen-Lebkuchen gibt es heute auch in den Geschmacksrichtungen Apfel, Eierlikör, Glühwein und Orange. Nürnberger Lebkuchen schmeckt pur und in der Adventszeit - frisch und saftig - sicher am besten. Aber das typische Backwerk aus Franken eignet sich auch als Hauptdarsteller in weihnachtlichen Desserts. Der bayerische Profi-Koch Giuseppe Messina bringt den klassischen Lebkuchen als Eis, Scheiterhaufen oder in einer Bayerisch Creme, sogar als Guglhupf in neue Formen.
Besondere Sorgfalt verwenden die Hersteller auf die Auswahl von Lebkuchendosen und Lebkuchentruhen. Unter der Marke WeltGenussErbe Bayern bewirbt das Bayerische Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten bayerische Agrarprodukte und Lebensmittel, Weine und Spirituosen, die von der Europäischen Union als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) oder geschützte geografische Angabe (g.g.A.) anerkannt sind. Unter den über fünfzig Lebensmitteln, die man im südlichsten Bundesland als WeltGenussErbe Bayern präsentiert, finden sich als weihnachtlicher Genuss die Nürnberger Lebkuchen.
| Merkmal | Bedeutung |
|---|---|
| Oblaten | Unterlage verhindert Ankleben, historisch und noch heute typisch |
| Honig | Traditionelles Süßungsmittel, lange Haltbarkeit |
| Elisenlebkuchen | Feinste Qualitätsstufe, ≥25 % Mandeln/Haselnüsse/Walnüsse, ≤10 % Mehl |
| Gewürze | Zimt, Nelken, Kardamom, Ingwer, Koriander u. a. für typisches Aroma |
| Geschützter Name | „Nürnberger Lebkuchen“ als g.g.A. seit 1996 |
Die Nürnberger Lebkuchen - Wer kennt und liebt ihn nicht? Seit 1. Juli 1996 ist der Nürnberger Lebkuchen als „geschützte geografische Angabe" europaweit geschützt und darf das Siegel der EU tragen. Die Nürnberger Lebküchner blicken auf eine über sechshundertjährige Tradition zurück, die einst in Klosterküchen begann und sich bis in die modernen Bäckereien und Konditoreien erhalten hat.
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